Наименования кушаний и напитков в южных (сараевских) говорах Рязанской области Илюкина Людмила Вячеславовна

Содержание к диссертации

Введение

Глава I. Этнолингвистическое описание наименований кушаний и напитков в говорах Сараевского района Рязанской области 18

1.1. Этнолингвистика как отрасль языкознания 18

1.2. Этнолингвистическое описание лексико-семантической группы «Пища» в восточнославянских говорах 23

1.3. Лексико-семантическая группа «Пища» как системное образование 30

1.4. Наименования кушаний и напитков в южных (сараевских) говорах Рязанской области в соответствии с лексико-семантической классификацией 35

1.4.1. Общие и обобщенные наименования пищи 35

1.4.1.1. Общие и обобщенные наименования пищи, содержащие качественную характеристику 38

1.4.2. Наименования изделий из муки 39

1.4.2.1. Наименования хлебобулочных изделий 39

1.4.2.2. Наименования мучных каш 46

1.4.3. Наименования ритуальных кушаний 48

1.4.4. Наименования первых блюд 57

1.4.4.1. Наименования первых блюд из овощей и грибов 57

1.4.4.2. Наименования первых блюд из мяса и рыбы 62

1.4.4.3. Наименования первых молочных блюд 65

1.4.4.4. Наименования первых холодных блюд 66

1.4.5 Наименования вторых блюд 68

1.4.5.1. Наименования вторых блюд из картофеля 68

1.4.5.2. Наименования вторых блюд и закусок из других овощей и грибов 74

1.4.5.3. Наименования вторых блюд из крупы 78

1.4.5.4. Наименования вторых мясных блюд 83

1.4.5.5. Наименования вторых молочных блюд 86

1.4.5.6. Наименования вторых блюд из яиц 88

1.4.6. Наименования сладких кушаний 90

1.4.7. Наименования напитков 91

1.4.7.1. Наименования безалкогольных напитков 91

1.4.7.2. Наименования алкогольных напитков 94

1.4.8. Прочие слова, относящиеся к ЛСГ «Пища» 97

1.4.9. Слова, обозначающие продукты питания 97

1.4.10. Наименования остатков питания и пищевых отходов 99

Выводы по главе I 101

Глава II. Рязанские наименования кушаний и напитков в ареальном аспекте 106

2.1. Ареальная характеристика общих и обобщенных наименований пищи 106

2.1.1. Ареальная характеристика общих и обобщенных наименований пищи, содержащих качественную характеристику 109

2.2. Ареальная характеристика наименований изделий из муки 111

2.2.1. Ареальная характеристика наименований хлебобулочных изделий 111

2.2.2. Ареальная характеристика наименований мучных каш 130

2.3. Ареальная характеристика наименований ритуальных кушаний 136

2.4. Ареальная характеристика наименований первых блюд 145

2.4.1. Ареальная характеристика первых блюд из овощей и грибов 145

2.4.2. Ареальная характеристика первых блюд из мяса и рыбы 151

2.4.3. Ареальная характеристика первых холодных блюд 153

2.5. Ареальная характеристика наименований вторых блюд 155

2.5.1. Ареальная характеристика наименований вторых блюд из картофеля 155

2.5.2. Ареальная характеристика наименований вторых блюд из крупы 165

2.6. Ареальная характеристика наименований вторых мясных блюд 171

2.7. Ареальная характеристика наименований вторых молочных блюд 178

2.8. Ареальная характеристика наименований вторых блюд из яиц 184

2.9. Ареальная характеристика наименований вторых блюд и закусок из других овощей и грибов 186

2.10. Ареальная характеристика наименований сладких кушаний 192

2.11. Ареальная характеристика наименований напитков 194

2.11.1. Ареальная характеристика наименований безалкогольных напитков 194

2.11.2. Ареальная характеристика наименований алкогольных напитков 201

2.12. Ареальная характеристика прочих слов, относящихся к ЛСГ «Пища» 205

2.13. Ареальная характеристика слов, обозначающих продукты питания 206

2.14. Ареальная характеристика наименований остатков питания и пищевых отходов 213

Выводы по главе II 220

Заключение 228

Библиография 233

I. Научные исследования 233

II. Словари и атласы 252

III. Рукописные источники 257

IV. Интернет-ресурсы 257

• Этнолингвистическое описание лексико-семантической группы «Пища» в восточнославянских говорах
• Наименования алкогольных напитков
• Ареальная характеристика наименований ритуальных кушаний
• Ареальная характеристика слов, обозначающих продукты питания

Введение к работе

Актуальность исследования определяется, во-первых, недостаточной изученностью пищевой номенклатуры в рязанских говорах и отсутствием монографических исследований данной лексико-семантической группы на основе рязанского материала; во-вторых, исследуемая лексика часто носит архаический, исчезающий характер, что объясняется социальными изменениями в жизни села, поэтому полученные материалы представляют ценность для диалектологии, этнографии, фольклористики; в-третьих, рязанские наименования кушаний не рассматривались в этнолингвистическом и ареальном аспектах.

Анализ картотеки Рязанского областного словаря свидетельствует о наличии в ней большого количества диалектных слов, относящихся к лексико-семантической группе «Пища», еще не получивших достаточного освещения в научных статьях, докладах, диссертациях.

Вопросы анализа лексики, представленной в данной работе, имеют важное значение для диалектной лексикологии и лексикографии, для осмысления современной лексической системы говоров, представляют немалую ценность для фольклористики, этнографии и этнолингвистики. Изучение каждого диалектного слова, отражающего быт, историю и культуру народа, вносит неоценимый вклад в изучение менталитета носителей говоров.

Научная новизна. В работе предпринята попытка обобщить и ввести в

научный оборот диалектный материал, который может служить основой для дальнейших разработок по обозначенной проблематике. Предлагается классификация рязанских (сараевских) наименований пищи, дана ареальная характеристика анализируемой лексики. В научный оборот вводится лексика, выявленная автором и не отмеченная картотекой Рязанского областного словаря и другими лексикографическими источниками, уточняются семантика и ареал бытования лексем, зафиксированных диалектными словарями. Кроме того, весь материал представлен в виде указателя наименований, исследуемых в диссертации.

Объектом исследования стали наименования пищи и напитков, представленные в говорах Сараевского района Рязанской области. При этом в центре нашего внимания находится хронологический отрезок с конца XIX века до наших дней.

Предмет исследования – семантическая и мотивационная структуры рязанских (сараевских) диалектных единиц, а также выявление их этнолингвистического потенциала и места в лексической системе русских народных говоров.

Цель исследования – синхронное описание лексики питания через комплексный анализ наименований пищи и напитков в говорах Сараевского района Рязанской области, а также выявление в рамках данных наименований особенностей материальной культуры населения Сараевского района Рязанской области.

Поставленная цель предполагает решение следующих задач:

1. выявить всю совокупность лексем, обозначающих наименования пищи и напитков в говорах Сараевского района Рязанской области;

2. построить классификацию лексики пищи в соответствии с ее экстралингвистическими особенностями;

3. дать лексико-семантическое описание слов, определить полный объем их значений;

4. исследовать структурно-семантические особенности лексических единиц в сараевских говорах в сравнении с другими рязанскими и русскими диалектами;

5. выявить мотивировочные признаки, принципы и способы номинации, показать своеобразие деривационных средств в рязанских (сараевских) говорах;

6. установить ареал бытования данной лексики и выявить связи сараевских наименований пищи и напитков с лексической системой рязанских говоров и лексической макросистемой русских говоров; отграничить слова узколокального характера;

7. упорядочить и представить весь выявленный лексический материал в виде указателя наименований пищи и напитков.

Методологическая и теоретическая основа исследования. Достижению цели исследования и решению поставленных в работе задач способствует рассмотрение теоретических положений, с позиций которых производится анализ лексического материала. Основной методологический принцип – представление лексики наименований пищи как системы – предполагает изучение общих закономерностей развития лексической системы народных говоров и установление связей между её членами на различных системных уровнях.

Описание лексики как системы в общенародном языке в целом и в языке говоров в частности стало основным вопросом в трудах таких учёных-языковедов, как Р.И. Аванесов (1949), Л.И. Баранникова (1962; 1965; 1967), О.И. Блинова (1966; 1968; 1972; 1973, 1975; 1984; 1989), Т.С. Коготкова (1966; 1970; 1979; 1991), В.А. Козырев (1982, 1986), О.Д. Кузнецова (1969;1971; 1980; 1985; 1989; 1994), Н.А. Лукьянова (1970; 1975; 1978), И.А. Попов (1972; 1974; 1983; 1992; 1994), Ф.П. Сороколетов (1968; 1978; 1987), Н.И. Толстой (1968;1982), Ф.П. Филин (1935; 1936; 1957; 1962; 1963; 1972; 1973; 1981; 1982; 1983) и др.

Описание лексики как единой системы нашло также отражение в трудах И.А. Оссовецкого (1969, 1982), под редакцией которого был издан Словарь современного русского народного говора (д. Деулино Рязанского района Рязанской области).

К началу 60-х годов XX века в диалектной лексикологии сложилась устойчивая тенденция к исследованию различных объединений слов – тематических

групп, лексико-семантических групп. Мы рассматриваем диалектную лексику в составе лексико-семантической группы, теоретический подход в описании которой нашел отражение в работах следующих учёных: Ф.П. Филина (1967); Л.М. Васильева (1971); В.В. Виноградова (1977); В.Г. Гака (1977); Э.В. Кузнецовой (1978); Л.В. Быстровой, Н.Д. Капатрук, В.В. Левицкого (1980); И.П. Слесаревой (1990); А.И. Новикова, Е.И. Ярославцевой (1990); Е.И. Зиновьевой (2005); И.А. Никандровой (2010); И.В. Буйленко (2012) и др.

Теоретико-методологическая основа исследования включает также работы, представляющие необходимые сведения, касающиеся лексикографических методов исследования языковых феноменов (Е.В. Иванцова 2012), разработке проблем диалектной лексикологии и лексикографии (Е.Н. Ильина 2015, Е.П. Андреева 2007, 2017).

Методы исследования. Реализация поставленных задач осуществляется посредством методов сбора (анкетирование, интервьюирование), а также методов исследования: а) описательного как основного в работе над материалом, реализующегося в приемах наблюдения, сопоставления, обобщения, интерпретации и классификации исследуемых единиц; б) метода этнолингвистического анализа; в) дефиниционного анализа, включающего сопоставление словарных дефиниций сараевских говоров с единицами других рязанских и русских говоров; г) метода контекстного анализа; д) статистического метода, позволяющего уточнить соотношение диалектных единиц в той или иной рассматриваемой сфере.

На защиту выносятся следующие положения:

1. ЛСГ «Пища» занимает значительное место в диалектном словаре говоров Сараевского района Рязанской области (более 400 лексических единиц) и в областном диалектном словаре. Она характеризуется не только многочисленностью, но и большим содержательным разнообразием, развитой дифференциацией наименований.

2. Лексическое наполнение ЛСГ «Пища» свидетельствует о разной сохранности слов: лексика, обозначающая общие наименования пищи, наименования первых блюд из овощей, наименования вторых блюд из круп,

наименования мясных кушаний, наименования молочных кушаний и наименования напитков, сохранилась лучше, чем лексика, обозначающая наименования мучных кушаний, в том числе и хлебобулочных изделий, наименования ритуальных кушаний, наименования кушаний из картофеля, наименования кушаний и закусок из других овощей.

3. Структурное своеобразие изучаемой ЛСГ состоит в наличии многочисленных лексико-семантических подгрупп и микрогрупп, больших по объёму и многообразных по системным отношениям.

4. Среди лексико-семантических подгрупп и микрогрупп ЛСГ «Пища» самой многочисленной является ЛСП «Наименования хлебобулочных изделий», ЛСМ «Наименования вторых блюд из картофеля», ЛСП «Наименования ритуальных кушаний», ЛСМ «Наименования вторых мясных блюд, ЛСМ «Наименования вторых молочных блюд», что объясняется экстралингвистическими факторами.

5. В анализируемой ЛСГ мы наблюдаем следующие процессы: переход слов из активного запаса в пассивный, изменение семантического объёма лексических единиц и др., что обусловливается как экстралингвистическими факторами, так и собственно языковыми процессами.

6. Специфику исследуемой ЛСГ составляет многообразие принципов номинации и способов словообразования (ведущим из которых является суффиксация), преобладание лексем с прозрачной этимологией, наличие грамматических, фонетических и словообразовательных вариантов, образование новых значений лексем путем переноса по смежности (метонимии), большое разнообразие мотивировочных признаков, деление по структурному признаку на однословные и двусловные наименования.

7. Способами пополнения лексики пищи за счет внутренних средств являются морфологический, морфолого-синтаксический, лексико-синтаксический, лексико-семантический способы словообразования. Самым продуктивным способом образования имен существительных является лексико-синтаксический и морфологический.

8. Большую часть наименований пищи и напитков составляет лексика южнорусская и общерусская; кроме того, выделяются слова, формирующие микроареал на территории Сараевского района Рязанской области, прежде не зафиксированные письменными источниками.

9. Сопоставление семантики сараевских (рязанских) лексических единиц ЛСГ «Пища» с лексическими единицами ЛСГ «Пища» других русских диалектов свидетельствует как о сходстве, так и о различии между рязанскими номинациями и названиями, представленными в других русских регионах. Отмечаются следующие группы лексем:

1. полностью совпадающие в сараевских (рязанских) и некоторых других русских диалектах;

2. отличающиеся словообразовательной структурой или фонематическими особенностями;

3. совпадающие по морфологическим и фонетическим признакам, но отличающиеся оттенками значений;

4. характерные только для сараевских говоров.

Источниковедческая база. Источниками материала послужили:

5. персональная картотека автора, включающая собственные полевые записи, сделанные с 2012 по 2016 год в двадцати одном населенном пункте Сараевского района Рязанской области;

6. картотека Рязанского областного словаря, хранящаяся на кафедре русского языка и методики его преподавания факультета русской филологии и национальной культуры Рязанского государственного университета имени С.А. Есенина;

3) сводные и региональные диалектные словари.

Практическая значимость диссертации определяется возможностью использования её результатов при составлении регионального словаря наименований предметов материальной культуры. Она окажет помощь в создании «Лексического атласа русских народных говоров» (ЛАРНГ), предоставит возможность для

сравнительно-сопоставительного анализа лексики исследуемой лексико-

семантической группы с лексической системой рязанских говоров и материалами других русских говоров. Материал, предлагаемый в настоящей работе, может быть использован в практике преподавания вузовского курса русской диалектологии, лингвокультурологии и этнолингвистики, а также в спецкурсах и семинарах по региональной лингвистике, диалектной лексикологии, этнографии, краеведению; сможет пополнить картотеку Рязанского областного словаря.

Апробация. Основные положения диссертационной работы были представлены на международных конференциях: «Молодежь. Семья. Общество» (Рязань, 2014), XXVI «Internationalscientificresearch 2017» (Международные научные исследования – 2017) (Москва, 2017); межрегиональных и всероссийских научно-практических конференциях преподавателей и студентов РГУ имени С.А. Есенина «Слово. Словесность. Словесник» (Рязань, 2014, 2015, 2016).

Отдельные фрагменты работы были обсуждены на заседаниях аспирантского объединения по филологии РГУ имени С.А. Есенина (Рязань, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017) и на ежегодных научных конференциях, проводимых в рамках «Недели науки» в РГУ имени С.А. Есенина (Рязань, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017).

Структура работы. Диссертация состоит из введения, 2-х глав, заключения, списка использованной литературы и приложений, в которые вошли указатель наименований, исследуемых в диссертации, краткие сведения об информантах, материалы для хрестоматии «Рецепты кушаний, пищевые традиции сараевских жителей», описание использования пищи в погребально-поминальном обряде Сараевского района. Общий объем диссертации составляет 298 страниц машинописного текста, из них 40 страниц занимают приложения.

Этнолингвистическое описание лексико-семантической группы «Пища» в восточнославянских говорах

В XX веке в рамках этнолингвистики сформировался замысел энциклопедического словаря традиционной духовной культуры всех славянских народов, который стал практическим воплощением идей академика Никиты Ильича Толстого.

Этнолингвистический словарь «Славянские древности» создавался постоянным авторским коллективом Института славяноведения и балканистики РАН в составе: Т.А. Агапкиной, О.В. Беловой, А.В. Гуры, С.М. Толстой и др. Статьи словаря тематически и содержательно охватывают практически все основные сферы традиционной духовной культуры славянских народов. Как писали Н.И. и С.М. Толстые, словарь «подводит итог более чем вековому изучению славянского фольклора, мифологии, этнографии, народного искусства» (СД 1: 5).

В 5-ти томах словаря «Славянских древностей» среди прочих слов содержатся наименования, обозначающие как видовые, так и родовые названия пищи: блины, борщ, поминальные хлебы, лесенки, булочки, молоко, еда, жаворонки, закваска, калач, щи из капусты, пироги с капустой, каравай, курник, кулебяка, вареники, каша, квас, кисель, молозиво, печенье фигурное, пряник, пища, хлебцы фигурные (жавороки, катыши, бабашки), хлеб (пасхальный, поминальный, рождественский, свадебный, кислый), яйцо, яичница и др.

Рассмотрим лексему блины, зафиксированную в словаре «Славянских древностей», а также в толковом словаре С.И. Ожегова и энциклопедическом словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона.

Блин, - а, м. Тонкая лепешка из кислого жидкого теста, испеченная на сковороде, на жару. Звать на блины кого-нибудь (чтобы угостить блинами). Первый блин комом (посл. о том, что начало работы может быть и неудачным). Как блины печет (делает что-нибудь быстро и в большом количестве; разг. неодобр). // прил. блинный. –ая, -ое (Ожегов 1989: 57).

Как видим, толковый словарь дает общее представление о слове, характеризует его грамматические свойства, содержит стилистические пометы. В качестве примеров употребления данного слова в словарную статью включены пословицы и афоризмы, в составе которых употребляется данное слово.

Блины – мучные лепешки, которые еще со времен язычества пеклись славянами на поминках по усопшим; в старину на Руси то же значение имело употребление Б. на Масленице; ныне поминальное значение блинов забыто (Брокгауз 2007: 113).

В отличие от толкового, энциклопедический словарь дает расширенное представление о предмете или явлении, с указанием на время возникновения, использовании в обрядах у славян вообще и у русских – в частности. Блины – одно из традиционных блюд у восточных славян (главным образом, у русских). В других славянских зонах блинам соответствуют иные разновидности хлеба. Основная символика Б. – поминальная, связанная с представлениями о смерти и «том свете». Как ритуальное блюдо блины употребляют не только в похоронных и поминальных, но и календарных обрядах (на святки, масленицу, в Великий четверг и на Вознесение), так или иначе связанных с тематикой смерти. Лица и персонажи, которым предназначаются Б., – покойник, предки, нищие, колядники, пастух, священник, жених, первый встречный, Власий, Христос, Масленица, Мороз. Особую значимость в различных обрядах и бытовой практике имеет первый испеченный блин Б. (горячий) и последний – верхний (сухой) в стопке, а в гаданиях – соленый Б . (СД, 1: 193-194). Далее словарная статья содержит подробное описание блинов в таких обрядах, как похороны и поминки, Масленица, другие календарные обряды (Вознесение, Рождество, Сочельник), свадьба, девичьи гадания, бытовые предписания и запреты. Подробно рассмотрена символика блинов в фольклоре.

Словарь под редакцией Н.И. Толстого подробно описывает бытование блинов в обрядах восточных славян (русских, белорусов и украинцев). Например, в похоронно-поминальных обрядах у белорусов блины занимают значительное место (их несут за гробом, кладут на могилу при установке креста, носят на кладбище на второй и третий дни), тогда как в украинских обрядах их часто заменяют кусками первого испеченного в этот день хлеба (СД, 1: 194).

На Масленицу блины являются повсеместным угощением у русских. На Украине и в Белоруссии блины не являются масленичным кушаньем, украинцы на этой неделе готовят вареники с сыром. А вот на Вознесение блины выпекают и русские, и белорусы, и украинцы (СД, 1: 194).

В свадебных обрядах блины широко использовались преимущественно у русских, в северно-восточных областях. Во избежание засухи в Белоруссии запрещено печь блины в

Великий пост, а также на Пасху, Новый год, в Петровский пост.

Очевидно, что словарная статья этнолингвистического словаря дает исчерпывающую информацию, связанную с мировоззрением славян, с их культурой и традиционным жизненным укладом. В отличие от толкования слова блины в словаре С.И. Ожегова, задача которого – дать обыденное восприятие предмета, «Словарь славянских древностей» ставит своей задачей показать слово через призму человеческого сознания, обрядового и бытового поведения. Этнолингвистический словарь Н.И. Толстого указывает также на ареальную характеристику толкуемых слов и явлений, поскольку «из истории лингвистики хорошо известно, сколь велика роль географических показателей (т.е. показателей распространения, границ, территориальных соотношений) в решении вопроса о происхождении и истории любого языкового явления» (СД, 1: 9).

Программа собирания сведений для Лексического атласа русских народных говоров, изданная Институтом лингвистических исследований РАН (СПб., 1994), включает широкий круг тем: лексика природы, духовной и материальной культуры, трудовой деятельности, семейных отношений и т.д. В вопроснике на тему «Пища и напитки» большое внимание уделено обрядовым кушаньям. Многие кушанья готовились на календарные праздники (Рождество, Сороки Святые, Пасха, День Св. Николая Чудотворца, Троица), на семейные праздники (свадьба, крестины, день рождения и т.д.), в дни, связанные с сельскохозяйственным календарем, а также с похоронно-поминальными обрядами. Очевидно перекрещивание тем «Пища и напитки» и «Традиционная духовная культура», что вряд ли является случайным. Следует ожидать, что это приведет к созданию целой серии этнолингвистических карт. В 2007 г. вышел в свет 6-ой выпуск Общеславянского лингвистического атласа (ОЛА), подготовленный Институтом русского языка им. В.В. Виноградова РАН, Институтом славяноведения РАН при участии национальных академий наук славянских государств, таких как Польша, Словения, Сербия, Болгария, Белоруссия, Украина и др. Данный выпуск ОЛА посвящен теме «Домашнее хозяйство и приготовление пищи».

Он включает карты и диалектные материалы, собранные полевым методом на всей территории, занятой славянами. Раздел «Пища» достаточно разнообразен. В нем выделяются следующие группы карт данной лексико-семантической группы: 1) еда (общее понятие); 2) мука, тесто; 3) хлеб; 4) названия видов мяса; 5) сало и продукты его переработки; 6) молоко и молочные продукты; 6) яйцо и его части и др.

По типам карты подразделяются на лексические, семантические, лексико-словообразовательные, словообразовательные, мотивационные, номинативные, интерпретационные сводные (словообразовательные и номинативные), сводные карты заимствований.

Лексика, описанная в данном выпуске, представляет большой интерес с культурно-исторической точки зрения. В большинстве своем данная лексика общеславянская, она отражает древние мифопоэтические воззрения славян на окружающий мир. Об этом свидетельствуют многие карты ОЛА. Так, например, на карте, посвященной названию сыра, представлена лексема творог ( tvarogъ), которая «формально и семантически связана с глаголом tvoriti, т.е. имеет в своей основе древний образ (со) творения» (ОЛО: 10).

На карте L1133, посвященной названию сырого кислого молока, представлено словосочетание кислое молоко (слн. kislo mleko; х. kiselo mlijeko; м. кисело млеко; бг. кисело мляко; ч. kisele mleko; слц. kysle mlieko) (ОЛО: 103), семантически соотносимое со ст-слав. глаголом кыснути (мочить, киснуть, мокнуть) (Фасмер, 2: 239). На этой же карте содержится лексема простокваша (бел. прастакваша), по семантике и значению связанная со словом простой (простого квашения), а также со словами квас, кислый (Фасмер, 3: 380).

На карте L1135 густой жирный верхний слой свежего отстоявшегося молока, сливки представлена лексема сметана (слн., ч. smetana; слц. smotana; в-л. smjetana; н-л. zmyatana; бел. смятанка) (ОЛО: 103), семантически соотносимая с глаголом cъmetati (снимать, сбрасывать) (Фасмер, 3: 687).

Наименования алкогольных напитков

История хмельных напитков на Руси связана с медами, пивом, брагой, которые со временем потеснили более крепкие напитки – самогон и водка (от общеупотребительного слова «вода» (Судаков 2010: 197). Излишки зерновых, которые стали накапливаться в связи с успехами сельского хозяйства, особенно в южных «пшеничных» местностях, открывали возможности для получения из хмельного сусла путем перегонки паров через медные трубы спиртосодержащей прозрачной жидкости. В XVI – XVII вв. проводили опыты по выкуриванию самогона. Перегонку повторяли два-три раза и достигали иногда такой крепости, что умирали от выпитого. Наконец, правительство установило единую крепость для продажной водки в 40 (Русские 1997: 368).

Родовое наименование любого алкогольного напитка в сараевских говорах репрезентировано лексемами бухло (от глагола бухать в значении употреблять спиртное в большом количестве ), выпивка (от глагола выпить в значении употребить спиртное ) и жранье (неодобр. от глагола жрать в значении употреблять спиртное ).

Большое количество лексем существует в сараевских говорах для обозначения самогона: брага, бражка, бормотуха, могон, могононочка, самогонка, первак, первач, самогонка подсиненная, сивуха, синька, сэм. Его варили на престольные праздники и на свадьбы. В сараевских говорах данный напиток до сих пор называют самогонка. В данном случае мы имеем дело с разговорным вариантом лексемы самогон. В с. Озериха Сараевского района самогонку изготовляли до начала XXI в. из ржи и пшеницы. Проростки ржи или пшеницы сушили, мололи, с водой томили в русской печи, получался солод. Солод был очень вкусный, и дети бежали с ложкой, чтобы его попробовать. Солод заливали водой и ставили бродить, а затем варили самогонку на загнетке в печи. В селе Троицкое, Муравлянка и других селах самогонку «затирали» из ржаного хлеба с добавлением дрожжей, в с.с. Телятники, Витуша, Бычки – из сахарной свеклы, некачественного устаревшего варенья. Самогонку подавали на свадебный стол в четвертях (трехлитровых бутылях). Если напиток приготовлен с соблюдением технологии, получался прозрачным, его называли самогонка подсиненная, синька (Н.П. Петюшина, д. Озериха), поскольку прозрачность давала впечатление синеватого оттенка.

Перваком, или первачом, в сараевских говорах называют самогон высокого качества, который отличался крепостью не менее 50 градусов («Пирвак крепкий должин быть. Если бумашку акунуть в пирвак и паджечь ие, то ана гареть пламинем далжна» (Н.П. Петюшина, д. Озериха).

С понятием «самогон» связаны и такие диалектизмы, как брага, бражка, бражечка – сырье для самогона, которое в разных сараевских селах делали из разных пищевых продуктов (хлеба, сахара, конфет-подушечек, старого варенья), сельскохозяйственных культур (ржи, пшеницы, сахарной свеклы), а также ягод и фруктов. Данные лексемы, по нашим наблюдениям, употребляются и в других значениях:1) легкий хмельной напиток; 2) забродивший напиток из свеклы, сахара, муки и т.д. В этом случае наблюдаем проявление полисемных отношений. Названия брага, бражка, бражечка мотивируются глаголом бродить. Отмечаем, что в некоторых ситуациях, например, перед угощением, сараевцы нередко используют поговорку: «У Ивашки не без бражки».

Наименование сивуха связано с представлением о цвете неочищенного напитка. Интересно, на наш взгляд, наименование сэм5, существующее в

Наименование самогон тоже бытует в сараевских говорах.

Водка в сараевских говорах имеет 5 диалектных наименований: водочка («Водачка храша пат силедачку»), водяра («Ат вадяры никаму асоба храшо ни бываить»), зилёный змий («Ат зиленова змия-та на Вышу атправють»), магарыч («За магрычом дуть в сильмаг надать»). Значение спирт плохого качества имеет слово максимка («Пятяшка Зойкин надысь максимки апилси -чуть ни помир»). Значение этих наименований помогает понять иллюстративный материал.

Существительное пиво в сараевских говорах употребляется как существительное женского рода («Ну ие, пиву, ана фся адинакавая, горькыя») в значении хмельной напиток . Иногда можно услышать употребление данного слова в более узком значении – напиток вообще (от глагола пити).

Значение вино в сараевских говорах имеют лексемы винчишко («Винчишка ты вдоваль папилси»), винцо («Винца – та харошава к сталу ни хватаить»), бурда («Верка летась наделала из самародины бурды, ана кислыя, пить нивазможна»), бурдомага («Санюха дабре любить сам вино делать дамашние, набуробаить чёрт-чё – бурдамагу»).

В значении вино домашнего приготовления сараевским говорам известно слово наливка («Я наливки разныи гатовлю. Фсё зависить ат уражая ягат: самародины, малины, жевики, вышни), самородиновка («Самародинафку мы с дедом пачитай кажный год делаим, самародина завсяда радица»), вышнёвка («Вышнёфка ноня удалась: густая, тянучая»), малиновка («Малина урадилась – малинофку изгатовлю»), жевичка («жавичку редко када удаеца зделать, ягоду в лясу надать рвать») в более узком, конкретном значении.

В речи сельских жителей Сараевского района наблюдаем такие экспрессивные выражения, как напиться до чертиков, напиться в стильку, напиться в лоскуты, связанные с понятием спиртные напитки и характеризующие состояние человека, злоупотребляющего спиртным.

Как видим, наименования напитков в говорах Сараевского района так же, как и наименования кушаний, по структурному признаку подразделяются на однословные (питок, малинник, первак) и двусловные (квас спитой, кисель картовный, самогонка подсиненная). В основном все двусловные названия построены по модели существительное+прилагательное. Основным мотивировочным признаком, лежащим в основе наименований киселей и вин домашнего приготовления, является продукт или ингридиент, входящий в состав сырья, из которого они приготовлены (овёс овсяной кисель, чавща чавишный кисель, трахмал трахмалъный кисель, малина - малиновка, самородина самородиновка, жавика жавичка, вышня- вышнёвка). Значение многих лексем, относящихся к наименованиям алкогольных и безалкогольных напитков, становится понятным благодаря иллюстративному материалу.

Ареальная характеристика наименований ритуальных кушаний

На территории Сараевского района нами зафиксировано тридцать шесть слов, относящихся к ЛСП «Наименования ритуальных кушаний»: блин, встреча, голова, жаворонки, зубок, каточек, каша, квас, кисель, каравай, кравайцы, крашенки, кресты, коливо, кони, копыта, круг варёный, курник, кутья, кутня, лапша свойская, лесенки, онучки, орехи, паска, пирог, пирожок, помин, птички, сороки, сыта, тройка, холодец, хрестцы, щи постные, щи скоромные.

Блин. По данным словаря Даля, блин – род хлебенного из жидко растворенного теста, поджаренного лепешкой на сковороде. Блины, блинки, блинцы, блиночки, которыми обычно празднуется наша масляна, пекутся с бескончным разнообразием: пшеничные, ячные, овсяные, гречневые, из пресного или кислого теста. Блинами поминают покойника и празднуют свадьбу (1: 98). В СРНГ слово зафиксировано в значениях пресная лепешка, поджаренная на неподмазанной сковороде, ее перегибают и начиняют творогом или пшенной кашей с пометой «костромское»; лепешка только из овсяного или пшеничного теста с пометой «вологодское» (3: 24). В псковских говорах данное наименование бытует в значении тонкая лепешка из жидкого теста (ПОС, 2: 42); ПОС также отмечает и уменьшительно ласкательные формы блинок, блиночек (ПОС, 2: 43). В тверских говорах слово имеет значение большие изделия из любого теста, пожаренные на сковороде (ТСГТО, 3: 104). В брянских говорах это тонкая лепешка из кислого жидкого теста, испеченная на сковороде (СБГ, 1: 60). Данное слово зафиксировано в Деулинском словаре в значении толстая лепешка из жидкого кислого теста, испеченная на сковороде (58). В этом же значении слово распространено на территории Сараевского района. Блины – обязательный атрибут поминального стола, а также атрибут праздничного стола на Масленицу.

Встреча. В словарях данная лексема в значении ритуальное кушание не отмечена. В сараевских говорах данное слово в значении блин, который отдают первому встречному родственники покойника при выносе его из дома в церковь или на кладбище употребляется повсеместно.

Жаворонки. Хлебенное; испеченные из теста в виде птичек булочки, ко дню 40 мучеников, 9 марта (Даль, 1: 524). По данным СРНГ, это ржаные хлебцы в виде птичек, которые пекутся 4 марта, в день Герасима-грачевника, когда прилетают грачи с пометой «костромское» (9: 55). В московских говорах это хлебное изделие из ржаного теста в виде жаворонков, которое пекут 9 марта по ст. стилю (22 марта по новому стилю) на праздник Сорока Святых (СГП, 1: 205). В речи сараевских диалектоносителей это слово употребляется в значении мучное изделие, печенье в форме птиц ко дню 40 мучеников – дню весеннего равноденствия (22 марта). Ареал распространения – сс. Муравлянка, Троицкое, Напольное, Ивановка, Телятники, Витуша, Бычки.

Зубок. В словаре Даля данное слово зафиксировано в следующем значении: положить роженице на зубок; позолотить, посеребрить зубок.

Дарить роженицу (1: 695). По данным СРНГ, это угощение, которое приносят роженице соседи и родственники, отмечая таким образом появление новорожденного . Данное слово бытует в рязанских, а также нижегородских, костромских, тульских говорах (11: 361). В Деулинском словаре зубок - еда, приносимая роженице в подарок (202). В речи сараевских диалектоносителей данное слово обозначает любое кушанье, приносимое роженице в качестве угощения. При этом угощение не должно быть повседневной пищей.

Каточек. В словаре Даля отмечено слово каток как рязанское в значениях простая скалка, на которой катают белье вальком; колесный плуг, сабан на колесах (2: 97). По данным СРНГ, данное слово с пометой «рязанское» являетсяется уменьшительно-ласкательным к каток в значении маленькие круглые шарики . Каточки пекут на Вербное воскресенье (13: 132). В других диалектных словарях слово не зафиксировано. В сараевских говорах лексема употребляется в значении маленькие круглые шарики из ржаной или пшеничной муки, которые пекут на вербное восресенье .

Кисель (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный кисель. Ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный (Даль, 2: ПО). По данным СРНГ, в качестве рязанского слово кисель зафиксировано в значении холодное кушанье из толчёного картофеля с подсолнечным маслом (13: 227). В том же значении оно встретилось в Деулинском словаре (222). В сараевских говорах слово употребляется повсеместно в значении жидкий напиток из заквашенной овсяной, пшенной, ржаной и пшеничной муки , который является обязательным атрибутом поминального стола.

Каравай и коровай. В словаре Даля рязанское слово отмечено в значении пресный хлеб, лепёшка (2: 89). В СРНГ данная словоформа с пометой «рязанское» зафиксирована в значении буханка (не обязательно круглая) ржаного или пшеничного хлеба (13: 64). В новгородских говорах слово имеет значение пирог с рисом, свининой, мясом, круглый (НОС, 4: 21). По данным донских говоров, данное слово обозначает вид свадебного хлеба, украшенного фигурками птичек из теста, насаженными на веточки вяза, береста (БТСДК: 209). По данным тверских говоров, это большой круглый хлеб ; хлеб, испеченный на поду (ТСГТО, 3: 106). Кашинский словарь также отмечает каравай и коровай в значении пшеничный хлеб на молоке, яйцах и масле, испеченный в особой глиняной посуде ; в том же словаре отмечено слово каравашек в значении пресноватый хлеб из ржаной муки, просеянной сквозь мелкое сито (67). По данным калининских говоров, слово имеет значение большая часть чего-либо (СГКО, 83). В говорах Западной Брянщины каравай – пшеничный хлеб, особо приготовленный и украшенный (СГЗБ, 64). В сараевских говорах слово распространено в значении круглая буханка ржаного или пшеничного хлеба. Используется в свадебном обряде.

Крашенки – одно из значений данного слова в словаре Даля следующее: // юж.окрашенное яйцо (2: 186). В СРНГ с пометой «рязанское» зафиксированы лексемы крашенка и крашОнка окрашенное яйцо (15: 205). В Деулинском словаре слово не встретилось. В сараевских говорах данное слово употребляется повсеместно в таком же значении, что и словаре Даля и СРНГ.

Крест ы – данное слово в значении кушанье у Даля не зафиксировано. В Деулинском словаре слово также не отмечено. В СРНГ оно зафиксировано, одно из его значений – мучное изделие в форме креста с пометой «тверское» (15: 224). По данным донских говоров, крестцы — это изделия из теста, вид булочки (БТСДК, 241); по данным калининских говоров, это мучное изделие в форме креста (СГКО,103). В сараевских говорах слово употребляется в значении лепешки из ржаного кислого или пресного теста, выпекаемые в середине Великого поста, поверх которых выложен крест из теста, а также обрядовое печенье, имитирующее кладку снопов на жниве.

Кони – данное слово диалектными словарями в значении кушанье не зафиксировано. В сараевских говорах слово употребляется в значении хлебцы из ржаной муки, выпекаемые на Фролов день – «лошадиный праздник» (31 августа). Ареал распространения компактный – сс. Сысои, Озериха, Одоевщина.

Коливо, колево – поминальная кутья, каша из пшеницы либо из полбы, рису ипр. с изюмом – так трактует данное слово Даль (2: 137). В СРНГ слово отмечено в двух значениях: поминальная каша, кутья в качестве тамбовского; кушанье, употребляемое во время христианского обряда поминовения мертвых: маленькие кусочки баранки в подслащенной мёдом воде с пометой «брянское» (14: 122). В Деулинском и других диалектных словарях слово не отмечено. В сараевских говорах распространено в старобокинском говоре в значении поминальная кутья, каша из пшеницы, либо из риса с изюмом.

Копыта, копытки. Данные слова Далем не зафиксированы. Встречается слово копытце: «Кстр. ватрушка // Вор. Колобок, какие пекутся на Благовещенье, для овец. // Пряженое, пирожное в виде копыта» (2: 160). В СРНГ и других диалектных словарях данные слова не отмечены. В сараевских говорах слова копыта и копытки являются синонимами к слову кони и употребляются в значении хлебцы из ржаной муки, выпекаемые на Фролов день – «лошадиный праздник» (31 августа). Ареал распространеия компактный – сс. Сысои, Озериха, Одоевщина.

Курник – твр. пск. орл. кур. сдобный круглый пирог, с курицей, яйцами; вместо курицы, попадает туда и утка, и говядина. // Род калача, с запеченною в нем курицею; это свадебная хлеб-соль молодым, от всех родных (дон.) (Даль, 2: 224). В СРНГ отмечены с пометой «рязанское» слова кУрник и курнИк в двух значениях: пирог с курицей (16: 134) и лепешка, украшенная в середине птицами из теста (в свадебном обряде) (16: 136). В тверских говорах– это круглый пирог с мясом (ТСГТО, 3: 107). По данным Кашинского словаря, курник – свадебный (без начинки) пирог, разукрашенный, как деревенский кулич (81). По данным олонецких говоров, слово имеет значение пирог с рыбой, а также с брюквой (СООН, 47). В калининских говорах это пирог с мясом (СГКО: 115). В Деулинском словаре данное слово зафиксировано в значении пирог из ржаной муки с начинкой из лука или капусты (63).

Ареальная характеристика слов, обозначающих продукты питания

К ЛСП «Слова, обозначающие продукты питания», мы относим тридцать наименований: бульдыга, булдыжка, картошка, картоха, картофь, картуз, ковалок, коко, кокушко, конятина, коровятина, крешатина, крупа, любавина, мосол, мосолик, мосольчик, мосолыга, мосолыжка, мосляк, мясо поросука, нутряное сало, поросятина, пырятина, свежина, свининый, свинятина, ссек, убоина, шматок.

Бульдыга. В словаре Даля булдыга мосол, кость (курское) (1: 140). По данным СРНГ, бульдыга – это кость, мосол , отмечается в качестве рязанского (3: 269) В курско-орловских говорах данное слово имеет значение кость, мосол (КОС, 35, 3: 259). В брянских говорах данное слово отмечено в значении часть ноги от колена до щиколотки (СБГ, 2: 22). В речи сараевских диалектоносителей данное слово употребляется повсеместно в том же значении, которое отмечено в СРНГ.

Булдыжка. В словаре Даля данное слово не зафиксировано. По данным СРНГ, это часть ноги животного с пом. кур., орл., калуж., ряз. (3: 269); то же значение отмечено в брянских (СБГ, 2: 22) и курско-орловских (Уч. Зап. МОПИ, вып. 3, т. 35, 259) говорах. В Деулинском словаре данное слово не отмечено. В речи сараевских диалектоносителей слово употребляется повсеместно в значении большая кость, мосол.

Картошка – «тул.мск. «земляное или чортово яблоко» (Даль, 2: 94). В СРНГ слово картошка с пометой «рязанское» зафиксировано в значении картофель (13, 106). В тверских говорах картошка – уменьшительное от картофель (Кашинский словарь: 68), в вятских говорах кортошка картофель (Васнецов: 111). В псковских говорах бытует картошка собир. клубни огородного растения семейства пасленовых, употребляемые в пищу (ПОС, 14: 23). Бытование данного слова в псковских говорах подтверждает и Опыт областного великорусского словаря (80). В псковских говорах отмечено также слово картошечка то же, что картошка (ПОС, 14: 20). В речи сараевских диалектоносителей картошка – картофель (в том же значении и в Деулинском словаре (218), а также любое кушанье из отварного или жареного картофеля.

Картоха – «тул, мск. «земляное или чортово яблоко» (Даль, 2: 94). В СРНГ слово картох картофель имеет помету «рязанское» (13: 105). Слово картоха в том же значении зафиксировано в говорах донского казачества (БТСДК: 210), в пермских (СПГ: 380), калининских (СГКО: 86), псковских говорах (Опыт, 80). В псковских говорах слово картоха имеет значение то же, что картошка (ПОС, 14: 20). На территории Сараевского района слово распространено повсеместно в значении картофель.

Картофь. В словаре Даля данное слово не зафиксировано. В СРНГ зафиксированы слова картов, картоф, картовь, картофь картофель с фиксацией в архангельских, новгородских, тверских, прикамских, кемеровских и др. говорах (13:100). Слово картовь в том же значении зафиксировано в говорах донского казачества (БТСДК: 210), в калининских говорах (СГКО: 85), в рязанских говорах (Скопинский уезд) бытование данного слова отмечал Е.Ф. Будде (Будде: 136). В речи сараевских диалектоносителей слово используется в значении картофель повсеместно. В том же значении зафиксировано данное слово в Деулинском словаре, где имеет помету «малоупотребительное» (218).

Ковалок – юж.запд. влд. кус, кусок, кусища, ломоть, ломтища (Даль, 2: 127). В СРНГ отмечено слово кавалок в значении кусок жареного или варёного мяса с пом. смол., влад., тул., сиб. (12: 289). В Деулинском словаре слово не зафиксировано. Данное слово бытует в псковских говорах в значении большой кусок чего-либо (ПОС, 14: 272). По данным КРОС, слово распространено в Шиловском, Путятинском и Спасском районах. В сараевских говорах слово употребляется в значении большой кусок мяса.

Коко. Данное слово в словаре Даля не встречается. В пермских (СПГ: 402) и олонецких (СООН: 38) говорах бытует слово коко в значении яйцо . В сараевских говорах данное слово употребляется повсеместно в значении яйцо в речи детей КОкушко. Данное слово в словаре Даля не зафиксировано. По данным Опыта областного великорусского словаря, слово кокушко в значении яйцо отмечено в рязанских говорах (86). По данным СРНГ, кокушко с пометой «рязанское» зафиксировано в следующем значении: яичко (преимущественно на языке детей) (14: 107). Бытует данное слово и в говорах донского казачества в значении яйцо (БТСДК: 223).

Конятина – кобылятина, конское, лошадиное мясо (Даль, 2: 156). В СРНГ слово отмечено в значении конское мясо (смол.) (СРНГ, 14: 274). В псковских говорах слово употребляется в значении конина, мясо лошади как пища (ПОС, 15: 188). В Деулинском словаре слово не отмечено. По данным КРОС, слово распространено в Рязанском, Клепиковском, Пителинском районах Рязанской области. В речи сараевских диалектоносителей слово употребляется повсеместно в значении мясо лошади, коня.

Коровятина – коровье мясо (Даль, 2: 168). По данным СРНГ, коровятина – говядина , бытует в ср. урал., свердл., тамб., ряз., курс., моск. (СРНГ, 14: 357). В том же значении слово бытует в псковских говорах (ПОС, 15: 271), в пермских говорах (СПГ: 420), в деулинском говоре Рязанской области (241). По данным КРОС, слово распространено в Захаровском, Спасском, Сапожковском, Старожиловском районах Рязанской области. В речи сараевских диалектоносителей употребляется повсеместно в значении мясо коровы, быка (говядина).

Крешатина. У Даля данное слово не отмечено. По данным СРНГ, крешатина – мясо креха с пометой ряз. (15: 240). В Деулинском словаре зафиксировано слово кряшатина в значении мясо кряха (самца свиньи) (258). По данным КРОС, слово распространено в Спасском, Захаровском районах Рязанской области. В речи сараевских диалектоносителей данное слово употребляется в том же значении, что и в словарях.

Крупа. В словаре Даля крупа – «хлебные зерна, питательные семена, крупно смолотые или только обдиркою очищенные от лузги, шелухи; вареная крупа называется кашей // Крупа вообще все зернистое, мелкорассыпчатое, но не мучнистое» (2: 202). По данным СРНГ, крупа является наименованием гречневой крупы с пометой «рязанское» (15: 315). В Деулинском словаре данное слово отсутствует. В речи сараевских диалектоносителей данное слово бытует в значении гречневая крупа повсеместно.

Любавина – чистое, хорошее мясо, без жиру или костей и сухожилья (Даль, 2: 283). В СРНГ с пом. ряз. лексемы любовИна, любОвинка и любовИнка зафиксированы в значении мясо без жира и сухожилий (17: 237). Бытование данного слова в рязанских говорах Скопинского уезда отмечал Будде Е. (Будде: 136). Данное слово отмечено также и в тверских говорах в значении кусок мягкого (без костей и жира) мяса (ТСГТО: 89). В Деулинском словаре данное слово не отмечено. В сараевских говорах слово употреблятся в значении постное, нежирное мясо.

Мосол – толстая, большая кость, костица, особенно одна из круглых костей (Даль, 2: 349). Такое же значение отмечено у слова мосол и в Деулинском словаре (297). В СРНГ данное слово отмечено в значениии большой кусок мяса с костью или без нее (перм., урал.) (18: 286). В словаре Васнецова отмечены лексемы мосол, мосолыга в значении толстая кость, освобожденная от вареного или жареного мяса (135). В сараевских говорах слово распространено повсеместно в значении большая кость с мясом .

Мосолик. В словаре Даля и СРНГ данное слово не отмечено. В Деулинском словаре зафиксировано слово мосолик в значении ум-ласк. к мосол (297). В сараевских говорах слово употребляется повсеместно в значении ум-ласк. к слову мосол .

Мосольчик. В словаре Даля данное слово не зафиксировано. В СРНГ зафиксировано с пом. ряз. в значении ум.-ласк. к мосол (кость) (18: 287). В Деулинском словаре слово зафиксировано в значении то же, что мосолик (297). В сараевских говорах слово употребляется повсеместно в значении ум-ласк. к слову мосол .

Мосолыга. В словаре Даля зафиксировано слово мосолыга в значении толстая, большая кость, костица, особенно одна из круглых костей (2: 349). В СРНГ также отмечено слово мосолыга в значении большая кость (кубан.) (18: 286). В других диалектных словарях данное слово не зафиксировано. В сараевских говорах слово употребляется повсеместно в значении большая кость с мясом .