Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Смесительная и компенсационная способность, методы и критерии их оценки 7
1.2. Использование зерна яровой твердой пшеницы и озимой тритикале в хлебопечении 11
Глава 2. Материал, методика и условия проведения исследований 19
2.1. Материал и методика проведения исследований 19
2.2. Метеорологические условия вегетационного периода в годы проведения полевых опытов 20
Глава 3. Смесительная ценность сортов яровой твердой пшеницы 22
3.1. Физические свойства теста при смешивании муки из зерна яровых твердых пшениц и озимой тритикале 22
3.2. Качество хлеба при смешивании муки из зерна яровой твердой пшеницы и озимой тритикале 45
3.3. Эффективность смешивания муки из зерна твердых и мягких пшениц 59
Глава 4. Смесительная способность сортов озимой тритикале 64
4.1. Физические свойства клейковины и теста озимой тритикале в зависимости от сорта 64
4.2. Эффективность смешивания тритикалевой и пшеничной муки в интересах селекции и хлебопечения 65
Выводы 74
Предложения и рекомендации 77
Литература 78
Приложения
- Смесительная и компенсационная способность, методы и критерии их оценки
- Материал и методика проведения исследований
- Физические свойства теста при смешивании муки из зерна яровых твердых пшениц и озимой тритикале
- Физические свойства клейковины и теста озимой тритикале в зависимости от сорта
Введение к работе
Разработка нетрадиционных способов переработки зерна в условиях рынка имеет немаловажное значение. Твердую пшеницу можно использовать не только для производства макаронных изделий, но и в качестве улучшителя при переработке отдельных партий зерна мягкой пшеницы невысоких технологических свойств. Высокая ферментативная активность и повышенное содержание белка в зерне позволяют предполагать, что твердая пшеница вполне может быть использована как улучшитель мягкой, если последняя имеет невысокую сахаробразующую, но хорошую газоудерживающую способность. Эффект улучшения мягкой пшеницы наблюдается и в том случае, когда она имеет низкое содержание клейковины неудовлетворительного качества. Высокий эффект могут давать и смеси муки из зерна твердой пшеницы и тритикале, что связано с их компенсационной способностью. Содержание белков типа альбуминов и глобулинов, отличающихся сбалансированным количеством незаменимых аминокислот, у тритикале значительно превосходит их концентрацию у пшениц, в то же время содержание запасных белков в зерне тритикале ниже, чем у пшеницы. К этому следует добавить, что клейковина тритикале по физическим свойствам значительно уступает пшеничной. Таким образом, яровую твердую пшеницу и тритикале следует рассматривать как компенсационные по отношению друг к другу культуры. Если эффективность смешивания муки из зерна твердых и мягких пшениц, как и тритикалевой муки с мукой, выработанной из зерна высококачественных (хлебопекарных) пшениц в той или иной степени в принципе изучена, то целесообразность смешивания муки, полученной из зерна твердых пшениц и озимой тритикале до настоящего времени экспериментально не обоснована. Не изучена и смесительная ценность сортов этих культур в связи с селекцией. А между тем в расширении ассортимента готовых изделий из зерна яровой твердой пшеницы и в более широком использовании озимой тритикале, как продовольственной культуры, заинтересованы не только работники пере-
рабатывающей промышленности, но и селекционеры. Таким образом, актуальность исследований, проводимых в этой области, вряд ли может вызывать какие либо сомнения.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлось протестировать смесительную способность сортов яровой твердой пшеницы и озимой тритикале при нетрадиционных подходах к смешиванию в связи с селекцией и хлебопечением. В задачу исследований входило:
оценить смесительную способность сортов яровой твердой пшеницы на основе результатов фаринографической и хлебопекарной оценок в смесях с озимой тритикале и альвеографической - в смесях с яровой мягкой пшеницей низкого качества;
выявить сорта- улучшители и обосновать оптимальные соотношения в смесях донора и реципиента;
оценить эффективность смешивания муки из зерна яровой твердой пшеницы и озимой тритикале при прямых и косвенных оценках смесей в зависимости от условий формирования и налива зерна;
выявить смесительную ценность сортов озимой тритикале и обосновать количественные соотношения компонентов (тритикале - яровая мягкая пшеница) в смесях;
изучить чувствительность показателей физических свойств теста и хлебопекарных достоинств к изменению количественного соотношения компонентов в смесях.
Основные положения, выносимые на защиту:
нетрадиционные способы использования зерна яровой твердой пшеницы и озимой тритикале;
эффективность методов оценки смесительной способности на основе различных критериев качества зерна в зависимости от условий его формирования и налива;
чувствительность показателей физических свойств теста и хлебопекарных достоинств к изменению количественного соотношения компонентов в
смесях и значимость критериев смесительной ценности в связи с селекцией и хлебопечением; 4) смесительная ценность сортов яровой твердой пшеницы и озимой тритикале.
Научная новизна. Впервые экспериментально доказана эффективность смешивания муки из зерна яровой твердой пшеницы и озимой тритикале по эффекту улучшения (Е) на основе фаринографических и хлебопекарных оценок смесей и их компонентов. Показана смесительная способность 17 сортов яровой твердой пшеницы, некоторые из них могут быть использованы в качестве улучшителей физических свойств теста и хлебопекарных качеств озимой тритикале. Установлено, что эффект улучшения (Е) по тестообра-зующей способности, сопротивляемости теста и показателям хлебопекарных качеств в зависимости от условий формирования и налива зерна неоднозначен. При формировании зерна в условиях дефицита осадков эффективность смешивания (Е) тритикалевой и пшеничной муки по данным признакам невысокая и, как правило, статистически не доказывается. Слабо подвержены влиянию условий года оценки смесительной силы по стабильности и разжижению теста, показателю валориметра. Улучшение качества хлеба в смесях тритикалевой и пшеничной муки по отношению к реципиенту довольно существенное по выраженности всех его составляющих, однако достоверность эффекта улучшения (Е) доказывается не во всех случаях. Чувствительность показателей фаринографического и хлебопекарного анализов к изменению количественного соотношения компонентов в смесях оставляет желать лучшего. Наиболее оптимальные соотношения донора и реципиента при смешивании твердых пшениц с тритикале 3:7 и 4:6. Смешивание муки из зерна твердых и мягких пшениц низкого качества в соотношениях 2:8 и 3:7 по критериям физических свойств теста, оцениваемых на альвеографе, оправдывается не во всех случаях. Впервые протестирована смесительная способность 8 сортов озимой тритикале. Наиболее ценным компонентом в смесях с высококачественной яровой мягкой пшеницей (Саратовская 68) является сорт
Студент. Добавление пшеничной муки к тритикалевой в количестве 30% предпочтительнее других соотношений, если исходить из интересов селекции и 40% - хлебопечения.
Практическая ценность работы. В качестве улучшителей физических свойств теста озимой тритикале могут быть использованы такие сорта яровой твердой пшеницы как Людмила, Безенчукская 182, Золотая волна, Саратовская 57, Ник, Валентина, Елизаветинская, Краснокутка 6, Светлана и Саратовская золотистая, а хлебопекарных качеств-Ник и Краснокутка 10. При формировании зерна в условиях дефицита осадков смесительную способность твердых пшениц (Е) предпочтительнее оценивать по показаниям фаринографа, а во влажные годы (июль) -по данным пробной выпечки хлеба. В последнем случае можно ограничиться и оценкой смесей по стабильности теста или показателю вапориметра. Для выявления эффекта смешивания (ЭС) наиболее информативны результаты хлебопекарного анализа. Эффективность смешивания муки из зерна яровой твердой пшеницы и тритикале на основе фаринографических оценок определяется индивидуальными особенностями улучшителей и не всегда находится в прямой зависимости от их достоинств по физическим свойствам теста. Максимальный эффект улучшения (Е) физических свойств теста проявляется в смесях с яровой мягкой пшеницей таких сортов озимой тритикале как Студент, Хонгор и Союз (стабильность), Студент, Саргау и Юбилейный (разжижение), Студент и Гренадер (валориметриче-ская оценка).
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на Межрегиональной научной конференции молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа (Саратов, 2003г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, предложений и рекомендаций, списка литературы и приложений. Текст изложен на 99 страницах компьютерного набора, иллюстрирован 50 таблицами. Список используемой литературы содержит 114 источников, в том числе 16 на иностранных языках.
Смесительная и компенсационная способность, методы и критерии их оценки
Приоритетным направлением в работе селекционных учреждений должно быть улучшение качества у вновь создаваемых сортов зерновых культур (Бебякин В.М., Ишина Г.Ф., Стадник Г.И., 1983; Бебякин В.М., Сай-фуллин Р.Г., 1998). В настоящее время более половины всех высеваемых площадей заняты сортами, формирующими зерно невысокого качества. Доля высококачественного зерна в общем валовом сборе не велика. В связи с этим является актуальным использование в хлебопечении смесей из муки разного достоинства.
Смесительная способность муки является ведущим признаком при определении качества пшеницы на международном рынке (Белоусова Е.М., 1998). Основное внимание селекционеров должно быть направлено на создание сортов мягкой пшеницы, сочетающих высокую урожайность с повышенной смесительной силой. В связи с этим актуальным является совершенствование способов выявления ценных по смесительной способности генотипов в селекции (Ильина Л.Г., Кузьменко А.И., Сайфуллин Р.Г., 1999; Кузьменко А.И., Гурьянова К.Ф., Данилова В.А. и др., 2002). Принято считать, что смесительная способность зависит от так называемой силы муки. По заключению Н.И. Глуховцевой (1977) сила муки есть не что иное, как способность ее при соответствующем технологическом процессе давать формоустойчивый хлеб высокого объема и улучшать низкокачественную пшеницу в смесях. Некоторые авторы (Конечный В.М., Чернышев Н.И., 1971) силу пшеницы считают обобщающим показателем технологической ценности зерна.
Сильная пшеница с точки зрения мукомола должна обеспечивать высокий выход низкозольной, высокобелковой и крупитчатой муки с хорошей белизной, предотвращать и исключать слипание сит. Для хлебопека же важно получить упруго-пластичное тесто с высокой газообразующей и газоудержи 8
вающей способностью, устойчивое к механическому замесу (Кожемякин Е.В., Левин И.Р., 1997). По мнению других авторов (Козьмина Н.П., Любарский Л.Н., 1962; Куприц Я.Н., Коньков П.М., 1967; Мамонтова В.Н., 1973; Бражник В.П., 1977) сильные пшеницы обладают биологическими особенностями, позволяющими влиять на качество смеси, изменяя его в нужном технологу направлении.
Хлебопекарные пшеницы принято подразделять на классы: улучшите-ли, ценные, филлеры и слабые (Кравцова Б.Е., 1959; Любарский Л.Н., 1962; Глуховцева Н.И., 1977; Белоусова Е.М., 1990). По мнению Н.И. Глуховцевой (1977) сильную пшеницу следует подразделять на отличный, хороший и посредственный улучшитель, а филлеры - на отличный, хороший и умеренный. Мука, выработанная из зерна пшениц - улучшителей при соответствующем технологическом процессе дает не только хлеб с высоким объемом, хорошей формой и пористостью, но и сохраняет эти свойства в смеси с пшеницами низкого хлебопекарного качества. Тесто из такой муки выдерживает длительное брожение, имеет высокую устойчивость, что особенно важно для механизированного хлебопечения. Оно хорошо сохраняет свою форму в рас-стойке и при выпечке, подовый хлеб не расплывается.
Филлеры дают хороший хлеб, но не могут служить улучшителями слабых пшениц (Кравцова Б.Е., 1959). По мнению Я.Н. Куприц и П.М. Конькова (1967) существуют три варианта смешивания различных по силе пшениц: - смешивание не дает отклонений от средневзвешенных значений показателей у компонентов смесей и фактические величины объемного выхода хлеба совпадают с расчетными; - при смешивании отклонения от расчетной величины наблюдаются не сразу, а лишь при максимальных добавках сильной пшеницы; - отклонения от расчетных данных обнаруживаются с первого момента смешивания. Последний вариант считается наиболее подходящим и представляет интерес как для селекционеров так и для переработчиков (Куприц Я.Н., Коньков П.М., 1967; Кулеватова Т.Б., 2002). Авторами установлено, что смешивание оправдывается, в зависимости от достоинств улучшителя, при добавлении высококачественной муки к низкокачественной от 15 до 40%, от 25 до 70% и от 65 до 85%.
По данным Т.В. Мосцевенко (1967) смесительная ценность находится в прямой зависимости от хлебопекарной силы муки. Более трех десятков лет считали основным и наиболее достоверным способом оценки смесительной силы пшениц метод пробной выпечки хлеба. По заключению Н.И. Мельникова, Т.В. Мосцевенко (1969) пробные выпечки хлеба выявляют различия в хлебопекарной и смесительной силе сортов озимой пшеницы намного лучше чем методы альвеографирования и фаринографирования. Однако при оценках смесительной силы пшениц, выращенных в годы с разными погодными условиями, преимущество остается за методами косвенной оценки. Авторами рекомендовано сочетать пробную выпечку хлеба с фаринографированием или альвеографированием.
Эффективность смешивания зависит не только от разнокачественности компонентов, но и от их особенностей (Мосцевенко Т.В., 1967; Созинов А.А., Обод И.П., 1970; Пумпянский А.Я., 1971; Никифирова Н.П., 1977; Boiling Н., 1983; Моисеева А.И., 1986; Ильина Л.Г., Кузьменко А.И., Сайфуллин Р.Г., 1999). При оценке смесительной способности сильных пшениц вторым компонентом рекомендуется использовать сорт с низким содержанием белка (9%), ограничив при этом до минимума содержание зерен пониженного качества (Масловская Э.Н., Пискунова Г.В., Прянишников А.И., 1999).
Важным условием эффективного использования сильных пшениц является количественное соотношение компонентов смеси. Смесь в равных процентных соотношениях не всегда дает желаемый результат. Для разных по качеству пшениц существует оптимальный размер добавки высококачественной к низкокачественной (Бражник В.П., 1977; Белоусова Е.М., 1990; Го-ловоченко А.П., 1999; Винокурова Л.Т., 2002, 2004).
Говоря о технологических достоинствах компонентов смесей нельзя не упомянуть работы М.И. Княгиничева, В.И. Комарова, Б.И. Черняк (1967). Авторы допускают, что при смешивании двух образцов муки посредственного качества объемный выход хлеба может быть выше, чем из муки каждого образца в отдельности и возможно это связано с тем, что клейковинные белки благодаря структурным особенностям способны образовывать достаточно прочные осмотические ячейки (межмолекулярные неплотности), которые способны к более сильному всасыванию воды, что в свою очередь приводит к лучшему набуханию.
Материал и методика проведения исследований
К изучению привлекались 17 разнокачественных сортов яровой твердой пшеницы, представляющих селекционный и производственный интерес: Саратовская 40, Саратовская 57, Саратовская 59, Саратовская золотистая, Валентина, Людмила, Ник, Елизаветинская, Золотая волна, Краснокутка 6, Краснокутка 10, Безенчукская 182, Безенчукский янтарь, Светлана, Оренбургская 10, Харьковская 23 и Харьковская 46. В качестве реципиента использовали сорт озимой тритикале Студент. Полевые опыты проводили в селекционном севообороте НИИСХ Юго-Востока по типу демонстрационного посева (2002-2004гг.). Анализу подвергалось зерно, отобранное от двух несмежных полевых повторностей. Смеси из пшеничной и тритикалевой муки готовили по массе в соотношениях (донор-реципиент) 1:9, 2:8, 3:7 и 4:6. Физические свойства теста оценивали на фаринографе фирмы "Brabender" (Германия). Определяли время образования теста (тестообразующая способность); сопротивляемость, стабильность и разжижение теста, показатель ва-лориметра. Хлебопекарный анализ проводили без улучшителей по сокращенному методу с повторным промесом теста в прописи Е.П. Мелешкиной (1990) с некоторыми изменениями. Консистенция теста 450 единиц фарино-графа. Оценивали объемный выход хлеба, пористость и цвет мякиша, форму верхней корки и внешний вид хлеба. О смесительной ценности судили по эффектам смешивания (ЭС) и улучшения (Е), выраженных в процентах. Разница между показателями смесей и средним значением признака у компонентов (донор, реципиент) принималась за эффект смешивания. Эффект же-улучшения (Е) вычислялся по формуле: Е = 100 (Пс - Пр)/ Пр, где Пс - показатель смеси, Пр - показатель реципиента. Значимость различий между донорами и реципиентом, между ними и смесями по характеристикам физических свойств теста и хлебопекарных качеств определяли по НСР (при значимости F-критерия) и по критерию множественных сравнений Дункана (t). Различия по t-критерию считали значимыми, если при парных сравнениях тех или иных показателей не было одинаковых латинских букв.
Для изучения эффективности смешивания твердых и мягких (низкокачественных) пшениц в качестве донорских сортов использовались Саратовская золотистая, Валентина, Людмила, Ник, Елизаветинская, Золотая волна и Светлана из урожаев 2003 и 2004гг. Доля донора (улучшителя) в смесях составляла 20 и 30%. Реципиентом служил сорт яровой мягкой пшеницы Диамант, известный как низкокачественный. Смесительная способность сортов твердой пшеницы при этом оценивалась на основе данных альвеографиче-ского анализа по эффекту улучшения (Е).
Смесительная способность изучалась и у сортов озимой тритикале (Студент, Саргау, Юбилейный, Хонгор, Гренадер, Союз, ТИ 17, Авангард). Полевые опыты проводились на опытном участке НИИСХ Юго-Востока (2003-2004гг.). В качестве улучшителя (донора) использовали сорт яровой мягкой пшеницы Саратовскую 68. Количество донорской муки в смесях колебалось от 20 до 40%. Физические свойства теста оценивали на фариногра-фе, повторность анализов двухкратная. Смесительную ценность сортов озимой тритикале определяли по эффекту улучшения (Е), выраженному в процентах.
Метеорологические условия в годы проведения полевых экспериментов были различными (табл.2.2.1 - 2.2.2). Дефицит осадков наблюдался в 2002 году, причем на протяжении всего вегетационного периода. Что касается 2003 и 2004 гг., то они оказались довольно влажными. Наибольшее коли чество осадков во время формирования и налива зерна было в 2003 году. Температурный режим в годы проведения полевых опытов, как правило, был близок к климатической норме. Наибольшие среднемесячные колебания температуры воздуха имели место в 2003 году.
Автор благодарит кандидата сельскохозяйственных наук СИ. Гапонова и доктора сельскохозяйственных наук Н.С. Орлову, любезно предоставивших зерно сортов яровой твердой пшеницы и озимой тритикале для проведения экспериментальных исследований, а также сотрудников вычислительного центра НИИСХ Юго-Востока за статистическую обработку экспериментальных данных.
Физические свойства теста при смешивании муки из зерна яровых твердых пшениц и озимой тритикале
По времени образования теста большинство донорских сортов достоверно превосходило реципиентный сорт (Студент). И все же тестообразую-щая способность у твердых пшениц не настолько выражена, чтобы говорить о контрастности ее с озимой тритикале по данному признаку. Среди сортов-улучшителей выделяется лишь один - Золотая волна. Несмотря на значительные различия между донорами по времени образования теста результаты смешивания их с тритикале не адекватны. При добавлении к муке реципиента муки, полученной из зерна твердой пшеницы, в количестве 10% тестооб-разующая способность достоверно улучшилась в 3 случаях из 17, а при 20% -в 6 случаях (табл. 3.1.1). При этом наиболее эффективным оказалось смешивание муки из тритикале с мукой, выработанной из зерна Саратовской 57, Саратовской 59, Саратовской золотистой, Валентины, Елизаветинской, Золотой волны и Безенчукской 182. Таким образом, при формировании зерна в условиях засушливого года наиболее оптимальным соотношением в смесях яровой твердой пшеницы и озимого тритикале для тестообразующей способности может быть 3:7.
При оценке зерна из урожая 2003 года, в котором количество осадков в период формирования и налива зерна (июль) составило 130% от климатической нормы, обнаружилось что у большинства сортов яровой твердой пшеницы тестообразующая способность достоверно не отличается от таковой у реципиентного сорта (Студент). Естественно, что и различия между смесями и их компонентами по времени образования теста оказались, как правило, также несущественными (табл. 3.1.2). Некоторое улучшение физических свойств теста в начале его испытания по отношению к реципиенту имело место лишь в смесях с участием таких сортов как Безенчукский янтарь и Харьковская 46, что доказывается по F и t-критериям. Таким образом, эффективность смешивания твердых пшениц и тритикале по тестообразующей способности в значительной степени определяется условиями, в которых проходят формирование и налив зерна.
При формировании и наливе зерна в условиях обильного выпадения осадков (172,5% от климатической нормы) различия между компонентами смешивания по времени образования теста доказываются не во всех случаях (табл. 3.1.3). По отношению к расчетной величине (РВ) смешивание муки из зерна озимой тритикале и твердой пшеницы было не эффективным.
Улучшение физических свойств теста по времени его образования при добавлении к тритикалевой муке муки из зерна твердой пшеницы в количестве 10, 20, 30 и 40% статистически доказывается соответственно в пяти, трех, восьми и пяти вариантах. Таким образом, оптимальным соотношением компонентов в смесях (донор - реципиент) можно считать 3:7. Между смесями же достоверных различий по тестообразующей способности, как правило, не проявляется. Таким образом, при оценках смесительной способности яровых твердых пшениц, выращенных во влажные годы ориентироваться на время образования теста нецелесообразно.
Эффект улучшения (Е) физических свойств теста озимой тритикале по тестообразующей способности при добавлении муки из зерна яровой твердой пшеницы зависит от условий, в которых проходили формирование и налив зерна. В условиях засушливого года (2002) он значительно выше. При небольших добавках улучшителей (10%) эффект был значимым, когда в качестве донора использовались Саратовская 57, Валентина и Безенчукская 182 (табл.3.1.4).
При увеличении доли улучшителей в смесях до 20% смешивание тритикале-вой муки с мукой из зерна твердой пшеницы оправдывалось в 6 случаях из 17. При этом наибольший эффект получен при добавлении к муке из тритикале муки, выработанной из зерна Саратовской 57, Саратовской золотистой, Валентины, Золотой волны, Безенчукской 182 и Оренбургской 10, то есть в основном сортов саратовской селекции. Таким образом, при формировании зерна в условиях засухи добавление улучшителя к реципиенту в соотношении (донор-реципиент) 2:8 может быть использовано при оценках смесительной способности селекционного материала по времени образования теста на этапах, когда для анализа можно выделить 20 г. улучшителя. При дальнейшем увеличении в смесях донорской муки (30%) эффект улучшения доказывался и при использовании в качестве улучшителей таких сортов, как Саратовская 59 и Елизаветинская. Что касается Оренбургской 10, то смешивание с ней тритикалевой муки оказалось неэффективным.
Физические свойства клейковины и теста озимой тритикале в зависимости от сорта
Тестирование физических свойств клейковины и теста у сортов озимой тритикале, репродуцированных в условиях влажных лет (2003-2004), показало невысокую технологическую ценность их по всем критериям (табл.4.1.1). Низкое содержание клейковины формируют Хонгор и Авангард, повышенное - Саргау и Юбилейный. По качеству клейковины и теста выделяется Союз.
Зависимость реологических свойств теста от условий года была наибольшей у таких сортов как Гренадер и Авангард. По данным фаринографической оценки лучшим из числа изученных является Союз.
Сопротивляемость теста, оцениваемая по фаринограмме, у сортов озимой тритикале в отличие от таковой у Саратовской 68 очень низкая (табл.4.2.3). И тем не менее при добавлении пшеничной муки к тритикалевой в количестве 20 и 30% положительных результатов по сопротивляемости теста не выявлено, что доказывается по F и t-критериям. Увеличение пшеничной муки в смесях до 40% оправдывалось лишь в 1 случае из 48. Что касается эффекта смешивания (ЭС), оцениваемого по отношению к среднему значению признака у донора и реципиента, то он оказался отрицательным и в большинстве случаев значимым (-39,5...-70,9 ). Эффективность же улучшения (Е) физических свойств теста у сортов озимой тритикале, также как и по тестообразующей способности, в зависимости от соотношения компонентов в смесях неустойчивая и статистически незначимая. Каких либо закономерностей в изменчивости признака в разрезе смесей не проявляется. По смесительной способности (Е) в той или иной степени выделяется лишь один сорт - Студент (табл. 4.2.4).
Добавление муки из зерна Саратовской 68 в количестве 30% положительно отразилось на стабильности теста в 7 вариантах смешивания из 8 изученных. При дальнейшем увеличении в смесях муки улучшителя (40%) стабильность теста повышалась во всех вариантах по отношению к реципиентам и в 50% случаев по отношению к смесям с соотношением компонентов (донор-реципиент) 3:7. Из приведенных в табл. 4.2.5 данных видно, что показатель «стабильность теста» весьма чувствителен к количественному изменению компонентов в смесях. Из всех показателей, оцениваемых в первой фазе фа-ринографических испытаний, стабильность теста наиболее восприимчива к добавлению пшеничной муки высокого качества. Использование данного критерия при составлении смесей важно еще и потому, что в отечественной практике исследовательских и производственных лабораторий он не учитывается при оценках физических свойств теста. В условиях очень влажного года (2004) высокая степень различий между улучшителем и реципиентом сохранилась. Однако стабильность теста в смесях либо уступала расчетной величине, либо достоверно не отличалась от нее. Что же касается различий между оценками смесей и реципиентов, то и они в большинстве вариантов оказались незначимыми (табл. 4.2.5). Таким образом, эффективность смешивания и по стабильности теста в значительной степени определяется условиями года. Расчеты эффекта улучшения (Е) лишний раз подтверждают это (табл. 4.2.6). Если в 2003 году высокую смесительную силу показали практически все изучаемые сорта тритикале, то в 2004 ее сохранили лишь 2 сорта -Саргау и Юбилейный, да и то только при высоких добавках улучшителя.
Сорта озимой тритикале при формировании зерна в условиях влажного года уступали донору (Саратовская 68) по степени разжижения теста примерно в 3 раза. Несмотря на это во всех вариантах смесей разжижение теста выражено сильнее в сравнении с расчетной величиной (РВ). При добавлении к тритикалевой муке пшеничной муки в небольшой дозе (20%) разжижение теста по отношению к оценкам реципиентов снижалось в 3 вариантах, уме ренной (30%) - в 5 и в достаточно высокой (40%) - в 6 вариантах (табл.4.2.7). Если оценивать соотношения компонентов в смесях (донор-реципиент) при смешивании тритикалевой и пшеничной муки с точки зрения селекционера, то предпочтение следует отдать 3:7, а если же исходить из интересов хлебопечения, то 4:6. Что касается чувствительности разжижения теста к измене нию соотношения компонентов в смесях, то она оставляет желать лучшего.
При оценке физических свойств теста у сортов тритикале из урожая очень влажного года (2004) выяснилось, что большинство из них в основном сохранило выраженность признака, исключение составляют лишь Гренадер и Авангард. У первого из них физические свойства теста улучшились, у второго же, наоборот, ухудшились. Из приведенных в табл. 4.2.7 данных видно, что по мере увеличения пшеничной муки в смесях разжижение теста хотя и незначимо, но закономерно снижалось.
Добавление к тритикалевой муке муки из зерна яровой мягкой пшеницы (Саратовская 68) в количестве 20% было эффективным в 3 (2003г.) и в (2004г.) случаях из 8 (табл. 4.2.8). При этом лучшим по смесительной способности был сорт Юбилейный. При соотношении компонентов в смесях 3:7 повышенную в оба года изучения (2003-2004) смесительную силу проявляли Студент, Саргау, ТИ 17 и Авангард. В целом же к лучшим по смесительной способности сортам следует отнести такие как Студент, Саргау, Юбилейный, ТИ 17 и Авангард.
По валориметрической оценке (2003г.) эффективность улучшения физических свойств теста озимой тритикале закономерно повышалась по мере увеличения донорской муки в смесях и все-таки по абсолютной выраженности показателя вапориметра, не говоря уже о времени образования теста и его сопротивляемости, смешивание тритикалевой муки с пшеничной не дает того эффекта, которого можно было бы ожидать исходя из различий между ними по критериям физических свойств теста. Если оценивать результаты смешивания по его эффекту (ЭС), то вряд ли можно их признать вполне удовлетворительными (табл. 4.2.9). При добавлении к тритикалевой муке муки из зерна высококачественного сорта яровой мягкой пшеницы (С68) в количестве 40% значения показателя валориметра не перекрывает расчетных данных. Если же оправданность смешивания тритикалевой муки с пшеничной (С68) оценивать по эффекту улучшения (Е), то в этом случае гораздо больше позитива. При соотношениях донора и реципиентов 3:7 и 4:6 повышение показателя вапориметра статистически доказывается во всех вариантах смешивания.
При тестировании зерна, сформированного в 2004 году, показатель ва-лориметра в смесях был также менее выражен по отношению к расчетным данным, а в сравнении с оценками реципиентных сортов преимущество смесей доказывалось лишь в 4 случаях из 48 (табл. 4.2.9). Отсюда следует, что для оценки смесительной силы селекционных форм и линий озимой тритикале необходимо иметь, как минимум, двухлетние результаты их тестирования в смесях.
Величина и значимость эффекта улучшения (Е), как критерия смесительной ценности, показаны в табл. 4.2.10. Из приведенных данных видно, что оценки сортов в зависимости от условий года неоднозначны. Их контрастность наиболее сильно выражена у таких сортов как Гренадер, Хонгор и Юбилейный.По смесительной способности выделяются Студент, Саргау и Авангард.
