Введение к работе
Актуальность темы
Введение в действие Федерального закона «О техническом регулировании» и растущая конкуренция на рынке пищевых продуктов выдвигают новые требования перед производителями продуктов питания. В области качества пищевых продуктов все большую роль играют отношения потребитель — поставщик. Удовлетворенность потребителя - основной принцип системы менеджмента качества пищевого предприятия. Как говорил основоположник теории управления качеством профессор Э. Деллинг: «Удовлетворить потребителя - это еще не все, важно осчастливить потребителя, а не просто удовлетворить его».
Решение этой задачи во всех отраслях пищевой промышленности, и особенно в динамично развивающемся пивоваренном производстве невозможно без совершенствования органолептической оценки продуктов питания на основе научных подходов и методов.
В нашей стране при проведении дегустационной оценки продуктов не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов; практически очень редко проводится их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа; не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода. Большинство предприятий не имеет специальных помещений для проведения сенсорного анализа, оборудованных в соответствии с международными стандартами. Хотя научно организованный - сенсорный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей как вкус, запах и консистенция, правильное проведение сенсорного исследования - это только первый этап, за которым обязательно должен следовать статистический анализ полученных данных. Только применение надежных и робастных статистических процедур позволит сделать корректные заключения о продукте (в случае, если целью исследования является оценка продукта) или о дегустаторе (если цель исследования - получить достоверную информацию о потребителях данного продукта).
За последние годы было разработано множество новых, неизвестных в России статистических инструментов. К их разработке подключились математики и программисты, что дало возможность разработать новые, соответствующие современным методам статистические продукты, оснащенные программным обеспечением. Особую актуальность сейчас имеют так называемые многовариантные методы статистического анализа, которые
позволяют оценить малейшие изменения в продукте сразу по нескольким параметрам. Такая сложная комплексная оценка сенсорных данных необходима при проведении описательного анализа продуктов.
Развивающиеся рыночные отношения требуют от производителя разработки и производства новых продуктов, совершенствования и оптимизации уже существующих видов продукции. Неотъемлемой составной частью этих мероприятий является потребительское тестирование продукта. От интерпретации полученных данных зависит судьба производства, поэтому статистический анализ потребительских тестов должен давать надежные и максимально детализированные заключения о продукте и его потребителях.
Цель и задачи исследования
Целью диссертационной работы являлось разработка методики контроля качества флевора пива тестированной и обученной панелью отобранных дегустаторов и процедуры потребительского анализа общей приемлемости и ранжирования предпочтений образцов пива на основе статистической обработки данных.
Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:
Провести изучение современных методов сенсорного анализа пищевых продуктов и в частности пива;
Провести изучение современных методов статистического анализа сенсорных данных;
Определить методы подготовки образцов бутылочного пива для проведения сенсорного анализа;
Создать согласованно работающую панель отобранных дегустаторов для тестирования пива и построения сенсорного профиля пива;
Провести простой описательный анализ флевора пива и разработать словарь дескрипторов флевора пива;
Провести количественный описательный анализ флевора пива разного срока хранения
Провести отбор и формирование репрезентативной группы потребителей;
Провести тестирование оценки приемлемости образцов пива на основе дисперсионного анализа с разделенными данными и выявить межполовые и межвозрастные различия в оценке приемлемости пива;
Провести ранжирование предпочтений образцов пива на основе
рандомизированного блочного плана и выявить межполовые и
межвозрастные различия в ранжировании предпочтений пива.
Научная новизна работы
Разработан словарь флеворных дескрипторов пива, используемый в количественном описательном анализе;
Предложена и научно обоснована методика оценки качества флевора пива разного срока хранения на основе профильного метода сенсорного анализа;
Разработана и научно обоснована процедура рейтингового исследования потребительской приемлемости образцов пива по статистическому плану с разделенными переменными с использованием дисперсионного анализа и проверки условий нормальности и гомоскедастичности по критериям Андерсена - Дарлинга и Левена;
Предложена и научно обоснована процедура ранжирования предпочтений пива потребителей с оценкой значимости половых и возрастных различий с помощью непараметрического теста Манна-Уитни.
Практическая значимость
Разработана и апробирована методика обучения панели отобранных дегустаторов для проведения простого и количественного описательного анализа флевора пива, на базе которой создана дегустационная панель по анализу качества флевора пива профильным методом;
На основе разработанной методики построены сенсорные профили образцов пива и показана возможность их использования в производственном контроле качества продукции пивоваренного завода;
Проведен потребительский анализ образцов пива с применением различных статистических подходов с практической апробацией методики исследования влияния разделения потребительской панели дегустаторов по определенному признаку на тест оценки приемлемости и тест ранжирования предпочтений;
Выявлены межполовые и межвозрастные различия предпочтения и приемлемости пива. Показаны возможности применения рейтинговых шкал в потребительской оценке пива.
Результаты диссертационной работы применяются в практике работы ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности и предприятий.
Апробация результатов диссертационной работы
Результаты работы обсуждались на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - Москва, МГУПП, 2002 год.
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.
Объем и структура работы
Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка используемой литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на страницах машинописного текста, проиллюстрированного "f~> рисунками и таблицами.
