Введение к работе
Актуальность проблемы . Одной из важнейших задач, стоящих перед агропропромынленпым комплексом, является обеспечение населения высококачественными продуктами питания, в том числе цитрусовыми культурами.
Значительное количество цитрусовій плодов, отличающихся высоким содерлениец биологически активных веществ, производят в странах Ближнего Востока, в частности в Сирии. Исключение сезонности потребления пледов п обеспечение широкомасштабных поставок их из страп производителей вызивает необходимость применения более совериепных способов консервирования с использованием искусственного холода и дополнительных к нему средств.
При обосновании технологических условий обработки а хранения плодов важное значение имеет использование комплекса показателей, позволяющих объективно опенить изменения, протекающие в плодах на различных этапах технологического процесса.
Цель работы - исследование а обоснование технологических условий обработки, хранения охлажденных и замороженных цитрусовых плодов по кстотлексу биохимических, биофизических и микробиологических показа -телей,
Для достижения целя поставлены следующие задачи:
исследовать изменение химического состава а сохраняемость плодов в зависимости от вида, температуры и продолжительности хранения;
изучить влияние поражения цитрусовых плодов плесневыми грибами па изменение содержания основных компонентов химического состава;
оценить воздействие обработки снегах плодов раствором молочной кислоты на их сохраняемость;
изучить изменение температуры переохлаждения и замерзания а зависимости от вида и продолжительности хранения цитрусовых плодов;
исследовать влияние условий замораживания плодов на изменение основных компонентов химического состава;
изучить влияние условий технологической обработки и хранения на изменения физических свойств плодов;
- обосновать условия технологической обработки и хранения охлажденных замороженных цитрусовых плодов по комплексу биохимических, биофизических і микробиологжческжх показателей.
Натчная новизна.
1. Установлены закономерности изменонвя химического состава я
сохраняемости цитрусовых плодов в зависимости от вида, температуры
ж продолжительности хранения, получены зависимости количества поврежденных плодов апельсинов, грейпфрутов, лимонов и мандаринов от продолжительности храпения в диапазоне температур 0...12 С, позволяющие прогнозировать сохраняемость фруктов при холодильном консервировании.
-
Выявлено изменение содержания аскорбиновой кислоты, ыоно- а дисахаров в различных анатомических частях цитрусовых плодов в зависимости от размера инфекционного пятна.
-
.Методом инфракрасной спектроскопии показано, что качественный состав липидов в параметр экстракции несущественно зависят от вида
ж сорта цитрусових плодов и изменяются при технологической обработке. Так, замораживание плодов приводит к образованию ароматических кар-боцаклических соединений и слабосвяаашшх ненасыщенных кетонов.
Практическая ценность.
-
Рекомендованы технологические условия обработки цитрусовых плодов раствором молочной кислоты, позволяющие продлить сроки IX хранения на 0,5...1,5 мес , максимально сохранить качество и пкщевую ценность продукции.
-
Предложены технологические условия замораживания ж хранения замороженных цитрусових плодов в зависимости от целевого назначения, вида, сорта и их качества.
-
Рекомендован комплекс показателей, позволяющий объективно оценить изменения в цитрусовых плодах при технологической обработке s хранении в охлажденном и замороженпом состоянии.
-
Установлены интервалы температур переохлаждения и начала .-замерзания тканей плодов в зависимости от вида и продолжительности хранения.
Апробация работы. Основные материалы диссертационной работа------
долояеньГна Республиканской научно-технической конференции, г. Краснодар, 1992 г.. Научно-технических конференциях СП6ТІШ1, г. Санкт-Петербург, 1992.г., 1993 т., Всесоюзной научно-практической конференции, г. Санкт-Петербург, 1991 г.
Публикации. По материалам диссертации опубликовало две работы.
Объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав и выводов. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 5 рисунков, 60 таблиц, список литературы зклвчает 190 нигаенованяй.