Введение к работе
Актуальность темы.Применение современных технологий довольно часто сопровождается изменением цвета пищевых продуктов. Нередко продуктам питания требуется улучшение или придание определенного внешнего вида и цвета, которые являются одними из показателей качества, определяемых ГОСТами. Среди, веществ, ответственных за внешний вид и цвет продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям как цветокор-ректирующим веществам. Ввиду присущих синтетическим красителям недостатков: сложности соблюдения точности дозировки, высокой стоимости и токсичности для организма человека, проблема создания технологичных в использовании, дешевых и безвредных во всех отношениях натуральных пи-щеЕых красителей является актуальной.
Красящие вещества столовой свеклы издавна используются для получения красного пищевого красителя. Однако существующие на сегодняшний день технологии производства этого красителя в порошке имеют ряд недостатков и требуют усовершенствования на базе использования современных приемов'производства;нового,экономичного и высокоэффективного оборудования. Применяемое для получения порошков сушильное оборудование отличается еысокой стоимостью и энергоемкостью, в то время как область применения для этих целей малогабаритных и высокопроизводительных сушилок с новым принципом работы остается недостаточно изученной.
Цель и'задачи исследований. Целью работы являлась разработка новой технологии получения пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы с использованием сушильной установки со встречно закрученными потоками инертного носителя.
В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались следующие задачи:
исследовать влияние способов предварительной обработки сырья на выход свекольного сока и содержание, в нем красящих веществ;
изучить влияние режимов и конечной температуры замораживания корнеплодов свеклы на выход и цвет сока;
обосновать выбор стабилизатора красящих пигментов и режима пастеризации сока;
исследовать технологические параметры процесса сбраживания Сахаров сока дрожжевыми культурами при минимальной потере красящих еє-ществ и подобрать штаммы дрожжевых культур, наиболее активно потребляющие сахара сока;
исследовать возможность обработки и определить рациональные
технологические режимы сушки сока на установке со встречно закрученными потоками инертного носителя, изучить изменение показателей качества красителя при хранении;
провести промышленную апробацию технологии получения пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы и выработать парти» продуктов питания о применением красителя; ' .
.разработать нормативно-техническую документацию на технологию получения пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы.
Научная новизна. Разработана новая, экономичная технология получения пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы.
Обоснованы способы предварительной обработки корнеплодов для максимального извлечения красящи еєідєств. Выявлена высокая активность хлебопекарных'штаммов дрожжевых-культур по сбраживанию Сахаров свекольного сока. Епервые установлена возможность использования сушилок со встречно закрученными потоками инертного носителя для получения пищевого свекольного красителя. Отмечено увеличение содержания красящих веществ в полученном по разработанной технологии красителе почти в 3 раза по' сравненш с ОСТ 18-405-83.
Научная новизна работы подтверждается решением о выдаче патента от 5.11.96 года по авторской заявке на изобретение 96106996/13.
Практическая значимость. .Дана оценка сортам столовой свеклы, выращиваемым в промышленных объемах в Ленинградской области, в качестве источника для получения пищевого красителя. Показано преимущество использования замораживания по сравнению о бланшированием в качестве способа предварительной обработки сырья при получении свекольного сока. Установлены параметры сбраживания Сахаров свекольного сока дрожжевыми культурами. Определены рациональные режимы получения красителя на сушилке со встречно закрученными потоками инертного носителя.На основании полученных результатов и их анализа разработана технология производства пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы, апробированная в ходе производственных испытаний.
Себестоимость разработанного красителя в ценах на 1.02.96 года. составляет 38 тыс. руб.
Апробация работы.Основныеположения работы и ее результаты докладывались и обсуждались на научных конференциях СПбГАХПТ.,
Публикации. Основной материал диссертационной работы опубликован в шести печатных работах, получено решение о выдаче патента от 5.11.95 года по авторской заявке на изобретение 96106996/13.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения,четырех глав, выводов, списка литературы и приложений.
Работа изложена на 83 страницах машинописного текста, содержит 17 таблиц, 35 рисунков и 10 приложений. Список литературы включает 197 наименований работ отечественных н зарубежных азторов.