Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Состояние скотоводства в России и за рубежом 9
1.2 Современное состояние производства говядины в Приднестровье, и характеристика разводимых пород 13
1.3 Пути повышения производства говядины 20
1.4 Факторы, определяющие мясную продуктивность крупного рогатого скота и качество мяса 24
2 Материал и методика исследования 36
3 Результаты собственных исследований 40
3.1 Условия содержания и кормления животных 40
3.2 Рост и развитие бычков 43
3.4 Особенности экстерьера подопытных животных 51
3.4 Мясная продуктивность 60
3.4.1 Убойные показатели 60
3.4.2 Морфологический состав туши 64
3.4.3 Сортовой состав мякоти подопытных животных 70
3.4.4 Масса и выход субпродуктов 73
3.4.5 Характеристика парных шкур 77
3.5 Качество мяса 83
3.5.1 Химический состав мяса 84
3.5.2 Биологическая полноценность белков мяса 93
3.5.3 Характеристика длиннейшей мышцы спины 96
3.5.4 Физико-химические и технологические показатели качества мяса 99
3.6 Конверсия протеина и энергии корма в пищевой белок 103
3.7 Экономическая эффективность выращивания и откорма животных 109
Заключение 113
Список литературы 117
Приложение А 139
Приложение Б 141
Приложение В 142
- Современное состояние производства говядины в Приднестровье, и характеристика разводимых пород
- Рост и развитие бычков
- Химический состав мяса
- Экономическая эффективность выращивания и откорма животных
Современное состояние производства говядины в Приднестровье, и характеристика разводимых пород
В Приднестровье, несмотря на неуклонно уменьшающееся количество населения в силу сложившейся общественно-экономической ситуации, проблема обеспечения населения высококачественным мясным сырьем стоит остро. Частный сектор и малые производства обеспечивают рынок мясным сырьем. Однако отсутствие регулируемой ценовой политики со стороны государства приводит к росту цен на мясо, что делает данный продукт мало употребляемым населением с низким достатком. В настоящее время производство говядины в Приднестровье осуществляется за счет бычков и выбракованных коров молочного направления продуктивности.
По данным министерства экономики республики скотоводство является наиболее проблемной отраслью сельского хозяйства. По состоянию на первое января 2017 г. к соответствующей дате 2015 г., зафиксирован спад поголовья крупного рогатого скота на 10,1 %, также зафиксирован спад производства молока на 5,7 % по отношению к уровню 2014 года.
Низкая привлекательность для частных инвестиций, из-за длительного периода их окупаемости, высоких ставок по кредитам стали ключевым ограничением для развития животноводческой отрасли Приднестровья.
Кроме того, отрасль становится непривлекательной для молодых людей. В республике наблюдается дефицит специалистов по профессиональному обращению с животными (зоотехники, ветеринарные врачи и т.д.) [135].
По данным статистического ежегодника за 2016 г организации, осуществляющие сельскохозяйственное производство составили 55,3 %, остальные это хозяйства населения 36,6 %, и крестьянские хозяйства 8,1 % [161, с. 106].
В 2016 г организации, осуществляющие сельскохозяйственное производство произвели скота и птицы на убой (живой массы) 6321 т, в крестьянских и фермерских хозяйствах 495 т. И только 567,8 т из них приходятся на крупный рогатый скот, выращенный в сельскохозяйственных организациях.
На первое января 2017 г (данные Министерства экономики ПМР) зарегистрировано поголовье крупного рогатого скота с коровами 17495 голов; в том числе в организациях, осуществляющих сельскохозяйственное производство 5520 голов (из них коров 1842 головы), в крестьянских (фермерских) хозяйствах 1428 голов (из них коров 535 голов) и в хозяйствах населения 10546 голов (из них коров 6990 голов) [160, с. 117]. Несомненно, отрасль требует долгосрочных мер государственной поддержки.
По итогам январь-сентябрь 2017 г., принятые меры, а также привлечение инвестиций в данную отрасль, в совокупности с относительно благоприятными погодными условиями способствовали увеличению валовой продукции сельского хозяйства на 23,7 %. Индекс физического объема продукции к уровню январь-сентябрь 2016 г. в животноводстве по всем видам животных составил 105,9 %. Но, тем не менее, отмечен спад производства говядины по республике [135].
Так, по данным государственной службы статистики в организациях, осуществляющих сельскохозяйственное производство в 2017 г. было произведено 1669 голов крупного рогатого скота, реализованного на убой, что составило 80,08 % от реализованного на убой скота в 2016 году. Лидером является г. Рыбница и Рыбницкий р-н и г. Слободзея и Слободзейский р-н (790 голов и 574 головы соответственно). В весовом отношении в 2017 г. по всей республике произведено убойных животных 6354 ц (81,3 % по сравнению с производством 2016 г.).
В 2017 г. получено приплода (живых телят) 1666 голов, что составило 94,3 % от прошлого года. Вес родившихся телят по всем районам составил 508,1 ц или 94,4 % от веса телят, родившихся в 2016 году.
Получено прироста от выращивания, откорма и нагула скота 326,8 ц в организациях Приднестровья, осуществляющих сельскохозяйственное производство, что составило 93,5 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Первое место занимает г. Рыбница и Рыбницкий р-н. Полученный прирост составил 2511 ц (97,7 % от 2016 г.). В г. Слободзея и в Слободзейском районе прирост животных составил 1255 ц (88,9 % от прошлого года). В остальных районах зарегистрированы значительно более низкие показатели. По статистическим данным на выращивание, откорм и нагул скота в 2017 г. по республике затрачено 1365706 кормовых единиц (87,4 % от прошлого года).
Потери живой массы в результате падежа животных, в том числе и молодняка, составил в 2017 г. 130,1 ц, что ниже, чем в предыдущем году на 36 %.
Таким образом, по итогам 2017 г. в организациях, осуществляющих сельскохозяйственное производство, выращено крупного рогатого скота в живой массе 4704,8 ц (94,8 % по сравнению с предыдущим годом).
К концу отчетного 2017 г. поголовье крупного рогатого скота составило 5069 голов (93,8 % по сравнению с предыдущим годом). Из них коровы 1614 голов (90,2 % в сравнении с 2016 г.), а также коровы молочного стада 1499 голов, что на 16,6 % меньше чем в 2016 году. [147].
Таким образом, производимая в республике говядина не удовлетворяет потребностей населения Приднестровья.
В связи с этим, поиск путей получения высококачественной говядины и доступного для мясоперерабатывающих предприятий сырья первостепенная задача.
В настоящее время основной породой разводимой в Приднестровье является черно-пестрая порода и ее помеси полученные от скрещивания с голштинами.
Черно-пестрая порода получила большое распространение благодаря высокой молочной продуктивности и приспособленности к различным климатическим и кормовым условиям. Среди пород молочного направления, эта порода получила наибольшее распространение. В России черно-пестрый скот выведен в отдельную породу [71].
Ее создание было начато в 1930–1932 гг. на фоне уже сложившихся групп черно-пестрого скота. Для проведения поглотительного скрещивания, с целью получения помесей разных поколений в хозяйства Урала, Сибири, а также в центральные и северо-западные районы России, были завезены из Прибалтики нетели и быки остфризской породы и черно-пестрого скота голландского происхождения. Поглотительное скрещивание проводили, как правило, только в первом и втором поколении, так как повышение кровности влияло на количество жира в молоке.
Различные регионы имели особенности селекционной работы при выведении данной породы.
Сегодня черно-пестрая порода – это отечественная порода с высокой молочной продуктивностью. Создавалась порода путем скрещивания местного скота с животными остфризской (немецкой) породы.
У черно-пестрого скота хорошо выражен молочный тип телосложения. У них крепкая конституция, характерная черно-пестрая масть, крепкий костяк и хорошо развитая мускулатура.
При рождении масса телят от 32 до 40 кг. Молодняк имеет хорошую энергию роста. При интенсивном откорме приросты живой массы могут доходить до 800–1000 г, и уже к 15–18-месячному возрасту животные достигают убойной массы 420–480 кг.
Животных черно-пестрой породы используют при чистопородном разведении, так и при скрещивании.
Сейчас активно породу модернизируют путем использования голштинов для скрещивания [71].
«Позитивные результаты голштинизации оспариваются противниками скрещивания коров с голштинами». Существует мнение что «использование в прилитии крови голштинской породы ограничивается его негативным влиянием на мясную продуктивность и показатели воспроизводства, и входит в противоречие с концепцией сохранения отечественного генотипа черно-пестрого скота в чистом виде» [156, с. 64].
Рост и развитие бычков
Вопросами роста и развития животных интересуются многие исследователи различных пород, либо помесей, так как данные показатели помогают ученым и практикам установить закономерность между развитием организма и продуктивностью животных.
По мнению В.Г. Родионова, особенности выращивания молодняка, связаны с их биологической способностью к ускоренному росту и развитию при меньшем расходовании кормов. Взрослые животные такой способностью не обладают. «При среднесуточном приросте 400–500 г откорм квалифицируется как экстенсивный; при интенсивном выращивании прирост должен составлять не менее 800–1000 г в сутки. Только в этом случае наиболее полно реализуется биологический потенциал мясной продуктивности животных, и более четко проявляются межпородные различия» [153, с.12].
При правильно организованном откорме можно получить высокие приросты животных, при этом затратить меньше труда и средств. Хорошее кормление и содержание обеспечивает достижение животными большой живой массы в короткие сроки. При этом корм будет оплачен хорошим приростом. И, наоборот низкий уровень кормления, и растянутые сроки откорма отрицательно влияют на получение мяса, и, следовательно, корма будет растрачено больше на достижение убойной массы.
Свои исследования мы проводили на некастрированных бычках, так как известно, что только такие животные полностью проявляют свой биологический потенциал. Контрольное взвешивание проводилось нами с периодичностью один раз в три месяца.
Результаты исследований динамики живой массы бычков представлены в таблице 2.
Как видно из данных таблицы 2, подопытные бычки контрольной и опытной группы, не отличались достоверными различиями при рождении. Они имели высокую живую массу, на уровне 41,3–41,7 кг. Высокая масса бычков при рождении объясняется тем, что они получены от полновозрастных коров по 3–5-й лактации. Во все возрастные периоды бычки опытной группы превосходили своих сверстников по живой массе.
Установлено, что в 3 месяца разница составила 14,8 кг (р0,01), в 6 -– 23,9 кг (р0,001), в 9 – 21,4 кг (р0,001), в 12 – 38,1 кг (р0,001), в 15 – 40,3 кг (р0,001), и в 18-месячном возрасте – 33,5 кг (р0,001). Динамика живой массы бычков более наглядно прослеживается на диаграмме (рис. 2).
Таким образом, подтвердилось мнение ученых, что при высоком уровне кормления помесные животные полностью проявляют свой генетический и биологический потенциал [28, 92, 101, 148].
С точки зрения науки и практики интерес представляет интенсивность роста бычков. С этой целью нами были рассчитаны коэффициенты роста животных в различные периоды, делением массы животного в конце периода на массу животного при рождении (табл. 3).
Анализируя данные таблицы 3, отмечаем хорошую энергию роста в обеих группах. Преимущество отмечено у помесных животных. Так к концу срока откорма они увеличили свою массу в 12,19 раз, что в 1,06 раза больше чем чистокровные животные.
Расчетным путем определили относительную скорость роста животных с помощью формулы С. Броди. Прирост за возрастной период делили на полсуммы начальной и конечной живой массы животного.
Данные по динамике относительной скорости роста приведены в таблице 4.
Из данных таблицы 4 видно, что в первые три месяца жизни у бычков обеих групп отмечена наибольшая скорость роста, с превосходством опытной группы. После окончания молочного периода отмечено снижение роста. Однако, в период с 12 до 15-месячного возраста отмечено усиление роста, и плавное падение к 18-месячному возрасту. После окончания молочного периода черно-пестрые бычки показали более высокую относительную скорость роста по сравнению с помесными животными, что связано с особенностями породы, и подтверждает возможную позднеспелость данной группы.
Сведения об относительной скорости роста в динамике представлены на графике кривых (рис.3).
Химический состав мяса
Химический состав мяса характеризуется следующим составом: содержанием белка, жира, сухого остатка и влаги.
По мнению авторов Х. Амерханова, А.В. Востроилова, Л.И. Кибкало воды в мясе крупного рогатого скота может быть от 55 до 85 % [8, 34, 77].
При содержании влаги до 74 %, мясо имеет нормальный внешний вид и плотную консистенцию.
При увеличении количества влаги на 2 % на поверхность мяса выступает влага, оно менее плотное и зрелое.
А уже при содержании влаги в мясе более 75 % резко снижается его плотность, консистенция становится водянистой.
В своих работах ученые И.И. Черкащенко, а также Л.И. Кибкало, О.С. Николайченко отмечают снижение влаги с возрастом [84, 177]. Так у новорожденных бычков черно-пестрой породы содержалось 79,3 % влаги, а уже к 18-месячному возрасту этот показатель снизился до 70,3 % [84]. Многочисленные исследования подтверждают эту закономерность, причем у молодых животных количество влаги в мышечной ткани более постоянно, а у взрослых животных отмечены отклонения, что связано со степенью упитанности [60, 124, 145].
Многие авторы в своих исследованиях указывают на отличия в качестве мяса и формировании мясной продуктивности между животными различных пород [17, 44, 128].
Нами были проведены исследования химического состава средней пробы фарша (по 400 г с разных мест туши) по трем животным в двух группах 18-месячных сверстников.
Результаты исследований представлены в таблице 19.
Отмечено, что влаги в мясе чистопородных и помесных животных, с разницей в 0,3 %, содержится соответственно 71,93 и 71,63 %.
Количество протеина у первой группы меньше на 0,29 %, золы больше на 0,03 %, а жира в группах животных накоплено около 8,0 %.
Незначительное преимущество по содержанию влаги у чистопородных животных связано с их несколько более поздним развитием, чем у помесных животных.
К тому же помесные животные, хотя и с незначительным преимуществом в 0,3 % накопили в мышцах больше сухого вещества, чем чистопородные животные, что еще раз доказывает их скороспелость.
В исследованиях О.М. Николайченко (2001) разница данного показателя составила 0,67 % между черно-пестрыми животными и черно-пестрыми х голштинскими полукровками [129].
Качество мышечной ткани и его пищевая ценность в определенной степени зависят от соотношения протеина и жира [179].
Произведенные расчеты показывают, что в 18-месячном возрасте соотношение протеин – жир был выше на 0,04 у помесных бычков, а по коэффициенту «зрелости» (отношение жира к влаге, выраженное в процентах) помесные бычки в 18-месячном возрасте имели преимущество перед чистопородными сверстниками на 0,03 %.
В целом животные обеих групп к этому возрасту способны накапливать достаточное количество ценного протеина. Данная характеристика дает основание отнести мясо говядины исследуемых животных к высококачественному сырью.
Известно, что «с возрастом животных в мясе уменьшается содержание воды и белка, увеличивается количество жира. Между содержанием воды и жира в теле животных существует обратная зависимость: чем больше жира, тем меньше воды и наоборот» [20, с. 17].
«Однако передержка молодняка экономически не выгодна и ухудшает качество мяса» [153, с.14]. Нами была дана оценка влияния возраста убоя на химический состав мяса помесных животных. Результаты исследований представлены в таблице 20.
Анализируя данные таблицы 20, отмечаем, что с возрастом количество влаги в исследуемых образцах мяса постепенно уменьшается. У животных 18-месячного возраста (71,63 %) на 0,74 % по сравнению с животными 16-месячного возраста (72,37 %), и у животных 20-месячного возраста (71,3 %) на 1,07 %, по сравнению с животными 16-месячного возраста, а разница содержания влаги в мясе животных 18 к 20 месяцам – 0,33 %. Таже закономерность характерна и для накопленного протеина. Так у животных 18-месячного возраста содержание протеина 19,15 % , что на 0,06 % меньше по сравнению с животными 16-месячного возраста, у которых содержание протеина 19,21 %, а у животных 20-месячного возраста содержание протеина (18,54 %) на 0,67 % меньше, чем у животных 16-месячного возраста. При удлинении сроков откорма с 18 месяцев до 20 количество протеина уменьшается на 0,61 %.
Что касается золы и жира, выявлено увеличение данных характеристик с возрастом, а именно количество золы увеличивается соответственно с 1,12 %, далее повышается до 1,24 % у животных 18-месячного возраста и доходит до 1,56 % у животных 20-месячного возраста. Жир накапливается соответственно: 7,32; 7,98 и 8,62 %.
Таким образом, установленная динамика изменения сухого вещества в мясе обусловлена в значительной степени изменением содержания жира в средней пробе мяса-фарша.
Так, в соотношении протеин – жир с возрастом прослеживается динамика в сторону уменьшения данного показателя. А именно 2,62; 2,40 и наконец, 2,15 у животных в 20-месячном возрасте.
Эта же закономерность характерна для соотношения протеин – сухое вещество. У животных в 16-месячном возрасте показатель 0,70; в 18-месячном возрасте 0,68 и в 20-месячном – 0,65.
Повышение «коэффициента зрелости» с возрастом с 10,11 до 12,09 %, также указывает на то, что мясо теряет влагу и становится более жирным.
Экономическая эффективность выращивания и откорма животных
Проведенные нами исследования закономерно подводят к расчетам экономической целесообразности выращивания и откорма молочных пород для получения высококачественной говядины. По данным затрат предприятия произведен расчет себестоимости 1ц прироста (табл.34).
Затраты на кормление и остальные затраты идентичны по двум группам животных, так как условия содержания по двум группам одинаковые. Стоимость кормов при этом составила 67,9 %. Однако с учетом прироста за период выращивания и откорма, себестоимость 1 ц прироста для первой группы составила 1904,3 руб. ПМР (7617 руб. РФ), что на 135,1 руб. (7,6 %) больше чем себестоимость 1 ц прироста у помесных животных.
Для определения оптимального срока убоя по показателям экономической эффективности с учетом затрат провели исследование в трех возрастных группах помесных животных. Результаты расчета себестоимости 1 ц прироста представлены в таблице 35.
Затраты на содержание закономерно повышается с возрастом животного. Учитывая прирост за жизненный цикл разновозрастных животных можно констатировать, что в 16-месячном возрасте себестоимость 1 ц прироста наивысшая, что закономерно связано с наименьшим приростом живой массы 403,4 кг. В 18-месячном возрасте затраты на выращивание увеличиваются на 845,3 руб. ПМР или 3381,0 руб. РФ, но тем не менее с учетом прироста за данный период себестоимость 1 ц снижается на 67,7 руб. ПМР или на 272,0 руб. РФ. Разница в себестоимости 1 ц прироста к 20-месячному возрасту по сравнению с 18-месячным снижается незначительно и составляет 22,9 руб. ПМР или 91,0 руб. РФ.
Учитывая, результаты исследований качества мяса, можно сказать в комплексе наиболее оптимальным сроком убоя животных является 18-месячный возраст.
Нами был произведен расчет экономической эффективности выращивания молодняка. Данные представлены в таблицу 36.
Из данных таблицы 36 видно, что преимущество по показателям рентабельности между животными двух групп в 18-месячном возрасте, с разницей в 5,8 %, закрепилось за помесными животными, что было вызвано меньшей предубойной массой чистопородных животных, ввиду их позднеспелости.
Характеризуя рентабельность внутри группы помесных животных, отмечено, что наиболее рентабельным 34,8 % оказалось выращивание животных до 18-месячного возраста, что на 2,3 % выше, чем при выращивании бычков до 16-месячного возраста, и на 2,4 % выше, чем при выращивании бычков до 20-месячного возраста. Кроме того, анализ показателей качества мяса у бычков, выращенных до 18-месячного возраста, подтверждает этот вывод.