Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Качество и безопасность молока и молочных продуктов в зависимости от ингибиторов микроорганизмов Олесюк Анна Петровна

Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Олесюк Анна Петровна. Качество и безопасность молока и молочных продуктов в зависимости от ингибиторов микроорганизмов: диссертация ... кандидата Биологических наук: 06.02.10 / Олесюк Анна Петровна;[Место защиты: ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева»], 2019

Содержание к диссертации

Введение

Глава 1 Обзор литературы 11

1.1 Значение молока и молочных продуктов в питании человека 11

1.1.1 Биологический и нутрициологический аспект производства и потребления молока и молочных продуктов 11

1.1.2 Химический состав, показатели безопасности и технологические свойства молока 19

1.1.3 Биологические свойства молока 28

1.1.4 Классификация и свойства основных групп бактерий в молочной продукции 30

1.2 Влияние ингибиторов на качество и безопасность молока и молочных продуктов 35

1.2.1 Ингибирующие вещества в молочном скотоводстве 35

1.2.2 Характеристика и механизм биологического действия антибиотиков 42

1.3 Использование консервантов в молочном скотоводстве 47

1.4 Использование ЭМИ и других инновационных методов для повышения качества и безопасности молока и молочных продуктов 50

Глава 2 Материал и методика исследований 55

2.1 Материал исследований 55

2.2 Методика исследований 56

Глава 3 Результаты собственных исследований 67

3.1 Влияние антибиотиков на качество и безопасность молока и молочных продуктов 67

3.1.1 Влияние пенициллина на физико-химические показатели молока-сырья 67

3.1.2 Влияние левомицетина на физико-химические показатели молока-сырья 78

3.1.3 Воздействие антибиотиков на развитие микроорганизмов молока 86

3.1.4 Воздействие антибиотиков на метаболизм молочнокислых бактерий 94

3.1.5 Влияние пенициллина на качество кисломолочных продуктов 103

3.1.6 Влияние левомицетина на качество кисломолочных продуктов 106

3.2 Влияние электромагнитного излучения на безопасность и качество молока и молочных продуктов 111

3.2.1 Влияние ЭМИ на физико-химические свойства молока-сырья 111

3.2.2 Воздействие ЭМИ на развитие микроорганизмов молока 120

3.2.3 Воздействие ЭМИ на молочнокислые бактерии 124

3.2.4 Влияние ЭМИ на качество кисломолочных продуктов 127

3.3 Влияние консервантов на физико-химические показатели молока-сырья и его микробиологический состав 130

3.3.1 Влияние консервантов на физико-химические показатели молока-сырья. 130

3.3.2 Воздействие консервантов на развитие микроорганизмов молока 135

Заключение 139

Список сокращений и условных обозначений 144

Список литературы 145

Биологический и нутрициологический аспект производства и потребления молока и молочных продуктов

Сбалансированное питание является одни из важнейших факторов, определяющих иммунное состояние организма. Наличие в рационе продуктов, соответствующих установленным требованиям качества и безопасности, выступает не просто основополагающим, а необходимым условием здоровья человека. С пищей в наш организм может поступать множество радионуклидов, токсинов и болезнетворных микроорганизмов. В связи с этим, желудочно-кишечный тракт человека и его микробиоценоз представляют собой высокочувствительную мишень. Нормальная микрофлора человека определяет уровень рН среды в ЖКТ и проявляет антиадгезивное действие по отношению к патогенной микрофлоре, в результате чего повышаются защитные реакции организма в борьбе с инфекционными кишечными заболеваниями и дисбактериозами [28, 108]. Дисбиотическое нарушение микрофлоры ЖКТ, в основе которого лежит проблема нарушения питания, на сегодняшний день приобрели особую актуальность. Распространенность дисбактериозов кишечника в России очень широка и составляет до 100%, причём как у здоровых, так и у больных людей. Ввиду чего необходим поиск и совершенствование способов профилактики и лечения заболеваний ЖКТ.

Молоко повсеместно признано уникальной биологической жидкостью, являющейся первостепенным источником жизненно важных веществ и элементов.

Молоко – самый натуральный, общедоступный функциональный продукт. Используется как основа для производства целого ряда пищевых продуктов и ингредиентов [2].

Невозможно переоценить биологическую и пищевую ценность молока, что обуславливает его совершенные качества. В нём содержатся все необходимые для организма человека органические (белки, жиры, углеводы), минеральные вещества и витамины в сбалансированном и легкоусвояемом виде. Коэффициент переваримости молочного сахара (лактозы) составляет 98%, жира – 97-99%, белка – 96%. Учитывая высокий уровень усвояемости основных питательных веществ организмом, молоко можно считать диетическим продуктом [33, 64, 172]. Энергетическая ценность 100 г молока составляет 274,2 кДж или 66,3 ккал [172]. Анализ состава незаменимых аминокислот белков молока в сравнении с составом эталонного белка показывает отсутствие аминокислот, лимитирующих биологическую ценность [64]. Казеин – основной белок молока – способен перевариваться в нативном состоянии под действием протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта человека. Кроме того, молочный белок нейтрализует попадающие в организм ядовитые металлы и другие вредные вещества [172].

Молочный жир содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновую, линолевую и линоленовую), которые не синтезируются в организме человека, короткоцепочечные жирные кислоты, множество фосфолипидов и жирорастворимых витаминов (A, D, E). Всё это обуславливает уникальную биологическую ценность молочного жира. На высокую усвояемость молочного жира организмом человека оказывает влияние нахождение его в тонкодиспергированном виде и сравнительно низкая температура плавления (28-30 С) по сравнению с другими животными жирами [64, 172].

Лактоза повышает пищевую ценность молока за счет участия в молочнокислом брожении, конечным продуктом которого является молочная кислота, подавляющая развитие гнилостной микрофлоры. Тем самым нормализуется микрофлора желудочно-кишечного тракта и повышается иммунное состояние организма. Ввиду пролонгированного всасывания в кишечнике лактоза способна улучшать абсорбцию и усвоение кальция [172]. Из молочного сахара образуется щелочное производное – лактулоза, – которая обладает пребиотическими свойствами и служит субстратом для развития бифидобактерий и лактобацилл [64, 172].

Среди макроэлементов особая роль принадлежит кальцию, который в молоке содержится в количестве 120 мг %, в твороге – 150 мг %, а в твердых сырах его уровень может достигать 850–1100 мг % [172]. Кальций – главный макроэлемент, участвующий в процессах свёртывания крови, минерализации костной ткани организма. Такие заболевания как рахит у детей и остеопороз у взрослых вызваны дефицитом кальция в организме. Кроме того, ионы кальция являются одним из универсальных «вторичных мессенджеров» (вторичных посредников) и участвуют во внутриклеточных сигнальных каскадах, регулируя процессы мышечного сокращения и экзоцитоза (включая механизмы нейрогормональной регуляции). Суточная потребность в кальции составляет 1000мг для взрослого населения в возрасте 19–50 лет и для детей 4–8 лет включительно. Для подросткового организма (8–18 лет) из-за высокой интенсивности роста скелета достаточное потребление кальция особенно важно, в связи с чем суточная потребность повышается до 1300 мг [175]. Значительная часть кальция (75–80%) поступает в организм с молоком и молочными продуктами [64, 172]. На высокую усвояемость кальция также влияет его сбалансированность с фосфором: их соотношение в молоке находится на уровне 1:1 – 1,3:1. В твороге и сыре отношение между Са и Р варьирует от 1:1,5 до 1:2, что полностью соответствует рекомендуемым нормам для взрослого человека [172].

Витамины – важнейшие микронутриенты, не синтезируемые в организме человека, – также содержатся в молоке и молочных продуктах. Особенно богаты они рибофлавином (витамин B2), который необходим для нормальной работы щитовидной железы, выработки антител и эритроцитов крови, для здоровья кожи, ногтей и роста волос. Молоко и молочная продукция являются источником уникального витамина B12 (цианкобаламина), который относится к антианемическим факторам, улучшает качество крови и стимулирует процессы кроветворения, а также регулирует многие метаболические процессы в организме. Суточная потребность в витамине B2 на 50-70%, а в витамине В12 на 20–70% удовлетворяется за счёт потребления молока и молочных продуктов [24, 32, 172]. Сливочное масло и сыры являются важными поставщиками витаминов А и Д.

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молочного сырья заквасками чистых культур молочнокислых бактерий, иногда с добавлением уксуснокислых бактерий и дрожжей. Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека изучил И.И. Мечников. В результате изменения белков молока кисломолочные продукты усваиваются лучше и быстрее, поэтому характеризуются еще более высокими диетическими и лечебными свойствами, чем молоко. Простокваша в течение 1 часа усваивается организмом человека на 92%, а цельное молоко только на 32% [150]. В процессе сквашивания протекают сложные биохимические и микробиологические процессы, промежуточные и конечные метаболиты которых формируют особый органолептический букет продукта: вкус, запах, консистенция и внешний вид [150]. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, стимулирует секрецию желез желудочно-кишечного тракта, повышает перистальтику кишечника, улучшает работу почек человека. Огромное значение кисломолочные продукты имеют при скармливании их молодняку сельскохозяйственных животных. А.Ф. Войткевичем было предложено применение кисломолочных продуктов, в частности ацидофилина, при выращивании телят, поросят, цыплят и другого молодняка сельскохозяйственных животных, с целью предотвращения и лечения желудочно-кишечных заболеваний [26, 150, 172].

В таких кисломолочных продуктах, как кумыс, айран, кефир, протекает не только молочнокислое брожение, но еще и спиртовое. Метаболиты спиртового брожения – летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода – благоприятно действуют на слизистую оболочку органов пищеварения, оказывают сильное секреторное воздействие на пищеварительные железы, возбуждая аппетит.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав кисломолочных продуктов, оказывают бактерицидное действие в отношении патогенных и условно-патогенных микробов ввиду своей способности продуцировать специфические антибиотические вещества – бактериоцины [59, 108, 151]. Блинкова Л.П. и Егоров Н.С. отмечают, что они представляют собой иммуномодуляторные антибактериальные комплексы, обладающие термо- и кислотоустойчивостью, но отличающиеся от антибиотиков щадящим в отношении нормальной микрофлоры действием [19, 59].

Использование ЭМИ и других инновационных методов для повышения качества и безопасности молока и молочных продуктов

Нарастающая приоритетность молочной отрасли на мировом рынке, а также тенденция возрастающей мировой эргономичности диктует поиск новых прорывных идей и технологий, в частности и технологий современной обработки молока с целью повышения его качества и пролонгирования срока хранения [34, 126, 135]. На первое место выдвигается задача по получению высококонкурентоспособного продукта несомненного качества и проверенной безопасности [126]. Методы инновационного воздействия на молоко приобретают всё большую популярность и активно внедряются на различных стадиях производственного процесса: от получения и сбора молока на фермах до упаковки готового продукта на молочных заводах. К ним относят озонирование, микрофильтрацию, электропастеризацию, ультрафиолетовое излучение, ультраструйную обработку, ионизирующее облучение, лазерное облучение, ультразвуковую кавитацию, электроактивацию, электромагнитное излучение и др., а также их различные комбинации [11, 29, 119, 135]. Главная цель физических методов воздействия на молоко – инактивация вегетативной и споровой микрофлоры [152, 174, 176].

В 1955 г. Виноградовым Е.П. была предложена пастеризация молока электрическим током. При данном способе обработки практически не происходит разрушение витамина С и других витаминов, содержание органических и минеральных веществ молока не изменяется [25, 109, 121]. При воздействии ультразвуковых колебаний и ионизирующего излучения помимо бактерицидного эффекта в отношении микрофлоры происходит модификация ферментов, других компонентов молока, а также могут существенно изменяться вкусовые характеристики продукта [118, 158, 192, 193].

Рассматривая УФ-излучение как один из альтернативных способов стерилизации молока нельзя не подчеркнуть, что молоко является одним из наиболее чувствительных к воздействию света продуктом наряду со сметаной, взбитыми сливками, сливочным маслом, майонезом [94, 173, 176]. Восприимчивость пищевых продуктов к воздействию УФИ активно изучалась с 1968 года немецкими учеными R. Heiss, R. Radteke [182]. По мнению Spikes, наиболее уязвимыми по отношению к УФИ являются незаменимые аминокислоты триптофан, гистидин, фенилаланин, в составе молекул которых имеется бензоидное или небензоидное ароматическое соединение. В результате ряда реакций фотодеградации белков образуются неприятные запахи и наблюдаются изменения вкуса продукта [94, 165]. Ещё одна причина негативных органолептических изменений молока – активация витамина B2 (рибофлавина), участвующего в образовании метанола из метионина [29, 74]. Кроме того, доказано, что УФИ оказывает действенный бактерицидный эффекта в отношении различных микроорганизмов, причём как в жидких, так и воздушных средах [126]. Если говорить о воздействии ультрафиолета на белковую компоненту молока, стоит отметить тот факт, что УФИ способно направленно изменять структуру молочного белка, имеющего своей целью придание ему новых полезных свойств. В ходе эксперимента, проведённого корейскими и японскими учёными, было доказано, что воздействие УФИ с длиной волны 253 нм снижает аллергенность -лактоглобулина, изменяя его молекулярную структуру [6, 203]. Аналогичные результаты были получены французскими исследователями, подтвердившими отсутствие изменений белкового состава молока, кроме изменений молекулярной структуры -лактоглобулина. В данном эксперименте молоко подвергли воздействию пульсационного ультрафиолетового излучения ксеноновой лампы с продолжительность вспышки 0,3мс, количеством вспышек 110 при длине волны 280 нм и с дозой облучения 2,2 Дж/см2 [178].

Окисление липидов, главным образом ненасыщенных, – одна из причин немикробной порчи молока. Данный процесс приводит к серьезным изменениям вкусовых характеристик продукта. Е.А. Черных в своих исследованиях отмечает, что облучение молока ультрафиолетом не оказывает существенного влияния на содержание молочного жира [170].

В результате проведённых исследований В.И. Ганиной, И.Д. Мурашова, В.В. Морозовой по влиянию ультраструйной и лазерной обработки обнаружена тенденция повышения плотности молока и гомогенизационный эффект, что оказывает благоприятное влияние на консистенцию ряда кисломолочных продуктов [29].

Использование электрохимической активации воды для обработки емкостей для хранения молока значительно повышает сроки хранения, снижая его общую бактериальную обсемененность [10, 31]. Это подтвердили исследования таких авторов, как И.С. Полянская, Г.В. Родионов, С.Д. Бадуанова [10, 116, 117, 129, 134].

Нельзя не отметить, что обработка молока электромагнитным излучением является современным эргономичным способом, не требующим энергетических затрат и каких-либо технологических издержек [74, 107]. Этим вопросом занимались Бойко Н.И., Линьков Ф., Полянская И.С., Родионов Г.В. [21, 117, 147, 148, 161, 198].

Исследования, проведённые Родионовым Г.В., Хоружевой О.Г., С.Д. Бадуановой и Е.В. Прониной, свидетельствуют о том, что воздействие установленных параметров электромагнитного излучения (ЭМИ) на молоко, а именно прохождение через него электрического тока, параметры которого настроены на длительность импульса 19,82 мс, длительность паузы 19,64 мс, напряжение импульса 22 В и дифференцированное временем воздействия (от 5 до 20 минут), приводит к подавлению роста и развития микроорганизмов молока-сырья. Доказано, что ЭМ обработка не влияет на органолептические свойства молока-сырья [10, 126, 167]. Воздействие ЭМИ на отдельные компоненты молока недостаточно изучено, в том числе в процессе хранения при различных температурах под влиянием физических и химических факторов. Весьма интересные результаты были получены по белковому составу и кислотности молока после воздействия ЭМИ: содержание белка повышается, а показатель титруемой кислотности достоверно снижается.

По данным Костюченко Н.В., Фиалкова Д.М., воздействие электромагнитного поля приводит к укрупнению белковых частиц молока, причём размер мицелл казеина прямо пропорционален температуре нагревания и длительности электромагнитного излучения [82].

В качестве альтернативного способа бактерицидного воздействия в молочной промышленности в настоящее время всё чаще применяется такой инновационный метод, как озонирование. Главной его целью является достижение установленного уровня микробиальной чистоты изготавливаемой продукции соответствующего качества и безопасности. Озон (О3) хорошо растворим в жидкой среде, обладает высокой окисляющей способностью, за счёт которой способен эффективно уничтожать бактерии и плесневые грибы [15, 106]. Озон оказывает быстрое и радикальное воздействие на многие вирусы, при этом, в отличие от классических антисептиков, не проявляет разрушающего и раздражающего действия на обрабатываемый материал.

В ходе экспериментальных исследований по влиянию озонирования на рост и развитие санитарно значимого тест-объекта Escherichia сoli, проведённых Николаенко С.А. и Николаенко Е.В, получены данные, доказывающие, что даже минимальные концентрации озона (6 мг/м3) при экспозиции 30 минут приводят к гибели более 50% бактериальных клеток [106]. По мнению авторов, обработка молочного сырья озоном является более дешевым, эффективным и рациональным методом бактерицидной обработки по сравнению с классическими способами теплового воздействия на молоко (пастеризацией, стерилизацией).

Относительно новым видом так называемой стерилизации и деминерализации воды, используемой на предприятиях молочной промышленности, является микрофильтрация, препятствующая проникновению коллоидных частиц, в том числе и микроорганизмов, размером более 0,1 мкм при избыточном давлении 0,2 – 0,3 МПа [157].

Глубокое изучение режимов обработки молока различными современными высокотехнологичными устройствами позволяет сохранить в неизменном виде природный состав молока, улучшить его технологические свойства и показатели микробиальной чистоты, и впоследствии обеспечить получение молочных продуктов более высокого качества [68, 73, 95, 116, 159].

Воздействие антибиотиков на метаболизм молочнокислых бактерий

С учетом специфики воздействия антибиотика на заквасочную микрофлору молока важно установить характер его влияния на химический состав молочной продукции и её технологические свойства.

В связи с этим нами были проведены исследования по выявлению характера влияния различных концентраций пенициллина в молоке (0,002; 0,004; 0,008; 0,016 мг/кг) на рост и развитие заквасочных культур Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. В наших исследованиях субстратом являлось стерильное обезжиренное молоко, физико-химические и технологические показатели которого представлены в таблице 17.

Были приготовлены материнские закваски чистых культур промышленных штаммов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, которые вносились в количестве 5% к исходному молоку.

Для проведения анализа химического состава заквасок из исследуемого материала получали супернатант (надосадочная жидкость). Для получения супернатанта брали стерильные пробирки, вносили 30 мл каждой закваски и через 12 часов от начала сквашивания центрифугировали на приборе Janetzki K 23 при 8000 об/мин 10 минут (рисунок 23).

В таблицах 18 и 19 представлены показатели химического состава и технологические свойства заквасок Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при различной концентрации пенициллина в молоке.

В ходе проведённых исследований по влиянию пенициллина на физико-химические, технологические и микробиологические показатели испытуемых образцов заквасок установлено, что с повышением концентрации пенициллина в исходном молоке в опытных образцах повышается массовая доля белка, лактозы и сухого вещества по сравнению с контролем (таблица 18).

По-видимому, это связано с питанием микроорганизмов, т.к. молочный сахар является главным субстратом молочнокислого брожения, а ввиду заметного ингибирующего эффекта антибиотического вещества произошло подавление развития заквасочной микрофлоры. В связи с чем, субстрат сохранился и массовая доля лактозы в образцах заквасок с концентрациями пенициллина 0,016 мг/кг на 0,47 % выше по сравнению с контролем.

Кроме того, в опытном образце закваски Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, приготовленной на молоке с концентрацией пенициллина 0,016 мг/кг, наблюдалось значительное увеличение времени образования сгустка по сравнению с образцами с концентрациями антибиотика 0,004 мг/кг и 0,008 мг/кг. Исследуемый ингибирующий эффект существенно ухудшил технологические характеристики закваски, что подчёркивает недопустимость её использования для производства кисломолочной продукции.

На рисунке 24 представлены образцы заквасок в жидкой среде после инкубации в течение суток на приборе Бактрак 4300.

Характер молочного сгустка с увеличением концентрации пенициллина в исследуемом ряду свидетельствует о снижении его плотности, а в образце с концентрацией ингибитора 0,016 мг/кг образование сгустка не наблюдалось.

Клетка лактобактерий, как и любых других микроорганизмов, за сутки может потреблять количество субстрата в 30 – 40 раз превышающее ее собственную массу, что говорит о высокой скорости метаболизма [126]. Но степень его интенсивности зависит от присутствия в молоке требуемых источников питания в доступной форме, от ферментных систем бактерий для катализа реакций преобразований этих веществ, от степени выраженности протеолитической способности микроорганизмов. Последняя нивелирует влияние различных колебаний в составе молока на метаболизм бактерий.

Выделяют три группы молочнокислых бактерий в зависимости от потребности в различных источниках азота: микроорганизмы, которым требуется сложный комплекс аминокислот и витаминов (род Thermobacterium); бактерии, хорошо растущие на цистеине и аммонийных солях (род Streptobacterium); микроорганизмы, способные использовать в качестве единственного источника азота только аммонийные соли (род Streptococcus).

Некоторые учёные полагают, что жир не требуется для развития молочнокислых бактерий, поскольку они одинаково хорошо развиваются как в цельном, так и в обезжиренном молоке. Однако установлено, что отдельные жирные кислоты влияют на развитие микроорганизмов молока. Так, например, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты угнетают развитие молочнокислых стрептококков, 0,5% стеариновой кислоты ведёт к прекращению кислотообразования, олеиновая кислота стимулирует развитие некоторых молочнокислых стрептококков и палочек.

В наших исследованиях имели место отмеченные закономерности. В процессе жизнедеятельности молочнокислого стрептококка массовая доля жира в субстрате была на уровне от 0,36 до 0,42 %, что даёт основание предположить факт использования отдельных жировых компонентов и фракций для обеспечения метаболических процессов данного микроорганизма. В заквасках Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus содержание жира было практически вдвое выше, чем в заквасках Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, что указывает на лучшее сохранение жировых компонентов в закваске, а, следовательно, болгарская палочка в процессе своей жизнедеятельности практически в 2 раза меньше использует данный питательный элемент в качестве субстрата, что и подчеркивает его лучшую сохранность в опытных образцах.

На основании полученных данных можно сделать вывод, что в контрольном образце заквасок наблюдается снижение общего количества молочного белка вследствие активного развития микроорганизмов, которые, как мы полагаем, могли использовать его для своего питания. В частности, это могут быть фракции небелкового азота (в т.ч. мочевина), к которому относят также свободные аминокислоты (например, аргинин, серин).

Полученные результаты свидетельствуют об определенной специфичности реакции некоторых микроорганизмов на различные концентрации антибиотиков, что в свою очередь оказывает значительное влияние на свойства молочной продукции.

Для изучения дифференцированного воздействия на кинетику роста изучаемых микроорганизмов нами был проведён импедансный анализ по влиянию четырёх концентраций пенициллина на чистые культуры Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, а также их комплексную закваску (рисунок 25-27).

Воздействие консервантов на развитие микроорганизмов молока

В связи с необходимостью проведения массовых исследований молока, в том числе и в селекционных целях, как уже было отмечено, на первый план выступают экспресс-методы контроля качества молока с применением специальных консервирующих веществ (дихромат калия, широкоспектральных микротаблеток Broad Spektrum Mikrotabs), которые ингибируют биохимические и микробиологические процессы в пробах молока и позволяют стабилизировать показатели в процессе хранения до 7 суток и более. Нами было изучено изменение количества микроорганизмов молока через 12 и 24 часа хранения (КМАФАнМ, МКБ, дрожжи и плесневые грибы) под влиянием консервантов (МШС Broad Spektrum Mikrotabs и дихромата калия) и температуры хранения (10, 24 и 37 С) (таблица 43).

Анализ полученных данных свидетельствует о глубоком ингибирующем эффекте изучаемых консервантов на развитие молочной микрофлоры. При всех изучаемых температурах хранения наблюдается полное подавление роста микроорганизмов молока (рисунок 43).

В образцах с дихроматом калия и Broad Spektrum Mikrotabs роста молочнокислых бактерий, дрожжей и плесневых грибов на селективных питательных пластинах 3MPetrifilm (Lactic Acid Bacteria Count Plate и Yeast and Mold Count Plate) также не наблюдалось.

Изучение кинетики роста микроорганизмов молока как при температуре 24С, так и при температуре 37 С с использованием консервантов также показало ингибирование развития бактерий (рисунок 44, 45).

В таблице 44 представлены данные импедансного анализа образцов молока с использованием консервантов (дихромат калия, широкоспектральных микротаблеток Broad Spektrum Mikrotabs). При изучаемых температурах инкубирования в опытных образцах не наблюдалось роста микроорганизмов и фиксации времени достижения импеданса.

Таким образом, изученные консервирующие вещества оказывают сильный ингибирующий эффект в отношении всей микрофлоры молока, даже при температуре хранения 37 С в образцах с консервантами наблюдалось пролонгирование бактерицидной фазы и отсутствие роста бактерий, в то время как в контрольных образцах молока нарастание численности бактерий происходило до уровня 2,3105 КОЕ/мл через сутки хранения при температуре 10С и до 2,5107 КОЕ/мл при температуре 37С.