Содержание к диссертации
Введение
Обзор литературы 4
1.1. Состояние молочного козоводства в мире и России 10
1.2. Характеристика зааненской породы коз, её распространение в странах мира 10
1.3. Факторы, влияющие на молочную продуктивность, состав и свойства козьего молока 114
1.4. Особенности физиологии лактации (молоковыведения) коз и характеристика козьего молока 14
1.5. Использование козьего молока для производства молочных продуктов 22
1.6. Использование козьего молока для производства кисломолочных продуктов 25
1.7. Значение кисломолочных продуктов из козьего молока в питании детей 31
1.8. Принципы разработки детских продуктов питания на основе козьего молока 34
II. Материал и методы проведения исследований 40
2.1. Характеристика хозяйства, на базе которого проводился опыт 40
2.2. Методика проведения исследований 41
III. Результаты собственных исследований 47
3.1. Молочная продуктивность коз зааненской породы разных популяций
3.2. Состав и свойства молока зааненской породы коз голландской и отечественных популяций 49
3.2.1. Показатели козьего молока 49
3.2.2 Характеристика жировой фазы молока 56
3.2.3 Жирнокислотный состав молока 57
3.2.4 Характеристика белков молока 60
3.2.5 Незаменимые аминокислоты молока 62
3.2.6 Витаминный состав молока 64
3.2.7 Минеральные вещества молока
3.3 Подбор заквасок для выработки простокваши 68
3.4 Простокваша из козьего молока
3.4.1 Физико-химические показатели простокваши 72
3.4.2 Показатели биологической полноценности простокваши 73
3.4.3 Минеральный состав простокваши 77
3.4.4 Жирнокислотный состав простокваши 79
3.4.5 Микроскопирование образцов простокваши 82
3.4.6 Дегустационная оценка простокваши 82
3.4.7 Пищевая и энергетическая ценность готового продукта 83
3.5. Эффективность использования зааненских коз разных популяций при
производстве простокваши 84
Заключение 86
Выводы 89
Предложения производству 91
Список использованной литературы 92
- Особенности физиологии лактации (молоковыведения) коз и характеристика козьего молока
- Значение кисломолочных продуктов из козьего молока в питании детей
- Состав и свойства молока зааненской породы коз голландской и отечественных популяций
- Подбор заквасок для выработки простокваши
Введение к работе
Актуальность темы. В последние годы в мире повышается интерес к козьему молоку и молочному козоводству. Общее мировое поголовье коз ежегодно увеличивается, примерно на 5млн., и, в основном, за счет коз молочных и мясных пород. Производство козьего молока от всего произведенного молока в мире всеми видами животных по данным ФАО в 2013 году составило 2,2% (17,6 млн.т), а в России – 0,8% (236,4 тыс. т) от объема всего российского молока.
Для создания крупных высокопродуктивных стад животных требуется целенаправленная селекционная работа с использованием ценных зарубежных молочных пород коз. Одной из самых высокопродуктивных и наиболее распространенной породой в мире, в том числе и в России, является зааненская порода коз. В России созданы племенные репродукторы по разведению коз зааненской породы.
Формирование стад некоторых крупных козоводческих хозяйств проводилось за счет приобретения животных зааненской породы из разных регионов России, в том числе и из-за рубежа, т.е. с использованием разных популяций коз, которые существенно различаются между собой по хозяйственно-полезным признакам, молочной продуктивности, составу и свойствам молока.
В последние годы на отечественном рынке молочных продуктов появляется молоко, а также продукты его переработки, полученные от мелкого рогатого скота – коз и овец. Козье молоко и продукты его переработки все шире используются производителями детского питания благодаря известным достоинствам: оно приближено по своему составу к женскому молоку, почти не содержит аллергенов, укрепляет иммунную систему.
Проведение в козоводческих хозяйствах племенной работы, продажа молодняка, реализация молочной продукции и организация во многих хозяйствах переработки молока в разнообразные молочные продукты требует всесторонней оценки животных как в зависимости от породной принадлежности, так и с учётом их внутрипородных различий, а растущий интерес к козьему молоку как сырьевой основе для производства новых продуктов и, в первую очередь, продуктов детского и диетического питания, обусловливает необходимость более детального изучения его технологических свойств, что и определило содержание диссертационной работы и её актуальность.
Цель и задачи исследований.
Цель диссертационной работы - оценить молочную продуктивность, физико-химические показатели и технологические свойства молока зааненских коз разных популяций для наиболее эффективного использования животных при производстве и переработке молока.
В соответствии с поставленной целью, задачи работы заключались в следующем:
- определить молочную продуктивность зааненских коз разных популяций:
голландской и отечественных – завезенных из племрепродуктора «КХ Русь-1»
Ставропольского края («ставропольская популяция») и из ООО «Вренея»
Московской области («местная популяция»);
- определить физико-химические показатели молока коз зааненской
породы из разных мест происхождения;
- провести сравнительную оценку технологических свойств молока трех
изучаемых групп коз при выработке простокваши с целью её использования для
детского питания;
- определить эффективность использования коз зааненской породы
разных популяций для производства молочных продуктов.
Научная новизна работы. Впервые проведена комплексная оценка
молочной продуктивности коз зааненской породы разных популяций в
одинаковых хозяйственных условиях при промышленной технологии
производства козьего молока.
Выполнены глубокие исследования молока коз зааненской породы разных
популяций с определением в молоке основных физико-химических показателей
и его биологической полноценности, с анализом жирнокислотного,
аминокислотного, минерального состава и витаминов, что существенно дополняет имеющиеся сведения о молоке коз и, в первую очередь, коз зааненской породы.
Впервые проведена оценка технологических свойств молока разных
внутрипородных популяций коз зааненской породы при выработке
распространенного в питании взрослого населения и детей кисломолочного продукта – простокваши.
Наряду с этим определено качество получаемой простокваши из козьего молока при использовании закваски разных изготовителей.
Определена эффективность использования зааненских коз разных популяций в условиях промышленной технологии для производства молочной продукции.
Практическая значимость работы и реализация результатов исследований.
Установленные различия у зааненских коз разных популяций по молочной продуктивности, составу, технологическим свойствам молока и эффективности его переработки в молочные продукты имеют практическое значение для козоводческих хозяйств и предприятий, перерабатывающих козье молоко в молочные продукты.
Полученные данные могут быть использованы при селекционно-племенной работе со стадами коз зааненской породы и при разработке нормативно-технической документации на продукцию из козьего молока.
Апробация работы.
Основные положения диссертационной работы доложены и одобрены на
заседаниях кафедры технологии хранения и переработки продуктов
животноводства, на международных конференциях молодых ученых и
специалистов РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, 2011,
2012 гг.; на межкафедральном заседании кафедр технологии хранения и
переработки продуктов животноводства, коневодства и овцеводства,
интенсивных технологий в животноводстве, молочного и мясного скотоводства, пчеловодства и рыбоводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2013 г.
Публикация результатов исследований по теме диссертации.
По материалам диссертации опубликовано 6 научных статей: в сборниках
тезисов международных научных конференций молодых ученых и специалистов
РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева (2011, 2012 гг.), в журнале «Овцы, козы,
шерстяное дело» (№1, 2013 г. (2 статьи), № 4, 2013 г.), «Переработка молока»
(№01 (171), 2014 г.), в том числе 3 статьи в рецензируемых журналах,
рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы.
Особенности физиологии лактации (молоковыведения) коз и характеристика козьего молока
Среди сельскохозяйственных животных коз выделяют в группу мелкого рогатого скота [21]. По данным А.А. Вениаминова, около 150 основных пород коз разводят в мире. Основные направления продуктивности коз - молочные, мясные, пуховые, шерстные, шкурковые и смешанные. Из всего многообразия пород, разводимых в мире, самая многочисленная группа - породы молочного направления (более 50%) [8].
Молочные козы имеют крепкие ноги с прочными копытами, которые хорошо поставлены, кожа плотная и тонкая, шерстный покров нежный и блестящий, кроме грубого волоса встречается подшерсток из пуха. У молочных коз вымя конусообразной формы, большого размера, упругое настолько, что с трудом сдавливается руками. Кожа на нём плотная, но тонкая и нежная. Соски упругие, средней величины или довольно объёмные. Козы отличаются продолжительным лактационным периодом (до 9-10 месяцев) и довольно высокой продуктивностью (до 300-500 кг молока за лактацию) [65].
Известно более 50 европейских пород молочных коз, и самыми выдающимися среди них являются козы зааненской породы [8].
Зааненская порода выведена методом народной селекции в долине Зааненталь, расположенной в Швейцарских Альпах. В выведении породы большую роль сыграли щедрые альпийские пастбища, горный климат и особенности племенной работы. Всё это дало возможность получить самых крупных коз в мире [65]. Высота в холке у крупных козоматок составляет 75-77 см, живая масса коз 60-90 кг. Молочная продуктивность также самая высокая в мире. Лактационный период длится 270-360 дней. За этот период получают 600-700 кг молока, а от лучших животных – до 1000 кг молока жирностью 3,8-4,5%. Рекордный надой молока за лактацию составляет 3499 кг. Помимо селекции на молочную продуктивность положительное влияние оказали благоприятные природно-климатические условия Зааненской долины с большим количеством пастбищ и мягким климатом[6,65]. Шерстный покров состоит из короткой ости без четко выраженного пухового подшерстка. Козы комолые, белой масти, на шее имеются сережки, голова легкая и сухая, туловище длинное, ноги крепкие, вымя большого размера, грушеобразной формы. Плодовитость на 100 маток составляет 180-250 козлят [65].
Благодаря способности к хорошей акклиматизации и передаче особо ценных качеств потомству при скрещивании с животными низкой продуктивности, козы зааненской породы разводятся как в чистоте, так и используются для преобразования козоводства на многих континентах. Особенно успешное разведение коз зааненской породы можно отметить в таких странах, какФранция, Великобритания, США, Южная Америка, Австралия, Голландия, Испания[21]. В Россию же коз зааненской породы стали завозить только в начале 20 века из Швейцарии и других стран. По данным В.И. Бойкова первая партия зааненских коз, завезенная в1905 г. состояла всего из 20 голов [6].
Молоко – биологическая жидкость сложного состава. В составе козьего молока содержится более 100 различных веществ (аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, сахар и т.д.). Состав молока не постоянен и зависит от ряда факторов [34].К числу основных относят породу, наследуемость различных показателей молочной продуктивности, физиологическое состояние (живая масса, возраст, состояние здоровья, период лактации и др.) и факторы внешней среды (кормление, содержание, время года и т.д.) [72].
Для получения молока разводят коз специальных молочных пород. Но, несмотря на значимость породы, надо иметь ввиду, что решающее значение имеет уровень племенной работы, отбор животных, условия кормления и содержания.
Развитие любого признака организма определяется наследственностью и условиями жизни. Наследственность определяет, а условия жизни осуществляют развитие организма. Известно, что у животных примерно с одинаковой наследственностью под влиянием разных условий внешней среды (кормление, уход, содержание) формирование признаков идет неодинаково. Например, животные одной и той же породы, стада и даже происхождения от одних и тех же родителей различаются между собой. Высокий коэффициент наследуемости характерен для содержания жира и белка в молоке, а сравнительно низкий – для удоя, т.е. повышение жира и белка в молоке можно добиться лишь временно, а стабильное повышение этих компонентов молока, закрепленное в ряде поколений, можно получить лишь путем целенаправленной племенной работы [72].
Факторы внешней среды в комплексе с наследственностью оказывают большое влияние на молочную продуктивность коз. Создавая соответствующий уход, определенные условия содержания и кормления животных, можно обеспечить более полное использование продуктивных возможностей коз. Проводя подбор кормов и его разнообразие, их оптимальное соотношение в рационе, применяя соответствующий режим кормления и используя многочисленные другие факторы, также возможно увеличить молочную продуктивность животных. Наибольшее количество высококачественного и дешевого молока можно получить только при полноценном кормлении животного в течение всей лактации [81].
Таким образом, каждый организм несет в себе определенные наследственные задатки, в том числе и молочную продуктивность. Но эти задатки могут получить развитие только в определенных условиях выращивания и содержания животных. Следовательно, подбор и отбор родительских особей, которые передают молочную продуктивность дочерям, должен быть подкреплен созданием хороших условий кормления и содержания [72].
Также существует взаимосвязь уровня молочной продуктивности зааненских коз с экстерьерными и интерьерными показателями. Исследования, проведенные С.И. Новопашиной, М.Ю. Санниковым, А.С. Булатовым, установили достоверную связь между шириной груди и удоем за лактацию. Недостоверная связь была выявлена между удоем за лактацию и диаметром сосков, а также обхватом вымени. Но можно сделать предположение, что животные с более объёмным выменем и относительно толстыми и длинными сосками имеют более высокую молочную продуктивность. Таким образом, результаты исследований, основанные на установлении определенных взаимосвязей между уровнем молочной продуктивности и показателями экстерьера и интерьера, позволяют предварительно оценить молочную продуктивность коз, что можно использовать как дополнительные показатели при оценке коз молочного направления [60].
Значение кисломолочных продуктов из козьего молока в питании детей
Исследования по теме диссертации проводились на базе СПК колхоза «Красная Нива» Мытищинского района Московской области.
Формирование стада коз началось в 2003 году с покупки 32 козочек и 32 козликов в частном фермерском хозяйстве Раменского района Московской области. На 1 января 2012 г поголовье коз в хозяйстве составиляло 674 головы, в том числе 390 дойных маток. Валовой надой молока за 2011 год был на уровне170000 кг.
Козы содержались в просторных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Температура воздуха в помещениях для коз была в пределах +12- +17 С, а в козлятнике - +20- +22 С. Козы содержались в одном помещении, но в разных клетках (по половозрастным группам).На определенной высоте к стенам, разделяющим секции, были прикреплены ясли-кормушки для грубых кормов. Раздача концентрированных кормов проводилась с помощью кормушек, установленных вдоль секций. В каждой секции размещались автоматические поилки. В качестве подстилки использовалась солома. Плотность размещения коз в секциях от 60 голов (козоматки с козлятами) до 200 голов (дойные козы).
Тип кормления в хозяйстве в период проведения опыта был концентратный. Помимо грубых кормов (сена), комбикорма, травяной муки, патоки в состав рациона высокоудойных коз входило большое количество молокогонных кормов (картофель, свекла, морковь).
Доение коз было двухкратным и проводилось на доильной установке «Европараллель» фирмы DeLaval,оборудованной современной доильной установкой «MILPRO 450», приборами индивидуального учета молока и устройствами пневматического съёма доильных стаканов по окончании доения, которая полностью автоматизировала процесс доения животных
Проведение опыта было осуществлено в 2011-2012 гг. в соответствии с направлением научно-исследовательской работы кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. Исследования выполнялись по общепринятым стандартным методикам в лаборатории кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева и в лаборатории технохимического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности.
Для проведения исследований на базе СПК «Колхоза Красная Нива» Мытищинского района Московской области были сформированы 3 группы коз зааненской породы первой лактации отечественного и зарубежного происхождения: первая группа – животные из Ставрополья, завезенные из племрепродуктора «КХ «Русь-1» (15 голов), вторая группа – животные из Голландии (13 голов), третья группа – козы, завезенные из ООО «Веренея» Московской области (14 голов). Все животные находились в конце первого – начале второго месяца лактации. Во время опыта условия кормления и содержания коз были одинаковыми. Состав кормов в рационе кормления подопытных коз представлен в таблице 2.
Патока 0,03 По результатам ежемесячных контрольных доек определяли уровень молочной продуктивности коз, анализ показателей качества молока проводили как в индивидуальных пробах,так и в сборном молоке по группам животных в трехкратной повторности – на 1-2, 4-5 и 7-8 месяцах лактации коз.
Из молока подопытных групп коз вырабатывали простоквашу, при выработке которой проводили также оценку заквасок разных фирм для определения наиболее желательной.
Для приготовления простокваши, молоко пастеризовали до 85 С в течение 15 минут, охлаждали до температуры заквашивания (32С). После вносили культуры молочнокислых бактерий в количестве 7% от общего объема заквашиваемого молока и помещали в термостат при температуре 35 С до образования плотного ровного сгустка. Окончание сквашивания определялось по кислотности продукта, которая должна быть в пределах 70-80 Т.
1. Молочная продуктивность (удой за 305 дней лактации, кг; среднесуточный удой, кг; содержание в молоке жира и белка, %; выход жира и белка от одной козы за лактацию, кг); 2. Состав и свойства молока: – физико-химические и микробиологические показатели: плотность, А ( ГОСТ 3625-84); титруемая кислотность, Т (ГОСТ 3624-92); массовая доля жира (ГОСТ 5867-90); содержание общего белка, % - на приборе «Лактан 1-4»; содержание СОМО – расчётным методом; класс бактериальной обсеменённости – редуктазной пробой с резазурином (ГОСТ 9225-84); количество соматических клеток, тыс./см3 (ГОСТ 23453-90); - количество молока в пересчете набазисные жир и белок по формуле:
Состав и свойства молока зааненской породы коз голландской и отечественных популяций
В результате проведённого анализа было выявлено, что наиболее приемлемой закваской по всем характеристикам является «LAT CW» фирмы «ЭКОКОМ». Для производства простокваши определён объём внесения данной закваски в количестве 7%, показатели которой имели наилучшие результаты. Однако, наряду с использованием зарубежной закваски, было решено использовать также закваску отечественного производства – ГНУ ВНИМИ (закваска «Лт»).
Особое значение для поддержания здоровья человека среди пищевых продуктов имеют «живые» кисломолочные продукты, пробиотические свойства которых обусловлены живыми микроорганизмами, проявляющие свои эффекты на организм человека через регуляцию кишечной микрофлоры [115]. В «Лечебных книгах» семнадцатого века простокваша вместе с кумысом названы лекарствами от лихорадки, брюшного тифа и туберкулеза.
Простокваша – это диетический кисломолочный продукт с прочным и не разрушенным сгустком [83].Производят простоквашу из цельного или обезжиренного молока, сквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий (Str.lactis, Str.Cremoris, Lact. bulgaricus). Она улучшает аппетит, повышает сокоотделение в желудке, подавляет жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, в её состав входят различные витамины группы В, холин и лецитин [37].
Для производства простокваши обыкновенной использовалосьмолоко зааненских коз зарубежной и отечественной популяцийс внесением двух видов заквасок: отечественного (ВНИМИ) и зарубежного производства (ЭкоКом – Болгария). Схема производства простокваши представлена на рисунке 3.
В свежевыработанной простокваше определяли следующие показатели: массовую долю жира, белка, титруемую кислотность и синерезис.
Показатели кислотности полученных нами образцов простокваши соответствовали установленным нормативам, которые должны находиться в пределах 85-130 Т(табл. 12).
Количество белка в простокваше, полученной из молока коз голландской и местной популяций, было более высоким в сравнение с простоквашей, выработанной из молока коз ставропольской популяции, что зависит, как и содержание жира, от массовой доли белка в молоке сравниваемых групп коз.
Массовая доля жира и белка в простокваше соответствует нормам на кисломолочные продукты для взрослых потребителей, а также для питания детей дошкольного и школьного возраста (жир – 1,5-4%, белок – 2,0-5,0%) [82]. Для характеристики качества простокваши определялся один из общепринятых показателей – синерезис сгустка, который характеризует отделение из продукта сыворотки.
Наиболее интенсивный синерезис был у простокваши, выработанной с использованием закваски ЭкоКом, что показывает: используемая закваска наряду с молоком-сырьем также может влиять на качественные показатели получаемого продукта.
В жизнедеятельности организма белкам принадлежит особая роль, так как их не могут заменить никакие пищевые вещества. Известно, что биологическая ценность белка зависит от его аминокислотного состава, следовательно, изучение аминокислотного состава полученного кисломолочного напитка дает более полную его характеристику и биологическую ценность. Содержание общего количества незаменимых аминокислот у исследуемых образцов простокваши, выработанных из молока зааненских коз разных популяций, существенно не различалось (табл. 13), что характеризует практически одинаковую биологическую ценность полученных продуктов, а незначительные колебания в уровне аминокислот могут зависеть от качества молока, различных способов обработки сырья, активности ферментов и микроорганизмов.
Между образцами простокваши не установлено также существенных различий по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан и метионин.
Детское питание должно покрывать потребность детей во всех питательных веществах, в том числе и в витаминах. В процессе сквашивания витамины группы В сорбируются на поверхности белковых структур, что способствует их лучшему усвоению организмом ребенка [47].
Содержание витамина С в простокваше из козьего молока было в пределах 1,76-1,93 мг/100 г, что характерно для этого продукта. Однако, в простокваше, полученной из молока коз голландской популяции с использованием закваски ВНИМИ отмечен более высокий уровень витамина С, в сравнение с простоквашей, полученной из молока этой же группы коз, но с использованием закваскиЭкоКом(2,41 мг/100г против 1,76 мг/100г).Также известно, что витамин С разрушается, а точнее окисляется, при температуре 50-60С, но его содержание во всех образцах простокваши оказалось несколько выше, чем в исходном молоке, что свидетельствует о накоплении этого витамина в результате сквашивания молока и о его термостабильности в козьем молоке. В процессе сквашивания в кисломолочных продуктах могут накапливаться витамины группы В, однако сравнение молока с выработанной из него простоквашей не показало существенных различий в содержании этих витаминов. При этом, в простокваше, полученной с использованием закваски ВНИМИ содержание витаминов группы В было несколько выше, чем в простокваше при использовании закваски ЭкоКом.
Подбор заквасок для выработки простокваши
Из всех пород коз молочного направления продуктивностизааненская порода в большей степени отвечает требованиям и условиям для производства молока на промышленной основе. Как известно, животные этой породы широко распространены в странах Европы и США. Они отличаются хорошим качеством и высокими технологическими свойствами молока, поэтому для улучшения племенной базы многие хозяйства завозят этих коз из-за рубежа[84,108].
Изучение молочной продуктивности, состава и свойств молока коз зааненской породы зарубежной и отечественных популяций представляет определенный научный интерес.
Как известно, наиболее важными показателями селекции молочного скота являются содержание жира, белка и сухого вещества в молоке. Содержание сухого вещества в молоке коззааненской породы местной популяции в среднем за лактацию составило 11,9 %, что незначительно превышает данный показатель коз других популяционных групп (11,7% - ставропольская, 11,5% - голландская). По содержанию в молоке жира и белка также небольшое преимущество имели козы местной популяции. Твердохлеб Г.В., Симоненко С.В и ряд зарубежных авторов [77,80, 101, 110,111] приводят данные о том, что содержание жира в козьем молоке колеблется от 3,00 до 6,90%, а содержание белка от 2,05 до 4,38%, что подтверждается полученными нами данными. Содержание жира в молоке коз зааненской породы в наших исследованиях варьировало от 3, 46% (группа I)до 3,56 %(группа III), а содержание белка от 3,21% (группа I)до 3,48% (группа III). В целом, массовая доля жира и белка всех трех групп коз соответствовала стандарту молоку коз зааненской породы.
По санитарно-гигиеническим показателям молоко всех подопытных групп коз различалось незначительно. Кислотность всех трех групп коз находилась в пределах нормы в соответствии с ТУ 9837-001-00495220-98 «Молоко коз. Требования при закупках». При этом, кислотность молока коз голландской и местной популяций превышала аналогичный показатель молока коз ставропольской популяции на 1Т, что возможно связано с большим содержанием в молоке этих групп коз компонентов, определяющих его кислотность (белки, углекислота, соли лимонной кислоты).
В молоке всех трех групп коз отмечено невысокое содержание соматических клеток, что также находится в пределах нормы для молока коз высшего сорта, предусмотренныхТУ 9837-001-00495220-98 «Молоко коз. Требования при закупках». Однако в молоке коз местной популяции содержание соматических клеток составило 490тыс./см3, что несколько выше содержания значения аналогичного показателя у коз других групп (358тыс./см3 – ставропольская популяция, 410 тыс./см3 – голландская популяция).
Нашими исследованиями установлено, что содержание незаменимых аминокислот в молоке коз «местной» популяции составило 1317,0 мг/100 г, что на 18-28 мг/100 г выше данного показателя двух других групп коз.
Важным показателем технологических свойств молока является содержание в молоке казеина, его молекулярная масса и дисперсность.
В результате исследований было установлено, что в молоке коз местной популяции содержание казеина было на 0,1% больше, чем в молоке коз из Голландии и на 0,2% по сравнению смолоком коз из Ставрополья. Однако в молоке коз ставропольской популяции молекулярная масса и дисперсность мицелл казеина составила288,0 млн.ед. и 88,57 нм.соответственно, что на 13,16-31,72 млн. ед. и 1,34-3,35 нм. больше этих показателей других групп коз, поэтому молоко коз ставропольской популяции имеет более устойчивую структуру белковой молекулы.
Известно, что содержание таких минеральных веществ, как кальций и фосфор, оказывает влияние на технологические свойства молока [11,13,23]. Исследование минерального состава молока коззааненской породы отечественных и зарубежной популяций выявило, что в молоке коз местной популяции содержание кальция составило 121,0 мг/100 г, что на 11,33-12,33 мг/100г больше содержания данного элемента в молоке других групп коз, а содержание фосфора - 89,70 мг/100 г, что больше на 3,43-12,67 мг/100 г аналогичного показателя других исследуемых групп коз. Содержание такого важного для детей микроэлемента, как железо, в молоке коз ставропольской популяции составило 0,75 мг/кг, против 0,59 мг/кг и 0,56 мг/кг в молоке коз голландской и местной популяций.
При выработке простокваши из молока трех групп коз с использованием заквасок двух фирм производителей было установлено, что наиболее характерные вкусовые качества и консистенцию имел продукт, произведенный из молока коз голландской популяции.
Полученные данные позволяют сделать вывод, что существуют некоторые различия между козами зааненской породы разных мест происхождения по качеству и составу молока, которые влияют на его технологические свойства и биологическую полноценность.