Введение к работе
Актуальность проблемы. Вопросы производства здоровой пищи находятся в гепгре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий і критериев качества пищевых продуктов. Основные положения физиологии и биохи-лии питания побуждают специалистов и учёных пищевых отраслей промышленности точнять, а в ряде случаев пересматривать требования к вновь создаваемым продуктам t принципам их получения, соответствующим изменившимся условиям труда и быта нолей (гиподинамия и экология).
Логически диктуется необходимость разработки принципиально новых иодхо-юв к созданию продуктов многофункционального назначения, предусматривающих, с >дной стороны нивелирование вышеупомянутых негативных условий, и удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных возрастных групп населения, с другой пгороны.
Теоретическую основу таких подходов составляют современные достижения в эбласти создания новых продуктов питания в трудах А.Н. Покровского, И.А. Рогова. Т.Н. Липатова (ст), Н.Н. Липатова (мл), К.С. Петровского, А.Н. Уголева, A.M. Браж-іикова. В.Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого, Н.П. Захаровой, В.М. Позняковского.
На базе биотехнологических решений разработки молочных продуктов с селектированными лечебно-профилактическими свойствами построили свои научные труды такие известные учёные, как Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина, A.M. Шалыгина, Л.А. Остроумов, А.В. Гудков, П.Ф. Крашенинин, Г.П. Шаманова, З.Х. Диланян, И.С. Хама-~аева, Р.И. Раманаускас, Т.Ш. Шарманов, К.А. Тулемисова, Л.И. Каламкарова.
Актуальность данной работы определяет необходимость новых подходов к ре-пению проблемы питания населения в создавшихся экономических условиях, особенно ;етей, лиц проживающих в местностях с нарушенной экологией, нуждающихся в специализированном питании.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка чаучных и практических основ биотехнологических процессов производства комбинированных кисломолочных продуктов (ККП) с лечебно-профилактическими свойствами.
Для реализации поставленной цели были определены следующие основные задати:
обоснование принципов подбора микрофлоры полизакваски (лакто- и бифи-добактерии) для кисломолочных продуктов с заданными свойствами;
формализация требований к закваске для ККП;
изучение возможности коррекции состава ККП на основе теории оптимизации и адекватного питания;
исследование влияния специфических веществ на структуру и хранимоспособ-ность ККП;
- разработка процессов подготовки растительного сырья и базовой технологии
производства ККП с новыми функциональными свойствами;
создание частных технологий и путей совершенствования качества существующих ККП, их промышленное освоение.
Научная новизна. Созданы теоретические и практические основы для разработки ККП - индустриальных пищевых продуктов третьего поколения, адекватных по органолептике, структуре, форме и балансе нутриентов.
Теоретически обоснована эффективность использования в составе закваски для целевых продуктов лактококков, лактобацилл и бифидобактерий. Развита концепция адекватного питания при применении ККП.
Составлены новые ассоциации культур, сочетающие биотехнологически и физиологически полезные признаки: биологическую совместимость, антагонизм к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, мультиэнзимную активность, стимулирующую функциональную деятельность желудочно-кишечного тракта (изменение величины рН среды, расщепление пищевых ингредиентов с минимизацией образования токсинов и т. д.).
Обоснованы требования к составу заквасок для целевых комбинированных кисломолочных продуктов и разработаны рекомендации по использованию ассоциаций культур, подобранных опытно-экспериментальным путем в технологии новых комбинированных кисломолочных продуктов различной структуры.
Разработаны базовая и частные технологии новых видов кисломолочных продуктов различного структурирования (жидких, пастообразных и твёрцых) с использованием компонентов растительного происхождения. Определен медико-биологический эффект разработанных комбинированных кисломолочных продуктов.
Практическое значение работы и реализация результатов. Основные результаты работы нашли практическое воплощение в разработке нового метода формирования профилактических и лечебных качеств кисломолочных продуктов, путем подбора ассоциаций культур в полизакваску, с учетом состава состава продукта и его структуры.
Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на кисломо» :очный продукт "Алтынсут", бутербродные пасты "Татти", "Жана" и др. Новые техно-;огии прошли промышленную адаптацию на молочных заводах и комбинатах Респуб-ики Казахстан (г. г, Семипалатинск, Есик, Зыряновск, с. Малая Владимировка). Ряд аучных положений диссертации использован при создании технологии ломтевых давленых сыров ( ВНИИМС, г. Углич) и для повышения качества натуральных сыров Сырзавод, с. Урджар).
Результаты работы нашли применение в учебном процессе: курсовом, дипломом проектировании, лабораторной практикуме, курсах лекций "Технология молока и елочных продуктов" и "Основы научных исследований". Практическая значимость езультатов работы подтверждена соответствующими документами.
На защиту выносятся следующие основные положения:
системный подход к подбору микрофлоры для комбинированных кисломо-очных продуктов;
обоснование эффективности совместного использования молочнокислой мик-офлоры и бифидобактерий при создании ККП;
аналитически и экспериментально обоснованные зависимости влияния компо-ентного состава на структурообразующие свойства продуктов и их хранимоспособ-ость;
гипотеза формирования новых функциональных свойств комбинированных исломолочных продуктов (сочетание биотехнологической активности полизакваски и нщевмх волокон, оказывающее стимулирующий эффект физиологической деятель-ости микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека за счет возрастания удель-эй поверхности контакта микрофлоры и её энзимов с атакуемыми веществами пищи);
обоснование использования математического моделирования с точки зрения ормирования функциональных свойств кисломолочных продуктов и формализации эебоваиия к ним.
Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов обсуждений на Всесоюзных научных конференциях и совещаниях (Ставрополь, 1982; [осква, 1982, 1985, 1986, 1989; Калининград, 1986; Ереван, 1988; Харьков, 1989; 1990; иев, 1991; Ленинград, 1991; Кемерово, 1991), Российской научно-теоретической кон-еренции (Углич, 1995, 1996), Международной научно-технической конференции Москва, 1995), Межгосударственном семинаре (Кемерово, 1993), Республиканском :минаре (Семипалатинск, 1995).
Публикации. В диссертации обобщены результаты исследований, проведен-лх лично автором, при его непосредственном участии и под его руководством на ка-
федре технологии молока и молочных продуктов Семипалатинского технологического института мясной и молочной промышленности (в настоящее время - Государственный университет "Семей").
Работа выполнялась в творческом содружестве со специалистами Казахской Академии сельскохозяйственных наук, Института питания HAH РК, Института микробиологии и вирусологии НАН РК, Казахского научно-исследовательского и конструкторского института мясной и молочной промышленности и Всероссийского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС, г. Углич).
Основные результаты диссертации опубликованы в 60 источниках и представлены в 4 заявках на получение патентов на изобретенияРеспублики Казахстан.
Объем и структура. Диссертационная работа, включающая введение, 8 глав ( т.ч. первая-обзорная), заключение, выводы и приложения, изложена на У#страницах машинописного текста, включает в себя 128 таблиц, 63 рисунков. Список литературы насчитывает 544 наименований. Схема выполнения работы представлена на рис. 1.
Монокультуры-
изученис производственно-ценных свойств
Скрининг
стартовых
культур
Бинарные ассоциации -
исследование сочетаемости культур и других показателей
Выбор основы закваски
Трехвидовые ассоциации - изучение
биохимических, антагонистических
и других свойств
Теоретическое обобщение результатов исследований
Математическое подтверждение сделанных выводов
Уточнение компонентного состава ККП различной структуры
Разработка технологии новых ККП и изучение их пищевой и биологической ценности
Апробация и внедрение результатов исследований в производство и учебный процесс
Рис. 1 Схема выполнения работ
