Введение к работе
Льгіуічміосгі. рцйогы. Структура питания современного человека имеет существенные отклонения оі формулы сбалансированного питания, как в количественном, іак и в качественном отношении. Качественный аспект проблемы связан, прежде всего, с недостатком в рационе полноценного белка.
К настоящему времени накоплен большой теоретический и практический расширения пригодных для питания человека белковых ресурсов за счет извлечения белка нч гак называемого белково-углеводцого сырья и, в частности молочной сиворотки, а также его переработки в пищевые продуты промышленными методами, вопросам хр;шсния, транспортировки,технологии псрсрабоїкп молочной сыворотки и использование получаемых in нее продуктов поспящепы обширные исследования Хрампова А. Г., Свириденко Ю. Я., Молочникова IV В., І Іесіеренко II. Г. Ілпдокимопа И. А.. Храм нова Н. А.(мл), Кравченко'). Ф. и других .
Использонанис емворої очных белкой, в качестве белковых добавок, открытия широкие возможности сочдания различных молочных продуктов, повышенной пи щепой и биологической ценности. В этом отношении большие перспективы имеет проектирование мяітеих кислотно-сычужных сыров, обогащенных концентратом сывороточных белков.
Научные основы технологии мяітеих кислотно-сычужных сыров были заложены в работах С. А. Королева, В М. Богданова, 3. X. Диланяна, Н. Н. Липатова, П. Ф. Крашенинина, В. В. Бобылина й других ученых.
Учитывая высокую пищевую и биологическую ценности сывороточных белков, применение их и производстве мягких кислотно-сычужных сыров считаем актуальным.
Цель работы и чадами сследов-адяв. Целью данной работы является разработка и исследование технологии производства мягкого кислотно-сычужного сыра обогащенного концентратом сывороточных белков. Для реализации указанной цели были определены следующие задачи:
уточнение режимов выделения сывороточных белков из молочной сыворотки и изучение состава и свойств полученных концентратов;
исследование изменения физико-химических показателей молока при внесении в него концентрата сывороточных белков;
изучение влияния способа получения и дозы внесения концентрата на характеристики кислотно-сычужных сгустков;
разработка технологии производства мягкого кислотнотсычужного сыра обогащенного концентратом сывороточных белков;
исследование пищевой и биологической ценности выработанного сыра;
- изучение изменений показателей качества мягкого кислотно-
сычужного сыра в процессе хранения. -.--.-.--
Научная нокнзпа. Установлены закономерности изменений физико-химических показателей смеси «молоко - концентрат» при использовании раз-
4 личных доч «несения концентрата 'сывороточных оелков и режимов пастеризации данной смеси. Исследовано амии икс изучаемых параметров (способ получения, доза внесения концентрата и темі report jypa пастеризации смеси) на продолікпісіц.носіь образования кнежтгно-сычу.клых ст-усіков. характеристику и сіііісрсі'іічсские свойсіва получаемых сгустков. По.тучени математические модели, описывающие эти процессы.- Определены рациональные технологические параметры производства нопого. вида сыра. Исследов;ш состав и биологическая ценность нового мятого кислотно-сычужною сыра,.а также изменение органо.иеитических, физико-химических и .микробнолоіическнх показателей сыра в процессе хранения.
ІІРіїкіическая ценность...Разработана технология ноною вида мягкого-
кислотно-сычужного сыра /«Белковый» (ТУ 9225-057т020б8315-00). 3;ишка на
изобретение JS"<» 2000127006/13 «Онособ тіоиучения мягкою .кислошо-
СЫЧуЖНОГО Cl.l|lil»>. ....;
АііроГілцни работы. Результаты исследоишнііі обсуждались на научно-нракнгісских конференциях: «1 Ісрсрабшка- есіілжохозяііеі пенного сырья» (Кемерово. 1999 г.), чі Гехнологии и процессы ишцены.ч производств» (Кемерово. 1999 г.), «Ингеі"рация науки, производила и образов;ишя: состояние и иер-, снеюивы» (Юрі а, 1999 г.). «Технология продуктов.повышенной пищевой ценности» (Кемерово 2000 г.). Диссертация докладывалась на научно-техническом совете КемТИІ III и получила одобрение (Кемерово. 2000-г.).
Цуо.іикицнн. По теме диссертации опубликовано |0 печатных работ.
Структур» н обърм работы. Лисссртаиия:соічоит из введения, обзора литературы, результаї ов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (4.33 источника) и.приложений. .Основное содержание работы изложено на 135 страницах, включает 28 таблиц и 16 рисунков.
МКТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЗКСЇІЕРН!ГЇЕН ГА
Обшіїя схема проведения исследований приведена на рисунке 1. В первом блоке изучали состав и свойства творожной сыворотки. Определяли органонеитические, физико-химические показатели; а также биологическую ценность концентратов сывороточных белков, полученных двумя спосо-бами(с помотынультряфильтрации и тепловой денатурации).,,
Во втором блоке изучали влияние дозы-внесения концентрата сывороточных белков (от 5 до 1,5)%, способа получения данного концентрата и температуры пастериз:щии (от 75 до 90)С на физико-химические показатели и состав смеси »молоко концентрат». Результаты эксперимента обрабатывали методом регрессионного анализа. Были получены математические модели, характеризующие зависимосхь титруемой кислотности, активной кислотности, плотно-' сти, вязкости, содержания сухих ве.гдеств, содержания общего белка, в том чис-... ле казеина и сьшороточных. белков от научаемых параметров. ..
Третий блок исследований отражает влияние изучаемых параметров на
Этапы всследоваинй
Факторы изучения
Контролируемые пяра>4етгрьі
Изучение состава и свойств концентрата сывороточных.белков
Концентрат сывороточных
.белков, полученный ультра-
фильтрациеД -і .і.
Копцеґпрат сывороточных
белхок, получеішиП тепловой
денатуращісй
Физико-химические показатели, биологическая ценность
Изучение влияния концентрата сывороточных белков на физико-химические свойства молока
Режим пастеризация
Способ получении концентрата сывороточных белков
Доза внесения концентрата сывороточных белков
Тигруемая и активная кислотности, плот-иосгь, вязкость, мас-соніія доля сухих веществ, массовая доля белков
Изучение влияния концентрата сывороточных белков на реологические показатели кислотно-сычужных сгустков
. Режим пастеризации
Способ получения концентрата сывороточных белков
Доза внесения концентрата сывороточных белков
Время образования сгустка, характеристика сгустка и динамика выделения сыворотки из сгустка
Практическая реализация результатов исследований
Разработка технологии нового вида сыра
Изучение состава и свойств сыра
Хранение сыра
Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, аминокислотный состав
Рис.1. Схемапроведения исследований
характеристику кислотно-сычужных сгустков. Уровень варьирования исследуемых параметров следующий: дот внесения концентрата составляла от 5 до 15% (шаг варьирования 5%), температура пастеризации - от 75 до 90С. Функциями оптики «вились время образования сгустка и количество выделившейся сыворотки ит данного сгустка за определенный промежуток времени. Для проведения анализа полученных результатов получали графические изображения изучаемых зависимостей ггутем построения соответствующих линий уровней однозначных 'шипений.
В четвергом блоке разрабатывали технологию нового мягкого кислотно-сычужною сыра. Устанавливали показатели качества для новою вида сыра Определяли пищевую и биологическую ценность сыра Устанавливали изменение орпшо.пс'нтических, физико-химических и микробиологических показателей дшіної «і,ичда сыра а процессе хранения с целью установления сроком реализации.
В заключение была разработана нормативная документация на новый мягкий кислогно-сычужный сыр «Белковый» (1^ 9225-057-02068315-00).
11ри выполнении работы использовали стандартные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований. Органолснтичс-ские показатели сыра оценивались по 30-балльной шкале.
