Введение к работе
Актуальность проблемы. Научно-техгачвский прогресс а сыроделия азнруется на созданіт принципиально новых технологических в Твхиичес-жх решений. Разработка нетрадиционной гехммха позволяет реализовать а прайме технологические процессы, обеспечивающие экономив сырья, атериалса, энергии а трудозатрат. В последние годы вярокомасатабно едутсл работы по изыскание высокоэффективных способов поселки, нап-авленкых на ее ускорение. Одно вэ таких перспективны* реиений - при-рдительное введение рассола в сформованную сырную массу игольной или ээыгольной (струйной) инъекцией. Для реализации последнего способа в ітайскои филиале ЕНОДЮ создана установка "Аламин" (Я7-0ПП), обеспе-«аающая возможность введения рассола на любой стадии производства jpa без визуальных нарувений целостности структуры поверхности. Активной задачей является необходимость создания научно-обоснованной ясно логин безигольнод инъекционной посоли сыра (БИЛ), позволяющей пенсифицировать процесс посадки и исключить получение соленой сыво-
)ТКИ.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является ин-інсификадяя процесса посолки российского сыра на основе безыгольного гьецкрования рассола в сирную массу.
Основу рабочей гипотезы составило классическое положение об ингн-рувщем воздействии пов&рекноп соли на развитие молочнокислой микро-оры, из которого следует, что перемещение стадии посолки на более эдние этапы технологического цикла может привести к интенсификации лочноиислогз брожения сыре. В этом плане российский сыр - типичшй едставитель группы сыров с поюленный уровнем молочнокислого броже-п - явился наиболее перспективным объектом исследований.
Предполагалось такие, что принудительное введение в отпреесован-Я сыр дополнительной влаги долхно способствовать сокращение продол-гельности досаливания сиров в бассейне.
В задачи исследований входило:
разработать режими Ml применительно и российскому сыру,
исследовать влияние способа БИП на основные физико-химические Ехкробнологические процессы в сырной массе при посолив и созревании;
изучить динамику массообменных процессов при досаливании инъек->иио посоленных сыров в бассейне;
исследовать влияние стадии проведения ГИЛ на формирование вку-а консистенции российского сыра;
изучить влияние способа посолки на изменение массы сыра в про-
4 цессе его производства и согревания;
- разработать промышленную технологию БИЛ российского сыра.
Научная новизна работы. Установлена сочетания технических параметров безыгольного введения рассола в сырную пассу, обеспечивапцие устойчивее реализация процесса БИЛ и возможность регулирования уровня инъекционной поселки от 0,6 до 1,3 %. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимости технических параметров БИЛ, дозы поглощенного сырной массой рассола, выхода сыра, его физико-химических и ергенолепткчееккх показателей.
Определена взаимосвязь дозы БИЛ, продолжительности досаливания и массовой доли соди (IRC) в зрелых сырах; предложена формула для прогнозирования ЭДС при комбинации двух способов посолки.
Выявлена специфичность массообыеюых процессов при использовании БИП, заключающаяся в ускорении иассопереиоса соли и влаги за счет високого градиента концентраций между водной фазой сыра и рассолом с последующим снижением скорости массообмена при выравнивании ^соїчнтрадий.
Выбрана стадия проведения БШ, обеспечивающая интенсификацию и стабильность технологического процесса.
Получено решение ШИИГІВ на выдачу авторского свидетельства по заявке, зачхцакщей способ БИЛ.
Практическая значимость работа и внедрение ее результатов. Разработана и утверждена Госагропроиоы СССР "Технологическая инструкция по посолке российского сыра на установке Я7-0Ш".
Применение БШ в сочетании с последующим досаливанием сыров в рассоле сокращает продолжительность посолки в 2,5 раза, увеличивая пропускную способность солильных бассейнов, обеспечивая экономно расхода соли, производственных площадей и получение несоленой сыворотки, пригодной для использования на пицевые целя. Экономическая эффективность разработки составляет 4,6 руб. кл I * сыра.
Апробация работы. Результаты исследования докладывались на научно-практической конференции "Комплексное использование вторичных ресурсов, соэдакиз совершенных технологических процессов в свете решений ХХУП съезда КПСС" (г.Барнаул, 1967 г.); на научно-техническом совешании "Каучио-техническиа прогресс в иолочной проиыпленности" (г.Омск, 1967 г.); на семинаре-совещании "Техника и технология сыроделия" (г.Барнаул, 1989 г.); на заседаниях Ученого совета Алтайского филиала FHifll/C в 1985-1990 г. г.
Диссертация в целом долгхс;л и обсуждена на заседании секции Ічсного совета НМй'С НПО "Углич" по вопросам сыроделия.
5 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части и выводов. Работа изложена на ИЗ с мапинописного текста, содержит 26 таблиц, 22 рисунка, 9 приложений. Список использовашіой литературы вхличает 200 работ отечествен-кшс и зарубежных авторов.
