Введение к работе
Актуальность работы. Сохранение здоровья населения является одной из задач государственной важности. Питание, как фундаментальный процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых организмов, в том числе и человека, всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором среды, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, продлению жизни.
В связи с этим, поиск новых источников пищевых ресурсов и использование нетрадиционного сырья растительного происхождения для производства функциональных продуктов питания является одной из важных проблем перерабатывающих отраслей АПК.
Теоретические и практические основы создания комбинированных молочных продуктов заложены и развиты в работах И.А. Рогова, Н.Н. Липатова, В.Б. Спиричева, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просекова, А.А. Майорова и других исследователей.
В последние годы все большее распространение получает производство плавленых сырных продуктов и плавленых сыров. Они пользуются большой популярностью у всех слоев населения России. Гамма вырабатываемых плавленых сыров, их состав, органолептические показатели весьма разнообразны. В производстве таких продуктов кроме молочного сырья используются морепродукты, фрукты, ягоды, растительное сырье и другое.
В данной работе исследована возможность использования в производстве плавленых сырных продуктов и плавленых сыров овощного сырья.
Использование овощного сырья в составе молочных продуктов – один из возможных путей создания продукции лечебно-профилактического назначения, что указывает на актуальность работы.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение и разработка технологии производства плавленых сырных продуктов с использованием овощного сырья.
При выполнении работы решали следующие задачи:
исследование состава овощей, производство которых широко распространено в регионах Западной Сибири (морковь, свекла, тыква, картофель, кабачки, баклажаны) в связи с их использованием при выработке плавленых сырных продуктов;
изучение микроэлементного и витаминного состава овощей;
отработка вариантов и способов подготовки овощей к использованию в производстве плавленых сырных продуктов;
отработка основ технологии производства плавленых сырных продуктов с овощным сырьем;
изучение влияния дозы овощных добавок, содержания жира в сухом веществе продукта и температуры плавления массы на органолептические показатели сырного продукта и его пенетрационную твердость;
отработка технологии новых видов плавленых сырных продуктов с использованием овощного сырья.
Научная новизна работы. Исследован химический состав шести видов овощного сырья (картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки, баклажаны) с целью его использования в производстве плавленых сырных продуктов. Показано содержание в нем углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов и ряда других соединений.
Отработана технология подготовки овощного сырья к использованию при выработке плавленых сырных продуктов путем превращения его в тонкодисперсную суспензию.
Отработаны технологические основы выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем. Продукты с хорошим вкусом и консистенцией получены при использовании первых трех овощных суспензий (морковной, морковно-свекольной и тыквенной).
Доказано, что использование овощного сырья улучшает влагоудерживающую способность продукта.
Установлены зависимости совместного влияния количества овощной суспензии (от 10 до 30%), содержания жира в сухом веществе продукта (от 20 до 60%), температуры плавления массы (от 70 до 90оС) на вкус, запах и консистенцию продукта, а также его пенетрационную твердость. Получены соответствующие уравнения регрессии.
Практическая значимость работы. Предложена технологическая схема выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем. Проведен расчет экономической эффективности производства продукта, который составил от 9100 до 3845 рублей на 1 тонну.
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на научно-практических конференциях в городах Кемерово, Барнаул, Магнитогорск, Омск.
Публикации. Основное содержание работы опубликовано в двенадцати научных работах, в том числе в двух журналах рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики проведения работы, результатов работы и их обсуждения, выводов и приложений. Работа изложена на 115 страницах основного текста, содержит 38 таблиц и 15 рисунков. Список литературы содержит 133 источника.
