Введение к работе
Актуальность работы. Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние десятилетия, свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации» В связи с этим, одним из путей сохранения здоровья людей является создание на научной основе полноценных продуктов питания, разработка технологий продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения с заданным количеством функциональных ингредиентов, витаминов, пищевых волокон, пектина, макро- и микроэлементов и других жизненноважных веществ
Наиболее перспективными являются добавки, обладающие комплексными свойствами - функциональными и технологическими при высокой эффективности их действия в пищевых системах
Важным направлением при разработке пищевых продуктов функционального назначения является снижение их калорийности, путем замены традиционных углеводных и жировых рецептурных веществ на компоненты функциональной направленности
В силу вышесказанного разработка технологий продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения с витаминно-полисахаридными добавками является весьма актуальной задачей
Работа выполнена в рамках договора № 33/07 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г по теме «Разработка и внедрение комплекта технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания»
Цель исследования — исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
изучить свойства полисахаридов различного происхождения (растительного, водорослевого и микробного) в связи с использованием в технологии продуктов на молочной основе,
получить витаминно-полисахаридную добавку из жома тыквы и изучить ее состав и свойства в связи с использованием в производстве творожных полуфабрикатов,
исследовать влияние технологических параметров на показатели качества продуктов на молочной основе и оптимизировать дозу вносимых полисахаридных добавок,
изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных продуктов питания на молочной основе с полисахаридными добавками и установить сроки хранения,
разработать технологию и провести расчет рецептур кисломолочного мороженого на основе молочного йогурта с полисахаридными добавками и фруктовых киселей на основе молочной сыворотки с заменой крахмала на полисахаридные добавки и сахара на сахарозаменитель,
разработать технологию и провести расчет рецептур творожных полуфабрикатов с витаминно-полисахаридной добавкой,
разработать комплект технической документации на новые продукты на молочной основе с полисахаридными добавками
Научная новизна. Обоснована целесообразность и эффективность применения полисахаридных добавок - алыината натрия (в количестве 0,45 -0,55 %) и гуаровой камеди (в количестве 0,25 - 0,35 %) в качестве стабилизаторов структуры в технологии кисломолочного мороженого и алыината натрия, коньяк маннана, ксантана в качестве загустителей в технологии фруктовых киселей на основе молочной сыворотки Установлено, что доза вносимых полисахаридных добавок при производстве фруктовых киселей на основе молочной сыворотки должна составлять 0,1 — 0,7 % в зависимости от вида киселей
Исследован состав и свойства витаминно-полисахаридной добавки, полученной из жома тыквы, и обоснована возможность ее применения в качестве добавки для улучшения технологических свойств творожного теста и обогащения творожных полуфабрикатов функциональными ингредиентами Установлено, что витаминно-полисахаридная добавка увеличивает влагоудержи-вающую способность творожного теста, по сравнению с крахмалом муки
Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных продуктов на молочной основе с полисахаридными добавками, оценена их пищевая и энергетическая ценность
Изучено влияние используемых полисахаридных добавок на хранимоспо-собность разработанных продуктов на молочной основе
Практическая значимость работы. Рассчитаны рецептурные составы функциональных продуктов пониженной энергетической ценности с полисахаридными добавками
Разработан комплект нормативно-технической документации на «Полуфабрикаты творожные замороженные Сырники творожные с витаминно-полисахаридной добавкой» (ТУ 9222 - 001 - 00493497 - 2007) и «Мороженое кисломолочное «Лимонное»» (ТУ 9228 - 002 - 00493497 - 2008)
Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 117-й годовщине со дня рождения академика НИ Вавилова (Саратов,2004), Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 118-й годовщине со дня рождения академика Н И Вавилова (Саратов, 2005), Международная научная конференция, посвященная 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им Н И Вавилова (Саратов, 2005), Всероссийская научно-практическая конференция «Научное обеспечение реализации национальных проектов в сельском хозяйстве» (Ижевск, 2006), IV Международная научно-практическая конференция «Наука і соціальні проблеми суспільства харчування, екологія, демографія» (Харьков, Украина, 2006), Конференция по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2005 год (Саратов,2006), Международная научно-практическая конференция «Технология и продукты здорового питания» (Саратов,2007), Всероссийская
научно-практическая конференция, посвященная 120-й годовщине со дня рождения академика Н И Вавилова (Саратов, 2007)
Разработанные продукты были представлены на Всероссийской научно-практической конференции «Социально-экономические преобразования в сельском хозяйстве России исторические аспекты Столыпинской реформы и приоритеты современной аграрной политики», посвященной 100-летию аграрных реформ П А Столыпина, проходившей в СГАУ им Н И Вавилова 27-29 ноября 2006 года и на Третьем Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций, проходившем в СГУ им Н Г Чернышевского 5-7 декабря 2007 года, получили положительную оценку и удостоены грамотой
Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 146 страницах, содержит 23 рисунка, 26 таблиц и 8 приложений Список использованной литературы включает 243 источника, в том числе 50 зарубежных
