Введение к работе
Актуальность работы. Одной из проблем современного общества является организация рационального питания населения. Особенно остро стоит проблема достаточного обеспечения рационов питания белком. К полноценным белковым продуктам относятся сыры.
Научные и практические основы производства сыров разработаны С.А.Королевым, Г.С.Иниховым, З.Х.Диланяном, А.И.Чеботаревым, И.И.Климовским, П.Ф.Крашенининым, Р.В.Саакяном, А.В.Гудковым, Р.И.Раманаускасом, Н.П.Захаровой, Л.А.Остроумовым и другими отечественными и зарубежными исследователями.
По технологии, составу и органолептике сыры весьма разнообразны. Большую группу представляют, так называемые "мягкие" сыры. Однако и они неоднородны. Мягкие сыры различаются по способу свертывания молока, микробиологическим особенностям получения сыров, их составу, условиям созревания, а также по органолептическим характеристикам.
Весьма перспективными из мягких сыров являются кисломолочные сыры. К их преимуществам относятся рациональное использование сырья при выработке, быстрый цикл производства, высокая биологическая ценность, хорошие органолептические показатели.
Производство мягких кисломолочных сыров широко развито в ряде стран. Однако в России сыров этой группы вырабатывается недостаточно.
В настоящее время складываются объективные условия по организации производства мягких сыров в России. Особенно такое производство целесообразно создавать в промышленных центрах и в регионах с неблагополучной экологической обстановкой.
Все это указывает на необходимость расширения производства и потребления кисломолочных белковых продуктов, в том числе мягких кисломолочных сыров. Поэтому изучение особенностей выработки сыров этой группы является актуальной проблемой.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является проведение исследований по изучению закономерностей формирования мягких кисломолочных сыров, научному обоснованию их технологии и созданию новых сыров этой категории. Для реализации поставленной цели решали следующие основные задачи:
- исследовать процесс кислотного свертывания молока как основного фактора, формирующего мягкие кисломолочные сыры;
изучить роль основных технологических процессов (степень зрелости молока, режимы пастеризации молока, температура нагревания кислотного сгустка, режимы самопрессования и посолки сыра) при выработке мягких кисломолочных сыров;
изучить влияние на состав и свойства мягких кисломолочных сыров различных бактериальных заквасок;
исследовать основные закономерности формирования органо-лептических показателей продукта и его выход в зависимости от технологических факторов выработки сыров;
создать новый вид мягких кисломолочных сыров, изучив особенности его технологии, состава и свойств.
Научная новизна работы. Исследован процесс кислотного свертывания молока как основного фактора, формирующего мягкие кисломолочные сыры. Установлено влияние температуры пастеризации молока, дозы бактериальной закваски и температуры обработки кислотного сгустка на его состав и свойства. Доказано, что важным критерием выработки мягких кисломолочных сыров является степень зрелости перерабатываемого молока. Получены математические модели, характеризующие зависимость органолептических показателей и состава продукта от дозы бактериальной закваски, температуры нагревания сгустка на этапе его обработки и продолжительности самопрессования сырной массы. Установлены основные закономерности формирования мягких кисломолочных сыров. Исследованы состав и свойства нового вида мягкого кисломолочного сыра.
Практическая значимость работы. Разработана технология производства нового вида мягкого кисломолочного сыра "Молодежный". На сыр утверждена нормативная документация (ТУ 9225-027-02068315-97).
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на трех научно-практических конференциях (Углич, 1996; Кемерово, 1997; Казань, 1998).
Диссертация докладывалась на научно-техническом совете КемТИПП и получила одобрение.
Публикации. Результаты исследований опубликованы в 11 публикациях.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, их анализа, списка литературы (135 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 119 страницах машинописного текста, включает 20 рисунков и 33 таблицы.