Введение к работе
Актуальность работы. Проблема оптимальной обеспеченности населения витаминами и минеральными веществами в современных условиях оказывается не разрешимой традиционными методами, т.е. только за счет потребления натуральных продуктов (фруктов, овощей). Она требует качественно новых подходов.
Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, является включение в рацион специализированнных пищевых продуктов, обогащенных ценными БАВ до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма человека. Добавление витаминов и минеральных веществ в продукты питания в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение биологической ценности без какого-либо увеличения его калорийности.
Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального назначения, т.е. обогащенных функциональными физиологически полезными пищевыми ингридиетнами, улучшающими здоровье человека. Научные и практические основы выработки функциональных продуктов заложены в работах Липатова Н.Н., Тутельяна В.А., Храмцова А.Г., Хамагаевой И.С., Остроумова Л.А., Дунченко Н.И., Ганиной В.И., Забодаловой Л.А., Гавриловой Н.Б., Захаровой Л.М. и многих других исследователей.
Дикорастущее сырье является богатым источником витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов и др. биологически активных веществ, которые даже в минимальных количествах оказывают оздоровительное и защитное действие. Растительное биологически активное сырье повышает питательные и лечебные свойства пищи, а при регулярном употреблении таких продуктов снижает отрицательные последствия неблагополучных факторов как внешней, так и внутренней среды организма. Однако, широкое использование дикорастущего сырья ограниченно ввиду не достаточной изученности его химического состава и, как следствие, отсутсвие эффективных технологий его переаботки.
Вместе с тем проблема рационального использования сыворотки не решена в мировом производстве. Молочная сыворотка обладает высокой пищевой и биологической ценностью, содержит около 50% сухих веществ молока, энергетическая ценность, в значительной части за счет высокого содержания лактозы, составляет 36% от цельного молока. Она имеет не только полноценный химический состав, но и обладает лечебно-профилактическими свойствами. Увеличение производства молочных продуктов приводит к значительному увеличению количества сыворотки как побочного продукта переработки молока, что приводит к снижению эффективности производства и загрязнению окружающей среды, т.к. большую часть сыворотки - полноценного белкового продукта - заводы сливают в канализацию.
На основании вышеизложенного исследования проведенные в настоящей диссертационной работе являются обоснованными и актуальными.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлось разработка технологии сывороточного сиропа на основе дикорастущего сырья с целью его дальнейшего использования на примере создания технологии творожного продукта обогащенного природными БАВ.
Поставленная цель достигается решением следующих задач:
- изучение БАВ дикорастущих растений, как сырья для получения сывороточного экстракта и сиропа;
- изучение технологических свойств дикорастущего сырья,
- изучение БАВ и химического состава сывороточного экстракта и сиропа дикорастущего сырья;
- изучение влияния основных технологических факторов на формирование творожного продукта с сывороточным сиропом;
- разработка технологии нового вида творожного продукта;
- определение пищевой и биологической ценности нового вида творожного продукта.
Научная новизна работы. На основании проведенных исследований и анализа состава и свойств сырья липы (соцветия), крапивы (лист) и душицы (цветущие побеги) и свойств экстракта и сиропа на основе сыворотки обоснована возможность и целесообразность их использования в производстве молочных продуктов.
Изучены технологические параметры экстрагирования липы, крапивы и душицы сывороткой в сравнении со спиртом.
Изучен химический состав и свойства сывороточного экстракта и сиропа дикорастущего сырья (липы, крапивы и душицы).
Установлена зависимость влияния факторов дозы сывороточного сиропа дикорастущих растений, вида и дозы стабилизатора на органолептические, физико-химические показатели и микроструктуру творожного продукта.
Исследована динамика изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта в процессе хранения. Изучена пищевая, энергетическая и биологическая ценность творожного продукта с сывороточным сиропом дикорастущего сырья (липы, крапивы и душицы).
Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработана технология производства творожного продукта с сывороточным сиропом дикорастущего сырья и разработана техническая документация (технические условия и технологическая инструкция) на сывороточный сироп «Ароматный» ТУ 9224-101-02068315 и творожный продукт «Лесной» ТУ 9224-102-02068315.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: международная научно-практическая конференция, посвященная 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012годы» (пос. Пресиановский, ДонГАУ, 2008г), 1 Всероссийская конференция студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008г), Всероссийская конференция с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009г), III Международная научно-практическая конференция преподавателей, молодых ученых, аспирантов и студентов, посвященная 50-летию образования аграрного факультета «Инновационные процессы в АПК» (Москва, 2011г.)
Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (источников) и приложений. Основная часть работы изложена на 112 страницах, содержит 22 таблицы и 30 рисунков.
