Введение к работе
Актуальность работы. Улучшение снабжения населения иясннми продуктами является одной из главных и актуальних задач, которая стоит перед животноводством и перерабатывающей отрасльв. Рост производства мяса и снижение его себестоимости в значительной степени сдерживается недостатком кормов и нерациональным их использованием. В этой связи важное значение приобретаев возможность применения в рационах нетрадиционных добавок, среди которых существенная роль отводится природнім сорбентам-ионообменнииан, таким как цеолиты и бентониты. Цеолиты это каркасные алюмосиликаты, обладающие высокой кислотоустойчлвостъю и термостабильносгью, характеризуйте» как высокоактивные сорбенты и селективные ионообменники, что позволяет использовать их в качестве добавок к кормам, К8К катализаторов и стимуляторов роста животных.
Зарубежные работы и исследования в нашей страна* показывают высокую эффективность цеолитог в птицеводстве и животноводстве (Нестеров Н., Ерзтула Л., Седлоев Ф., Пачка И., Шадрин А., Петун-кия Н., Струганов В., Болтин В., Kondou Т., Fujshiro S., Suzuki P., Onagi Т., Uumpton F., Fistaoan P., Hutcheaon D., Pastrana M.). Вопросам качества мясного сырья и влияния технологической обработки на свойства готового продукта посвящено много работ, в том числе и отечественных авторов (Большаков А.С., Горбатов В.М., Журав-ская Н.К., Крылова R.H., Левантин Д.Л., Мицык В.Е,, Орлог В.А., Рогов И.А., Яров И.И., Калачнюк И., Грабовенский И., Панин Л.Е., Третьякова Т.А., Иабаев Н. и др.).
Однако широкое использование цеолитов в качестве кормовой добавки существенно одерживается вследствие крайне ограниченных сведений, касающихся качества сырья и получаемых из него, готовых продуктов, а с позиции характера автолитических изменений в мясе, полученном от животных выращенных с применением природных цеолитов, до сих пор не изучались, в связи с чем работа является актуальной.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии соленых мясопродуктов из говядины, полученной от животных выращенных с применением в виде кормовой добавки природного цеолита,на основе комплексных исследований качества исходного сырья,
В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи:
- изучить влияние природного цеолита на химический состав мяса;
_ 4 -
исследовать биохимические и физико-химические изменения в мясе в послеубойяых период;
изучить ультра- и микроструктуру мышечной ткани в процессе автолиза;
выявить изменения свойств мяса в процессе производства соленых продуктов с использованием интенсивных методов обработки сырья;
провести сравнительные исследования качественных показателей соленых мясопродуктов из сырья, получаемого от животных различного откорма;
разработать технологию соленых изделий из говядины и дать оценку её экономической эффективности.
Научная новизна. Анализ и обобщение материалов экспериментальных исследований позволили установить состав и изучить свойства мясного сырья, полученного от животных, выращенных с применением в качестве кормоЕой добавки природных цеолитов, при этом выявлено положительное воздействие цеолитов на прирост живой массы и не зафиксировано их влияния на соотношение качественных групп получаемого мяса (PSE, НОЕ и ДЗД).
Результаты исследований мяса молодняка крупного рогатото ско~ та показали, что добавление в рацион животных природных цеолитов не приводит к изменениям биологической ценности, физико-химических показателей и химического состава, однако, в мясе опытных животных отмечается более высокое содержание белков и несколько меньшее количество влага. При ветвринарно-санитарной экспертизе туш и органов не было выявлено патологических изменений. Полученные данные свидетельствуют, что при скармливании животным цеолита наблюдается тенденция к увеличению в липвдах содержания непредельных жирных кислот. Санитарно-гигиеническая оценка мяса и внутренних органов свидетельствует о снижении количества пестицидов и некоторых тяжелых металлов.
На основании гистологических и электронномикроскопических исследований установлена неоднородность диаметра мышечных волокон, полкферация эндомизия, что позволяет предположить это одной из
С помощью математических методов установлена зависимость меж-
ду дозой вводимого в корм цеолита и некоторыми показателями мяса молодняка крупного рогатого скота.
Практическая значимость. Доказана возможность применения при-
родных цеолитов Пегасского месторождения в качестве корловой добавки, позволяющей повысите продуктивность молодняка крупного рогатого скота и получить мясное сырье с высокими качественными показателями. Предложен способ, позволяющий н. течение I часа с момента убоя провести оценку качества мяса и ввделигь РЕ, H0R и ДІД сырье. Разработана и внедрена в производство установка для шприцевания мяса рассолом, которая может быть использована на малых предприятиях и фермерских хозяйствах. С учетом качественных особенностей мясного сырья разработана технология соленого продукта из говядины с более высоким выходом и улучшенной санитарно-гигиенической оценкой.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированные продуктов питания (медико-биологические аспекты, аппаратурное оформление, оптимизация)" (Кемерово, 1991), Республиканских научных конференциях "Эколого-гигиенические проблемы пита- ния населения" (Киев, 1992), "Совершенствование организации детского питания" (Екатеринбург, 1992), Международных конференциях "Разработка и внедрение новых технологий и оборудования в пищевой и. перерабатывающей отраслях АПК" (Киев, 1993), "Медико-биологиче-екке аспекты разработки продуктов питания" (Киев, 1993).
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит
из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсужде
ния результатов исследований, еыводов, списка литературы, содержа
щего источников и приложений. Работа изложена на