Содержание к диссертации
Введение 4
1. Обзор литературы 7
Общая характеристика молока как продукта питания 7
Состав и свойства коровьего молока 13
Основные компоненты молока 13
Физико-химические свойства молока 28
Сезонные изменения состава и свойств молока 32
Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока 37
Заключение по обзору литературы и задачи исследований... 43
2. Организация эксперимента и методы исследований 48
2.1. Методика выполнения работы 48
щ 2.2. Основные методы исследований 50
3. Результаты исследований 52
3.1. Изучение состава и свойств молока в зоне деятельности
Барнаульского молкомбината 52
Химический состав молока 54
Физико-химические свойства молока 65
3.2. Разработка математической программы распределения
сырья для выработки молочных продуктов 73
3.3. Исследование влияния технологических факторов на
органолептику и выход мягкого кислотно-сычужного сыра ... 77
3.3.1. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра,
продолжительности свертывания и температуры об
работки сгустка на вкус и запах мягкого сыра 78
Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры обработки сгустка на консистенцию мягкого сыра 83
Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры обработки сгустка на содержание влаги в мягком сыре 88
Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры
обработки сгустка на расход смеси 92
3.3.5. Анализ роли изучаемых факторов на формирование
мягкого кислотно-сычужного сыра 95
3.4. Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра
«Барнаульский» 100
3.4.1. Роль температуры свертывания смеси в формировании
сыра 100
Влияние продолжительности самопрессования на орга-нолептические показатели сыра 103
Влияние способа посолки на качество сыра 105
Влияние продолжительности созревания на качество
сыра 106
3.4.5. Анализ роли технологических параметров в формиро
вании сыра 107
Пищевая и биологическая ценность мягкого сыра 108
Практическая реализация результатов исследований 116
Технология сыра «Барнаульский» 116
Расчет экономической эффективности производства
сыра «Барнаульский» 119
Выводы 120
Список литературы 121
Приложения 135
Введение к работе
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих уровень жизни и здоровья населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Важное место в питании населения занимают молочные продукты, относящиеся к повседневным продуктам потребления. Обладая уникальным составом, они обеспечивают организм белками, углеводами, липидами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами и другими жизненно важными веществами.
К основным факторам, влияющим на формирование молочных продуктов, относится состав и свойства перерабатываемого молока. Поэтому исследования, связанные с изучением состава и свойств молока, актуальны и требуют постоянного внимания.
Происшедшие в последние годы изменения во взаимоотношениях между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также необходимость резкого увеличения объемов производства молочных продуктов, выдвигают задачи по поиску рациональных технологий и схем организации их производства.
На данном этапе развития весьма перспективным является производство мягких сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Причем для производства многих видов мягких сыров хорошо подходят молочные комбинаты, расположенные в крупных городах. В этом случае имеется большой рынок сбыта, расширяется ассортимент вырабатываемой продукции, отсутствуют затраты на длительные перевозки.
Интерес к мягким сырам резко вырос в последние годы. Появились исследования по разработке и совершенствованию технологии мягких сыров.
Теоретические и практические основы производства мягких сыров подробно рассмотрены в работах З.Х.Диланяна, А.М.Макарьина, Л.А.Остроумова, В.В.Бобылина, И.А.Смирновой, Л.М.Захаровой, А.А.Майорова, И.М.Мироненко, Н.А.Генераловой, Е.М.Лобачевой и других исследователей.
Технологическими особенностями этих сыров является переработка молока определенной степени зрелости, применение повышенных температурных режимов пастеризации молока, кислотно-сычужное или термокислотное свертывание молока, мягкие режимы получения и обработки сырного зерна, длительное самопрессование сырной массы, посолка сыра в зерне, отсутствие стадии созревания (или очень краткая). Сыры характеризуются относительно непродолжительным производственным циклом, пониженным расходом сырья на единицу продукции и более рациональным использованием составных частей молока. Кроме того, мягкие кислотно-сычужные сыры являются хорошей основой для создания различных комбинированных продуктов.
Настоящая работа посвящена изучению состава и свойств молока, их роли в формировании молочных продуктов, а также разработке нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра.
В работе исследованы химический состав и физико-химические свойства молока, поступающего на Барнаульский молочный комбинат.
Разработана математическая программа распределения (использования) молока-сырья для выработки различных молочных продуктов. Описаны результаты исследований по изучению влияния отдельных технологических факторов на формирование мягких кислотно-сычужных сыров.
Практической стороной работы явилась разработка нового вида сыра, названного «Барнаульский». Изучена пищевая и биологическая ценность сыра, а также определена экономическая эффективность его производства.
Результаты исследований докладывались на нескольких российских и международных конференциях (Кемерово, Барнаул, Москва, Омск, Юрга), а также опубликованы в четырнадцати печатных работах.
Автор благодарит коллектив Сибирского научно-исследовательского института сыроделия и лично директора института доктора технических наук, профессора А.А.Майорова за оказанную консультативную и методическую помощь при выполнении работы.
