Введение к работе
Актуальность. В последние годы загрязнение молока антимикробными препаратами приобрело характер массового явления, причем из всех применяемых антибиотиков з молоке чаще гсего обнарухиваят пе-нищмяины.' Присутствие з молоке антибиотиков обусловливает изменение его свойств, ведет к нарушения технологических процессов при переработке, снижения качества, уменьшения еыходов. Из молока антибиотики переходят в готовую продукция, делая её экологически неблагополучной, представляющей в ряде случаев угрозу здоровью потребителя. В нашей стране на производство масла расходуется до 50 % заготовляемого молока. Установившаяся практика тгоеимуцестаенного использования молока, не стандартного па каким-либо показателям, при выработке животного наела увеличивает вероятность наличия антибиотиков а молока- сырье маслодельных заводов,сникая качество готового продукта и эффективность производства масла з целом .
С учетом изложенного, исследование влияния наличия антибиотиков в молоко на технологии к качества сливочного масла является актуальным, представляет теоретический интерес и имеет практическую значимость.
Цель работы - исследовать влияние неличин антибиотиков в молоке на устойчивость технологического процесса при выработка сливочного масла, его качество л хранимоспособность, возможность получения чистого продукта, эффективность производства в целом.
В рабочей гипотезе: предполагается, что посредствен тщательной сортировки и технологической обработки сырья, планирования ассортимента возмояно снизить влияние содержащихся з молоке антибиотиков на качество к пщезуа ценность вырабатываемого из него сливочного масла и эффективность производства в целом .
Основные задачи исследований:
-изучить влияние антибиотиков, прошедших через организм иивотно-го и внесенных непосредственно в молоко,, на его состав и свойства;
-изучить особенности технологического процесса при производстве сливочного масла из молока, содержащего антибиотики, и их распределение между плазмой и жировой фазой;
-изучить влияние содержащихся в молоке антибиотиков на состав, качество, и хранимоспособность сливочного масла, свойства и пути использования обезжиренного молока и пахты;
-изучить возможность снижения содержания антибиотиков в готовом продукте посредством направленной технологической обработки
сырья в процессе выработки.
Научная новизна работы заключается е установлении влияния антибиотика пенициллина на состав и свойства молока в зависимости от способа попадания 'в него антибиотика - через организм коровы или непосредственный внесением в молоко; выявлении еакономерЕостек распределения пенициллина при производстве слиеочного масла и переработке вторичного сырья; установлении зависимости между содержанием е молоке антибиотика - пенициллина и качеством масла, технологией его выработки; определении степени роздействия отдельных техно-лоптческих операций на содержание антибиотиков в продукте; установлении особенностей кристаллизации молочного жира, выделенного из уолока, содержащего пенициллин.
Практическая значимость:
установлены закономерности распределения содержащегося в Молоке антибиотика- пенициллина в продукты, получаемые при выработке слиеочного иасла, и рациокапькость испадьзовапія обезжиренного молока и пахты;
установлено.влияние антибиотиков на устойчивость процесса мас-лообрагования, качество и стойкость сливочного наслав хранении;
даны рекомендации по вынужденной переработке молока, содержащего антибиотики, в маслоделии.
Апробация работы. Результаты исследований обсуждены на научно-технической конференции " Разработка научных основ получения молочных продуктов гарантированного качества " в г.Вологде (1293г), Межреспубликанской научно-технической конференции " Разработка и внедрение новых технологий и оборудования в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК " в г.Киеве (1993г),' научно-технической конферен-щш"Бклад науки в развитие маслоделия, в г.Угличе (1994).Диссертация е целом докладывалась, обсуждалась и получила одобрение Ученого совета ВНИИМС.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 10 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав , выводов, библиографии 123 наименований, включая 55 зарубежных публикаций и приложений. Основное.содержание работы изложено на 140 стр. машинописного текста, включая 28 т.-гблиц и 29 рисунков.