Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Анализ инновационной пищевой продукции 18
1.1 Современные тенденции формирования ассортимента пищевой 18
1.2 Мясные продукты как эссенциальные факторы питания 27
1.3 Функциональные пищевые продукты как ключевой вектор технологий 33
1.3.1 Лактулоза как функциональный пищевой ингредиент в технологиях инновационной пищевой продукции из мясного сырья 33
1.3.2 Биологически активные вещества ядра ореха маньчжурского Juglans mandshurica М. для технологий инновационной пищевой продукции из мясного сырья 37
1.3.3 Хондропротекторы глюкозамин и хондроитинсульфат как функциональные пищевые ингредиенты для технологий инновационной 39
1.3.4 Пищевые волокна подорожника блошного Plantago Psyllium L. как функциональные пищевые ингредиенты для технологий инновационной 41
1.4 Принципиальные подходы к проектированию технологий 44
1.4.1 Математическое моделирование технологий инновационной пищевой продукции 45
1.4.2 Квалиметрическое прогнозирование инновационной пищевой продукции 46
1.5 Принципиальные подходы к оценке качества инновационной пищевой продукции из мясного сырья 47
1.5.1 Органолептические показатели идентификации 48
1.5.2 Физико-химические показатели идентификации 48
1.5.3 Показатели биологической ценности 49
1.5.4 Показатели функционально-технологических свойств 51
1.5.6 Комплексная оценка качества инновационной пищевой продукции из мясного сырья 53
1.6 Заключение по главе 1 53
Глава 2. Объекты, методология и методы исследования 56
2.1 Планирование и организация эксперимента 56
2.3 Методы исследования 64
Глава 3. Разработка и формулирование научной концепции классификации и идентификации технологий инновационной пищевой продукции 69
3.1 Разработка системы классификации инновационной пищевой продукции 69
3.2 Формулирование научной концепции технологии инновационной пищевой продукции из мясного сырья 79
Глава 4. Идентификация инновационной пищевой продукции 80
4.1 Специализированная пищевая продукция 80
4.2 Функциональные продукты питания и обогащенная пищевая продукция 81
4.3 Биологически активные добавки 82
4.4 Пищевая продукция, содержащая нетрадиционное сырье 86
4.4.1 Алгоритм идентификации 88
4.4.2 Применение метода ПНР при идентификации продуктов на основе мясного сырья, содержащих соевые ингредиенты 89
4.4.3 Идентификация соевых ингредиентов в продуктах на основе мясного сырья другими методами 4.5 Пищевая продукция - аналоги, имитации и заменители традиционной 94
4.6 Пищевая продукция молекулярной кухни 96
4.7 Пищевая продукция, содержащая пищевые добавки 99
4.8 Пищевая продукция, полученная с помощью нанотехнологий и (или) содержащая наноматериалы 100
4.9 Пищевая продукция, содержащая ГМО 105
4.9.1 Сведения о мониторинге ГМО в г. Хабаровск 105
4.9.2 Сравнение свойств генетически модифицированного и натурального соевого текстуратов, как ингредиентов продукции на основе мясного сырья 108
4.11 Конфессиональная пищевая продукция 117
4.12 Заключение по главе 4 119
Глава 5. Обоснование необходимости разработки технологий инновационной пищевой продукции 121
5.1 Методология выбора технологий для разработки инновационной
пищевой продукции: маркетинговые и социологические методы 121
5.2 Исследование отношения потребителей к пищевым инновациям 123
5.3 Анализ рынка рубленых мясосодержащих полуфабрикатов и вареных колбас 129
5.4 Социологические исследования потребительских предпочтений в выборе пищевых продуктов из животного сырья и функциональных пищевых ингредиентов 133
5.5 Оценка степени удовлетворенности потребителей ассортиментом пищевых продуктов из животного сырья 139
5.6 Заключение по главе 5 140
Глава 6. Структурирование функции качества инновационной пищевой продукции из мясного сырья на основе QFD-анализа 142
6.1 Методология структурирования функции качества инновационной пищевой продукции из мясного сырья 142
6.2 Структурирование функции качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой 145
6.3 Структурирование функции качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой и маньчжурским орехом Juglans mandshurica М. 153
6.4 Структурирование функции качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных хондропротекторами 160
6.5 Структурирование функции качества колбас вареных, обогащенных пищевыми волокнами оболочек семян подорожника Plantago psyllium L 167
6.6 Заключение по главе 6 174
Глава 7. Технология инновационной пищевой продукции из мясного сырья 176
7.1 Принципиальные подходы к технологии инновационной пищевой продукции из мясного сырья 176
7.2 Технология обогащенных рубленых мясосодержащих полуфабрикатов 178
7.3 Технология колбас вареных, обогащенных пищевыми волокнами оболочек семян подорожника Plantago psyllium L 186
Глава 8. Оптимизация рецептур инновационной пищевой продукции из мясного сырья на основе оценки качества 192
8.1 Оптимизация рецептур рубленых мясосодержащих полуфабрикатов 192
8.2 Оптимизация рецептур колбас вареных, обогащенных пищевыми волокнами оболочек семян подорожника Plantago psyllium L 205
8.3 Оценка безопасности и установление сроков годности инновационной инновационной пищевой продукции из мясного сырья 210
8.4 Заключение по главе 8 214
Глава 9. Экономическая эффективность технологий инновационной пищевой продукции из мясного сырья 216
9.1 Расчет экономической эффективности технологии рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой 216
9.2 Расчет экономической эффективности технологии рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой и ядром маньчжурского ореха Juglans mandshurica М. 224
9.3 Расчет экономической эффективности технологии рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных хондропротекторами 232
9.4 Расчет экономической эффективности технологии колбас вареных, обогащенных пищевыми волокнами оболочек семян подорожника Plantago Psyllium L 241
9.5 Заключение по главе 9 249
Глава 10. Комплексная оценка качества инновационной пищевой продукции из мясного сырья 250
10.1 Методологические подходы к комплексной оценке качества инновационной пищевой продукции 250
10.2 Комплексная оценка качества инновационной пищевой продукции из мясного сырья 254
10.2.1 Комплексная оценка качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой 254
10.2.2 Комплексная оценка качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой и маньчжурским орехом Juglans mandshurica М. 255
10.2.3 Комплексная оценка качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных хондропротекторами 256
10.2.4 Комплексная оценка качества колбас вареных, обогащенных пищевыми волокнами оболочек семян подорожника Plantago psyllium L 257
10.3 Заключение по главе 10 258
Список сокращений и условных обозначений 263
Список литературы 264
Приложения 366
- Современные тенденции формирования ассортимента пищевой
- Пищевая продукция, полученная с помощью нанотехнологий и (или) содержащая наноматериалы
- Оптимизация рецептур рубленых мясосодержащих полуфабрикатов
- Методологические подходы к комплексной оценке качества инновационной пищевой продукции
Современные тенденции формирования ассортимента пищевой
В соответствии с ГОСТ Р 56261-2014 инновация представляет собой внед-рение нового или значительно улучшенного продукта, а также технологического процесса, маркетингового или организационного метода [155]. Приказом Мини-стерства промышленности и торговли РФ от 1 ноября 2012 г. № 1618 утверждены критерии отнесения товаров к инновационной продукции, среди которых более высокие потребительские свойства, внедрение результатов научно-исследовательских, опытно-конструкторских и технологических работ, расши-ренная область использования, модернизированное технологическое оборудова-ние, технологические процессы или технологии, правовая охрана результатов ин-теллектуальной деятельности [425].
В странах с высоким уровнем жизни научно-технический процесс интегрирован во все сферы деятельности. Пищевая промышленность при этом характеризуется наиболее успешными и максимально завершенными инновациями на фоне прочих отраслей народного хозяйства [57]. Как отмечается в Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на пери-од до 2020 года, совершенствование отечественной пищевой индустрии осу-ществляется путем внедрения инновационных биотехнологий, повышения глубины переработки сырья, вовлечения в хозяйственный оборот новых видов сырья и вторичных ресурсов, расширения ассортимента специализированных продуктов с заданными качественными характеристиками [484].
Сегодня можно достаточно четко выделить ключевые векторы расширения ассортимента продовольственных товаров за счет инноваций, реализованных в пищевой промышленности. Некоторые из них уже представлены в торговой сети (функциональные и специализированные продукты, растительные продукты, содержащие генно-инженерно модифицированные организмы - ГМО, органические и конфессиональные продукты, новые виды упаковки, биологически активные и пищевые добавки, продукты-аналоги, заменители и имитации, нетрадиционные виды сырья), иные только входят в сферу потребления (пищевые нанотехнологии, молекулярная кухня и другие инновационные способы обработки), а третьи пока еще не покинули пределы испытательных лабораторий (генно-инженерно модифицированные продукты из сырья животного происхождения, продукция синтетической биологии, выращенной in vitro, 3D-печать и т.д.) [24].
Специализированная пищевая продукция - пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей [339]. По классификации М.А. Николаевой [332], специализированную пищевую продукцию можно отнести к комбинированным продуктам питания [781].
Функциональные продукты питания призваны решать проблемы несбалансированности пищевого рациона, их производство концептуально обосновано в Японии в 80-х гг. XX века [195, 250-252, 469, 751]. Предназначенные для систематического употребления всеми возрастными группами здорового населения, они достоверно снижают риск алиментарных заболеваний, предотвращают дефицит питательных веществ, сохраняют и улучшают здоровье благодаря наличию в их составе функциональных пищевых ингредиентов. К последним относятся живые микроорганизмы, вещества животного, растительного, микробного, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной потребности в расчете на одну порцию [138].
Функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ или собственной микрофлоры, определяется как обогащенный пищевой продукт [458]. Анализ определений терминов «функциональный пищевой продукт» и «обогащенный пищевой продукт» позволяет разделить функциональные продукты на натуральные, где источником ингредиента является сам продукт, и обогащенные. Так, мясо, как и большинство видов мясного сырья, включая фарши, являются натуральными функциональными продукта-ми, в которых функциональными пищевыми ингредиентами выступают белок, отдельные аминокислоты (триптофан, лизин, метионин), макро и микроэлементы (железо, фосфор, цинк, медь, хром, селен, фтор, калий, сера), некоторые витами-ны (РР) [417].
По мнению В.М. Коденцовой и др. [240], В.К. Мазо и др. [286], Н.Л. Наумовой [322, 324], отличием функциональных продуктов от обогащенных является научно обоснованное заявление о пользе для здоровья. В то же время юридически подобная декларация должна сопровождать и обогащенные пищевые продукты, как вид функциональных. Отсутствие этой информации на маркировке, а также описания отличительных свойств продукции («функциональный» или «обога-щенный») в соответствии с ГОСТ Р 54059-2010 расценивается как нарушение [144]. Само определение термина «функциональный продукт» сегодня подверга-ется сомнению, ибо количество полностью здоровых людей в РФ не превышает 15-20% [277].
Большой вклад в развитие теории и практики функциональных продуктов на основе сырья животного происхождения внесли научные школы под руковод-ством В.А. Тутельяна, В.Б. Спиричева, Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, А.Б. Лисицы-на, В.М. Позняковского, А.Г. Храмцова, В.И. Криштафович, Т.К., а на Дальнем Востоке РФ - Т.К. Каленик, А.И. Окары [371], Ю.В. Приходько [428], М.В. Пала-гиной [287] и др.
БАД являются пищевыми продуктами - источниками биологически активных веществ (БАВ), применяемых исключительно в качестве дополнения к рациону. Они быстро восполняют дефицит микронутриентов без изменения рациона, подбираются индивидуально для конкретного потребителя, используются в домашних условиях, эргономичны при хранении, транспортировании и контроле. В Правилах здорового питания россиян на период до 2020 года развитие производства БАД определено одной из задач государственной политики [421].
Первое место по производству БАД в мире принадлежит США (35%), на втором - страны Евросоюза (33%), на третьем - Япония (18%) [803]. Россия по уровню производства и потребления БАД значительно отстает от стран-лидеров, в России их регулярно потребляют 7-15% населения [513] (в Японии до 90% [752]).
В нормативном плане эта инновация хорошо проработана, в частности для стран - участниц Евразийского экономического союза установлены перечни биологически активных веществ, компонентов пищи и продуктов, использование которых разрешается или, наоборот, не допускается при производстве БАД [194, 497]. Полный перечень БАД, разрешенных к обороту на территории РФ, доступен на официальном сайте Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Сегодня в перечне около 18 тыс. БАД, и он ежедневно обновляется. Отсутствие какой-либо БАД в этом списке говорит о ее потенциальной опасности для здоровья и жизни [434].
Широкий спектр научных работ в области функционального питания и пищевых технологий посвящен расширению сырьевой базы и вовлечению в производственный оборот новых видов нетрадиционного сырья. Уникальные ингредиенты, например, продукты пчеловодства в котлетах, пивная дробина в хлебе, бобовые в кисломолочных продуктах, медузы в качестве самостоятельного продукта, крипсы из морских ежей, не только существенно расширяют ассортимент, но и придают функциональные свойства продуктам питания за счет содержащихся в них биологически активных веществах. Благодаря рынку Foodnet в качестве сырьевой базы для отечественных продуктов рассматриваются также и насекомые [325, 661].
Пищевая продукция, полученная с помощью нанотехнологий и (или) содержащая наноматериалы
Для данной группы новых видов пищевой продукции предложено несколько критериев классификации [320]. В соответствии с распоряжением Правительства РФ № 1192-р пищевая продукция, полученная с помощью нанотехнологий и (или) содержащая наноматериалы, относится к категориям Б (товары, содержащие нанокомпоненты) и В (товары, не содержащие нанокомпоненты, при производстве которых используются нанотехнологий или нанокомпоненты) [233].
Основные наноматериалы для пищевой продукции определены в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 31 октября 2007 г. № 79 и включают углеродные наночастицы (фуллерены, нанотрубки, графен, углеродные нанопены), наночастицы простых веществ (не углерода), наночастицы бинарных соединений и препараты наночастиц сложных веществ [415].
По назначению информационно-аналитическое исследование позволяет выделить следующее применение пищевых нанотехнологий нанобиокомпозитов [23, 65, 172, 224, 268, 301, 315, 358, 413, 458, 490]:
1. Удлинение сроков годности пищевых продуктов - производство упаковочных материалов с антибактериальным действием (нано-покрытие для пивных бутылок из полиэтилентерефталата);
2. Нанофилътрация для выделения отдельных ферментов, Сахаров (ксилозы), натуральных красителей (антоцианов) из растворов, удаления биогенных аминов из напитков, деминерализации вин, соков, молочной сыворотки, очистки пива от микроорганизмов и получение водки с высокими органолептическими показателями;
3. Повышение стабильности витаминов и ароматизаторов путем помещения их в полость молекул цикл о декстринов; ароматизатор при этом может вытесняться другими компонентами среды во рту человека, то есть вкус и аромат еды будут открываться в самый нужный момент; аналогичным образом можно получить комплексы жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость которых может быть обеспечена без употребления жиров;
4. Повышение усвояемости биологически активных веществ с помощью глобулярных белков;
5. Измельчение традиционных продуктов до наноразмеров с целью многократного повышения активности входящих в их состав биологически активных веществ (зеленый чай, прополис);
6. Маркировка товаров наносенсорами - заставляет упаковку сигнализировать в случае истечения сроков годности, а также при превышении концентрации определенных химических веществ, свойственных процессу порчи (летучие жирные кислоты, азот летучих оснований, амины, меркаптаны и т.д.). Порча продукта фиксируется наносенсорами, способными реагировать на отдельные молекулы, и упаковка подает сигнал, например, меняя цвет;
7. Стимулирование роста сельскохозяйственных растений с помощью растительных нанобиокомпозитов.
Для инновационной пищевой продукции на основе нанотехнологий разработаны следующие критерии идентификации (таблица 4.12).
Государственной регистрация такой продукции необходима, так как она попадает под определение «пищевой продукции нового вида», в том числе включающей «наноматериалы и продукты нанотехнологий». В соответствии со ст. 27 ТР ТС 021/2011, пищевая продукция нового вида подлежит государственной регистрации [294].
Оптимизация рецептур рубленых мясосодержащих полуфабрикатов
Оптимизация рецептур разработанной инновационной пищевой продукции из мясного сырья осуществлялась на основе моделирования органолептических показателей, функционально-технологических свойств, аминокислотного состава.
Результаты органолептической оценки рубленых мясосодержащих полуфабрикатов представлены на рисунке 8.1.
В ходе исследования было установлено, что введение в рецептуру лактуло-зы в количестве 2,5% не оказывает ощутимого влияния на вкус рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, а при увеличении её доли до 3%, начинал проявляться сладкий привкус. Большинство экспертов посчитали не характерным такое сочетание для рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, и понизили оценку образца по вкусу с 9,0 до 7,6 балла. В целом образцы, содержащие лактулозу, получили оценки по 9-балльной шкале 8,4 и 8,2 балла соответственно, в то время как контроль - 8,0 баллов. Рубленые мясосодержащие полуфабрикаты, обогащенные лак-тулозой, характеризовались наиболее высокими органолептическими показателями, при этом оптимальной дозировкой лактулозы является 2,5%.
Химическая структура лактулозы способствует повышению функционально-технологических характеристик мясных фаршевых композиций, что было установлено нами ранее в совместных исследованиях с А.И. Окара и Т.К. Каленик [357]. На такую гипотезу указывает молекулярная структура лактулозы, представляющая собой кетозу (кетон). Для соединений, имеющих кетогруппу, характерно проявление основных свойств в кислой или слабокислой среде, то есть они способны сдвигать уровень рН в сторону увеличения [329, 762]. В свою очередь, даже незначительное увеличение уровня рН, приводит к тому, что большая часть воды фарша будет прочно связана с белками [713], поэтому обогащенная лактуло-зой фаршевая композиция характеризуется повышенной ВСС и пониженными потерями при термической обработке, а, следовательно, и более нежной и сочной консистенцией.
Влияние лактулозы на органолептические показатели рубленых мясосодер-жащих полуфабрикатов четко прослеживается и во второй группе продуктов. Образец, содержащий лактулозу помимо маньчжурского ореха Juglans mandshurica М., набрал в ходе дегустации максимальную оценку в группе (8,5 балла), что на 0,6-1,3 превышает балл, выставленный образцам с маньчжурским орехом Juglans mandshurica М, но без лактулозы (рисунок 8.2).
Добавление глюкозамина и хондроитинсульфата не приводит к синергети-ческому взаимодействию с ингредиентами мясосодержащих полуфабрикатов. По все видимости образцы, обогащенные хондропротекторами, получили более высокую оценку по сравнению с контролем (7,8 против 7,6 балла) благодаря добавлению в рецептуру смеси сушеных болгарских перцев
Для проверки гипотезы о влиянии лактулозы на органолептические показатели устанавливались функционально-технологические свойства рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, в частности определялись рН (рисунок 8.3), влагосвязывающая способность (рисунок 8.4) и массовая доля потерь при термической обработке (рисунок 8.5).
Для образцов, содержащих лактулозу, характерна очень высокая (до 93,8-99,6%) доля связанной воды и упругая, вязкая консистенции. Уровень рН, находящийся в пределах 6,55-6,62, в данном случае оказывает решающее влияние на функционально-технологические свойства, так как большая часть воды при этом прочно связана с белками, а белковые волокна тесно сомкнуты, создавая барьер для диффузии. Кроме того, как показано А.Г. Храмцовым и др. [526], при термической обработке происходит нехимическое включение молекулы лактулозы в молекулу белка, способствующее повышению общей стабильности системы. Данная гипотеза подтверждает нанотехнологичное происхождение лактулозы. Благодаря повышенному значению рН и высокой доле связанной воды потери при термической обработке рубленых мясосодержащих полуфабрикатов с лактулозой (9,21-9,89%) в среднем в 1,6 раза меньше, чем у контрольных образцов.
Модель зависимости рН от содержания лактулозы и ядра ореха маньчжурского Juglans mandshurica М. в рубленых мясосодержащих полуфабрикатах представлена на рисунке 8.6.
Очевидно, что уровень рН нарастает как при добавлении лактулозы (быстрее), так и при добавлении ядра ореха маньчжурского Juglans mandshurica М. (в меньшей степени).
Наибольшими потерями при термической обработке характеризуются образцы, обогащенные хондропротекторами.
Уровень рН во всех образцах с хондропротекторами был относительно низок (5,4-5,6), что, по всей видимости, связано с качеством используемого мясного сырья. Это предопределило небольшие значения влагосвязывающей способности фаршевых композиций, возрастающие по мере добавления глюкозамина и хон-дроитинсульфата. В свою очередь, это сказалось на более низком уровне потерь при термической обработке полуфабриката у образца с более высоким содержанием хондропротекторов.
Физико-химические показатели рубленых мясосодержащих полуфабрикатов представлены в таблице 8.1.
Включение лактулозы в рецептуру рубленых мясосодержащих полуфабрикатов сказалось и на некотором снижении массовой доли влаги в опытных образцах (на 0,8-1,4% по сравнению с контрольным образцом), что обусловлено низкой влажностью вносимого препарата. Снижение массовой доли белка на 0,3-0,5% и жира на 0,2% также связано с включением в рецептуру рубленых мясосодержащих полуфабрикатов лактулозосодержащего препарата. Массовая доля углеводов при этом заметно, на 1,4-2,0%, увеличилась.
В ходе исследования установлено, что различия в химическом составе изготовленных по различным рецептурам образцов рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных хондропротекторами, связаны преимущественно с неоднородностью используемого сырья, а с добавлением хондропротекторов коррелируют несущественно.
Энергетическая ценность всех разработанных продуктов увеличилась по сравнению с контролем, однако в случае обогащения рубленых мясосодержащих полуфабрикатов лактулозой и хондропротекторами это увеличение сопоставимо с погрешностью измерения (рисунок 8.7).
Методологические подходы к комплексной оценке качества инновационной пищевой продукции
Очевидно, что традиционно проводимая оценка качества инновационных пищевых продуктов имеет ряд недостатков, связанных с применением дифференциального метода оценки качества, поле действия которого позволяет сравнивать между собой лишь единичные показатели качества продукции. Такой подход не позволяет однозначно сравнить разработанные образцы с контролем, так как обычно не все единичные показатели разработанных моделей превосходят контрольные. Более того, сложность методов, описанных в литературе по квалимет-рии, не позволяет использовать их на мясоперерабатывающих предприятиях. В этой связи большое значение приобретает разработка методологии комплексной оценки качества инновационной пищевой продукции, базирующаяся на одном из фундаментальных понятий квалиметрии - комплексном показателе качества (КПК), под которым понимается количественная характеристика качества продукта, относящаяся к нескольким его разнородным свойствам, зачастую не сопоставимым друг с другом [188-193, 516, 531].
Однако и в случае с комплексной оценкой качества и безопасности разработанной инновационной пищевой продукции обычно возникают определенные затруднения, связанные как с отсутствием соответствующих норм в технических регламентах (стандартах). При этом решение данной проблемы с помощью разработки собственных технических условий или стандартов организации не позволяет четко и объективно сравнить разработанную продукцию с аналогами (если такие аналоги имеются) [11].
В ходе комплексной оценки качества разработанных обогащенных рубленых мясосодержащих полуфабрикатов и вареных колбас нами был разработан следующий алгоритм, максимально доступный для мясоперерабатывающих предприятий:
1. Установление рациональной номенклатуры показателей качества продукции.
2. Разработка общей описательной формулы для расчета ЮЖ.
3. Корректировка формулы с учетом индивидуальных особенностей разработанной продукции в зависимости от ее вида и наименования обогащающего ингредиента.
4. Расчет КПК для каждого вида продукции.
На первом этапе устанавливали номенклатуру показателей качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных различными ингредиентами, и колбас вареных, обогащенных пищевыми волокнами оболочек семян подорожника Plantago psyllium L. При этом учитывались как требования стандартов, так и ожидания потребителей, определенные в ходе опроса респондентов.
Для рубленых мясосодержащих полуфабрикатов в номенклатуру вошли показатели, влияние которых на качество было признано неоспоримым:
- органолептические (внешний вид и вид на разрезе, вкус, запах, цвет) по 9-балльной шкале в соответствии с рекомендациями ГОСТ 9959-2015 [123];
- ингредиентного состава (содержание в продукте высококачественного мясного сырья, соевых компонентов, мяса птицы механической обвалки, эксклюзивных вкусоароматических компонентов - смеси специй «Разноцветный декор»);
- химического состава (массовые доли белка и жира, в некоторых случаях - углеводов);
- энергетическая ценность;
- функционально-технологические (влагосвязывающая способность и потери при термической обработке);
- функциональной направленности продукта (содержание лактулозы, содержание маньчжурского ореха Juglans mandshurica М., содержание глюкозамина и хондроитинсульфата);
- экономические (цена) - только в отношении продукции низкого ценового сегмента (котлет «Хабаровские»).
При необходимости данная номенклатура может быть существенно расширена за счет показателей безопасности (что не сильно рационально с точки зрения потребителей, не обладающих специальными знаниями в этой области), эргоно-мичности (удобство упаковки, доставки потребителю), эстетичности (вид упаковки и ее оформление, реклама и прочие виды позиционирования), надежности (сроки годности - актуально, если сроки годности контроля и разработанной продукции отличаются, например для замороженной и охлажденной продукции), патентной защиты (наличие или отсутствие патентов на разработанную продукцию), показателей наличия или отсутствия нормативной документации на разработанную продукцию. В то же время полагаем, что крайне нецелесообразно использовать при оценке качества пищевой продукции более 20 показателей.
Для вареных колбас в номенклатуру включали следующие показатели:
- органолептические (внешний вид и потребительская упаковка, вид и цвет на разрезе, консистенция, запах и вкус) по 5-балльной шкале в соответствии с рекомендациями ГОСТ 9959-2015;
- ингредиентного состава (содержание в продукте высококачественного мясного сырья);
- химического состава (массовые доли влаги, белка и жира);
- энергетическую ценность;
- функционально-технологические (влагосвязывающая способность);
- функциональной направленности продукта (содержание пищевых волокон оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L.);
Единичные показатели, требуемые для расчета КПК разработанной продукции, были определены в главах V-VII.
На следующем этапе экспериментальным путем нами была выведена общая формула комплексного показателя качества (КПК) разработанной пищевой продукции:
Хi - значение n-ного показателя качества продукции в установленных единицах измерения;
Xik - значение n-ного показателя качества продукции для контрольного образца;
ai - коэффициент весомости для i-го показателя;
п - число единичных показателей качества в номенклатуре.
В числителе формулы всегда должны находиться те значения, максимальное значение которых является оптимальным. Если оптимальным является минимальное значение показателя (например, стоимость), в числителе ставиться значение контрольного образца, а в знаменателе - опытного. В таблице 10.1 показано, какие показатели опытного образа ставятся в числитель, а какие в знаменатель.
При подобном подходе КПК контрольного образца всегда будет равен 1, что весьма удобно для сравнения: если КПК разработанной продукции ниже 1, ее следует усовершенствовать; выше 1 - такая продукция будет более востребована потребителями, нежели традиционная (контрольные образцы).