Введение к работе
Актуальность работы: Теоретические основы создания комбинированных продуктов на молочной основе разработаны Липатовым Н.Н., Роговым НА, Храмцовым А.Г., Молочниковым В.В., Захаровой Н.П., Покровским А.А., Липатовым Н.Н. (мл.), Позняковским В.М., Шатерниковым М.Н., Высоцким В.Г. и другими.
В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент комбинированных молочных продуктов, в том числе кисломолочных напитков с разнообразными наполнителями. Использование наполнителей способствует расширению ассортимента кисломолочных напитков, улучшению органолептических показателей и обогащению продуктов ценными компонентами.
Перспективным направлением при производстве кисломолочных напитков и других комбинированных молочных продуктов является использование растительного сырья как источника витаминов и других биологически активных веществ. Представляет интерес использование плодов черноплодной рябины, широко распространенной во многих регионах страны. Она характеризуется хорошими технологическими качествами, пищевой ценностью и лечебными свойствами. Пищевая ценность плодов черноплодной рябины определяется содержащимися в них углеводами, дубильными и пектиновыми веществами, витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами.
Учитывая ценные свойства и значительные запасы черноплодной рябины, представляет научный и практический интерес изучить возможность создания комбинированных продуктов на молочной основе с добавлением этих плодов, что указывает на актуальность исследований, содержание которых обобщено в данной работе.
Цель и задачи исследований: Целью настоящей работы является разработка научных и практических основ производства кисломолочных напитков с использованием плодов черноплодной рябины.
Для реализации поставленной цели в работе решались следующие задачи:
изучить состав и свойства черноплодной рябины в связи с ее использованием в производстве кисломолочных налитков;
исследовать процесс сушки плодов черноплодной рябины;
исследовать процесс измельчения высушенных плодов;
изучить изменение качества высушенных плодов в процессе хранения;
изучить влияние технологических параметров на качественные показатели кисломолочного напитка с черноплодной рябиной;
установить основные закономерности формирования кисломолочных напитков с плодами черноплодной рябины;
разработать нормативную документацию на порошкообразный продукт из черноплодной рябины и кисломолочный напиток с добавлением черноплодной рябины.
Научная новизна работы: Впервые исследована возможность использования черноплодной рябины в производстве кисломолочных напитков. Изучены состав, теплофизические и гигроскопические свойства черноплодной рябины.
Исследованы процессы сушки и измельчения плодов черноплодной рябины. Получена математическая модель, описывающая процесс измельчения.
Выявлено влияние основных технологических факторов (дозы черноплодной рябины и стадии внесения наполнителя) на органолептические и физико-химические показатели кисломолочного напитка. Исследован состав и свойства кисломолочного напитка "Черноплодный" , содержание в нем витаминов, пищевая и энергетическая ценность.
Практическая значимость: Разработана технология производства кисломолочного напитка "Черноплодный" с использованием порошкообразного продукта из черноплодной рябины и технология переработки черноплодной рябины.
На кисломолочный напиток "Черноплодный" и порошкообразный продукт из черноплодной рябины разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9222-018-02068315-96 и ТУ 9164-016-02068315-96).
Апробация работы: Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: "Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности" (Кемерово, 1994), "К совершенствованию технологических процессов и оборудования пищевой промышленности" (Кемерово, 1994), "Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности" (Кемерово, 1995), "Комбинированные пищевые продукты" (Кемерово, 1996), "Новые технологии" (Кемерово, 1996).
Публикации: По материалам диссертации опубликовано 10 работ.
Структура и объем работы: Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, а также списка
литературы (123 источника) и приложений. Основной текст работы изложен на 121 страницах, включает 2.3 таблиц и 2 / рисунков.