Введение к работе
Актуальность работы. Решение задачи увеличения выпуска мясных продуктов непосредственно связано с проблемой рационального использования сырьевых ресурсов. В настоящее время в мясной отрасли разрабатываются высокоэффективные мероприятия, направленные на максимальное использование в колбасно-кулинарном производстве различных белковых и функциональных добавок животного и растительного происхождения.
Исследованиями российских и зарубежных авторов (Антипова Л.В., Большаков А.С, Жаринов А.И., Кудряшов Л.С., Рогов И.А.) доказана перспективность использования таких добавок в составе белково-жировых и белково-углеводно-липидных эмульсий при производстве мясопродуктов. Особое место в их рецептурах занимает растительное сырье, в том числе дикорастущие растения, содержащие углеводы с желирующими свойствами, способные придать монолитность готовой продукции, в частности, вареным колбасам.
При использовании в составе эмульсий растительных ингредиентов в сухом виде трудно обеспечить их равномерное распределение и направленное регулирование свойств мясных эмульсий. В связи с вышеизложенным актуальной проблемой остается поиск перспективного растительного сырья, альтернативного готовым формам пищевых добавок, для создания новых эмульсий сложного состава, обеспечивающих высокое качество вареных колбас.
Цель и задачи исследований. Целью работы является обоснование возможности использования Cetraria Islandica в новой эмульсии сложного состава для производства вареных колбас.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
обосновать выбор С. Islandica как нетрадиционного пищевого источника полисахаридов и разработать способ ее использования в составе белково-углеводно-липидной эмульсии;
оптимизировать состав многокомпонентной эмульсии с отваром цетра-рии исландской методом компьютерного моделирования и разработать технологию ее приготовления;
изучить функционально-технологические свойства эмульсии нового состава (с отваром С. Islandica) и мясных фаршей с ее применением;
- усовершенствовать рецептуру вареной колбасы с белково-углеводно-
жировой эмульсией;
изучить качество готовой вареной колбасы с белково-жировой эмульсией, содержащей новую эмульсию;
разработать проект нормативных документов на промышленное изготовление вареных колбас с белково-жировой эмульсией сложного состава, апробировать в производственных условиях;
Научная новизна. Доказана целесообразность использования в составе многокомпонентной эмульсии Cetraria Islandica в виде отвара.
Установлены оптимальные параметры перехода в отвар основного полисахарида Cetraria Islandica - лихенина, обуславливающего желирующие свойства отвара (температура термической обработки 95С, продолжительность 35 мин).
Изучена взаимосвязь отвара Cetraria Islandica с компонентами белково-жировой эмульсии.
Обоснована рациональная дозировка белково-углеводно-липидной эмульсии для вареных колбас, обеспечивающая качество продукта.
Изучены закономерности изменения функционально-технологических свойств комбинированных мясных фаршей при введении в них эмульсий сложного состава с отваром цетрарии исландской и показана их совместимость. Выявлено, что использование отвара цетрарии исландской в составе многокомпонентной эмульсии способствует повышению устойчивости фаршевых систем благодаря наличию в нем полисахарида лихенина (5,12 %).
Практическая ценность. Обоснован способ приготовления белково-углеводно-липидной эмульсии с использованием отвара цетрарии исландской, усовершенствована технология и разработана рецептура вареных колбас с эмульсией. Опытно-промышленная апробация новой технологии проведена в мясоперерабатывающем цехе ООО «Эко-Фуд» (Улан-Удэ).
Разработан проект технической документации на промышленное изготовление вареных колбас с эмульсией, содержащей отвар цетрарии исландской.
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских конференциях «Молодые ученые России» (Улан-Удэ, 2008), «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельхозсырья сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009), «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2010, 2012, 2013), «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, 2010), «Инженерное обеспечение и технический сервис в АПК» (Улан-Удэ, 2011), «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования» (Москва, 2012).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 3 статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов исследований, результатов эксперимента, их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 117 страницах, включает 21 таблицу, 9 рисунков, приложения. Список литературы включает 159 наименований.
