Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Современное состояние технологии хранения живой товарной рыбы 10
1.1. Санитарно-гигиеническая оценка живых рыб 10
1.2. Способы хранения живой рыбы 17
Глава 2. Методология, методы и объекты исследований 32
2.1. Методология исследований 32
2.2. Методы исследований 34
2.3. Объекты исследований 38
Глава 3. Экспериментальная часть 41
3.1. Обоснование модификации аквасреды при использовании молочной кислоты и иодата калия по отдельности и в совокупности 41
3.1.1. Исследование влияния молочной кислоты и иодата калия на микрофлору аквасреды 41
3.1.2. Исследование безопасности МФД с применением в качестве тест-объекта Tetrahymena pyriformis 55
3.1.3. Технология приготовления МФД 64
3.2. Технология хранения живой товарной рыбы
в модифицированной аквасреде 73
3.2.1. Обоснование концентраций МФД при хранении живой товарной рыбы стандартного и пониженного качества в модифицированной аквасреде 73
3.2.2. Установление сроков хранения живой рыбы стандартного и пониженного качества в зависимости от температурного фактора 91
3.2.3. Обоснование условий хранения и выхода сырья при отсутствии предварительной аэрации водопроводной воды 99
3.2.4. Обоснование возможности транспортирования живой товарной рыбы в модифицированных средах 103
3.2.5.Технология модификации и применения модифицированных аквасред 112
3.3. Производственная проверка новой технологии хранения живой рыбы
и расчет экономической эффективности продуктов из нее 121
Выводы 131
Список используемой литературы
- Способы хранения живой рыбы
- Методы исследований
- Исследование безопасности МФД с применением в качестве тест-объекта Tetrahymena pyriformis
- Обоснование условий хранения и выхода сырья при отсутствии предварительной аэрации водопроводной воды
Введение к работе
з
Актуальность работы. В последние годы в России живая рыба в силу своих высоких потребительских качеств начинает пользоваться большим спросом. В ближайшей перспективе намечается ориентация рынка на пресноводную живую рыбу и, как следствие, продукты из нее. Результаты научных исследований и опыт использования живой рыбы показывают экономическую целесообразность переработки такого вида сырья для получения широкого ассортимента продукции. В то же время получение высококачественного сырья с пролонгированным сроком хранения из живой пресноводной рыбы нуждается в привлечении особых технологических приемов первичной обработки во время транспортирования и хранения.
В настоящее время использование живых гидробионтов, в частности пресноводных рыб, в России ограничено, и разработки в этом направлении считаются малоэффективными из-за трудоемкости сохранения качества живой рыбы во время транспортирования и хранения.
Проблемами технологии хранения и транспортирования живых рыб занимались как российские, так и иностранные ученые: В.В. Баль, В.П. Быков, В.П. Зайцев, И.В. Кизеветтер, И.П. Леванидов, Н.Н. Мазохина-Поршнякова, А.А. Покровский, Б.Н. Семенов, А.В. Перебейнос, Е.М. Рязанов, И.В. Артюхо-ва, Л.К. Петриченко, L. Braverman, Н. Burgi, Iodine, Health и др. На основании работ этих исследователей известны разные способы хранения живой рыбы, большинство из которых основано на использовании специализированных препаратов, вводимых в аквасреду или корм.
Однако применение добавок часто сопровождается нежелательным по
бочным эффектом. Многочисленную группу препаратов, применение которых
вызывает побочное действие, составляют противомикробные и противопарази-
тарные средства (Ходанов, Лапа 2006/ ). Поэтому совершен
ствование технологий хранения живой рыбы путем разработки специализиро
ванных добавок, не только регулирующих качество рыбы, но и не дающих от
рицательных побочных эффектов, является актуальным. ^.
Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - обоснование технологии хранения живой товарной рыбы в модифицированной среде, обеспечивающей высокие качественные показатели сырья при увеличении его выхода и сроков хранения.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
анализ современного состояния способов хранения живой товарной рыбы с применением стабилизирующих добавок, влияющих на санитарно-гигиенические показатели сырья;
обоснование технологии модификации аквасреды при использовании разных концентраций молочной кислоты и иодата калия по отдельности и в совокупности;
исследование безопасности смеси молочной кислоты и иодата калия, в дальнейшем именуемой как многофункциональная добавка (МФД), на живой клетке на примере тест-культуры Tetrahymenapyriformis;
обоснование технологии МФД, используемой для модификации аквасреды;
обоснование рациональных концентраций МФД в модифицированной аквасреде, применяемой при длительном хранении живой стандартной и некондиционной рыбы;
разработка сроков хранения живой товарной рыбы, в том числе с различными пороками, в модифицированной аквасреде при разных температурных условиях;
обоснование возможности хранения живой товарной рыбы в модифицированной аквасреде без предварительной аэрации водопроводной воды;
обоснование экономической целесообразности производства пищевых продуктов из рыб, хранившихся в живом виде в модифицированной аквасреде.
Научная новизна работы. Впервые выявлено и экспериментально подтверждено, что вносимые в аквасреду молочная кислота и иодат калия не только подавляют рост и развитие микрофлоры большинства типов, но и являются в определенных концентрациях безвредными для живых рыб.
Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность совместного применения молочной кислоты и иодата калия (МФД) для регулирования физических и биохимических факторов и повышения качества аквасре-ды, использующейся для хранения живой рыбы.
Научно обоснованы технологические параметры получения МФД и ее рациональные концентрации для модифицирования аквасреды с учетом влияния температурных условий.
Выявлена возможность применения для хранения живых рыб модифицированных аквасред на основе воды без предварительного дехлорирования.
Научно обоснована возможность длительного хранения живой товарной рыбы, в том числе некондиционной, в период ее содержания в модифицированной аквасреде.
Обоснована возможность транспортирования живой рыбы, в том числе некондиционной, в модифицированных аквасредах на основе недехлорирован-ной воды.
Практическая значимость работы. Разработана технология получения многофункциональной добавки (МФД), обладающей антисептическим, антимутагенным, бактерицидным, регенерирующим действием. Установлено, что применение МФД позволяет увеличить срок хранения живой рыбы в два раза, а также использовать некондиционную рыбу, что дает возможность увеличить объем сырья для производства пищевой продукции. Использование модификации аквасреды (путем добавления МФД) позволяет не применять предварительную, принудительную аэрацию водопроводной воды, что обеспечивает простоту и экономичность процесса хранения.
Разработаны рациональные концентрации МФД в зависимости от температурных условий хранения живой рыбы стандартного и некондиционного качества.
Показана безопасность применения аквасреды с МФД при хранении живой рыбы стандартного и пониженного качества.
Установлены сроки хранения живой рыбы в модифицированных аквасре-дах в зависимости от температуры среды и гидромодуля.
Проведена производственная проверка хранения живой рыбы и получения из нее пищевой продукции на производственных участках предприятий общественного питания г. Находка: кафе «Меркурий» (ООО «Бирюса»), кафе «Жареное Солнце» (В-Лазер), кафе «Сити» (В-Лазер), кафе «Нептун» (ИП Пак А.Е.). Установлено, что технология хранения живого стандартного и некондиционного сырья в модифицированных аквасредах позволяет увеличить выход готового продукта на 5-Ю %. Новизна технологического решения защищена патентом РФ на изобретение № 2338373 «Способ содержания живой рыбы при транспортировке и хранении».
На основе анализа, обобщения научных и экспериментальных исследований разработаны проекты нормативной документации по технологии приготовления многофункциональной добавки (МФД), по хранению и транспортированию живой рыбы:
- ТУ 91-9944-ххх-00471515-09 Добавка многофункциональная (МФД);
- ТИ № 38-ххх-09 по изготовлению добавки многофункциональной
(МФД);
ТУ 92-4070-XXX-00471515-09 Рыба товарная живая. Карповые;
ТИ № 38-ХХХ-09 по хранению рыбы товарной живой, карповых.
Результаты и методы исследований включены в лекционный курс и методические указания по лабораторным работам и используются в научной и учебной практике для подготовки дипломированных специалистов по специальности 260100 «Технология продуктов питания» (магистерская программа).
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Совокупность компонентов, применяемых для получения многофункциональной добавки, позволяет модифицировать аквасреду для хранения живой товарной рыбы, что обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность сырья.
-
Использование модифицированных сред при хранении живой товарной рыбы дает возможность увеличить сроки хранения продукции и способствует повышению ее относительной биологической ценности (ОБЦ).
-
Хранение некондиционной живой рыбы в модифицированных средах позволяет существенно улучшить качественные характеристики сырья с увеличением его выхода.
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на V региональной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития Азиатско-Тихоокеанского региона» (Находка, ЭТИБ, 2004), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2005), Международной научно-технической конференции «Исследования Мирового океана» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2008), Научной конференции «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, ТИНРО-Центр, 2008).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 7 работ, в том числе 1 патент.
Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 226 стр., состоит из введения, обзора литературы, методической и экспериментальной частей, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа содержит 60 таблиц, 11 рисунков и 14 приложений. Список литературы включает 169 литературных источников, в том числе 19 зарубежных авторов.
Способы хранения живой рыбы
Контаминация поверхности рыбы зависит от среды, в которой она находилась и была выловлена. По данным Канна и с соавторами (1965), на рыбе, обитающей в теплых регионах, обнаружено преобладание мезофильной микрофлоры, в холодных - психрофильной [Парпура и др., 1989; Ващенко, 2000; Сясина и др., 2001].
Количественный состав микрофлоры зависит от среды обитания и колеблется от 10 до 10 клеток на 1 см поверхности рыбы [Жвирблянская, 1975; Дутова и др., 1975; Долганова и др., 2005; Христофорова и др., 2000, 2001, 2002; Христофорова, 2005;].
Количественный состав микрофлоры аквасреды существенно изменяется в зависимости от времени года, температуры, наличия органических веществ, характера сточных вод и т.д. [Гаврилов и др., 1998; Иванов, 1999; Коженкова и др., 2000; Иванов, 2001].
Микроорганизмы, болезнетворные для человека, могут находиться во внутренних водоемах и прибрежных морских водах. Причиной являются неочищенные сточные воды, которые сбрасывают в водоемы. Как правило, микрофлора пресных водоемов и мирового океана аналогична почвенным бактериям [Вербина, 1980; Шульгина, 1986; Шульгина и др., 1995].
Значительная контаминация микрофлорой обнаружена на наружных жабрах, в желудочно-кишечном тракте и в покровной слизистой оболочке. Количество микроорганизмов, находящихся на 1 см поверхности рыбы, а также на жабрах, составляет от 10 до 10 КОЕ/г. Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной рыбы считаются стерильными, хотя исследователи выявляли присутствие в ней некоторых микроорганизмов [Москаленко и др., 1999].
Рыба может быть носителем целого ряда микробов, патогенных для человека [Мудрецова-Висс, 1978; Билетова и др., 1980; Никитин, 1981; Перетрухина, 1996].
Свежая рыба, выловленная в прибрежных и внутренних водоемах, может быть контаминирована микроорганизмами родов Salmonella и Shigella, причем Salmonella длительное время сохраняется в организмах пресноводных рыб и в водной среде. В только что выловленной рыбе до 60% всей микрофлоры составляют бактерии семейства Achromobacter; 30-40% из них относятся к роду Alcaligenes, до 30% относятся к видам Achr. liguefaciens или Achr. aqamare aquamarines, остальные - к видам Achr. acidum, Achr. curydiose, Achr. delmarvae и Achr. delicatulus. При хранении и транспортировании рыбы возможно обсеменение сальмонеллами от одной рыбы к другим [Дутова и др., 1975; Перетрухина, 1999; Карцев и др., 2003; Перетрухина и др., 2005].
В пищеводе или на жабрах рыбы, кроме обычно встречающихся там сапрофитных анаэробных спорообразующих бактерий, могут встречаться споры CI. perfringens и CI. botulinum.
Вероятность обнаружения возбудителей ботулизма в рыбе, выловленной в различных водоемах, колеблется в широких пределах. Контаминация рыбы возбудителями ботулизма в среднем по России составляет 2-3%.
Представляют интерес V. caspii, вызывающий болезни окуня и карпа. Поэтому для уничтожения микрофлоры необходима термическая обработка рыбы перед ее употреблением путем варки, жарения или обработки горячим дымом. Обработка холодным дымом или замораживание задерживают развитие микрофлоры, но не обеспечивают ее полного уничтожения [Лукяненко, 1971; Дутова и др., 1975; Перетрухина, 1999; Перетрухина, 2005].
Микрофлора пресноводных рыб Дальневосточного региона представлена психрофильной микрофлорой. Это представители родов: Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Chromobacter, Micrococcus, а также коринебактерии и Serratia. Из мышц пресноводных рыб были выделены различные микроорганизмы, которые соответствуют микрофлоре среды обитания рыб [Акимова и др., 1996].
Методы исследований
По данным табл. 8 на 24-й ч проведения эксперимента в контрольном образце контаминация аквасреды повысилась на 1 порядок (1х104). Рост микрофлоры на 24 ч экспозиции в контрольном образце свидетельствует об отсутствии сдерживающих факторов для роста и развития патогенной и полупатогенной микрофлоры. Повышение контаминации в контрольной пробе на 1 порядок сопровождалось повышением рН до 7,36. В табл. 8 не указана типовая характеристика микрофлоры исследуемых образцов аквасреды, так как в данном эксперименте нас интересует общее количество колониеобразующих единиц (КОЕ/г). Но следует отметить, что в контрольном образце повышение рН среды на протяжении всего эксперимента сопровождалось преобладанием бактериальной микрофлоры.
В экспериментальных образцах аквасреды с Мк в концентрациях от 0,0002 до 0,0005% на 24 ч экспозиции рН понизился до 6,96-6,40, что сопровождалось понижением количества микрофлоры на 1 порядок (1x10 ) по сравнению с контрольным образцом. При концентрациях Мк от 0,0005 до 0,01% рН понизился от 6,40 до 4,66, что привело к снижению контаминации аквасреды на 2 порядка (1x10 ) по сравнению с контрольным образцом. Более интенсивное снижение КМАФАнМ аквасреды на 3 порядка, по сравнению с контролем, происходит при концентрациях Мк от 0,01 до 1,0%, при этом рН аквасреды еще более смещается в кислую сторону от 4,66 до 2,76. По полученным результатам на 24 ч проведения эксперимента можно выделить 3 группы концентраций МК. Первая группа снижает КМАФАнМ аквасреды на 1 порядок (концентрации Мк от 0,0002 до 0,0005%). Вторая группа способствует снижению КМАФАнМ аквасреды на 2 порядка (концентрации Мк от 0,0005 до 0,01%). Третья группа приводит снижению КМАФАнМ аквасреды на 3 порядка (концентрации Мк от 0,01 до 1,0%).
На 72-й ч проведения эксперимента в контрольном образце аквасреды без Мк рН становится более щелочным - 9,91, что сопровождается повышением КМАФАнМ до 1х106. Микрофлора, выросшая при определении КМАФАнМ контрольного образца, относится только к бактериальному типу. В экспериментальных образцах аквасреды с разными концентрациями Мк на 72-й ч проведения эксперимента, в отличие от 24-х и 48-и часов, можно выделить 4 группы концентраций МК, отличающихся разной степенью антимикробного действия по сравнению с контрольным образцом. Первая группа представлена концентрациями Мк от 0,0002 до 0,0005%, которые незначительно снижают КМАФАнМ аквасреды, при этом степень микробной активности остается в тех же пределах, как и в контрольном образце. Вторая группа, концентрации Мк от 0,0005 до 0,005% снижают КМАФАнМ аквасреды на 1 порядок. Третья группа, концентрации Мк от 0,005 до 0,1% снижают КМАФАнМ аквасреды на 2 порядка. Четвертая группа, концентрации Мк от 0,1 до 1,0% снижают КМАФАнМ аквасреды на 3 порядка. При рассмотрении типовой характеристики выросшей микрофлоры экспериментальных образцов к 72-му часу проведения эксперимента выявлено полное замещение бактериальной микрофлоры на кислотолюбивую мицеальную при концентрациях Мк от 0,1 до 1,0%. Поэтому дальнейшее использование концентраций Мк от 0,1 до 1,0% является неприемлемым. Исходя из полученных результатов (табл. 8) можно выявить предварительно рабочие концентрации МК, которые можно разделить на 3 группы по степени антимикробного действия на аквасреду, в которую они будут введены.
Согласно СаНПиН 2.3.2.1078 - 01, контаминация живой товарной рыбы должна составлять не более 1x104. Зная степень контаминации аквасреды, можно путем применения предварительно выявленных рабочих концентраций Мк либо понизить изначальную микробную зараженность аквасреды, либо оставить ее в уже существующих пределах, если они являются допустимыми.
Таким образом, исходя из полученных данных сделано заключение, что применение Мк в концентрациях ниже 0,0002% не обеспечит требуемого эффекта антимикробного действия. В свою очередь применение Мк в концентрациях выше 0,05% может привести к стимулированию роста кислотолюбивой мицеальной микрофлоры. Концентрации Мк от 0,0002 до 0,05% подавляет рост и развитие патогенной и полупатогенной бактериальной микрофлоры, но с разной степенью интенсивности, поэтому они были разделены на 3 группы.
Дополнительно было выявлено, что введение в аквасреду только Мк является недостаточным для купирования патогенной и полупатогенной микрофлоры всех типов. Условием, способствующим подавлению роста и развития мицеальной микрофлоры, но при этом не стимулирующим рост бактериальной, было выбрано добавление иодата калия, который, как известно из данных литературы, широко применяется при микозе крупного рогатого скота и ботриомикозе семенного канатика у лошадей. Иодат калия применяют для ускорения роста и откорма животных, для повышения жирности молока, настрига шерсти у овец и увеличения яйценоскости у кур. Его рекомендуют для восстановления оплодотворяемости и повышения плодовитости животных и используют для профилактики энзоотического зоба у животных [www.beliodobrom.by].
Особенно выражено его влияние на функцию щитовидной железы, так как он участвует в синтезе тироксина. Препараты йода блокируют накопление радиоактивного йода в щитовидной железе и способствуют его выведению из организма [www.neuro.net.ru].
Имеются данные об эффективности иодата при узловатой эритеме и грибковых инфекциях [amt.allergist.ru].
Данные исследования показали, что иодат калия, в отличие от молочной кислоты, незначительно подавляет рост микрофлоры, но и не стимулирует ее развитие, следовательно, может улучшить качество аквасреды. Изменения качества аквасреды оценивали по бальной шкале согласно ГОСТ Р 51232-98 [26].
Исследование безопасности МФД с применением в качестве тест-объекта Tetrahymena pyriformis
Настаивание раствора иодата калия и молочной кислоты в течение 1-го часа необходимо для взаимодействия компонентов между собой, только после этого полученный раствор можно считать многофункциональной добавкой (МФД), готовой к использованию и хранению. При этом рН является контролем, свидетельствующим о готовности препарата (табл. 10). Время настаивания 1 час обусловлено отсутствием изменения рН при условиях эксперимента.
Фасование МФД из емкости, где происходило ее приготовление, производят в тару из инертного материала, наиболее подходящим является непрозрачное или затемненное стекло. Тара должна хорошо укупориваются во избежание испарения летучего йода, так как после взаимодействия иодата калия и молочной кислоты в присутствии воздуха, равно как и интенсивного освещения происходит выделение йода, что проявляется в изменении цвета МФД от бесцветного до коричневатого. МФД фасуют в бутыли из стекла по ГОСТ 10117.1-2001, ГОСТ 10117.2-2002, емкости из полиэтилена или других материалов, разрешенных для контакта с данным видом добавки (консерванта). Бутыли укупоривают колпачками, изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с данным видом добавки (консерванта).
Упаковывание МФД осуществляют в: коробки с перегородками по ГОСТ 7376-89, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 или дощатые ящики по ГОСТ 13358-84, термоусадочную пленку по ГОСТ 10354-85 [39], бумага парафиновая ГОСТ 9569-79 [36], с картонными подложками по ГОСТ 7933-89, пластмассовые многооборотные ящики с использованием вспомогательных упаковочных средств, обеспечивающих сохранность и целостность емкостей с МФД при транспортировании и хранении.
Маркируют тару и упаковочные коробки с добавкой МФД по ГОСТ 14192-96 (Маркировка грузов), ГОСТ 19433-88. Маркировка по ГОСТ 19433-88 при транспортировании и хранении МФД является необходимым условием, так как молочная кислота, компонент добавки МФД, обладает окислительной способностью. На этикетку наносят: наименование продукции; обозначение настоящих технических условий; массу нетто; дату изготовления и срок годности; условия хранения; информацию о государственной регистрации с указанием номера и даты; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и телефон. Транспортная маркировка такая же, как и при хранении, с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги и света».
Транспортируют МФД всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре не ниже 0 С и не выше 25 С и относительной влажности не более 80%.
Хранят МФД в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре не ниже 0С и не выше 20С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок годности МФД определяется по изменению цвета добавки от бесцветного до интенсивно коричневого, что сопровождается изменением рН.
Периодичность рН контроля МФД устанавливают в соответствии с температурой хранения (табл. 11). Анализ проводят в аккредитованных для проведения этих анализов лабораториях. Таблица Температура хранения МФД, С Периодичность контроля рН, раз/сут
Интенсивно коричневый цвет и изменение значений рН МФД свидетельствует об окончании ее срока годности. В таблицах 12, 13, 14 приведена шкала изменения цвета и рН, свидетельствующие о сроке годности МФД. Таблица 12 Изменение цветовой шкалы МФД (1%) при хранении Характеристика цвета МФД Отбесцветногодо слабо желтоватого Слабоокрашенный,кремовый Окрашенный,рыжеватый Сильно окрашенный, темно рыжий Интенсивно окрашенный, коричневый Цвет Ц Сроки хранения Данный цветсвидетельствуето толькоприготов-йМФД, первыесутки хранения. Данный цвет свидетельствует о середине срока хранения МФД Данный цвет свидетельствуето конце срока хранения МФД рН 2,7 - 2,8 3,0-3,1 3,4 - 3,5 3,7 - 4,0 4,1-4,2 Таблица 13 Изменение цветовой шкалы МФД (5%) при хранении Характеристика цвета МФД Слабоокрашенный,кремовый Окрашенный,рыжеватый Сильно окрашенный, темно рыжий Интенсивноокрашенный,коричневый Цвет Сроки хранения Данный цветсвидетельствует отолько приготов-йМФД, первыесутки хранения. Данный цветсвидетельствует осередине срокахранения МФД Данный цветсвидетельствует оконце срокахранения МФД рН 2,0-2,1 2,5 - 2,6 2,8-2,9 3,5 - 3,6 Таблица 14 Изменение цветовой шкалы МФД (10 %) при хранении Характеристика цвета МФД Окрашенный, рыжеватый Сильно окрашенный, темно рыжий Интенсивноокрашенный,коричневый Цвет 1 Сроки хранения Данный цвет свидетельствует отолькоприготовленнойМФД, первыесутки хранения. Данный цветсвидетельствует осередине срокахранения МФД Данный цветсвидетельствует оконце срокахранения МФД рН 1,3-1,4 1,9-2,0 2,5 - 2,6 Исходя из разработанной нами цветовой шкалы установлено, что в зависимости от температуры, при которой осуществляется хранение МФД, можно установить время хранения добавки до окончания ее срока годности, также, как и периодичность измерения рН, который является объективным показателем конкретного этапа срока годности МФД.
Как установлено (табл. 12, 13, 14), при 1%-ной концентрации компонентов МФД, срок годности определяется величиной рН не выше 4,0, для 5-й и 10%-ных концентраций компонентов МФД - не выше 3,0 и 2,0 соответственно.
Таким образом, технология получения МФД заключается в составлении раствора с равными концентрациями Мк и Ик (от 1 до 10%), смешивании и хранении. Показано, что рациональным является хранение при температуре от 0 до 20С в течение 3 мес. Срок годности устанавливается по рН.
В ходе производственной проверки (Приложение 1) было установлено, что технология производства МФД на основе молочной кислоты и иодата калия позволяет получить добавку, которая может быть использована для продления сроков транспортирования живой товарной рыбы внутренних водоемов и рыборазводных ферм.
В связи с вышеизложенным, были разработаны проект технического условия (Приложение 10) и техническая инструкция (Приложение 11) на добавку многофункциональную (МФД), вводимую в аквасреду для продления сроков хранения живой товарной рыбы на местах реализации и обработки.
Обоснование условий хранения и выхода сырья при отсутствии предварительной аэрации водопроводной воды
В соответствии с разработанной технологией хранения живой товарной рыбы семейства карповых в модифицированных средах, в промышленных условиях на предприятиях ресторанного бизнеса и общественного питания г. Находки (кафе «Меркурий», ООО «Бирюса»; кафе «Жареное Солнце», В-Лазер; кафе «Сити», В-Лазер; кафе «Нептун», ИП Пак А.Е.) были изготовлены опытные партии продукции данного вида: по ТУ 9266-010-10926000-04 «Изделия кулинарные из рыбы и прочего сырья»: «Рыба жареная в яйце», «Рыба жареная во фритюре», «Рыба жаренная в тесте», «Рыба жареная под маринадом», «Рыба запеченная под майонезом»; ТУ 9266-007-79036538-2006 «Кулинарные рыбные изделия»: «Рыба жареная», «Рыба жареная гриль», «Рыба жареная филе», «Шашлык из рыбы», «Рыба жареная в специях»; ТУ 9266-020-10926000-08 «Изделия кулинарные японской кухни - суши и роллы» [Сборник рецептур блюд ..., 1981], приготовленные из живых рыб семейства Карповых, хранившихся в течении 7-30 сут в аквасреде с МФД согласно рекомендациям об изменениях в технологии хранения сырья (рыбы) (Пат. РФ № 2338373) (Приложение 9) для последующего приготовления кулинарных изделий.
Результаты дегустации, проведенной на дегустационном совете предприятий: кафе «Меркурий», ООО «Бирюса»; кафе «Жареное Солнце», В-Лазер; кафе «Сити», В-Лазер; кафе «Нептун», ИП Пак А.Е. подтвердили высокие органолептические характеристики исследуемых рыбных продуктов, приготовленных из живого сырья, прошедшего хранение в модифицированных средах по предложенной нами технологии (Приложения 12-13). Характерной особенностью полученных продуктов стало отсутствие во всех образцах тинного запаха присущего данному виду продукции (Приложения 3-8).
Качество готовой продукции, подтверждено микробиологическими исследованиями (ОБЦ и доброкачественность) проведенными в ФУП ДПО Дальрыбвтуза. Расчет себестоимости хранения живого сырья в модифицированных средах и кулинарных продуктов питания из живой товарной рыбы, прошедшей хранение в модифицированных средах, производили укрупненным методом. На основании полученных данных, после определения затрат по каждой заготовочной и кулинарной статье, составили калькуляцию себестоимости продукции и структуру калькуляции (табл.48,49,50). Таблица 48 Калькуляция себестоимости недельного хранения живой товарной рыбы в модифицированных средах Наименование статей расхода (1000 кг) Всегозатрат, руб. Себестоимость 1 кг, руб. Сырье и вспомогательные материалы:РыбаМФД 100000 2000 100,0 2,0 Тара и тарные материалы 5000 5,0 Топливо и энергия на технологические нужды 784 0,784 Заработная плата 1980 1,98 Отчисления и социальные нужды 538 0,538 Транспортные расходы 6240 6,24 Затраты на рекламу 1650 1,65 Прочие производственные расходы 8000 8,0 Полная себестоимость 126192 126,192 После расчета себестоимости определили отпускную цену живой товарной рыбы (табл.49).
Исходные данные для прогноза безубыточности при получении сырья, прошедшего месячное хранение в модифицированных аквасредах, представлены в таблице 55.
Наименование показателя Значение на весь выпуск Значение на 1 кг Выпуск продукции за год (ВП), кг 100000 Отпускная цена за 1 кг (ЦП), руб. - 189,55 Выручка от реализации с НДС (ВР), руб. 18955000 Себестоимость продукции (СП), руб. 13386800 133,868 в.т.ч. Переменные расходы (ПЗ) 12422000 124,22 Условно постоянные расходы (УП) 965000 9,65 Расчет: Точка безубыточности в стоимостном выражении (ТБ): ТБ = УП :(1 - ПЗ : ВР) = 965000 : (1 - 12422000 : 18955000) = 2799873,72 руб. Точка безубыточности в натуральном выражении (НВ): НВ = ТБ : ЦП = 2799873,72 : 189,55 = 14771,16 кг. Запас финансовой прочности (ЗФ) определяется по формуле: ЗФ = ВР - ТБ = 18955000 - 2799873,72 = 16155126,28 руб. Коэффициент финансовой прочности (КФ): КФ = ЗФ : ВР х 100% = 16155126,28 : 18955000 х 100% = 85% Маржинальная прибыль (МП) представляет собой превышение выручки над величиной переменных затрат на производство и реализацию продукции: МП = ВР - ПЗ = 18955000 - 12422000 = 6533000 руб.
Удельная маржинальная прибыль (УМ) - показатель, который характеризует величину маржинальной прибыли в цене единицы продукции: УМ = ЦП - (ПЗ : ВП) = 189,55 - (12422000 : 100000) = 65,33 руб.
Экономические затраты на первичную обработку (Эзп) 37,908 26,192 33,868 Экономическая выгода, (Эв) с 1 кг сырья, руб. 4663,12 4821,32 4810,45 Стандартная методика, неделя хранения (Стн) - №1; Модифицированная методика, неделя хранения (МФД. Нд.х)- №2; Модифицированная методика, месяц хранения (МФД. Мех) - №3. Эзп №1 = ц _ с = 237,908 - 200 = 37,908 руб. Эзп №2 = Ц - С = 126,192 - 100 = 26,192 руб. Эзп №3 = Ц - С = 133,868 - 100 = 33,868 руб. Обоснование эффективности модифицированного способа хранения основано на прибыли, которую составляет разница в прибыли между модифицированным и стандартным способами с 1 кг продукта: №2 Экономическая эффективность = МФД. Нд.х - №1 стн. = 4821,32 -4663,12 = 158,2 руб. №3 Экономическая эффективность = МФД. Мех - №1 стн. = 4810,45 -4663,12 = 147,33 руб. Расчет экономической выгоды показывает, сколько можно получить прибыли с 1 кг продукции. С учетом того, что речь идет о японской кулинарии мы получаем максимальную прибыль (близкая к запланированной - отпускная цена по факту (Оф) за 1 кг = 5000 руб), так как хранение или приготовление готового продукта не требует дополнительных затрат, сырье потребляется в сыром виде. №1 Эв = (Опф - Ц) = (5000 - 336,88) = 4663,12 руб №2 Эв = (Опф - Ц) = (5000 - 178,68) = 4821,32 руб № 3 Эв = (Опф - Ц) = (5000 -189,55) = 4810,45 руб
