Содержание к диссертации
стр.
ВВЕДЕНИЕ 5
Глава! ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Теоретические и практические аспекты создания 8
пищевых продуктов сбалансированного состава
Физиология питания 8
Принципы создания сбалансированных продуктов 11 питания
Арония черноплодная как сырье для приготовления 13 напитков
Современное состояние и теоретические основы 16 переработки молочной сыворотки
1.2 Способы приготовления быстрорастворимых 20
продуктов
Технология получения материалов на основе 20 дисперсных систем
Анализ методов инстанирования 29
1.3 Механизмы и методы гранулирования 35
наращиванием
Инстанирование продуктов агломерацией 36
Гранулирование методом окатывания с 44 использованием тарельчатого гранулятора ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ. 49 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Глава 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 51
Организация эксперимента 51
Объекты исследования 53
Методы исследования 53
Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 59
3.1 Исследование пищевой и биологической ценности 59
аронии черноплодной с целью использования в
производстве гранулированных киселей;
3.1:1 Химический состав плодов аронии черноплодной? 60
3.1:2 Витаминный w минеральный! состав плодов: аронии^ 63:
черноплодной; 3:2: Исследование; составам w свойств сгущеннойз 68
молочнойї сыворотки? как сырья для
быстрорастворимых плодово-ягодных киселей» 3.3 Определение удельной? поверхности! дисперсных 72
материалов входящих в состав арониевого киселя
3.4- Моделирование пористых систем? 75
Глава4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ; 81'
ИССЛЕДОВАНИЙ? 4:1* Разработка; технологической $ схемы производства; 81*
быстрорастворимого гранулированного киселя на.
основе^ аронии? черноплодной с добавлениемі
молочной сыворотки
4:2 Исследование состава; иг свойств 86
быстрорастворимого; гранулированного киселя на;
основе аронии; черноплодной с добавлением?
молочной сыворотки*
4*3 Установление гарантийных сроков хранения. 91*
Изучение измененийпроисходящих при хранении?
4:4" Исследование качественных показателей* 96
быстрорастворимого гранулированного киселя; на;
основе аронииі черноплодной? с добавлением!
молочнойсывороткис
4:4:1 Изучение гранулометрического состава; 96
Определение пористости 98
Изучение скорости увлажнения и растворения 100
гранулированного киселя на основе аронии
черноплодной с добавлением молочной сыворотки
Определение скорости увлажнения 102
Определение скорости растворения 104 ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ 108 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 110 ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение к работе
Развитие в последние годы теории адекватного питания, а также неблагоприятные условия, в которых пребывает значительная часть населения России (проживание в условиях вредных, стрессовых, физических, химических т радиационных воздействий, несбалансированность; и недостаток; питания) выдвинуло специфические требования! к расширению ассортимента» пищевых продуктов.
Теории? сбалансированного питания посвященьїі работьь Покровского А.А., Тутельяна В1А., Рогова И.А., Храмцоваї А.Г., Липатова НіН., Остроумова Л.А., Позняковского В!М1 и других ученых, в которых; сформулированы основополагающие постулаты» здорового питания w рассмотрены принципы і создания многокомпонентных пищевых продуктов.
Создание.пищевых продуктов, в-частности напитков, на основе растительного сырья обогащенных молочной сывороткой является одними из путей решения проблемы сбалансированности; питания. Сырье растительного и животного происхождения является богатейшим? источником, практически, всех необходимых организму/ микронутриентов, при этом? имеет ряд существенных преимуществ перед синтетическим: К ним= относятся мягкость действия; возможность длительного использования; отсутствие привыкания и* побочных эффектов, значительная; широта рабочих концентраций* w т.д.
Анализ современного уровня технологии-изготовления напитков функционального назначения: из основных направлений!ее развития показывает, что наметилась тенденция расширения? ассортиментам сухих напитков в виде порошков иї гомогенных смесей. Кроме того, во многих странах разрабатывают w внедряют способы получения
продуктов в гранулах. Производство быстрорастворимых
Я гранулированных: напитков; на^ основе растительного w животного:
сырья дает возможность получать новые пищевые продукты, обладающие повышенной питательной ценностью.
Учитывая выше; изложенное, представляет научный5 w
практический интерес: изучить возможность и,' целесообразность
. создания- быстрорастворимых гранулированных киселей наї основе-
сочетания, растительного сырья и молочной і сыворотки; Этой
проблеме посвящена диссертационная работа:
Работа выполнялась в рамкахг реализации «Концепции;
государственной политики в; области? здорового: питания; населения
Российской Федерации на> период:до 2005г.» и? разработанной? на ее
основе региональной губернаторской? программы Кемеровской
м области; «К здоровью через; питание», а; также планов научно-
исследовательских работ Кемеровского; технологического института*
ПИЩеВОЙПрОМЫШЛеННОСТИ;
Научная новизна и значимость работы,
-Вскрыто влияние; ферментирования* плодов аронииі черноплодной на ее пищевую ценность в составе быстрорастворимого гранулированного киселя.
-Рассмотрена возможность использования» фазовых диаграмм\
>* в; моделировании технологий гранулированных пористых систем; с;
ферментированным? и* не; ферментированным; шротом< аронии* черноплодной.
-Установлена^ пищевая ценность быстрорастворимого гранулированного киселя; на- основе аронии: черноплодной: А также доказана; безопасность продукта по содержанию токсичных; элементов.
Практическая значимость работы
В результате теоретических и экспериментальных исследований сформулированы требования к подготовке плодов аронии черноплодной к производству быстрорастворимых гранулированных киселей, учитывающие специфические свойства сырья. В соответствии с ними разработаны:
-технология предварительной ферментативной обработки плодов аронии черноплодной;
-технология производства быстрорастворимого
гранулированного киселя из аронии черноплодной; на новый продукт
разработана и утверждена нормативно-техническая документация -
ТУ 9195-4702068315-2000 «Кисели плодово-ягодные,
быстрорастворимые, гранулированные.
Продукт внедрен в рамках двух предприятий: ООО НПО «Сфера» и ООО ТПП «Дары природы» (г. Томск)
