Введение к работе
Актуальность работы. Для реализации государственной политики в области здорового питания необходимо производство продуктов, обеспечивающих физиологические нормы и способствующих профилактике различных заболеваний человека. Большой интерес к производству продуктов с нестандартным составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание и дефицитом качественного молочного сырья, что требует развития современных технологий.
Традиции молочного дела связаны с производством консервированных продуктов, которые глубоко изучены рядом отечественных ученых А.И. Гнездиловой, Л.В. Голубевой, К.К. Полянским, И.А. Радаевой, Н.А. Тихомировой, Л.В. Чекулаевой. В то же время, учеными Л.В. Антиповой, З.С. Зобковой, Г.О. Магоме-довым, Л.П. Пащенко, В.Д. Харитоновым, А.Г. Храмцовым доказана возможность и целесообразность использования многокомпонентных пищевых систем с высоким и гарантированным уровнем пищевой и биологической ценности, легко поддающихся технологической обработке, снижающих дефицит сырья и себестоимость продукции. Однако комбинированные пищевые системы в аспекте производства консервированных продуктов изучены крайне недостаточно, требуют обобщения и дополнительных исследований вопросы пищевой и биологической ценности, безопасности и хранимоспособности.
Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии молока и молочных продуктов ВГТА «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения» (№ гос. регистрации 01.2.0 0605297) и в соответствии с х/д № 16/05 от 01 декабря 2005г «Разработка технологий молочных продуктов с использованием растительных экстрактов».
Цель работы - расширение ассортимента консервированных молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения, регулируемым жирнокислотным и углеводным составом.
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
обосновать выбор жирового компонента и антиоксиданта для сухой молочно-растительной основы (СМРО);
определить условия стабильности жирового компонента к окислению в процессе хранения;
определить оптимальную рецептуру СМРО с заданным уровнем качества;
разработать рецептуры консервированных продуктов на основе СМРО с регулируемым жирнокислотным и углеводным составом;
обосновать условия и параметры технологических операций производства консервированных молокосодержащих продуктов с заданным уровнем качества и хранимоспособности;
исследовать качественные показатели консервированного мо-локосодержащего продукта в процессе хранения и на основе математического моделирования разработать расчетный метод прогнозирования его срока годности;
разработать пакет технической документации на новый продукт и технологию производства, провести промышленную апробацию и расчет экономической эффективности.
Научная новизна. Обоснован выбор и дана комплексная оценка сырьевых источников для получения СМРО. Показано, что стабильность жирового компонента Бониграса 55РА.Н значительно возрастает при использовании растительного антиоксиданта экстракта Scutellaria baicalensis при его содержании 0,1%. Белковые компоненты смеси целесообразно стабилизировать при внесении 0,3% дифосфата натрия. Реализация математической модели позволила обосновать оптимальное рецептурное решение СМРО. Установлено, что СМРО имеет высокую пищевую и биологическую ценность.
Получены математические зависимости процесса растворения сухой молочно-растительной основы от условий технологического процесса и определены оптимальные параметры: температура воды (45±2)С; частота вращения ротора мешалки 40-50 с"1; продолжительность перемешивания 7-10 мин.
Изучено изменение структуры консервированного продукта
в зависимости от вида и дозы вносимого стабилизатора. Экспериментально доказана роль эмульгаторов в формировании устойчивой жировой эмульсии в продукте.
Обоснованы технологические операции и режимы производства консервированного молокосодержащего продукта. Выявлены основные закономерности изменения состава и свойств консервированных молокосодержащих продуктов в процессе хранения.
Разработана математическая модель прогнозирования сроков годности консервированных продуктов в зависимости от температурных условий, что позволило научно обосновать срок годности продукта 15 мес. при температуре до 10 С.
Практическая ценность. Разработана сухая молочно-растительная основа для производства консервированного молокосодержащего продукта с регулируемым жирнокислотным и углеводным составом повышенной хранимоспособности.
Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2320192, № 2328858 и № 2328859.
Разработан и утвержден пакет нормативно-технической документации ТУ 9223-001-361301251207-06 «Продукт молокосо-держащий сухой». Технологическая и экономическая целесообразность предложенных технологий молокосодержащих продуктов подтверждена промышленной апробацией на ОАО «Молкон-сервы» (п. Олымский Курской обл.) и расчетами экономической эффективности.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных научно-практических конференциях «Качество науки - качество жизни» (Тамбов, 2006 г.); «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006, 2007г.); «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции» (Мичуринск, 2007 г.); «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008г.); на отчетных научных конфе-
ренциях ВГТА за 2005, 2006 и 2007 гг. - Воронеж; II международном форуме «Аналитика и аналитики» - Воронеж, 2008г. Результаты настоящей работы представлены на российских конкурсах и выставках различного уровня, отмечены дипломами.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе 3 патента РФ, 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 235 страницах машинописного текста, содержит 38 рисунков и 37 таблиц. Список литературы включает 180 наименований, приложения к диссертации представлены на 65 страницах.
