Введение к работе
Актуальность работы. Известно, что недостаточное, избыточное или несбалансированное поступление в организм ряда микроэлементов служит причиной возникновения патологических состояний - различных микроэлементозов (Авцын, 1991).
Жизненно необходимыми эссенциальными микроэлементами, которые должны постоянно поступать в организм в течение всей жизни, являются селен и йод.
Йод и селен функционально связаны между собой, поскольку селен входит в состав фермента йодтирониндейодиназы, обеспечивающей трансформацию тироксина в трийодтиронин (Berry, Kiffer, 1991). Недостаток в организме этих двух микроэлементов может служить одним из главных факторов риска в провоцировании йоддефицитных состояний, в первую очередь эндемического зоба. Дефицит селена вызывает симптомы гипоти-реоидизма. Таким образом, йод и селен метаболически тесно связаны - йод в организме не функционирует без селена.
Существуют разнообразные методы внесения эссенциальных микроэлементов в пищевой рацион человека (Тутельян, Спиричев, 2002). Наиболее предпочтительным способом коррекции дефицита микроэлементов является прижизненное формирование микроэлементного состава сырья животного происхождения, так как ассортимент продуктов животного происхождения довольно широк и разнообразен. Использование пищевой цепи: корма -> животные, птица -> продукты питания позволяет получить продукты функционального назначения с заранее заданными свойствами.
Применение природных цеолитов в качестве основы для кормовых добавок является перспективным направлением. Благодаря своим сорбци-онным свойствам природные цеолиты могут использоваться как носители ферментов, витаминов, биологически активных веществ. Кроме того, природные цеолиты относятся к биоактивным минералам, обеспечивающим селективный ионный обмен, следствием чего является нормализация минерального гомеостаза (Богданов, 1990).
При обогащении эссенциальными микроэлементами кормового рациона животных в процессе метаболизма происходит накопление органических форм селена и йода в тканях организма, что позволяет получить пищевое сырье, обогащенное биодоступной формой микроэлементов.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка технологии обогащения эссенциальными микроэлементами мяса птицы для создания продуктов питания функционального назначения.
В рамках поставленной цели сформулированы следующие задачи:
изучить возможность использования цеолитовых туфов Мухор-Талинского месторождения в качестве сорбентов для связанных форм микроэлементов;
разработать оптимальные условия сорбции и технологические параметры создания комплексной кормовой добавки, содержащей селен и йод;
оценить эффективность комплексной кормовой добавки при кормлении птиц;
исследовать содержание селена и йода в продуктах птицеводства;
изучить возможность использования обогащенного микроэлементами мяса птицы в технологии рубленых полуфабрикатов;
разработать нормативно-техническую документацию на комплексную кормовую добавку и рубленый полуфабрикат.
Научная новизна. Изучены параметры сорбции селен- и йодсо-держащих комплексов на природных цеолитовых туфах Мухор-Талинского месторождения в зависимости от концентрации и времени контакта комплекса с туфом.
Обоснованы режимы и условия получения комплексной кормовой добавки для птиц на основе цеолитов Мухор-Талинского месторождения, содержащей связанную форму селена и йода.
Исследована биологическая эффективность разработанной селен- и йодсодержащей кормовой добавки. Установлена безопасность комплексной кормовой добавки. Обоснована возможность использования обогащенного эссенциальными микроэлементами гусиного мяса в технологии рубленых полуфабрикатов.
Новизна технических решений оформлена в заявке на патент РФ (№201123537 от 14.07.2011 г).
Практическая ценность работы. Разработана технология селен- и йодсодержащей кормовой добавки для сельскохозяйственных птиц. Проведена промышленная апробация комплексной кормовой добавки в частном хозяйстве «ИП Раднаева Д.Б.» Предложен способ использования мяса птицы, содержащего селен и йод, для получения рубленых полуфабрикатов, обогащенных эссенциальными микроэлементами. Разработана технология нового продукта - котлет «Богатырские».
Разработана нормативно-техническая документация на комплексную кормовую добавку и рубленый полуфабрикат.
Работа выполнена при поддержке гранта по программе «У.М.Н.ИК», организуемой Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере при поддержке Роснауки и Ро-собразования (Казань, 2009).
Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований доложены и обсуждены на международных и всероссийских конференциях: «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010); «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2010); «Иннова-тика-2011» (Томск, 2011); «Биоэлементы» (фундаментальные основы и практический опыт применения биоэлементов в медицине, пищевой промышленности, экологии и сельском хозяйстве) (Оренбург, 2011).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ, в том числе 2 статьи в журналах из перечня, рекомендуемого ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложения. Работа изложена на 129 страницах, включает 27 таблиц, 11 рисунков и 8 приложений. Список использованной литературы (168 наименований) включает наименования публикаций российских и зарубежных авторов.
