Введение к работе
Актуальность проблемы. Одной кз важнейших задач, стоящих перед мясной промышленностью-, является улучшение и стабилизация качества выпускаемой продукции за счет внедрения гибких технологий, позволяющих учитывать деЕиации состава и свойств поступающего на переработку сырья
Реиение этой задачи в первую очередь связано с оптимизацией технологических режимов и может быть достигнуто лишь при учете специфики млсного сырья и используемых для его переработки технологических процессов. Специфичность мясного сырья проязляегсл прежде всего в неоднородности свойств различных тканей, обусловленных содержанием и кормлением мота, физиологией кнвотных, сезонными и другими фактор?ми, в то ьремя как особенности технологами определяются необходимостью оценки неоднозначних ситуаций, связанных с вибором возмокных направленій* '/лодъзоезеня сырья, вариаций рецептур, ассортимента продукции и т.д.
В этих условиях принятие решении осуществляется в основном за счет использования интуиции и опыта технолога. Однако сложность решаемой задачи заключается в необходимости оперативной, превосходящей возможности человека, оценки многомерных массиве? химических, физических, структурьо-мэхакических, б'иохжглчоскнх и других характеристик сырья и всех рациональных схем его пзреработки. Поэтому поиск оптимальных решений долеен базироваться па использовании формализованных моделей, позволяющих анализировать текущие производствешшв ситуавдгл, а также представить в аналитическом виде множество функциональных связей между технологическими, конструктивными, экономическими и другими параметрами процессов и продуктов. Ядром этих моделей являются целевые функции (котлекс-ные критерии) процессов, позволяющие в динамике проследить достижение поставленной цели - повышения качества продукта.
В связи с этим, разработка методов модэлировст^я и комплексной оценки качества млса и мясных продуктов на основе сЕортаьания единичных показателей является актуальной и социально значимой задачей.
Цель и задачи исследования. Целью диссертации является разработка метода комплексной оценки ісечества !~-леа я плсных продуктов. Для еэ осуществления были поставлеш; и L-кзались следующие задачи:
провести сравнительный анализ методов моделирования, существующих в области квалиметрии;
разработать формализованный метод построения квалимотрических моделей мясных продуктов;
разработать целевую модель оценки качества мясного сырья для производства натуральных копчено-запеченых продуктов;
разработать модель комплексной оценки качества мясной продукции на примере продуктов детского питания;
разработать алгоритмическое обвспечокпе оценки и оптимизации качества мясной продукции для решения технологических задач;
разработать методические рекомендации ио комплексной оценке качества мяса и мясных продуктов.
Научная новизна работы состоят в развитии теории оценки качества мясных продуктов и использования комплексных критериев для решения научно-практических задач в биотехнологии. В результате анализа методов моделирования качества доказана целесообразность и возможность применения мультипликативной модели для оценки качества мясных продуктов. Впервые на основе мультипликативной модели и с использованием функции желательности Харрингтона разработан формализованный метод построения комплексных критериев качества для мяса и мясных продуктов. На основе экспериментальных исследований доказана эффективность использования разработанного метода при решении технологических задач, связанных с оценкой качества.
Предложен ноеый подход к оптимизации рецептур мясных продуктов с применением комплексного критерия качества, позволяющего целенаправленно и эффективно повышать качество разрабатываемых продуктов. Определены пути совершенствования рецептур мясных продуктов для детского питания.
Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований автором разработаны целевые модели оценки качества:
- мясного сырья для производства натуральных копчено-запеченых
продуктов;
- мясных консервов для детского питания.
Разработаны и утверждены Методические рекомендации по комплексной оценки качества мяса и мясных гоодуктов. Целевые модели и методика использовались в комплексных исследования/ качества названных групп продуктов, проводимых ВНИИМП, а также в научных разработках ВНИХИ.
Разработано алгоритмическое обеспечение для: построения Шкал желательности показателей качества; проведения комплексной оценки качества; оптимизации рецептур с учетом комплексного критерия качества. Алгоритмы реализованы программными средствами для IBM PC/AT на языке Паскаль.
Результаты диссертационной работы использовались в исследованиях ГНТП по созданию экологически чистых комплексов по производству высококачественных мясных продуктов детского питания; банка данных по комплексу химических, биохимических, физических и гистологических характеристик биоматериалов кивотного происхождения; экспериментального предприятия по комплексной глубокой переработке мяса с применением интенсивных технологических и технических средств; систем обеспечения мясокомбинатов сырьем, отвечающим требованиям экономически эффективного производства мяса и мясопродуктов.
Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на Всесоюзной научно-технической конференции "Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования" (Москва, 1990), на 4-ой Всесоюзной научной конференции "Разработка комбинированных продуктов питания" (Кемерово, 1991), на 37 и 39-ом Международных Конгрессах по проблемам науки и техники мяса и мясопродуктов (Кульбах, 1991; Оттава, 1993).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ.
Объем и структура работы, диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на У^^страницах машинописного текста, содержит ^ таблиц, & рисунков и 3 приложений. Список литературы включает /^V наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
