Введение к работе
Актуальность темы. Производство молочного сахара всегда считалось тра-иционным и наиболее рентабельным способом переработки сьшоротки, т.к. он, зляясь единственным углеводом животного происхождения, находил широкое эименение во многих отраслях промышленности. Однако, в связи с общей эконо-кческой ситуацией, сложившейся в России, наблюдается некоторое снижение в эоизводстве и потреблении молочных продуктов в общем, и молочного сахара в
Проведенный маркетинговый анализ показал, что представляет интерес раз-іботка технологии сиропа молочного сахара, которая предусматривала бы, путем ірьирования технологических параметров, производство продукта, удовлетво-пощего той или иной группе потребителей. Такая технология позволила бы повы-пъ эффективность использования белково-углеводного молочного сырья, снизить їбестоимость продуктов, вырабатываемых с использованием молочного сахара, ісширить рынок потребителей лактозы.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка рациональ-)й технологии сиропа лактозы (молочного сахара) и ее производных лактулозы и іктитола из молочной сыворотки, позволяющей предприятиям молочной про-ашленности адекватно реагировать на изменения спроса и рынка.
В соответствии с целью и рабочей гипотезой при выполнении работы реша-ісь следующие задачи:
изучение процесса получения молочного сахара в виде сиропа из молоч-»й сьшоротки;
характеристика состава и свойств сиропа молочного сахара как сырья для льнейшей переработки;
определение параметров процесса центробежной очистки сиропа молочно-сахара с целью разработки технологии лактозы пищевой категории качества;
исследование процесса изомеризации лактозы в лактулозу в сиропе молочного сахара;
разработка научно-технических основ конверсии лактозы в лактитол с использованием в качестве сырья сиропа молочного сахара;
изучение технологических свойств лактозы и ее производных как альтернативных подсластителей;
разработка рациональных технологий лактозы и ее производных, оценка их экономической эффективности и экологической безопасности.
Научная новизна. Исследовано влияние различных технологических факторов на получение молочного сахара в виде сиропа со стабильной консистенцией, не нарушающейся в процессе хранения. На основании экспериментальных данных и анализа математических моделей определены области оптимальных значений параметров технологических процессов производства сиропа молочного сахара.
Проведена оптимизация процессов получения пищевой лактозы и лакту-лозы из сиропа молочного сахара. Разработаны научно-технические основы конверсии лактозы в лактитол.
Доказана целесообразность использования молочного сахара и лактигола в качестве основных подсластителей.
Практическая ценность. На основании результатов проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на проговодство сиропа молочного сахара, пищевой лактозы и сиропа лактулозы. Предложенные способы получения апробированы на ОАО «Комбинат молочный Ставропольский», Александровском маслосырзаводе, ЗАО «Лактусан».
Сироп молочного сахара был успешно использован фирмой "БИОКОМ" при приготовлении питательных сред для продуцирования антибиотиков.
Пищевая лактоза, полученная по предлагаемой технологии была использована в качестве носителя при производстве ароматических и цветообразующих добавок для мясных изделий (АО «АРОМАРОС», г. Москва). Выработки эксперимен-
5 пальных образцов показали, что ее использование является перспективным направ-іением при создании отечественных премиксов для мясной промышленности.
Опытно-промышленная выработка мясных продуктов (вареных колбас, со-;исок и сарделек, полукопченой колбасы «Одесская») с использованием молочного ахара взамен сахарозы была осуществлена на Волгоградском мясокомбинате. Лицевой молочный сахар был также использован АО "Стрижамент" в рецептуре іпиртньгх напитков.
Кроме того, опытно-промышленные выработки кондитерских изделий лак-улозы и лактитола (АО "Экон", г. Пятигорск) позволили сделать вывод о возмож-іости частичной замены сахарозы на указанные подсластители.
Апробация работы. Основные, положения и результаты исследований доложены и обсуждены на научно-технической конференции «Вклад науки в развитое іаслоделия и сыроделия», г. Углич, 1994; III международном симпозиуме «Эколо-ия человека: проблемы и состояния лечебно-профилактического питания», Моск-а, 1994; научно-теоретической конференции «Научные основы прогрессивных ехнологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции для создания родуктов питания человека», Углич, РАСХН, 1995; XXVI научно-технической онференции, посвященной 25-летию ВУЗа, Ставрополь, 1996; на второй Всерос-ийской научно-теоретической конференции «Прогрессивные экологически безо-асные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для зздания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», глич, 1996.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 16 научных абатах.
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, 5 глав, вывозе, списка литературы, включающего 140 наименований, в том числе 54 зарубеж-,іх авторов, 9 приложений. Основное содержание работы изложено на 131 стр. ашинописного текста. Содержит 24 таблицы и 39 рисунков.
