Введение к работе
< >п І
'.Актуальность проблемы. Увеличение масштабов производства быстро-зморожённых полуфабрикатов и готовых блюд в стране относится к раз-!ду первостепенных задач, решение которых будет способствовать эф-эктивному использованию снрьевшс ресурсов, повышению качества про-гктов.внедрениш новых форм общественного питания.
Развитию теории, техники и технологии замораживания мяса и мя-зпродуктов посвящены многочисленные работы советских и зарубежных іекнх: Головкина Н., ЖуравскоаН., Каухчешвили Э., Соколова А., Со-іниной А., Чижова Г., Шеффера Д., Шишкиной Н., Якубова Г.,iCota-t<3.4, rrvcll &., fcuw6 А.
Принимая во внимание функциональные свойства метилцеллшозы (Щ) влияние на деятельность пищеварительного аппарата организма, несом-інное значение представляет вопрос о целесообразности использования ! в рецептуре быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов. Исследо-іния, проведенные В.Барановым, Е.Грюценковой, Н.Козьмияой, Н.Лучки->й, Л.Мещеряковой, Е.Раимовой, И.Саниной, /С. б&Хд^М^2^^-др. доказали возможность применения данного полисахарида в качест-і эмульгатора, стабилизатора, пено- и плеякообразователя при произ-ідстве мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в іетическом питании. Однако сведения, касающиеся введения МЦ в рецеп-ру мясных рубленых полуфабрикатов, весьма ограничены, а с позиции абилизации свойств мясной системы, подвергающейся воздействию низ-х температур, использование порошкообразной метшщеллилозы МЦ-ЮО сих пор не изучалось.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является зработка рецептур и технологии быстрозамороженных рубленых полуфаб-катов с использованием Щ.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
изучить сорбционные свойства Щ при отрицательных температу-х, а также реологические характеристики ее растворов в широком апазоне положительных температур в зависимости от размеров частиц яисахарида;
установить зависимость физико-химических, структурно-механи-ских свойств мясных фаршей, подвергнутых замораживании, от размера зтиц и концентрации порошкообразной МЦ, а также рН мяса;
исследовать изменение комплекса качественных показателей фар-й в процессе замораживания и последующего хранения в зависимости
наличия в них МЦ;
- изучить влияние Щ на изменение свойств комбинированных фаршей, содержащих концентрат, соевых белков,казеинат натрия,свиную отпрессованную мясную массу,при замораживании и последующем хранении
обосновать целесообразность использования ВД или ее сочетания с крахмалом в качестве панировочного материала при производстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов;
на основании проведенных исследований разработать варианты рецептур и технологии новых видов полуфабрикатов, содержащих Щ,офо НТД.
Научная новизна. Изучены сорбционные характеристики Щ различной степени деструкции при отрицательных температурах.Выявлена заі симость водосвязывающей способности и структурно-механических свойс мясных фаршей,подвергнутых замораживанию,от количества введенного г сахарида и размера.его частиц.Установлено,что введение Щ в состав рубленых полуфабрикатов приводит к увеличению уровня гидратации сие темы,понижению конфоршционных изменений миофибриллярных белков прг замораживании и хранении, положительно сказывается на микроструктур фарша,снижает интенсивность развития окислительных превращений лиш ной фракции. Выявлено положительное влияние Щ,введенной в рецептуї быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов,на органолептичес показатели и выход готовых изделий.
Доказано,что введение Щ в рецептуру-комбинированных фаршей обе печивает высокий уровень сохранения исходных качественных характері тик продукта при замораживании и последующем хранении.
Установлено, что использование МЦ или ее сочетания с крахмалом качестве панировочного материала приводит к сокращению потерь маесь при тепловой обработке рубленых полуфабрикатов,сникает скорость окї лительных изменений в процессе холодильного хранения.
Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология быстрозамороженных рубленых полз фабрикатов, предусматривающие использование порошкообразной Щ mi Щ-100 с размером частиц 0,25 мм в количестве 1% к масее изделия.
Совместно с Проблемной научно-исследовательской лабораторией переработки полимеров МШІБ разработаны "Исходные требования к пище вой марке порошкообразной метилцеллюлозы, используемой в качестве покрытий и функциональных добавок при производстве быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов". С 1989 г в НПО "Полимерсинтез' налажен выпуск Щ с указанным размером частиц.
. Результаты экспериментальных исследований положены в основу екомендаций по применении метилцеллшозы, которые учтены при сос-авлении ТУ 10.02.01.80.89 по выработке быстрозамороженных полуфаб-икатов.
Расчетный экономический эффект для бифштексов быстрозаморожек-ых составляет 140 руб на I тонну.
Новые технические решения защищены авторскими свидетельствами: ! 1402322 от 15.02.88, I56547I от 22.01.90, положительное решение на .с. 4711497/13 (88893).
Апробация работы. Результаты исследований доложены на: Всесогоз-ом семинаре "Интенсификация и автоматизация технологических процес-ов обработки пищевых продуктов" (Москва,1987); конференции молодых ченых и специалистов "Технология и техника мясной и молочной про-ышленности на основе современных исследований" (Москва,1988); Все-огазной отраслевой научно-технической конференции молодых ученых и пециалистов "Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение научно-ехнического прогресса в мяздай и молочной промышленности" (Москва, 988); Всесоюзной научно-технической конференции "Пути развития и ереработки животноводческого сырья в системе АПК" (Москва,1988); ретьей Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процес-ов получения комбинированных продуктов питания" (Москва,1988); Все-огозной конференции "Химия пищевых добавок" (Киев,1989), Республи-анской научно-технической конференции "Интенсификация технологий и овершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК" (Киев, 989); образцы полуфабрикатов, содержащих метилцеллгалозу.представле-н на выставке "От фундаментальных исследований к практическому при-ененига" (Москва,1989,ВДНХ).
Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзо-
а литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов иссле-
ования, выводов, списка литературы, содержащего источников и
риложений. Работа изложена на страницах машинописного текста и
одержит таблиц, рисунков и фотографий.
Постановка эксперимента, объекты исследования и определяемые оказатели представлены на схеме (рисЛ).
Объектом исследования служили модельные фарш и рубленые голу-абрикаты. Образцы изготавливали из говядины, охлажденной в течение
48 ч при температуре 0*-1С. В качестве сырья использовали длинней' шую мышцу спины {модельные фарши) и говядину П сорта (рецептурные фарши ). Учитывая влияние характера автолиза мяса на качественные показатели продуктов, в работе предусматривалось использование мяо; с высоким и низким значением рН.
Модельные ^_ фарши '
Белковые концентраты
Мясные рубленые полу-
фабрикаты ^naHgpoaaIfflg
Щ+крахмал
До замораживания ,12,13,14,15,16,17,19,20,21
После замораживания .7.8.9.10.IIЛ2.13,14.15.16.17.18.19.20
после хранения 6,7,8,9,10,II,12,13,14,15,16,17,18,19,20,21,22
Рис.1. Схема проведения исследований
(цифрами обозначены определяемые показатели)
В комбинированные полуфабрикаты вводили концентрат соевых белков (КСБ) ТУ 18-2139-80, казеинат натрия ТУ 49 721-85 в эквивалентных по белку и влаге количествах, свиную отпрессованную мясную масс Уровень замены мяса в каждом случае составлял 20%. При изготовлениз опытных образцов использовали порошкообразную метилцеллюлозу марки ЭД-100 ГУ 6-05-1857-78 (с размером частиц 0,25-2,0 мм) в виде рецеї турного компонента. Наряду с этигл использовали МЦ, а также ее смесз с кукурузным крахмалом ТУ 7697-82 в качестве панировочного ыатериа:
Выработку рубленых полуфабрикатов осуществляли в лаборатории ШШ и на заводе "Хладопродукт J5 I" ВНЖГИхолодпром. Полуфабрикаты упаковывали в полимерную пленку и замораживали при температуре мин; 30С и скорости двияения воздуха 3,5+0,5 м/с. Хранение проводили щ температуре минус 18С в камерах ВНИКТИхолодпрома в течение 4 мес.
Кинетику влагопоглощения МЦ (I) определяли при температуре минус 18С и относительной влажности 95!?, вязкость растворов метилце; люлозы определяли на вискозиметре Геплера Тип ВН 2 (2), молекулярну
лассу (3) и степень полимеризации (4) рассчитывали по вязкости. Дан-яга исследования проводили в Проблемной научно-исследовательской лаборатории переработки полимеров (зав.отд..к.х.н.Пешехояова А.Л.) с участием м.н.с.Даниловой М.М.
При исследовании полуфабрикатов определяли: рН (5), содержание злаги (6), белка (7), золы (8), жира (10) - по стаядартшм методикам; зодосвязнвагащую способность - ВСС (II) - го методу Г.Грау и Р.Хамма з модификации В.Воловиюкой и Б.Кельмана; потери массы при тепловой збработке (12); величину активности воды (13) - на установке Й.Рого-за, У.Чоманова; переваримость белков протеолитическими ферментами -галуфабрикатов после тепловой обработки (16) - по Покровскому А. и Зртанову Е.; напряжение стандартной пенетрации (14), напряжение сре-sa (15) - на универсальном приборе "Qnsiroh*"; элекгрофоретическое разделение белков (17) - в долиакриламидном геле с использование призера ПФЭА-1; фотокинетические исследования (18) - при участии с.н.с. ісипова С.Н.; гистологическую структуру (19) - по стандартным методикам на кафедре ветморфологии ЖПБ (зав. каф. ,доц.Косминков И.Е.), три участии к.х.н. ,доц.Писменской В.Н.; величину пероксидного числа !20) - по стандартной методике; микробиологическую обсемененность [21) - по общепринятым методикам на кафедре микробиологии ШПБ (зав. кафедрой, доц.Степаненко П.П.).
Органолептические характеристики (22) полуфабрикатов после теп-ювой обработки оценивали по дятибальной шкале.
Повторноеть опытов пятикратная. При обработке эксперименталь-шх данных использовали методы математической статистики с цримене-зием ЭВМ.
