Введение к работе
Актуальность работы
Пищу современного человека нельзя назвать разнообразной, несмотря на широкий ассортимент изготавливаемых пищевых продуктов. Основу ежедневного рациона составляют замороженные продукты, полуфабрикаты, продукты длительного хранения c избыточной кулинарной обработкой, c добавлением химических веществ (консервантов, антиокислителей и пр.). B таких продуктах в значительной степени изменяется структура и свойства основных пищевых ингредиентов, разрушаются биологически активные вещества пищи. Это приводит к нарушению обмена веществ в организме и к ухудшению состояния здоровья человека.
Проблема здорового питания в настоящее время вынесена на государственный уровень. Особая роль при этом отводится созданию принципиально новых продуктов, сбалансированных по составу, обогащенных функциональными ингредиентами.
Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания изложены в трудах А.Н. Покровского, Н.Н.Липатова (ст.), Н.Н.Липатова(мл.), И.А. Рогова, В.Д. Харитонова, А.Г Храмцова, Н.И. Дунченко, А.В Гудкова., Л.А Остроумова., Н.С. Королевой, В.Ф.Семенихиной , Л.А. Забодаловой, Л.В. Терещук и др.
Кисломолочные продукты, обогащенные функциональными пищевыми ингредиентами, играют особую роль в функциональном питании благодаря входящим в их состав пробиотикам, хорошей усвояемости и общего положительного влияния на организм человека.
Среди обогащающих добавок нельзя не отметить такие доступные пищевые ингредиенты как пророщенные зерна злаков и сироп шиповника, обладающие целым рядом полезных свойств. Уникальным биохимическим составом обладает сироп шиповника, который используется для лечебно-профилактического питания.
Исходя из вышеизложенного, создание кисломолочного продукта, обогащенного пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника, является актуальным. Такой продукт будет способствовать улучшению качества питания людей.
Цель и задачи исследования
Целью настоящей работы является разработка состава и технологии кисломолочного продукта, обогащенного пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи исследования:
- теоретически обосновать выбор компонентов для производства кисломолочного продукта с функциональными свойствами;
- определить дозы вносимых в продукт пророщенных зерен ячменя и сиропа шиповника;
-исследовать органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства разрабатываемого продукта;
- определить антиоксидантную активность нового продукта;
-установить биологическую ценность белков разрабатываемого продукта;
-установить технологические параметры производства разрабатываемого продукта;
-разработать типовую рецептуру продукта;
-установить сроки годности продукта;
-разработать проект технической документации на продукт;
-рассмотреть экономические аспекты производства разработанного продукта.
Научная новизна работы
Научно обоснованы виды и дозы функциональных ингредиентов для нового кисломолочного продукта.
Экспериментально подтверждена более высокая антиоксидантная активность кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя по сравнению с кисломолочным продуктом с непророщенными зернами и с продуктом без зерен.
Показана более высокая биологическая ценность белков кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя по сравнению с продуктом без зерен.
Установлено увеличение содержания витаминов С, Е и В2 в продукте с пророщенными зернами ячменя по сравнению с необогащенным кисломолочным продуктом.
Практическая ценность работы
Разработана рецептура кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.
Определены параметры технологического процесса производства нового продукта.
Разработан проект технической документации для производства продукта.
Проведена производственная проверка технологии разработанного продукта на предприятии ООО «Компаньон Сити» (Санкт-Петербург).
Основные положения, выносимые на защиту
Теоретическое и экспериментальное обоснование состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.
Результаты исследований влияния различной массовой доли пророщенных зерен ячменя и сиропа шиповника на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства разрабатываемого продукта.
Результаты исследований антиоксидантной активности и биологической ценности нового продукта.
Апробация работы
Основные положения и результаты диссертационной работы были предметом докладов и обсуждений на научных конференциях:
-научно-практические конференции профессорско-преподавательского состава СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2010, 2011, 2012).
-студенческие научно-технические конференции СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2010, 2011, 2012).
- V Международная научно-практическая конференция «Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург 2012 г)
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ,- Известия ВУЗов «Пищевая технология», ЭНЖ СПбГУНиПТ. Процессы и аппараты пищевых производств.
Структура и объем диссертации
Работа состоит из введения, литературного обзора, методики проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводы, список использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 111 страницах машинописного текста, содержит 40 таблиц, 33 рисунка и 16 приложений.
