Введение к работе
1 ","J;;': .
Тм*Л t
;{ЯйШа#оЕть работы. Постановлением ЦК КПСС от 26.08.85 "О даль-іейшем развитии биологии и биотехнологии" и основными направленной ХХУІІІ сьезда КПСС предусматривается переход к массовому ірименению высокоэффективных систем машин и технологических іроцессов, обеспечивающих целенаправленное использование биологи-:ески активных препаратов. Такой подход позволит решить проблему правления биохимическими реакциями в технологических процессах с ;елью их интенсификации и надежного получения продукта с высокими ачественными показателями и пищевой ценностью.
В последние годы происходит становление совершенно новой от-асли материального производства - биотехнологии. Но в области роизводства мяса и молочных продуктов отечественная промышленность отстает от ряда стран, занимающих ведущее место в этом направле-ии. В этой связи многие вопросы, связанные с использованием биотехнологических подходов в мясной и молочной промышленности, являются актуальными и требуют скорейшего решения.
В настоящее время совместными исследованиями специалистов молочной и мясной отраслей разработаны и апробированы в промышленных условиях отечественные бактериальные препараты АЦИД-СК и ПБ-СК, с помощью которых вдвое сокращаются сроки изготовления сырокопченых колбас.
Вместе с тем, принципы, заложенные в эти технологии, не озволягот использовать их в производстве варено-копченых колбас, где главным направлением является улучшение качества готового продукта.
В связи с этим исследования, направленные на создание технологии бактериального препарата, позволяющей получить продукт
гарантированного 'качества является актуальным и может внести
реальный вклад в реализацию Продовольственной программы.
Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы является разработка принципиально новой технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их ка-честсанных показателей.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
отбор штаммов различных видов микроорганизмов;
составление закваски из отобранных штаммов и заквасок в мясном фарше;
подбор среды культивирования, определение оптимальных технологических параметров приготовления бактериального препарата;
исследование путей использования бактериального препарата для улучшения качественных показателей варено-копченых колбас;
исследование влияния бакпрепарата на качественные показатели колбас по биохимическим, микробиологическим характеристикам и их структуру;
разработка и утверждение нормативно-технической документации на бакпрепарат для варено-копченых колбас.
Научная новизна. Новизна диссертационной работы заключается в научной проработке вопросов, связанных с использованием бактериальных культур в производстве варено-копченых колбас. В частности:
- подобрана комбинация штаммов молочнокислых бактерий, состоящая из ацидофильных и болгарских палочек и /.-^Ь >:> jul-tp duuitU&itii і активно сквашивающий молоко для использования в мясной промышленности;
разработаны условия температуры культивирования и соотношения культур в комбинации;
впервые применен в качестве молочной основы казеинат нат-эия и подобрана питательная среда для культивирования микроорга-іизмов;
установлены закономерности роста и продолжительности культивирования молочнокислых бактерий в разработанной среде;
установлена закономерность влияния режимов технологического процесса /массовая доля сухих веществ, величина рН жидкого закпрепарата, массовая доля инокулята, температурные режимы :ушки и т.д./ на выживаемость молочнокислых бактерий, что дало зозможность разработать научно обоснованную технологию бакпрепа-эата, получаемого распылительным способом сушки;
впервые разработана технология бактериального препарата, ірименяемого в производстве варено-копченых колбас, обеспечивающую высокое содержание жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, с высокой скоростью репродуцирования, с высокими качественными показателями, с высокой микробиальной стабильностью, с іадежной защитой от развития посторонней микрофлоры;
- на основании анализа экспериментальных данных показано, іто по аминокислотному составу бакпрепарат и варено-копченые <олбасы, приготовленные с бакпрепаратом, являются полноценными іродуктами питания, при этом переваримость их белковых фракций тротеолитическими ферментами превосходит аналогичный показатель г контроля бакпрепарата и варено-копченых колбас без бакпрепарата;
белки бакпрепарата хорошо сбалансированы и не имеют лимитирующих аминокислот;
исследованиями биохимических, гистологических, микробио-
логических и органолептических показателей установлено положительное влияние микроорганизмов бакпрепарата на качественные показатели варено-копченых колбас и повышение биологической ценности готового продукта.
Практическая ценность и реализация работы. Отобраны штаммы микроорганизмов, наиболее перспективные по своим свойствам для получения высококачественных варено-копченых колбас.Все отобранные штаммы депонированы в музее промышленных микроорганизмов ВНШГенетика /регистрационные номера ЦМШ: В-4823, В-4824, В-4825, В-4827/ и допущены Минздравом СССР / № 23-03-20-555 от II. 10.89/.
Разработана питательная среда, имеющая в качестве молочной основы казеинат натрия, для культивирования молочнокислых бактерий и наращивания биомассы.
Результаты научных исследований использованы при разработке научно обоснованной технологии производства бактериального препарата для варено-копченых колбас БП-ВКК. Разработана и утверждена НТД на промышленное производство продукта: ТУ 10.02.02.489. 04-89 "Препарат сухой бактериальный ацидофильных, болгарских молочнокислых палочек и мезофильных ароматообразугощих молочнокислых стрептококков", технологическая инструкция по производству жидкого и сухого бакпрепарата, инструкция по применению жидкого и сухого бакпрепарата при выработке варено-копченых колбас.
Бакпрепарат прошел производственную проверку. Проведены производственные испытания варено-копченых колбас с применением бакпрепарата на мясокомбинатах г.г. Минска, Жлобина, Слуцка, Шяуляя, Туапсе, Усть-Лабинска, Буденновска, Норильска, ст.Мед-ведовская. Внедрение варено-копченой колбасы с бакпрепаратом БП-ВКК начато в 1990 году на мясокомбинатах г.г. Минска, Слуцка, Жлобина, ст. Медведовская.
Экономический эффект от производства варено-копченых толбас с бакпрепаратом составит 300 руб. на І т готовой продукции.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы ;оложены на заседаниях секции Ученого совета отдела технологии і механизации цельномолочного производства /Москва, IS67-I990r.r./ m научно-технической конференции "Биотехнологические и биотех-іические процессы в мясной и молочной промышленности" /Москва, 1937г./, на заседании Ученого Совета ВНИКМИ /Москва, 1990г./.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ.
Структура и обьем диссертации. Диссертация состоит из вве-;ения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов «следований, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 161 странице машинописного текста, содержит 13 таблицы, 30 рисунков и фотографий и 25 приложений. Список гатературы включает 224 наименования, в т.ч. 101 зарубежных івторов.