Введение к работе
Актуальность работы. Перед мясной промышленностью Республики Казахстан стоит задача увеличения производства продукции, улучшения ее качества за счет сокращения потерь, изыскания новых источников сырья и совершенствования технологии переработки с целью создания продуктов высокой биологическом ценности.
Важным резервом увеличения мясных ресурсов является комплексное использование продуктов убоя скота за счет создания и освоения производства комбинированных мясопродуктов, включая вторичные продукты убоя сельскохозяйственных животных, в частности крови убойных животных.
Химический состав и биологические свойства крови обусловливают высокую ценность ее как сырья для производства разнообразных продуктов.
Исследованиями крови убойных животных занимались ряд отечественных и зарубежных ученых: Жаринов А.И., Крылова Н.Н., Рогов И.А., Мицик Б.Е., Пожарийская Л.С, Тулеуов Е.Т., Чоманов У.Ч. , [A/eistorA., Sr-iiLh. Cf. и ДР-. однако практически все имеющиеся в литературе материалы направлены на использование крови крупного рогатого скота и свиней. Так как в Республике Казахстан значительный удельный вес в переработке убойных животных составляют лошади, вопросы организации максимального сбора и использования крови последних на пищевые цели имеют большое практическое значение.
Основным препятствием для полного использования крови убойных животных на пищевые цели является ее темный цвет, который она придает пищевым 'продуктам. В связи с зтим, рядом исследователей предприняты попытки осветления кроеи. Однако известньіе методы осветления крови не нашли широкого применения из-за сложности технологических решений. Поэтому актуальными являются вопросы разработки новых технологий, которые позволяют шире использовать кровь убойных животных в пищевых целях.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка научно-обоснованной рецептуры комбинированных вареных колбасных изделий с использованием белкового обогатителя (БО) из цельной крови лошади СЦКЛ), на основе изучения физико-химических, пищевых и биологических свойств сырья и готовой продукции.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи*.
исследовать пищевую и биологическую ценность крови лошади:
изучить процесс получения БО из ЦКЛ с использованием сырья животного и растительного происхождения"
изучить изменение функционально-технологических свойств системы "БО - мясное сырье" и определить значение БО применительно к производству колбасных изделий комбинированного состава;
исследовать химические, биологические, реологические, микробиологические и органолептические показатели готовых колбасных изделий с БО:
разработать рецептуру-и технологию вареных колбасных изделий комбинированного . состава с использованием белков животного и растительного происхождения:
разработать проект НТД на новый вид вареных колбасных изделий, определеить технико-экономические показатели готовой продукции.
Научная новизна работы. На основе теоретических и экспериментальных исследований определена пищевая, биологическая ценность крови лошади и установлена возможность использования ее в производстве мясопродуктов.
С помощью методов математического моделирования разработана рецептура и технология БО из ЦКЛ, белков животного и растительного происхоадения. Исследованы состав, свойства и оптимальные дозы применения ее в производстве вареных колбас.
Комплексное изучение качественных показателей БО и модельных фаршей позволило установить максимально допустимые уровни ее введения в рецептуру вареных колбас (до 8 % к массе сырья). Доказано, что внесение белкового обогатителя в рекомендуемых количествах в состав вареных колбас приводит к улучшению биологических, структурно-механических свойств, увеличению уровня гидратации мясных систем, а также положительно сказывается на окраске, консистенции готовых изделий и сокращении потерь массы при тепловой обработке.
Основные положения, выносимые на защиту:
способ получения БО из ЦКЛ:
обоснование пищевого состава, свойств и качественных показателей БО:
изменение комплекса физико-химических, биохимических показателей готовой продукции с введением различных количеств БО в фарш вареных колбасных изделий:
разработка технологии производства вареных колбасных изделий комбинированного состава.
Достоверность научных результатов и выводов. Достоверность .научных результатов подтверждается использованием современных методов и приборов для исследования, пятикратной повторностью опытов, и математической обработкой результатов, с использованием ЭВМ.
Практическая значимость. Получена белковая комбинированная добаЕка (БО) на основе цельной крови лошади, белков животного и растительного происхождения с высокой биологической ценностью, для Еыработки нетрадиционных низкокалорийных продуктов, которые по своим свойствам могут быть использованы в лечебном питании и получении продуктов специального назначения.
Разработана рецептура и технологии вареной колбасы в составе которой использовано до 8 % БО, положительно влияющая на орга-нолептические показатели и выход продукта.
Подготовлен проект научно-технической документации на БО и вареную колбасу, технология которой апробирована на Семипалатинском, Алматинском, Темиртауском мясокомбинатах.
Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены на Всесоюзной научно-технической конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 1990 г.), IY Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания, медико-биологические аспекты, технология, аппаруторное оформление, оптимизация" (Кемерово, 1991 г.). Межгосударственном научном семинаре "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки" (Кемерово 1993 г.), Республиканском научном семинаре "Современные методы технологии и технические средства переработки и хранения животноводческой продукции" (СТМММП, Семипалатинск. 1995 г.).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 7 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, обсуждения полученных результатов исследований и выводов, списка литературы и
