Введение к работе
Актуальность работы. На современном этапе перед специалистами агропромышленного комплекса страны остро стоит задача по расширению ассортимента продуктов питания, обогащенных витаминами, белками и другими физиологически активными веществами, а также изыскание рациональных методов комплексной переработки растительного сырья.
Молоко и молочные продукты являются ценнейшими продуктами питания населения благодаря их вкусовым качествам, высокой пищевой и биологической ценности. В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент молочных продуктов, в том числе кисломолочных, с разнообразными добавками. Их применение не только существенно расширяет ассортимент, придает специфический вкус и аромат молочным продуктам, но и обогащает их ценными компонентами.
Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом подробно изложены в трудах Н.Б. Гавриловой, М.Б. Данилова, И.А. Евдокимова, Н.Н. Липатова, А.А. Майорова, Л.А. Остроумова, А.А.Покровского, А.Ю. Просекова, В.А. Тутельяна, И.С. Ха-магаевой, А.Г. Храмцова, М.С. Уманского, М.П. Щетинина и других.
В последнее время при возросшем интересе, как производителей, так и потребителей к продуктам питания, производимым на основе принципов биотехнологии, перспективным направлением является поиск подходов, которые обеспечили бы, наряду с совершенствованием традиционных, создание новых технологий, гарантирующих сохранение нативных свойств сырья, активность и жизнеспособность пробиотических культур микроорганизмов, качество и свойства продуктов.
Немаловажную роль в производстве молочных продуктов играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест его переработки. В Сибирском регионе среди плодовых и ягодных культур особое место занимает облепиха, которая является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах содержатся водо-и жирорастворимые витамины, липиды, полифенолы, углеводы, аминокислоты, минеральные вещества.
В данной работе предлагается использовать продукты переработки облепихи в качестве активатора молочнокислого брожения, а также структурообразующих веществ, необходимых для формирования структуры.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии йогуртного продукта с использованием роторно-пульсационной установки ГИД-100/1.
Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований:
изучить состав и свойства ягод облепихи, собранных в Кемеровской области в период с 2007-2011 гг.;
изучить влияние технологических факторов на процесс формирования структуры продуктов переработки облепихи в установке ГИД-100/1;
исследовать микробиологические показатели качества йогуртного продукта при хранении;
разработать рецептуру и технологическую схему производства йогуртного продукта с использованием облепихового пюре;
изучить химический состав и свойства разработанного йогуртного продукта с использованием облепихового пюре;
рассчитать ожидаемый экономический эффект, провести промышленную апробацию технологии.
Научная новизна работы:
Установлено содержание клеточных стенок в различных сортах облепихи, собранной в Кемеровской области, показано их минимальное содержание (1,10%) у сорта «Золотой початок» и максимальное (3,10%) у сорта «Чуйская»; определено содержание гемицеллюлоз А (0,5-0,8%) и гемицеллюлоз В (0,02-0,05%), установлена их корреляция с массовой долей клеточных стенок.
Установлена эффективность получения ягодного пюре из облепихи в дисперсионной среде молочной сыворотки и зависимость процесса от различных технологических параметров (температура 30±1С, продолжительность обработки 5±0,5 мин., величина зазора 0,15±0,5 мм и число оборотов 2500±200 об/мин.).
Определен химический состав и физико-химические свойства йогуртного продукта с использованием облепихового пюре, установлена продолжительность хранения продукта.
Практическая значимость работы. На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана техническая документация на йогуртный продукт «Облепиховый» (ТУ 9222-017-02068315-11).
Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на Всероссийской научно-практической конференции «Природноресурсный потенциал, экология и устойчивое развитие регионов России» (г. Пенза, 2008 г.), на региональной конференции студентов и аспирантов «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (г. Омск, 2008 г.), «Новые технология и инновационные разработки» (г. Тамбов, 2010 г.), на региональной конференции «Проведение научных исследований под руководством приглашенных исследователей в 2010 году» (г. Кемерово, 2010 г.), «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (г. Бийск, 2011 г).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе одна статья в журнале из перечня, рекомендуемого ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методической части, результатов исследований, их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Содержание изложено на 110 страницах, включает 31 таблицу и 23 рисунка. Список литературы включает 185 наименований.
