Введение к работе
Актуальность работы. В последние годы в Монголии стоит проблема производства детских специализированных молочных продуктов.
Одним из направлений создания диетических и лечебных молочных продуктов является обогащение их защитными факторами, в частности микроорганизмами, входящими в состав нормальной микрофлоры кишечника человека.
В настоящее время получили широкое распространение бифидо-содернащие молочные продукты, так как бифидофлора составляет основу нормального микробиоценсза и принимает непосредственное участие в процессе пищеварения и витаминообразования.
При производстве лечебно-диетических продуктов основным сырьем является коровье молоко. Однако в Монголии интенсивно развивается козоводство. По мнению ряда авторов козье молоко обладает антианемическими свойствами, используется при лечении желудочно-кишечных заболеваний., нарушениях обмена веществ.
Козье молоко, как сырье для промышленного производства молочных продуктов, недостаточно изучено. В стране не разработаны научно обоснованные технологии продуктов на основе козьего молока.
В связи с этим создание специализированных кисломолочных продуктов из козьего молока, содержащих представителей полезной микрофлоры кишечника является актуальной проблемой, имеющей важное медицинское и народнохозяйственное значение.
Цель и задачи исследований. Осноеной целью диссертационного исследования является разработка технологии специализированных кисломолочных продуктов из козьего молока, обогащенных бифидо-бактериями и ацидофильной палочкой.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследований:
изучить химический состав и технологические свойства козьего молока монгольской породы;
изучить биохимические и микробиологические процессы, протекающие при ферментации козьего молока;
исследовать структурно-механические свойства сгустков полученных продуктов;
изучить предельные сроки хранения кисломолочных продуктов из козьего молока;
разработать промышленную технологию кисломолочных продуктов из козьего молока.
Научная новизна. Изучены технологические свойства козьего молока монгольской породы как сырья для промышленной переработки. Выявлено, что оно обладает более длительной бактерицидной фазой и низкой термоустойчивостью по сравнению с коровьим молоком. Подобраны оптимальные условия ферментации козьего молока заквасками бифидобактерий и ацидофильной палочки. Научно обоснованы основные технологические параметры производства кисломолочных продуктов из козьего молока.
Практическая ценность работы. На основе проведенных исследований разработаны основные требования, предъявляемые к заготовляемому козьему молоку.
Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на кисломолочный напиток "Илчлэг". Опытно-промышленная проверка технологии кисломолочного напитка проведена в экспериментальном цехе Института питания и на заводе детского питания г.Улан-Батора, Республика Монголия.
Разработанная технология имеет экономический и социальный эффект.
Практическая значимость работы подтверждена актами опытно-промышленной проверки разработанной технологии.
Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждены на научных конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического университета (г.Улан-Удэ), Монгольского Технического Университета и Института питания (г.Улан-Батор) в период 1993-1997 г.г.
Публикации. По материалам исследований опубликовано 6 печатных работ.
Структура и объем диссертации. Диссертационнная работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка использованной литературы, приложений.
