Введение к работе
Актуальность работы. Коррекция рациона человека в соответствии с научно -обоснованными требованиями теории сбалансированного, адекватного питания и с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания различных возрастных групп населения. При этом, в современных условиях жизни наличия неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека и применяемых для лечебно-профилактического питания детей школьного возраста.
Качественный аспект проблемы питания связан с дефицитом в рационе полноценного белка, поэтому необходима разработка новых видов белок содержащих продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью.
Теоретические и практические основы производства камбинированных белковых продуктов заножены в работах И.А. Рогова, П.Ф. Крашенинина, АГ. Храм-цова, В.В. Молочникова, Л.А. Остроумова, У. Чоманова, Е.Т. Тулеуова и других ученых.
В последние годы в пищевом рационе населения всех индустриально развитых стран наблюдаются неблагоприятные тенденции к уменьшению в рационах доли ряда эссенциальных компонентов пищи. Повышенный интерес вызывает вопрос об обеспеченности организма жизненно необходимыми микроэлементами. К числу микроэлементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в течении многих биохимических процессов в организме.
Для многих регионов Казахстана серьезную проблему представляет недостаточная обеспеченность населения эссенлиальным микроэлементом - селеном. Его дефицит является одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований, заболеваний сердца, сосудов, болезней суставов и тд. Обеспеченность селеном приобретает особое значение для людей, подвергшихся воздействию радиоактивного излучения.
Вследствии вышеизложенного разработка технологии и создания специальных продуктов для детей школьного возраста, содержащих микроэлементы и витамины является актуальной.
Цель и задачи исследований. Целью работы является обоснование и разработка технологии комбинированного кисломолочного продукта, обогащешюго селеном и предназначенного для питания детей младшего школьного возраста.
Для реализации поставленной цели сформулированы задачи:
- исследовать влияние технологических параметров на формирование структуры молочно - белковой основы, таких как: температура пастеризации, способ свертывания, качественный и количественный состав закваски и кинетика самопрессования;
- разработать технологические параметры производства молочно - белковой
основы для комбинированного кисломолочного продукта;
- исследовать влияние среды экстрагирования, состояния растительного
компонента на химический состав и качественные показатели растительных
экстрактов;
разработать технологию молочно - растительного экстракта;
обосновать способ внесения селена в продукт;
исследовать структурно - механические показатели комбинированного кисломолочного продукта и на основании полученных данных оптимизировать рецептуру продукта;
исследовать пищевую и биологическую ценность комбинированного кисломолочного продукта;
разработать технологию и техническую документацию на комбинированный кисломолочный продукт.
Научная новизна работы. Изучено влияние технологических параметров на химический состав, физико - химические и микробиологические показатели молочно - белковой основы комбинированного кисломолочного продукта в условиях его ферментации полизакваской, состоящей из следующих культур: Str. thermophilus, Lbs. acidophilus, В. bifidus, в соотношении 2:1:2. Установлены рациональные технологические параметры, обеспечивающие в комбинированном кисломолочном продукте требуемое содержание влаги 65 % ± 1,0 %, содержание живой микрофлоры - 108 в 1 г продукта, титруемую кислотность -85 Т ± 5 Т. Проведен сравнительный анализ процесса экстрагирования растительных компонентов на водной среде и на основе неосвещенной творожной сыворотки. Экспериментально и аналитически доказано, что неосвещенная творожная молочная сыворотка является эффективной средой для экстрагирования растительных компонентов. Изучено влияние минеральной добавки -"неоселена" на состояние основных технологических операций: ферментация и отделение сгустка. Обоснован способ введения селена в продукт с учетом максимальной сохранности. Теоретически рассмотрен химизм процесса взаимодействия селена с белками молока. Изучены основные структурно - механические показатели, результаты которых использованы для корректировки компонентного состава комбинированного кисломолочного продукта на основе математического моделирования.
Практическая ценность работы. На основе проведенных исследований разработана технология творожного крема "Онай", обогащенного растительными компонентами и минеральной пищевой добавкой, предназначенного для питания детей школьного возраста (ТУ 647 РК 511510934265 АО - 03 - 99). Новая технология прошла промышленную адаптацию на фирме "Эмиль" Республики Казахстан (г. Усть - Каменогорск).
Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на второй Всероссийской научно - техшіческой конференции "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной
5 пищевой и биологической ценности" (Углич, 1996), на второй Международной научно - технической конференции "Пиша. Экология. Человек." (Москва, 1997), на Республиканской научно - технической конференции "Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции" (АЛіМатьі, 1997), на Российской научно - практической конференции "Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования" (Кемерово, 1997), на научно - практической конференции "Продукты питания, пищевые добавки, упаковка: экология производства и переработка отходов" (Москва, 1998), на международной научно - практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане" (Семипалатинск, 1999), на научно - практической конференции "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы" (Юрга, 1999), на научно-практической конференции "Проблемы стабилизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и Казахстана в 21 веке" (Новосибирск, 1999), на Международной конференции "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здоровья 21 века" (Москва, 1999).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 16 печатных работ и одна заявка на изобретение.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов и списка использованной литературы.