Введение к работе
Актуальность работы. Анализ структуры питания населения СНГ за последние годы свидетельствует о наличии определенных медико-социальных проблем,обусловленных нарушениями принципов рационального питания, и, в частности,избыточным потреблением жиров и углеводов на фоне недостаточного потребления белков,главным образом белков животного происхождения.
Научно-обоснованный подбор белков при конструировании комбинированных продуктов по принципу комплементарности аминокислотного состава является одним из путей решения проблемы качественной неполноценности питания. Проблема неполноценности тех или иных продуктов обусловлена несбалансированностью их состава по содержанию незаменимых аминокислот. Зерновые культуры,помимо незначительного содержания в них белков,бедны некоторыми наиболее важными аминокислотами.Поэтому практическое решение данной проблемы базируется на обосновании необходимости введения в зерновые продукты таких ингредиентов,которые содержали бы весь набор незаменимых аминокислот. По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным белкам,они высоко питательны и легко усваиваются.
По сравнению с существующими периодическими способами получения пищевых продуктов типа "Готовый завтрак"(варка-сушка,варка-сушка-, пдаэщекке-сущка), высокотемпературная экструзия как непрерывный процесс представляет огромные возможности в производстве широкого ассортимента комбинированных продуктов.Этот процесс является кратковременным, экономичным,универсальным и менее' энергоемким. Анализ литературных данных позволяет сделать вывод о.' существующем в настоящее время ограниченном использовании молочных белков при производстве экструзион-ных комбинированных продуктов.
Учитывая большой объем ценного сырья молочной промышленности (сухое обезжиренное молоко,казеины и казеината,концентраты сывороточных белков) и биологическую ценность молочных белков, частично проблему создания полноценных продуктов питания можно решить получением комбинированных экструзионкых продуктов типа "Готовый завтрак"'с использованием молочного сырья.
Цель и задачи исследовании. Целью настоящей работы является научное обоснование технологии комбинированных экструзионкых продуктов с использованием молочного сырья на базе комплексного изучения процесса экструзии ыолочного и крахмалосодержащего сырья.В соответствии -
- гиг.. ...'.'' I
-установить основные закономерности влияния технологических параметров экструзии на функциональные свойства экструзноиных комбинированных продуктов с использованием молочного сырья (КЭМС);
изучить влияние молочных белков на процессы клейстеризации крахыа-мала смесей молочного и крахыалосодержащего сырья при тепловой обработке;
установить рациональные технологические параметры получения КЭКС;
изучить структуру экструдатов,обогащенных сухим обезжиренным молоком;
исследовать пищевую и биологическую ценность,микробиологические показатели КЗМС;
разработать технологическую схеыу и нормативно-техническую документацию на производство КЭМС.
Научная новизна. Установлены закономерности влияния основных технологических параметров экструзии на функциональные свойства екструдатов. Получены эмпирические уравнения,описываххцке процесс экструзии смесей молочного и крахмалосодержащего сырья. На основе исследования термодинамических свойств модельных и реально зкстру-дируемых смесей показано,что при их тепловой обработке происходит необратимое плавление крахмалов и денатурация молочных белков. Выявлено,что молочные белки не влияют на температуру клейстеркгации крахмала при тепловой обработке смесей молочного и крахмалосодержавшего сырья.
Практическая ценность. На основании научно-обоснованных пара
метров экструзии молочного.и крахмалосодержащего сырья разработана
технология производства комбинированных экструзионных продуктов с
использованием молочного.сырья,позволяющая получать продукты сулу-'
чпгнной пищевой ценностью. Способ производства КЭМС прошел произ
водственную проверку на Кореневском опытно-экспериментальном заво
да. Разработана и утверадена НТД на производство КЭМС (сухие молочные
завтраки). '" ,. :.;
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на "гадународной конференции "Эксресурссеберегавщие технологии переработки сельскохозяйственного сырья" (Астрахань, 1993 г.).
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит йэ введения, б глав,выводов,списка литературы и приложения. Содер— іііниє работы изложено на страницах машинописного текста. Работа содержит таблиц, рисунков. Список литературы включает : наямвпо-^аний.из них иностранные.