Введение к работе
«»туяи.нпгть риЯ/угм Снабжение населения мяснчми продуктами
высокого качества является одной из главных и актуальных задач,
которая стоит перед перерабатывающей отраслью; Один из путей
улучшения качества и увеличения выпуска мясных продуктов
использование парного сырья. Однако в литературе имеются
противоречивые мнения о возможности использования парного мяса
при производстве консервов. Одни авторы (Большаков А.С,
Хакимджанов А.Б., Притульская Н.В., Мицик В.Е., М&дагаев Ф.А. и
др.) считают использование парного мяса для производства
консервов прогрессивным направлением, другие (Соколов А.А.)
указывают на нежелательность выработки консервов из парного мяса
из-за теоретической возможности физического бомбаяа, хотя это
утверждение экспериментально не подтверждено. В настоящее в'гемя
известны и получили широкое распространение такие
технологические приемы как эдектростнмуляция, массирование и
посол, которые способствуют целенаправленному изменению
структуры парного сырья и получению продуктов высокого качества.
Согласно представлению о пищевой ценности мяса, его качество во
многом зависит от содержания соединительной ткани и других
пищевых компонентов. Согласно теории адекватного питания белки
соединительной ткани животных относятся к физиологически
полезным балластным веществам и являются необходимым компонентом
питания человека. Рекомендуемое содержание коллагена до 15-20%
улучшает пищевую ценность продукта. К балластным веществам
относится также пектин (Н.А.Журавская), способствующий улучшению
работы хиоечниха и обладающий способностью выводить из организма
радионуклиды и соли тяжелых металлов. Использование его в
производстве мясопродуктов будет способствовать. . получению
продуктов более высокого качества.
Однако, количество публикаций по этому вопросу весьма ограничено. В существующих ТУ м технических инструкциях отсутствует упоминание о возможности использования парного мяса. Учитывая сувествуюцую противоречивость мнения и ожидаемую высокую эффективность предлагаемой технологии, возникает необходимость исследования возможности использования мяса в парном состоянии в консервной промышленности. Проблема представляется актуальной и нуждается в комплексной изучении.
Цель » "»я« "-""П"*""* Целью данной работы является
исследование влияния электромеханических воздействий, концентрации хлорида натрия и пектина на компхекс показателей качества консервов из парного мяса и разработка их рациональной технологии.
Для достижения поставленной цели и на основании анализа литературных данных режались следующие задачи:
-изучение влияния электростимуляции, механических воздействий, концентрации хлорида натрия и пектина на динамику потерь массы парного и охлажденного мяса при его нагревании до температур стерилизации.
-изучение влияния электромеханических воздействий и способе посола на изменение количества и состава газов свободногс пространства консервов "Говядина измельченная" из парного мяса.
-изучение влияния электромеханических воздействий и способе посола на изменение Физико-химических, структурномеханических, микробиологических и органодептических показателей качестве консервов "Говядина измельченная" из парного мяса.
-влияние процесса стерилизации на аминокислотный состаї консервов "Говядина измельченная" из парного мяса.
-разработка рациональной технологии консервов "Говядине
измельченная" из парного мяса, проведение производственны: 2
испытания. Оценка экономической эффективности.
н»уяивп ипмивл На основании комплексних исследований установлены основные зависимости показателей качества консервов из парного мяса от концентраций хлорида натрия, пектина и электромеханических воздействий. Установлена возможность использования парного мяса для производства консервов высокого! качества. Выявлены зависимости потерь парного и охлажденного мяса при нагревании до температур стерилизации от концентраций I хлорида натрия, пектина и электромеханического воздействия.
Пряігтич«>/>кя« iimginmwk На ос нов аник литературных данных, проведенных экспериментальных исследований и производственных испытаний разработана интенсивная ресурсосберегающая технология консервов "Говядина по-Армавирски" из парной говядины.
Разработана нормативно-техническая документация (НТД) -новая технологическая инструкция и технические условия, получен сертификат качества госстандарта России на консервы из паркого пяса "Говядина по-Армавирски".
Предложеная технология консервов была апробирована в АООТ <ясоконсервныйкомбинат "Армавирский" и получила высокую оценку. Зыработана опытная партия консервов.
Производство консервов по разработанной технологии-ісключает процесс холодильной обработки мясного сырья, сокращает їлительность технологического цикла, производственные площади, ;нижает расход сырья, улучшает качественные показатели готовой іродукции и обеспечивает значительный экономический эффект, юэволяет снизить себестоимость продукции на 2,8-3%.
Путникации. По результатам выполненных исследований публиковано 3 работы.
Птруктуря н nfivai рпГїітгн. Диссертация состоит из введения,
бзора литературы, описания постановки эксперимента, объектов и
методов исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка использованной литературы и приложений.
Работа изложена на [Р/ страницах машинописного текста, содержит /б рисунков и 7 таблиц. Список литературы включает ІІБ работ.