Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время в молочной промышленности в условиях дефицита сырьевых ресурсов наиболее актуальной является задача полного и эффективного использования всех составных частей молока, а также исключение или уменьшение экономического и экологического ущерба, связанного с нерациональным использованием вторичного сырья, в первую очередь молочной сыворотки.
Белковая недостаточность в питании характерна для многих стран мира, в том числе и для России. В связи с этим проблема использования сывороточных белков в настоящее время особенно актуальна. Экологически чистые альбумино-казеиновые концентраты пищевой категории качества СБК-К могут использоваться в качестве бифидус-фактора при производстве нового поколения бифидогенных молочных продуктов, в качестве белкового обогатителя.
Анализ рассмотренных в работе направлений переработки вторичного молочного сырья позволяет сделать вывод о целесообразности разработки безреагентной технологии липидно-белкового концентрата пищевой категории качества, за счет совместной коагуляции сывороточных белков несепарированной молочной сыворотки и казеина обезжиренного молока.
Применение несепарированной молочной сыворотки позволяет получить концентрат мягкой пластичной консистенции за счет сбалансированного содержания «жир : белок».
Теоретические и практические основы получения концентратов путем совместной коагуляции сывороточных белков молочной сыворотки и казеина молока заложены в трудах Липатова Н.Н., Крашенинина П.Ф., Свириденко Ю.Я., Остроумова Л.А., Просекова А.Ю., Суюнчева О.А., Евдокимова И.А., Осинцева A.M., Dalgleish D.G., Floris R., Zadow J.G., Hill R.D. и других ученых.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии липидно-белкового концентрата пищевой
/^ ZL /-^/
категории качества на основе безреагентного осаждения сывороточных белков путем их совместной коагуляции с мицеллами казеина обезжиренного молока по механизму флокуляции.
В соответствии с целью исследования решались следующие задачи:
исследовать влияние технологических факторов на эффективность совместной коагуляции белков вторичного молочного сырья;
установить оптимальные параметры основного технологического процесса производства липидно-белковых концентратов;
изучить состав, физико-химические, органолептические показатели и биологическую ценность образцов липидно-белковых концентратов;
изучить хранимоспособность липидно-белковых концентратов;
провести промышленную апробацию технологии липидно-белковых концентратов, разработать техническую документацию на их производство;
- провести маркетинговые исследования и оценить экономическую
эффективность внедрения технологии липидно-белковых концентратов;
- проанализировать безопасность разработанной технологии с
использованием принципов ХАССП.
Научная новизна работы. Исследовано влияние технологических факторов на степень выделения белков из смеси несепарированной молочной сыворотки и обезжиренного молока. Получены математические модели, адекватно описывающие закономерности и обоснованы оптимальные параметры процесса совместной коагуляции казеина и сывороточных белков молока, использованные при разработке технологии липидно-белковых концентратов.
Изучен фракционный состав белков осветленной сыворотки, позволяющий оценить эффективность перехода фракций казеина и сывороточных белков в липидно-белковый концентрат. На основе анализа состава, физико-химических свойств и аминокислотного скора липидно-белковых концентратов подтверждена их высокая пищевая и биологическая ценность. По результатам исследований физико-химических и
~ 5 ~
микробиологических показателей обоснованы рациональные сроки хранения липидно-белковых концентратов. Новизна разработки подтверждена патентом RU№ 2422027 СІ «Способ производства белкового концентрата».
Практическая значимость работы. Разработана техническая документация - СТО 02067965-001-2011 «Концентраты липидно-белковые на основе молочного сырья». Произведена опытно-промышленная выработка концентратов на ООО «МЕГА ПрофиЛайн», г. Ставрополь. Результаты работы используются в учебном процессе студентов специальностей 240902.65 и 260303.65 СевКавГТУ.
Инновационные приоритеты работы:
- изучение и разработка процесса биотрансформации белкового
комплекса вторичного молочного сырья по механизму копреципитации
(флокуляции);
- разработка ресурсосберегающей технологии комплексной переработки
несепарированной молочной сыворотки и обезжиренного молока на
липидно-белковые концентраты пищевой категории качества.
Апробация работы. Основные результаты работы обсуждены на НПК «Технологические аспекты комплексной переработки сельхозсырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» (Углич, 2002 г.), ВНТК «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г.), ВНПК «Безотходные технологии использования сырья при выработке сыра, масла и цельномолочной продукции» (Адлер, 2002 г.), Межрегиональной НК «Студенческая наука - экономике России» (Ставрополь, 2003 г.), МНПС «Современные направления переработки сыворотки» (Ставрополь, 2006 г.), ВК в рамках Федеральной целевой программы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009 г.), МНТК «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2011 г.).
Публикации. По результатам проведенных исследований
опубликовано 15 печатных работ
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, содержащего 179 наименований, и приложений. Работа изложена на 154 страницах машинописного текста, содержит 41 таблиц, 19 рисунков и 6 приложений.
/^ f~\ /"^
Похожие диссертации на Разработка технологии липидно-белкового концентрата из молочного сырья
