Введение к работе
Актуальность работы. В сеязи с увеличением населения земно-шара возникает необходимость изыскивать средства для удовлет-рения возрастаюпшх потребностей в питании. Наиболее остро эблема дефицита полноценного белкового питания стоит перед звивающимися африканскими странами. Согласно статистическим иным в Республике Камерун в 1990 г. на каждого жителя приходись 36 кг мяса, в то время как по рекомендациям ФА0/В03 физлогическая потребность в мясе и мясопродуктах должна составлять эло 70 кг е год. Ученые мира изучают проблему более полной пе-работки как традиционных, так и нетрадиционных белковых ве-2тв в комбинированных мясных и других пищевых изделиях для сширения объема выпускаемой продукции. Производство белков и хнология их переработки в новые виды продуктов находятся в эцессе интенсивного развития и совершенствования и зависят от эжества факторов: региональных, экономических, биологических, цицинских.
Среди медико-биологических мероприятий, направленных на хранение здоровья и обеспечение высокого уровня умственной и зической работоспособности населения Камеруна, живущего в спе-фических климатических условиях, важная роль принадлежит пита-ю и в значительной степени незаменимым компонентам пиши - бел-м и витаминам. Поэтому в республике значительное внимание эляется культивированию сои, как самому популярному в мире ис-чнику растительного белка. Под посевы сои заняты обширные плоди, предусмотрено строительство заводов по ее промышленной пе-работке в масло и белковые препараты. Кроме того, в стране эется большое количество пивных и хлебопекаоных заводов, проводящих наряду с основной продукцией белково-витаминное сырье. э это создает объективные предпосылки для интенсификации науч--исследовательских работ по совместному использованию расти-льного и микробиального сырья в качестве источников дополни-льных ингредиентов питания.
Следует обратить внимание, что в условиях жаркого климата реработка и хранение пищевого сырья требуют высокоэффективных
технологических процессов, к которым, в частности, относится "единая холодильная цепь". Поскольку в Камеруне практически от сутствует таковая, то наиболее приемлемым технологическим прие мом является стерилизация. Вместе с тем, исследований, напраї ленных на решение вопросов совместного использования белке различного происхождения в"технологии консервированных комбинк рованных мясных продуктов для потребления в особых климатически условиях, выполнено недостаточно, о чем свидетельствует анали специальной научно-технической литературы.
В связи с вышеизложенным, исследования по создание техноло гий и рецептур комбинированных мясных изделий с использование перспективных белково-витаминных добавок, обеспечивающих высоки потребительские свойства, снижение себестоимости готовой продук ции, увеличение сроков ее хранения, являются для Камеруна весьм актуальными.
Дель и задачи исследований. Целью настоящих исследовали являлась разработка технологии мясных консервов на основе ре сурсного для Камеруна белковосодержащего сырья.
Для достижения поставленной цели предусматривали решени следующих задач:
- провести комплексное изучение состава и функциональны
сеойств соевого изолята и дрожжевого экстракта-,
провести компьютерное моделирование аминокислотной сба лансированности суммарного белка комбинированного мясопродукта : обосновать приемлемую долю замены мясного сырья соевым изолято: и дрожжевым экстрактом;
отработать на модельных системах с учетом сенсорных пока зателей рецептуру консервов с использованием белково-витаминно; добавки на основе соевого изолята и дрожжевого экстракта;
изучить химический состав, показатели, характеризующиі пищевую ценность, структурно-механические свойства, гистологическую структуру, микробиологическую обсемененность, содержали» остаточного нитрита и органолептику модельных и рецептурных комбинированных фаршевых консервов;
изучить пищевую ценность стерилизованных фаршевых консервов в процессе хранения;
обосновать режимы и технологию комбинированных фаршевы:
ерЕов с использованием белково-витаминной добавки;
разработать проекты ТУ и ТИ фаршевых консервов.
рассчитать экономическую эффективность внедрения новой элогии.
Научная новизна. Установлен аминокислотный, жирнокислотный,
зальный состав, содержание витаминов, физико-химические и
іе характеристики дрожжевого экстракта.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена це-
ібразность использования соєеого изолята и дрожжевого экс-
а при производстве мясных фаршевых консервов. Введение в
)й фарш в установленном количественном соотношении соевого
іта и дрожжевого экстракта обеспечивает высокую пищевую цен-
комбинированных фаршей и способствует стабилизации их ка-
енных показателей в процессе хранения.
Обоснованы параметры стерилизации новых видов мясных кон-в. обеспечивающие высокий уровень сохранения незаменимых кислот и витаминов группы В.
Охарактеризованы особенности ультраструктуры фаршевых кон-в в зависимости от наличия соевого изолята и дрожжевого зк-га.
Установлено, что в процессе хранения мясных фаршевых кон-з не происходит существенных изменений аминокислотного за, содержания жирных кислот, переваримости белков in
Ірактическая значимость. Разработаны рациональные рецептуры
: консервов с использованием соевого изолята и дрожжевого
ікта. Разработаны проекты ТУ и ТИ на новый вид мясных кон-
I.
дробация работы. Основные положения диссертации обсуждены
рены:
на семинаре "Интенсификация и автоматизация технологичес-оцессов обработки пищевых продуктов";
на собрании НТС ПНИЛЭФМОПП
убликаши. Материалы диссертации опубликованы в отчете на-исследовательской работы по теме: "Разработка рецептуры и эгии специального продукта с использованием белковых ве-. N гос. регистрации 01900019053.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из: введения и глав, включающих обзор литературы, методы исследої ния, экспериментальную часть; выводов, списка литературы.
