Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. CLASS Анализ научно-технической литературы по проблем CLASS е 7
1.1. Перспективы создания продуктов геропиетического питания. 7
1.2. Специфика процессов протекающих в организме пожилых людей. " 12
1.3. Медико — биологические требования к разработке продуктов геродиетического питания 15
1.4. Практические аспекты применения биологически активных добавок 22
1.5. Частные технологии производства мясорастительЕЫХ продуктов. 27
Заключение по обзору научно-технической литературы, цель и задачи собственных исследований. 34
Глава 2. CLASS Организация эксперимента и методы проведения исследовани CLASS й. 36
2.1. Схема проведения аналитических и экспериментальных исследований. 36
2.2. Компьютерное проектирование рецептур геродиетических продуктов- 36
2.2.1. Компьютерное проектирование пищевых белковых модулей, адекватных специфике героднетяческого литания . 38
2.2.2. Компьютерное проектироваеие жировых, углеводных модулей, адекватных специфике героциетического питания. 40
2.3. Определение обшехимического состава. 43
2.4. Определение массовой доли хлорида натрия, 45
2.5. ОпределениерН. 45
2.6. Измерение температуры. 45
2.7. Определение аминокислотного состава с помощью автоматического аминокислотного анализатора Amino Acid Analyzer Т 339 М. 45
2.8. Определение массовой доли триптофана . 47
2.9. Определение перевариваемое белков "in vitro". 48
2.10. Определение жирнокислотного состава методом газовой хроматографии на приборе "CHROM - 5". 50
2.11. Определение пенетрациошшх характеристик на универсальной испытательной машине «Инстрон-1122». 52
2.12. Определение микробиологических показателей - 53
Глава 3. Обоснование перспективных видов сырья и добавок для производства геродиетаческих продуктов . 56
З.1. Научно обоснованные требоания, предъявляемые к разрабатываемым геродиетическим продуктам. 56
3.2. Анализ существующего ассортимента мясных и молочных продуктов с позиции адекватности их состава требованиям геродиегаки. 57
3.3. Анализ сырья животного и растительного происхождения, предназначенного для производства продуктов геродиетического питания. 61
3.4. Обоснование оптимальных компонентов для проектирования рецептур геродиетаческих продуктов. 67
Глава 4. STRONG Промышленная апробация разработанной технологии мясорастительного паштета для
геродиетического питания, комплексная оценка его качества STRONG . 71
4.1. Выбор и обоснование технологической схемы и основных параметров производства геродиетического продукта. 71
4.2. Изучение комплекса характеристик ГДП . 74
4.2.1. Общий химический состав. 75
4.2.2. Биологическая ценность геродиетических продуктов. 76
4.2.3. Жирнокислотный состав геродиетического продукта, 78
4.2.4. Структурно -механические характеристики геродиетического продукта. 80
4.2.5. Микробиологические и органолептические показатели. 83
Выводы. 86
Список использованных источников.
- Специфика процессов протекающих в организме пожилых людей.
- Компьютерное проектирование пищевых белковых модулей, адекватных специфике героднетяческого литания
- Определение жирнокислотного состава методом газовой хроматографии на приборе "CHROM - 5".
- Изучение комплекса характеристик ГДП
Введение к работе
В последнее время проблема соответствия качественного состава
(ф питания состоянию здоровья и возраста человека является одной из
наиболее актуальных.
Задачей, которая может быть уже решена в ближайшие годы, является достижение человеком пределов его биологического возраста, т.е. 90 — 100 лет. И если многие еще не достигают верхнего возрастного предела жизни, то одна из главных причин этого кроется в преждевременном старении, обусловленном нарушением оптимального образа жизни и в значительной степени - особенностями нашего питания.
Наиболее незащищенными в отношении продовольственной
безопасности оказались дети, пожилые и престарелые люди. Первая
возрастная группа населения россиян, т.е. дети страдают от низкого качества
у« и недостаточности питания, прежде всего из - за физиологической
несформированности большинства алиментарно - зависимых и алиментарно -влияющих функций организма, в т.ч. иммунных и неспецифически резистентных.
Особая роль в рациональном здоровом питании населения отводится
созданию принципиально новых продуктов, в которых предусматриваются
оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных
пищевых и биологически активных веществ. Это отражено в Постановлении
Правительства РФ № 917 от 10.08.1998 г. и «Концепции государственной
политики в области здорового питания Российской Федерации» на период до
2005 года [55].
^ Разработка продуктов геродиетического питания является важнейшей
социальной задачей, т.к. ее решение повлияет не просто на пролонгирование жизни человека, но и на увеличение активного, творческого периода его жизни, сохранение здоровья, бодрости, трудоспособности до глубокой старости.
По оценке экспертов, здоровье нации лишь на 8-12 % зависит от системы здравоохранения, в то время как доля влияния на здоровье социально-экономических условий и образа жизни составляет 52-55 %, при этом одной из основных составляющих здесь является фактор питания. Рекомендации диетологов, органов охраны здоровья населения направлены, в первую очередь, на снижение калорийности пищи за счет уменьшения ее жирности, уровня холестерина, сахара, соли, обогащения продуктов питания животными белками, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами [77,79,80,81,90,117].
В настоящее время мясная и молочная отрасли имеют большие возможности для увеличения объемов производства продуктов профилактического, диетического, лечебного питания для освоения производства геродиетических продуктов, предназначенных для питания пожилых и престарелых людей. Во многом это связано с наличием в этих отраслях больших резервов белкового и жирового сырья: крови, плазмы и сыворотки крови, казеинатов, копрепипитатов, белков молочной сыворотки, яичных белков и других видов сырья, обладающего высокой биологической ценностью, позволяющего сбалансировать амино- и жирнокислотный состав и регулировать энергетическую ценность, а также учитывать специфику метаболизма макропитательных веществ в организме потребителей конкретных групп населения.
В настоящее время ассортимент продуктов геродитетического профиля ограничен, причем основная доля приходится на молочные продукты и хлебобулочные изделия.
В связи с этим важное значение приобретает формулировка нового направления по совершенствованию технологии многокомпонентных продуктов геродитаческого назначения на мясорастительнои основе с целью улучшения структуры питания людей пожилого возраста, расширения ассортимента геродиетических продуктов и более рационального использования ресурсов мясной промышленности.
Выполненные исследования основаны на фундаментальных трудах
Волгарева М.Н., Григорова Ю.Г., Крашенинина П.Ф., Конь И.Я., Ладодо
К.С., Липатова Н.Н., Петровского К.С., Покровского А.А., Рогова И.А.,
* Самсонова М.А., Скурихина И.М., Уголева А.М., Устиновой А.В., Храмцова
А.Г., Юдиной СБ..
Целью настоящей работы, выполненной в соответствии с Государственной научно-технической программой России "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК", Межвузовской научно -технической программой "Поисковые и прикладные исследования высшей школы в приоритетных направлениях науки и техники" - "Пища. Экология. Человек" явилось создание рецептуры и технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания с оптимальным аминокислотным, жирнокислотным и углеводным составами.
Специфика процессов протекающих в организме пожилых людей.
Питание - это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ- По словам известного геронтолога академика АМН Чеботарева Д-Ф., «Питание - практически единственное средство, пролонгирующее видовую продолжительность жизни на 25-40 %» [26,115,116].
У людей пожилого возраста увеличивается образование и повышается чувствительность клеток к токсическим веществам, образующимся в желудочно-кишечном тракте- Синтетические сорбенты, а также естественные компоненты рационов с аналогичными свойствами - клетчатка, пектин, гемицеллюлоза - способствуют улучшению липидного обмена, активизируют моторику пищеварительного тракта- Так, содержание пищевых волокон в рационах долгожителей - абхазов составляет 19,5-24,3 г/сут/и отвечает имеющимся рекомендациям. Следует отметить» что в регионах с высоким уровнем долголетия людей в рационе их питания большой удельный вес занимают зерновые, в особенности кукуруза.
Основные компоненты пищевых волокон - структурные элементы клеточных стенок растений: целлюлоза, полисахариды гемицеллюлоз, пектин, а также вещество не полисахаридной природы - лигнин. Основные источники пищевых волокон в питании человека - продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, а также овощи, фрукты и ягоды.
Другой вид балластных веществ - не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к действию протеолитических ферментов белок коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и негидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, содержащиеся в межклеточном веществе животных тканей. Наибольшее их количество находится в соединительной ткани, легких, крови.
Малоусвояемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур, что играет существенную роль в контроле опорожнения желудка. Они входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Пищевые волокна и элементы соединительной ткани имеют большое значение для электролитного обмена в желудочно-кишечном тракте. Это связано с тем, что как и полисахариды, коллаген обладает катионообменными свойствами и способствует выведению из организма токсичных соединений [20,21,36,52,94,97,135,136,154]. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин, желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза. Балластные вещества активно удаляют избыточное количество натрия, нормализуя кровяное давление.
Ряд исследователей отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа- Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно мясных продуктов, эти негативные свойства волокон проявляются в минимальной степени [21] Обогащение мясных продуктов балластными веществами за счет соединительнотканного сырья имеет некоторые особенности. Лимитированный по ряду незаменимых аминокислот коллаген-неполноценный белок и не может быть адекватной заменой мышечной ткани. Известно, что биологическая ценность продукта зависит прежде всего от сбалансированности аминокислотного состава самого продукта, а не от сбалансированности входящих в него отдельных компонентов. Используя разработанные методы проектирования пищевых продуктов, можно подобрать такие варианты добавок коллагенсодержащего сырья, которые повысят аминокислотную сбалансированность продукта [13].
Данные рекомендации нашли свое отражение при разработке продуктов геродиетического профиля. Во всех рецептурах предусматривается использование соединительнотканного сырья (мясная говяжья обрезь, мясо говяжьих голов), а также сырья, содержащего пищевые волокна (крупу кукурузную, гречневую, рис, пшено, геркулес, толокно).
Кроме того, аминокислотный состав мясной говяжьей обрези наиболее соответствует требованиям геродиететики. Белки говядины 1 сорта, мясной обрези, мяса говяжьих голов отличаются высоким содержанием метионина и цистина. Так, в говяжьей мясной обрези жилованной метионина цистина -3,74г/100 г. белка, в нежилованной - 3,40 г/100 г. белка, в мясе говяжьих голов - 3,5 г/100 г. белка. В суммарном белке относительно невысокое содержание триптофана: в жилованной мясной обрези- 1,09г/100г, белка, в нежилованной - 0,92 г/100 г. белка, в мясе говяжьих голов -1,2 г/100 г. белка, дефицит которого в питании людей пожилого возраста способствует пролонгированию их жизни. Наиболее существенным источником коллагена является рубец, в котором больше половины составляют соединительнотканные белки, но из-за низкого содержания метионина + цистана (2,4 г/100г белка) использовать его в технологии геродиетических продуктов не предусматривается Старение клетки приводит к нарушению системы кроветворения желудочно-кишечного тракта, остеопорозу. Наряду со старением, процессом разрушительным, существует витаукт - процесс, стабилизирующий жизнедеятельность организма, увеличивающий продолжительность жизни.
Компьютерное проектирование пищевых белковых модулей, адекватных специфике героднетяческого литания
Для решения задач собственных исследований» сформулированных в главе 1, была разработана схема проведения исследований, на которой взаимосвязаны этапы выполнения эксперимента и их последовательность. Эта схема представлена на рисунке 3.
Разработка продуктов, отвечающих заданным требованиям, заключается в обеспечении сбалансированного химического, аминокислотного, жирнокислотного состава, органолептических характеристик. Оптимизация параметров разрабатываемого продукта проводится путем моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому кругу показателей.
Для выработки продукта заданного качества использовались принципы структурной оптимизации технологической системы, изложенные в работах проф. Ивашкина Ю.А., проф. Липатова Н.Н., проф. Протопопова И.И, и в частности модифицированная многокритериальная задача рецептурной оптимизации [47,48].
Математическая постановка задачи связана с введением критериев минимального отклонения рецептурного, химического, амино- и жирнокислотного составов с учетом перевариваемости белков геродиетического продукта от их значений в некотором эталонном (яичный белок или грудное молоко) продукте.
Методика составления рецептур геродиетического продуїсга включает три этапа. На первом этапе осуществляется моделирование аминокислотного состава белка проектируемого геродиетического продукта, состоящего из 5 -ти белковосодержащих ингредиентов.
стремиться к 1, что в первом приближении можно выразить ограничением, т.е.
В связи с тем, что большинство методик, описываемых в данном параграфе, являются общепринятыми и ГОСТированными в химико -технологическом контроле мясных и молочных продуктов, ограничимся лишь общими сведениями. Массовую долю влаги определяли высушиванием навески до постоянной массы при 105С [45].
В соответствии с методикой [41,65] работы на этом приборе навеска исследуемого образца, содержащая 50 мг белка, взвешивалась с точностью до 5 ± 10 г., помещалась в специальную стеклянную ампулу, заливалась 25 мл 6 М раствором соляной кислоты и запаивалась. Запаянные ампулы маркировались и помещались в термостат, поддерживающий температуру 115С, где в течение 24 часов осуществлялся кислотно-термический гидролиз белка исследуемых образцов. Для учета возможных искажений истинного результата при последующем определении массовых долей аминокислот, лабильных по отношению к таким условиям гидролиза, этому процессу, параллельно с исследуемыми пробами, каждый раз подвергались пробы контрольного белкового препарата с известным аминокислотным составом. В качестве такого препарата использовался соевый белковый изолят РР - 500 Е_ По завершении гидролиза ампулы охлаждались до комнатной температуры, вскрывались и их содержимое подвергалось фильтрации через стеклянный фильтр- Удаление соляной кислоты из 5 мл фильтрата осуществлялось путем двукратного выпаривания в ротационном испарителе при температуре 40 С.
Описываемый в настоящей диссертации прибор является усовершенствованным вариантом классического прибора Покровского-Ертанова [85]- В отличие от прототипа, содержащего три рабочих ячейки, этот прибор «ПЛФГБ-10» для переваривания белков «in vitro» содержит 10 ячеек» зафиксированных в пенопластовых гильзах, размещенных в нижней и верхней параллельных оргстеклянных панелях, жестко связанных между собой. Во внешних термостатирующих стаканах этих ячеек коаксиально размещено по одному выполненному из оргстекла стакану» в качестве дна в котором используется полупроницаемая мембрана из предварительно отваренного целлофана, герметично присоединяемая к стакану двумя обжимными резиновыми кольцами. При этом с помощью специальных переходников внутренние стаканы фиксируются в рабочей ячейке таким образом, что донья всех стаканов лежат в одной плоскости- Над верхней панелью, фиксирующей рабочие ячейка посредством шести стоек. ограничивающих перемещение вниз и по горизонтали, закреплена с возможностью съема панель, снабженная для этих целей двумя ручками, на которой размещен приводной электродвигатель и подшипники осей вертикальных мешалок, коаксиально погруженных во внугренние стаканы ячеек. Вертикальные мешалки снабжены двумя рабочими элементами со скрещивающимися геометрическими осями, перпендикулярными между собой и геометрической осью вращения. Привод мешалок осуществляют одним электродвигателем с помощью пасика, последовательно огибающего диаметрально противоположные сегменты шкивов, закрепленных в верхних частях их осей. Частота вращения мешалок, равная 1,0 с, близка к частоте перистальтических сокращений желудочно - кишечного тракта. Термостатирование внешних, а, следовательно, и внутренних стаканов, осуществляется за счет интенсивной циркуляции через рубашки первых водоглицериновой смеси, температура которой поддерживается ультратермостатом на уровне 37,0 ± 0,5 С При осуществлении базовой методики Покровского - Ертанова на приборе ПЛФГБ - 10 берется навеска продукта, в которой предварительно определяется массовая доля белка. Масса этой навески пересчюъгвается таким образом, чтобы она содержала 150 мг белка. Подготовленная навеска тщательно растирается в фарфоровой ступке в присутствии 5-7 мл глицинового буфера с рН 2,2, взятого из общего объема 15 мл, используемого в последствии- После этого с аппарата снимается панель с мешалками и из рабочих ячеек извлекаются внутренние стаканы, в которые из ступки количественно переносится гомогенизированная проба и заливается оставшееся от 15 мл количество глицинового буфера- После этого внутренний стакан помещается в рабочую ячейку и через отверстие в переходнике в пространство между внутренним и внешним стаканами заливается 65 мл аналогичного глицинового буфера, при этом обеспечивается условие равенства гидростатических уровней во внутренних и внешних стаканах. Через 15-20 минут после достижения контролируемой с помощью жидкостного термометра температуры буферного раствора во внутреннем стакане 37,0 ± 0,5С в него вносится 15 мг кристаллического пепсина стандартной активности и на приборе устанавливается верхняя панель и включаются мешалки. Через три часа перевара, осуществлявшегося при постоянном термостатировании содержимого внутреннего стакана, мешалки выключаются, и несущая их панель снимается с прибора. Внутренние стаканы аккуратно извлекаются из рабочих ячеек, а из внешнего стакана отбирается 1 мл пидролизата После этого осуществляется нейтрализация содержимого внутренних стаканов раствором NaOH, по завершении которой в каждый стакан приливается по 15 мл щелочного буфера с рН 8,4, Из внешних стаканов с помощью груши удаляется содержимое, стаканы ополаскиваются водой, которая удаляется точно также, после чего в них помещаются внутренние стаканы и через отверстие в переходнике межстаканная емкость заливается буфером с рН 8,4, при этом обеспечивается равенство гидростатических уровней во внутреннем и внешнем стаканах. Через 15-20 минут по достижении температуры внутреннего стакана 37 ± 0,5С в него вносится 15 мг кристаллического трипсина стандартной активности и на прибор устанавливается панель с мешалками. Через три часа, аналогично тому, как это делается после первых трех часов, из внутренних стаканов осуществляется отбор гидролизата.
Определение жирнокислотного состава методом газовой хроматографии на приборе "CHROM - 5".
Требования к основным питательным веществам сводятся к следующему:
аминокислотный состав геродиетического продукта должен соответствовать идеальному белку ФАО/ВОЗ, Однако при анализе структуры аминокислотного профиля белков пищевых продуктов, употребляемых долгожителями, выявлена закономерность, что снижение потребления незаменимой аминокислоты — триптофана в питании пожилых людей ведет к пролонгированию их жизни, таким образом, массовая доля триптофана должна быть менее 1 г/100 г белка; массовая доля лизина по отношению к массовой доли метионина+цистина должна стремиться к 1; - соотношение массовых долей насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот должно соответствовать следующему ряду чисел - 3:6:1, при этом в наборе полиненасыщенных жирных кислот должны присутствовать кислоты относящиеся к группе соЪ (линоленовая и эйкозапентаеновая); - отношение массовой доли белка к массовой доли липидов должно составлять 1; 0,8; - энергетическая ценность 100 г готового продукта должна лежать в пределах 600-650 кДж.
Кроме того, продукт должен содержать витамины Е, С, РР и группы В, позволяющие замедлять процессы старения, минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, железо, селен, цинк), термостабильные компоненты, ингибирующие в организме процессы окисления липидных мембран и стимулирующие перистальтику и способствующие регуляции холестеринового обмена,
С целью оценки соответствия требованиям геродиететики аминокислотного состава белка, подходящих по консистенции для геропитания мясных продуктов были проанализированы рецептуры паштетов «Украинский», «Ливерный», «Ветчинный» в/с, «Арктика», «Диетический», «Диетический с мозгами», «Мясной», «Печеночный», «Пражский», «Львовский», «Любительский», «Эстонский», «Печеночный с морковью», «Детский», «Пикантный", «Рижский», «Особый», «Макспо», «Домашний — печеночный», «Столичный», «Паштет для завтрака». Результаты компьютерного моделирования аминокислотного состава белка этих продуктов приведены ниже.
Паштеты: «Львовский», «Особый», «Столичный», «Любительский» в некоторой степени отвечают требованиям геродиететики- Коэффициенты аминокислотного соответствия для этих паштетов принимают следующие значения: 0,44; 0,44; 0,35; 0Э37. Для других рецептур паштетов коэффициент аминокислотного соответствия повышается до 0,29 (паштет «Арктика»).
Соотношение рецептурных компонентов (таблица 3) этих паштетов обеспечивает достаточно высокое содержание таких аминокислот, как метионина + цистина, выполняющих роль антиоксидантов. Вместе с тем аминокислотный состав белка этих продуктов характеризуется, превышающим значения эталона ФАО/ВОЗ содержанием изолейцина, лейцина, фенилаланнна + тирозина, валина, являющихся конкурентами триптофана. В суммарном белке наблюдается относительно невысокое содержание триптофана, дефицит которого в питании пожилых людей способствует пролонгированию их жизни. В целом данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что перечисленные в ней паштеты, по своему составу далеки от требований геродиететики.
Приведенные ниже результаты расчета (таблица 4) аминокислотного состава белка молочных продуктов: молоко пастеризованное, молоко стерилизованное, кефир 3,2 % жирности, простокваша 3,2 % жирности, ацидофилин 3,2 % жирности, йогурт 1,5 % жирности показывают, что наиболее приемлемым продуктом для питания пожилых и престарелых людей являются следующие кисломолочные продукты: кефир и простокваша, коэффициент аминокислотного соответствия которых составляет 0,31 и 0,30.
Аминокислотный состав белка творога 18 % - ной жирности, нежирного «Крестьянского»; мягкого диетического 11 %, 4 % жирности и нежирного (таблица 4) свидетельствует о том, что для питания пожилых и престарелых людей предпочтительным является «Творог нежирный», «Крестьянский» и «Творог мягкий диетический нежирный», коэффициенты аминокислотного соответствия которых составляют 0,43; 0,42; 0,43.
Анализ результатов компьютерного моделирования аминокислотного состава рецептур «Свиной фарш с низким содержанием жира», «Колбаса с низким содержанием жира»? разработанных Институтом питания РАМН совместно с фирмой Ралстон Пурина показал, что «Свиной фарш с низким содержанием жира», в рецептуре которого присутствует соево - белковый изолят, характеризуется удовлетворительным содержанием метионина + дисгана и избытком триптофана, коэффициент аминокислотного соответствия 0,32. При этом значительно снижено содержание жира и холестерина. «Колбаса с низким содержанием жира» также характеризуется низкой калорийностью и небольшим количеством холестерина, что делает ее по мнению [79,87] идеальным продуктом для использования в диете при борьбе с ожирением, что очень важно для питания пожилых. Белок этого продукта достаточен по содержанию метионина+ цистина» однако избыточен по содержанию триптофана, массовая доля которого 1,2 г/100 г белка, коэффициент аминокислотного соответствия 0,39.
Использование «Белковой овсяной каши» и «Белковой пшеничной каши» для завтрака способствует рациональному питанию, снижению веса, профилактике и лечению заболеваний сердца, являющихся необходимым условием нормальной жизнедеятельности пожилых и престарелых людей. При относительно невысоком содержании метионина+цистина, коэффициент аминокислотного соответствия для пшеничной каши равен 0,30; для овсяной, соответственно, 0,29, это является следствием низкого содержания лизина.
Анализ ЭВМ-ного моделирования жирнокислотного состава перечисленных ниже продуктов показал, что соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот для «Сосисок с низким содержанием жира» составляет 0,43; 0,49; 0,073. Для «Колбасы с низким содержанием жира» это соотношение - 0,47; 0,49; 0,03 8- Для «Свиного фарша с низким содержанием жира» - 0,38; 0,49; 0,11. По результатам анализа можно сделать вывод, что лучшим с позиции этих требований геродиететики является «Свиной фарш с низким содержанием жира». Однако и эти продукты не вполне соответствуют требованиям геродиететики из-за высоких массовых долей в их белке лизина и іриптофана.
Изучение комплекса характеристик ГДП
Статистически обработанные данные по изучению общехимического состава разработанного геродиетического продукта, а также паштетов «Львовский», «Особый», «Столичный», «Любительский», которые, как следует из главы 3, являются лучшими среди 21 проанализированных на соответствие геродиегетики, представлены в таблице 13,
По сравнению с выпускаемыми промышленностью паштетами, которые отвечают в некоторой степени требованиям геродиететики, ГДП имеет несколько большее содержание влаги, однако при меньшей массовой доле белка, превосходит последние по соотношению белок : жир, так как из -за наличия 9 % углеводов, содержит значительно меньше жира. Следствием этого является и существенно меньшая энергетическая ценность разработанного продукта по сравнению с паштетами «Львовский», «Особый», «Столичный», «Любительский», Из этого можно сделать вывод что даже без учета аминокислотного и жирнокислотного состава, геродиетический продукт в значительно большей степени отвечает требованиям не только геродиететики, но и специфике диетического питання.
Данные, представленные в таблице 14 свидетельствуют о том, что по аминокислотному составу белка разработанный паштетообразный продукт существенно больше соответствует требованиям геродиететики, чем паштеты "Львовский", "Особый", "Столичный", "Любительский", для которых в соответствии с характерны высокие массовые доли в белке лизина и триптофана- В сочетании с более высокой массовой долей в белке мясорастительного паштета серусодержащих аминокислот это н предопределяет существенно более выгодное для питания пожилых и престарелых значение коэффициента аминокислотного соответствия,
Как следует из приведенных данных в таблице 17, суммарная перевариваемость белка разработанного продукта ферментами желудочно -кишечного тракта достигает 15,71 мг тирозина/г белка, что свидетельствует о высокой степени усвоения белкового компонента данного продукта. В экспериментах «in vitro» было установлено, что добавление янтарной кислоты в мясорастительный паштет повысило перевариваемость белков (для паштета изготовленного по рецептуре 1 в среднем на 7,6 % и на 6,6 % для паштета изготовленного по рецептуре 2).
Результаты математического моделирования были подтверждены лабораторным анализом по методу газовой хроматографии на приборе "CHROM-5". Результаты экспериментальных данных с расчетными составляют не более 3 %. Структурный анализ жирнокислотного состава геродиетического продукта приведен в таблице 19.
В рецептуре геродиетического продукта используется свинина п/жирная и соевое масло, так как эти виды сырья характеризуются высокими массовыми долями МНЖК и ПНЖК, предрасположенных к окислительной порче, при производстве геродиетического продукта в промышленных условиях необходимо отбирать жиросодержащее сырье с минимальным значением пероксидного числа.
Сдвиговые характеристики мясорастительных паштетов изучали методом пенетрации цилиндрическим (Magness Teyler) и коническим (конус 60) инденторами при погружении их в продукт (рецептура 1 и 2 на глубину 25 мм в интервале температур 6 - 50С, при этом определяли напряжение (ЙсД работу (Асп) стандартной пенетрации. Анализируя характер кривых можно отметить, что с увеличением температуры продукта и диаметра индентора величина работы стандартной пенетрации АСП1 снижается. Так при пенетрации индентором диаметром 13 мм и температуре продукта 50С Ает ниже, чем при температуре ЮС для рецептуры 1 в 8,3 раза, для рецептуры 2 в 5,8 раза. Причем, величина работы пенетрации для рецептуры 1 по сравнению с рецептурой 2 выше в интервале температур 10 - 30С и ниже в интервале температур 30 - 50С при всех диаметрах инденторов. При постоянной температуре продукта работа стандартной пенетрации снижается при увеличении диаметра индентора (d = 5,8,11,13 мм), причем интенсивность этого снижения зависит от температуры и составляет 30 % при 10 С и 22% при 50С для обеих рецептур напряжения для обеих рецептур практически одинаковы. Наиболее приемлемой консистенцией оцениваемой предельным напряжением сдвига неразрушенной структуры в фаршевых и паштетоообразных продуктах, по данным акакдемика Горбатова А.В, проф. Косого В.Д. лежит в пределах 300 - 500 Па, Рекомендуемые температуры потребления рассмотренных нами продуктов составляют 20 — 25С, при которых предельное напряжение сдвига лежит в заданных пределах. Такая консистенция продукта позволяет облегчить работу пищеварительной системы людей пожилого возраста и компенсировать функции их жевательного аппарата.
В ходе проведения эксперимента определялась адгезионно — когезионная работа, характеризующая липкость продукта, затрачиваемая на отрыве цилиндрического плунжера, выполненного из стали Х18Н9Т от поверхности образцов мясорастительного паштета.
Анализ экспериментальных данных показывает, что липкость продукта с повышением температуры снижается. Резкое снижение липкости отмечается при температуре 35С, причем липкость рецептуры 2 в исследуемом диапазоне температур (10 - 50С) в среднем в 1,8 раза выше, чем рецептуры 1, Снижение липкости исследуемого продукта при повышении температуры происходит вследствие ослабления деформирующих напряжений и частичным разрушением струїсгурной сетки продукта. Поверхностные свойства характеризуют поведение продукта на границе раздела с другими твердыми материалами при воздействии нормальных и касательных напряжений.
