Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор научно-технической литературы 8
1.1 Проблемы питания современного человека 8
1.2 Анализ ингредиентного состава мясных изделий 15
1.3 Характеристика и свойства хемопревенторов 23
1.4 Заключение по литературному обзору 32
ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 35
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Организация исследований и схема проведения экспериментов . 36
2.3 Методы исследования
2.3.1 Физико-химические методы 38
2.3.2 Микробиологические методы исследований 47
2.3.3 Органолептические методы исследований 4 8
ГЛАВА 3 Обоснование выбора ингредиентов мясорастительных продуктов . 51
3.1 Обоснование выбора источника хемопревенторов 51
3.2 Исследование свойств модельных фаршей с включением гомогената редьки черной
3.2.1 Исследование функционально-технологических свойств модельных фаршей 59
3.2.2 Исследование органолептических свойств модельных фаршей с включением гомогената редьки 66
ГЛАВА 4 Разработка технологий мясорастительных продуктов, содержащих хемопревенторы 71
4.1 Исследование свойств котлетных фаршей с включением гомогената редьки 71
4.2 Исследование возможности использования гомогената редьки в сосисочных фаршах 79
4.3 Разработка технологии мясорастительных сосисок, содержащих хемопревенторы 88
4.4 Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с включением хемопревенторов 92
ГЛАВА 5 Исследование показателей качества мясорастительных продуктов, содержащих хемопревенторы 97
Заключение 103
Список литературы
- Анализ ингредиентного состава мясных изделий
- Организация исследований и схема проведения экспериментов
- Исследование свойств модельных фаршей с включением гомогената редьки черной
- Исследование возможности использования гомогената редьки в сосисочных фаршах
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Продукты животного происхождения, в том числе мясные, являются источником биологически ценных белков, витаминов группы В, минеральных веществ, однако они не могут обеспечить организм человека всеми необходимыми биологически активными веществами.
В настоящее время список биологически активных веществ дополнен минорными компонентами пищи, такими как флавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты, изофлавонгликозиды, изофлавоны. Эти биологически активные вещества получили название хемопревенторов (В.А. Тутельян). Источниками данных биологически активных веществ являются растения.
Для удовлетворения организма человека в нутриентах и биологически активных веществах необходимо сочетание продуктов и животного, и растительного происхождения. В мясной отрасли предусмотрен выпуск мясорастительных продуктов.
В свете новых требований о необходимости присутствия в пище
минорных хемопревенторов, актуален поиск для мясной промышленности
сырья, содержащего эти компоненты. Интерес представляют овощи семей
ства крестоцветных: все виды капусты, редька, редис, репа. В рационе
питания их используют в сыром виде или в качестве компонентов салатов,
гарнира к мясным блюдам, а также в виде экстрактов добавляют к
напиткам, коктейлям, выпечке, супам и т.д. В частных технологиях мясных полуфабрикатов используют капусту, редьку зеленую. Более широкое использование овощей семейства крестоцветных в качестве ингредиентов мясной системы возможно лишь при детальном изучении содержания биологически активных веществ и их влияния на функционально-технологические и органолептические свойства мясных систем.
Степень разработанности. Теоретические и практические основы в области создания комбинированных продуктов питания заложены в трудах В.А. Тутельяна, А.А. Уголева, А.Б. Лисицина, Л.В. Антиповой, Г.В. Гуринович, Г.И. Касьянова, Л.С. Кудряшова, Л.Н. Шатнюк, Н.М. Мандро и др.
В научных работах в зависимости от вида растительного сырья
достигаются разные цели: обогащение витаминами, минеральными
веществами, пищевыми волокнами; улучшение функционально-
технологических свойств; снижение калорийности и стоимости мясных продуктов. В настоящее время в мясной отрасли мало работ, связанных с использованием источников хемопревенторов.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур и технологий мясорастительных продуктов с включением сырья, содержащего хемопревенторы и исследование показателей их качества.
Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
– теоретически обосновать и практически доказать выбор представителя овощей семейства крестоцветных в качестве источника хемопре-венторов для использования в технологии мясорастительных продуктов;
– исследовать на модельных системах совместимость фаршей из разных видов мясного сырья с растительным источником хемопревенторов на основании изучения функционально-технологических и органолептичес-ких свойств;
– обосновать оптимальные соотношения мясного сырья и ингредиента растительного происхождения в рецептурах полуфабрикатов и сосисок;
– разработать рецептуры и технологии мясорастительных полуфабрикатов и сосисок, исследовать их показатели качества и безопасности;
– провести промышленную апробацию и разработать проекты нормативной документации;
– рассчитать себестоимость новых видов мясорастительных продуктов.
Научная новизна работы. Теоретически обоснованы технологии
мясорастительных продуктов с включением сырья, содержащего
хемопревенторы. Проведен сравнительный анализ содержания хемопре-венторов в сырье семейства крестоцветных. Установлено, что редька черная отличается высоким содержанием изотиоцианатов (133,87 мг) и индольных соединений (35,91 мг).
Получены новые данные о влиянии гомогената редьки черной на функционально-технологические и органолептические свойства эмульгированной мясной системы и котлетного фарша.
Выявлена корреляционная связь между компонентами гомогената редьки черной и изменением вкусовых и цветовых характеристик гомогенной мясной системы.
Теоретическая и практическая значимость работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработаны рецептуры мясорастительных продуктов. Предложена технология мясорастительных продуктов с включением гомогената редьки черной. Проведена промышленная апробация биточков на базе предприятия ИП «Тогочиев Ч.Г.» (г. Улан-Удэ), сосисок – на базе ООО «Мясоперерабатывающая фабрика «Селенга» (г. Улан-Удэ). Разработаны проекты ТУ 9214-13-02069473-2015 Биточки «Сибирские» и ТУ 9213-21-02069473-2015 Сосиски «Ольхонские».
Новизна технических решений подтверждена патентом 2566055.
Работа выполнена в рамках госзадания Минобрнауки РФ №2014-23.
Методология и методы исследований. Организация исследований проводилась на основе системного подхода, предусматривающего обозначение проблемы, постановку цели, формулировку задач для достижения поставленной цели, проведение экспериментов, математичес-
кую обработку и анализ результатов; апробацию новых решений в производственных условиях.
Для реализации поставленной цели и задач использовали стандартные и общепринятые физико-химические и биологические методы исследований.
Положения, выносимые на защиту:
– содержание хемопревенторов в сравнительном аспекте в растительном сырье семейства крестоцветных;
– результаты исследований модельных систем, включающих разные виды мясного сырья и гомогенат редьки черной;
– технологии мясорастительных продуктов с включением сырья, содержащего хемопревенторы;
– оценка качества и безопасности разработанных продуктов.
Степень достоверности и апробация результатов.
Экспериментальные исследования проводились на кафедре
«Неорганическая и аналитическая химия», в ЦКП «Прогресс» ВСГУТУ, в Институте геохимии им. А.П. Виноградова СО РАН, в ФГУ «Иркутская межобластная ветеринарная лаборатория».
Степень достоверности полученных результатов подтверждена методами математической статистики с помощью программ MS Excel и Statistica. Повторность опытов (5-9)-кратная.
Основные положения работы были представлены и обсуждены на
международных конференциях: «Биотехнологические системы в
производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития» (Воронеж, 2011), «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Мосоловские чтения» (Йошкар-Ола, 2012), International Symposium «Medicinal Plant and Natural Product Research - Traditional and Modern Aspects» (Ulanbaatar, 2012), «Фундаментальные исследования» (Тель-Авив, 2012), «Advanced Research in Scientific Areas», The 1st Virtual International Conference (Zilina, 2012), «Производство продуктов для здоровья человека – как составная часть наук о жизни» (Воронеж, 2012), «Наука, образование, общество: проблемы и перспективы развития» (Тамбов, 2014); «Развитие биотехнологических и постгеномных технологий для оценки качества сельскохозяйственного сырья и создания продуктов здорового питания» (Москва, 2015); в материалах научно-практических конференций ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2011-2016).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 16 работ, в том числе четыре публикации в рецензируемых изданиях, рекомендуемых ВАК Минобрнауки РФ (три статьи и один патент).
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор научно-технической литературы, организацию эксперимента, объекты и методы исследований, экспериментальные главы, заключение, список использованных источников и приложения. Работа
изложена на 147 страницах машинописного текста, в том числе 21 страница приложений, 31 таблица, 33 рисунка. Библиография включает 215 наименований российских и иностранных источников.
Анализ ингредиентного состава мясных изделий
При выработке новых видов мясорастительных консервов в качестве естественных радиопротекторов используют морскую капусту, настои цитрусовых, чабрец, укроп и другие. Эти продукты рекомендованы для питания людей, работающих в контакте с радиоактивными металлами, поскольку в своем составе содержат не только биологически активные антиоксиданты, но и пектиновые вещества [102].
При изготовлении мясных изделий вводится структурированный альгинат натрия не только как гидроколлоид для улучшения функционально-технологических свойств, но и с целью придания продуктам гипохолестерине-мического и антигипокальциевого эффекта, что способствует улучшению обмена веществ; гуммиарабик, пектины для профилактики гиперлипидемии, сахарного диабета, ожирения, анемии. Разработанные продукты целенаправленно отвечают питательно-физиологическим требованиям определенных слоев населения, способствуют процессам переваривания в кишечнике и укреплению здоровья [] .
Еще одним способом оптимизации рецептуры мясных изделий является использование биологически активных добавок к пище (food supplements, dietary supplements) - природных или аналогичных природным комплексов, обеспечивающих адресную доставку заданных эссенциальных нутриентов в определенных дозах. В настоящее время разработаны и исследованы моно- и поликомпонентные биологически активные добавки (БАД) для мясных продуктов. В их состав входят: молочнокислые бактерии рода Lactobacillus planetarium, коллагенсодержащее сырье и растительные композиции (капуста, свекла, пшеничные и кукурузные отруби) [166, 167]. Однако при всех преимуществах использования изолированных биологически активных добавок, можно отметить, что технология их производства - это многоступенчатая и длительная процедура, связанная с использованием химических реагентов, физических и механических процессов. Результаты этого воздействия до конца не изучены, существует вероятность того, что любое вмешательство в нативную структуру объекта может инактивировать биологически активное начало вещества [110].
Дополнительное введение пищевых и биологически активных добавок приводит к увеличению композиционного состава, усложнению структуры мясного продукта и повышению вероятности нутриентной несовместимости.
Современная тенденция развития предпочтений населения свидетельствует о приоритетности продукции с натуральным вкусом, ароматом, традиционной консистенцией, которую можно приготовить быстро и просто. Однако это достаточно сложная проблема, так как речь идет об органолептических свойствах продуктов и не учитывается физиологическая потребность человека. Наиболее перспективным путем решения проблемы является создание продуктов питания на основе максимального использования химического состава, как животного, так и растительного сырья.
По данным Food and Agriculture Organization (FAO), к 2020 году при сохранении наметившихся тенденций роста, объем производства мяса в мире достигнет 315 млн. т, и при численности населения 7,0 млрд. человек потребление мяса в расчете на душу населения может достигнуть 45 кг в год [24, 100, 111].
В России на период до 2020 года основным ориентиром развития мясной отрасли должно стать повышение благосостояния населения путем обеспечения физиологических норм потребления (78-82) кг на душу населения и достижения европейских и мировых уровней потребления мяса и мясных продуктов. При этом основной упор делается на собственное производство при значительном сокращении поставок по импорту, что, в свою очередь, обеспечит продовольственную безопасность страны [76]. Для получения намеченных объемов выпуска мяса и мясных продуктов валовое производство к 2020 году должно достигнуть в живой массе 16,6 млн т; численность поголовья крупного рогатого скота - 26,6, свиней - 21,6 и мелкого рогатого скота - 23,7 млн. голов, то есть рост поголовья скота по отношению к 2006 году должен быть соответственно 26,6, 42,1 и 24,7 %. Промышленное производство основных видов мясных продуктов к 2020 году должно достичь объемов, тыс. т: мясо и субпродукты 1 категории - 5400; колбасные изделия и продукты из мяса - 2700; мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия - 2000; консервы - 1000 муб.
Рост объемов производства мяса и мясных продуктов должен сопровождаться и изменением структуры питания, его калорийности.
В настоящее время ассортимент мясных продуктов представлен различными наименованиями изделий, вырабатываемых по стандартам и техническим условиям. В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), утвержденном Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880 и техническом регламенте Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011), утверждены понятия и их определения в части мясной продукции: - «мясорастительный продукт» - мясосодержащий продукт, который изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которого составляет от 30 до 60 процентов включительно; - «мясосодержащий полуфабрикат» - мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 процентов включительно, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса или фарша с добавлением немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности; - «мясосодержащий продукт» - мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 процентов включительно; - «немясной ингредиент» - составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющегося продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя [144].
Одним из оптимальных путей удовлетворения физиологических потребностей организма современного человека является сочетание животного и растительного сырья. Так, например, сочетание мяса с овощами способствует лучшему усвоению белков. Это объясняется тем, что овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков. Растительное сырье содержит помимо витаминов и минеральных веществ, растворимых и нерастворимых углеводов, органические кислоты, флавоноиды, каратиноиды и минорные биологически активные компоненты, способные оказывать позитивный эффект на организм человека [11, 12, 25].
Организация исследований и схема проведения экспериментов
По сравнению с другими представителями семейства крестоцветных содержание калия в редьке больше, чем в репе (238 мг/100 г) в 1,5 раза, капусте белокочанной (300 мг /100 г) в 1,2 раза, редисе (255 мг /100 г) в 1,4 раза. Содержание калия в брокколи составляет 315 мг /100 г, что немного ниже, чем в редьке черной.
Соотношение элементов матрикса костной ткани (кальций:фосфор:магний) в черной редьке составляет 1:1,3:0,3, в зеленой – 1:0,4:0,3, дайконе – 1:1:0,4, брокколи - 1:1,4:0,4 соответственно. Согласно «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществам для различных групп населения Российской Федерации» оптимальным является соотношение 1:0,8:0,4, следовательно, наиболее сбалансированное содержание данных элементов в дайконе.
Витаминный состав трех исследуемых объектов был практически одинаковым и представлен в основном водорастворимыми витаминами. В них доминирует содержание аскорбиновой кислоты по сравнению с другими витаминами. Известно, что витамин С в овощах и плодах присутствует в трех формах: восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания, переработки и хранении восстановленная форма может окисляться под действием ферментов или окислителей в дегидроформу. Дегидроаскорбиновая кислота обладает свойствами витамина С, но менее устойчива к воздействию внешних факторов. Аскорбиген гидролизуется с образованием свободной аскорбиновой кислоты. Сама аскорбиновая кислота проявляет антиоксидантное действие в водной среде клеток и тканей, стимулирует обезвреживающую функцию печени и реакции иммунитета, нормализует обмен холестерина. Содержание витаминов в опытных образцах и представителях семейства крестоцветных в сравнительном аспекте представлено в таблице 6.
По содержанию аскорбиновой кислоты редька уступает капусте белокочанной и незначительно превосходит репу и редис. Количество пантотеновой и никотиновой кислот в редьке выше, чем других витаминов группы В. При сравнении с другими овощами их значения сопоставимы с литературными данными по капусте белокочанной и редису.
В растительном сырье содержатся биологически активные вещества, снижающие или препятствующие образованию свободных радикалов, то есть обладающие антиокислительными свойствами. В первую очередь это фенольные соединения - вещества ароматической природы, которые по своему разнообразию лидируют в растительных продуктах, причем каждому растению свойственен свой комплекс веществ [151].
Установлено, что содержание фенольных соединений в черной редьке составляет 3,74 мг на 100 г продукта и это количество выше, чем в зеленой (2,94 мг) и дайконе (2,37 мг). Однако даже при таких концентрациях фенольных соединений, черная редька проявляет антиокислительную активность. Так, установлено, что сок редьки черной способен тормозить окисление адреналина подобно 5 % раствору аскорбиновой кислоты. В начале исследований был проведен качественный анализ опытных проб для идентификации биологически активных соединений по характерным аналитическим реакциям. Аналитическим сигналом присутствия глюкозиналатов являлось появление характерного цвета для каждой реакции. Результаты свидетельствовали о наличие биологически активных соединений во всех образцах Raphanus Sativus L. - черной, зеленой и дайконе. Все аналитические сигналы были легко идентифицируемыми, яркими и четкими.
Для установления функциональных групп, характерных для глюкозинолатов и фенольных соединений, исследовали опытные образцы методом ИК-спектроскопии (приложение А). При изучении спектров проб разных видов редьки, установлены полосы в диапазоне (1230-1140) см-1, соответствующие фенольным соединениям. В области длин волн (1500-1400) см-1 выявлены пики, соответствующие функциональным группам (-N=C=S) стабильных изотиоцианатов. Данные пики и полосы пропускания характерны для всех исследуемых образцов, они отличаются лишь интенсивностью, что говорит о различном их содержании.
Результаты количественного анализа подтверждают данные спектральных исследований и свидетельствуют о том, что содержание изотиоцианатов и индольных соединений в черной редьке больше, чем в других исследуемых образцах. В редьке зеленой и дайконе содержание изотиоцианатов и индольных соединений меньше, чем в черной редьке. По содержанию изотиоцианатов черная редька не уступает брокколи, в то время как зеленая содержит в 1,7 раз, дайкон – в 2 раза меньше изотиоцианатов, чем брокколи. Аналогичная ситуация наблюдается и по содержанию индольных соединений. (рис. 6). Рисунок 6 - Содержание изотиоцианатов и индольных соединений в исследуемых образцах Биологическая активность глюкозинолатов зависит не просто от их присутствия, но и от оптимального соотношения индольных соединений и изотиоцианатов. Так, в брокколи данное соотношение считается оптимальным и составляет 1:3,5. В результате исследований опытных образцов установлено, что соотношение данных соединений в редьке черной составляет 1:3,6, в редьке зеленой - 1:2,9 и дайконе - 1:7,6. В результате проведенных исследований установлено, что два вида редьки (черная и зеленая) и дайкон являются источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, а также минорных биологически активных веществ - изотиоцианатов, индольных и фенольных соединений. Однако содержание хемопревенторов неодинаково в исследуемых объектах, в редьке зеленой и дайконе их содержание ниже, чем в редьке черной. Для дальнейших исследований использовали редьку черную в качестве источника хемопревенторов.
Исследование свойств модельных фаршей с включением гомогената редьки черной
Мясные полуфабрикаты прочно заняли нишу на рынке продуктов питания. Это связано с их простотой приготовления, широким ассортиментом.
Сам термин «полуфабрикаты» довольно емок и включает в себя несколько видов продукции, различающейся функциональными, технологическими и органолептическими свойствами.
Мясные полуфабрикаты подразделяются на: - группы (в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре - мясные, мясосодержащие); - виды (кусковые, рубленые, в тесте); - подвиды (бескостные, мясокостные, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), фаршированные (нефаршированные), формованные (неформованные), панированные (непанированные), весовые, фасованные; - категории (в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты) [42].
Наибольшим спросом среди населения пользуются порционные рубленые мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, к которым относятся котлеты, биточки, шницели, зразы, голубцы и другие изделия. С целью улучшения функционально-технологических свойств, придания определенных качеств готовому продукту и снижения стоимости, в мясные рубленые полуфабрикаты вводят и другие компоненты. Кроме мясного сырья в состав рубленых полуфабрикатов входят растительные компоненты, яйца, молоко, вода, различные технологические и вкусовые добавки, панировочные сухари, пряности и специи.
При изготовлении мясных рубленых полуфабрикатов применяют котлетное мясо (с содержанием соединительной и жировой ткани 20 %), блоки из жилованной говядины 2 сорта, свинину жилованную со шкурой односортную. Для изготовления котлетного мяса сырье размораживают, (при использовании замороженного мяса), производят разделку, обвалку и жиловку. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц (1-4) С. При обвалке отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. При жиловке удаляют мелкие косточки, остающиеся после обвалки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды и пленки. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе.
При поступлении блочного мяса допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке с диаметром отверстий решетки (20–25) мм. Смеси замороженного шрота и охлажденного сырья измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
После жиловки мясное сырье измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. При небольшой степени измельчения (16-25) мм достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2-3) мм число плоскостей резания увеличивается.
Хлеб используется черствый, его предварительно замачивают в воде из расчета 1,5 л на 1 кг, затем отжимают и измельчают. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалку периодического действия или в фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия и перемешивают в течение (4-6) мин. Готовый фарш шнеками мешалки выдавливается в приемный бункер, откуда фарш поступает в загрузочный бункер автоматов для формования полуфабрикатов.
Далее приготовленный фарш формуют на автоматах или вручную. Полуфабрикаты укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочных сухарей, с последующей панировкой их поверхности. Для контроля в течение смены отбирают по 10 шт полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт полуфабриката ± 5 %, а от массы 10 шт ± 4 %.
Изделия, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 С до достижения внутри полуфабриката температуры от 0 до 4 С.
Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше минус 18 С, в скороморозильных аппаратах при температуре минус (30-35) С. Продолжительность замораживания рубленых полуфабрикатов до температуры в толще минус 18 С составляет 90 минут.
Охлажденные полуфабрикаты укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры).
Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковываются по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладываются в ящики из гофрированного картона.
Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6 С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе -не более 6 ч. Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят 30 суток при температуре не выше минус 18 С.
Для изготовления биточков «Сибирские» с включением хемопревенторов в качестве прототипа была выбрана рецептура биточков из говядины по ТУ 9214-012-84579933-09. Полуфабрикат формованный мясорастительный категории В (контроль), в состав которого входит говядина, хлеб, вода, сухари панировочные и пряности.
Исследование возможности использования гомогената редьки в сосисочных фаршах
Включение гомогената редьки в рецептуру биточков и сосисок взамен крахмалосодержащих ингредиентов позволило снизить энергетическую ценность готовых продуктов: в биточках на 8,9 %, в сосисках - на 12,7 % по сравнению с контрольными образцами. При анализе показателей качества сосисок «Ольхонские» и биточков «Сибирские», содержащих хемопревенторы, установлено, что по внешнему виду, форме, консистенции они не отличаются от контрольных образцов, не имеют постороннего запаха и вкуса (рис.26).
Разработанные мясорастительные продукты отличаются от традиционных содержанием хемопревенторов (изотиоцианатов, индольных и фенольных соединений) и пищевых волокон (табл. 21)
Добавление редьки черной в мясорастительные продукты не ухудшает водо- и жиросвязывающие способности опытных фаршей. Однако в процессе хранения изменялись значения влагоудерживающей способности.
В контрольных образцах биточков влагоудерживающая способность снизилась в процессе хранения на 2,5 %, сосисок - на 4 %, в опытных образцах снижение ВУС составило около 1,5 % (рис. 27, 28).
Преимущества опытных образцов по степени удерживания влаги, связано с взаимодействием функциональных групп белков с радикалами и углеводами изотиоцианатов и индольных соединений. Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества редьки способны связывать воду более прочной связью, чем крахмал. В результате чего создается пространственный гибкий каркас, удерживающий значительную часть воды с растворенными в ней веществами.
Разработанные продукты относятся к скоропортящимся. Для сохранения их качества и безопасности в процессе хранения требуются специальные температурные режимы. В соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (п.4 «Методологические принципы санитарно эпидемиологических исследований для обоснования сроков годности пищевых продуктов») сроки исследования продуктов должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности, который определяется коэффициентом резерва. Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности до 30 суток составляет 1,3.
В соответствии с Техническим регламентом в вареных колбасах КМАФАнМ не должно превышать 2,5х103, в полуфабрикатах – 2х106 КОЕ/г. Экспериментальные данные свидетельствуют, что во всех образцах данный показатель и после резервного срока хранения не превышает допустимый уровень. Значения КМАФАнМ в опытных образцах, включающих гомогенат редьки, на планируемом и резервном сроках почти на 50 % ниже значения в контрольных образцах.
Результаты исследований свидетельствуют, что в процессе хранения показатели перекисного числа, как в контрольных, так и в опытных образцах не достигли предельных значений. Однако в опытных образцах скорость образования перекисей идет медленнее, чем в контрольных образцах сосисках.
Вероятно, что присутствие в системе глюкозинолатов и фенольных соединений тормозит процессы микробной и окислительной порчи мясорастительных продуктов в процессе хранения. Использование гомогената редьки черной в технологии мясорастительных продуктов позволяет расширить ассортимент мясорастительных продуктов для здорового питания. Так, 140 г сосисок (2 штуки) способно удовлетворить 20 % суточной потребности в индольных соединениях.
Производство биточков и сосисок с включением гомогената редьки черной экономически обосновано. Себестоимость новых продуктов ниже традиционных. Для биточков она составила 115,41 руб, (контроль 117,18 руб), для сосисок – 153,53 (контроль 155,06 руб) за 1 кг продукции (Приложение И).