Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы ... 9
1.1 Медико-биологические требования к продуктам питания для детей дошкольного возраста 9
1.2 Рыба как сырье для производства продуктов детского питания 20
1.2.1 Химический состав и пищевая ценность рыбного сырья 22
1.2.1.1 Пищевая ценность макронутриентов рыбы 29
1.3 Современные тенденции научных разработок производства продуктов для питания детей дошкольного возраста 34
Заключение по литературному обзору 44
ГЛАВА 2 Организация проведения экспериментов, материалы и методы исследования 46
2.1 Объекты исследования 46
2.2 Схема проведения экспериментов и методы исследований 46
ГЛАВА 3 Результаты экспериментальных исследований и их обсуждение
3.1 Обоснование видов рыбного сырья для производства нового рыбного продукта для детей дошкольного возраста 52
3.2 Выбор и предварительная подготовка растительного компонента в составе рыбного фарша 68
3.3 Исследование функционально-технологических свойств рыбных и рыборастительных фаршей 75
3.4 Составление математической модели рецептуры нового рыбного продукта на основе индексных критериев пищевой ценности 79
3.5 Разработка технологии нового продукта «Сосиски рыбные» 84
3.5.1 Обоснование параметров тепловой обработки
сосисок в пароконвектомате 88
3.5.2 Оценка качества готового продукта 92
3.6 Расчет себестоимости производства сосисок рыбных. 95
Заключение 97
Список сокращений 99
Список литературы
- Химический состав и пищевая ценность рыбного сырья
- Современные тенденции научных разработок производства продуктов для питания детей дошкольного возраста
- Схема проведения экспериментов и методы исследований
- Исследование функционально-технологических свойств рыбных и рыборастительных фаршей
Введение к работе
Актуальность работы. Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды.
Производство специализированных продуктов детского питания, в том числе для питания в организованных коллективах для разных возрастных групп, является одной из основных задач государственной политики РФ. Для детей важным незаменимым компонентом пищи являются полиненасыщенные жирные кислоты семейства -3, источником которых служит рыбное сырье. В настоящее время рыбные продукты, предназначенные для питания детей в возрасте от 3 до 7 лет, производятся в ограниченном количестве, хотя их недостаточное использование в питании ведет к снижению потребления жирных кислот семейства -3, что является одной из причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний.
Для реализации на практике задач в области рационального питания
детей перспективным путем представляется создание продуктов с
использованием местного рыбного сырья. Однако сложность и
многоплановость процесса создания продуктов детского питания на рыбной основе с направленным влиянием на коррекцию питания требуют системного подхода к решению этой проблемы.
В связи с вышеизложенным актуальной является разработка нового рыбного продукта, нутриентно адекватного специфике питания детей дошкольного возраста.
Степень разработанности темы исследования.
Над решением проблемы детского питания работали:
А.А. Покровский, Г.П. Шаманова, Л.В. Устинова, Е.М. Фатеева, Г.С. Коробкина, В.А. Гоноцкий, К.С. Ладодо и др.
В разработку новых видов продуктов из рыбного сырья для детей внесли вклад Л.С. Абрамова, Ф.Р. Шаззо, С.А. Михлай, Е.Н. Андрюхина, Е.С. Коноваленко, М.В. Фурин, А.В. Образцов, В.В. Гершунская, Т.М. Сафронова и др.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии комбинированного рыбного фаршевого продукта тонкого измельчения для детей дошкольного возраста, сбалансированного по основным макронутриентам.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- обосновать выбор рыбного и растительного сырья в составе нового фаршевого продукта для детей дошкольного возраста, изучить его пищевую и биологическую ценность и безопасность;
- обосновать соотношение выбранных ингредиентов в фаршевом
продукте с учетом его функционально-технологических свойств и
сбалансированности продукта по основным макронутриентам;
- разработать способ предварительной подготовки пшенной крупы и
рациональную дозу е внесения в фаршевую систему;
- разработать модель рецептуры рыбного продукта для детей
дошкольного возраста с применением математического метода
оптимизации и на ее основе скорректировать рецептуру;
- разработать технологию рыбных сосисок;
- провести оценку качества нового рыбного продукта по физико-
химическим, микробиологическим, органолептическим показателям;
разработать нормативную документацию на новый продукт;
рассчитать себестоимость нового продукта.
Научная новизна. Экспериментально доказана перспективность
создания рыбных сосисок для детей дошкольного возраста на основе
сочетания морского и пресноводного рыбного сырья акватории Байкала.
Выявлен эффект повышения функционально-технологических и
органолептических свойств, биологической ценности белков,
биологической эффективности жиров готового продукта при
комбинировании горбуши, плотвы байкальской и эндемика Байкала -
голомянки. Обосновано использование крупы пшена после ее
влаготепловой обработки в составе рыбного сосисочного фарша в качестве ингредиента, улучшающего его функционально-технологические свойства без снижения пищевой ценности продукта. Установлены параметры влаготепловой обработки и их влияние на микроструктуру пшена.
Теоретическая и практическая значимость заключается в
разработке одного из вариантов решения задачи создания продуктов,
адаптированных к организму ребенка дошкольного возраста, на основе
математического моделирования их рецептуры получены новые
эмпирические данные для развития исследований в эти направлении.
Предложена математическая модель рецептуры продукта в соответствии с
медико-биологическими требованиями в продуктах для детей дошкольного
возраста. В соответствии с моделью рецептуры разработана технология
нового комбинированного продукта – сосиски рыбные, содержащие
комбинированное рыбное сырье, и компонент растительного
происхождения - пшено, на основе которых создана нормативная
документация на сосиски рыбные (СТО 12758073-001-2016) и
технологическая инструкция, на способ производства сосисок рыбных подана заявка на патент от 09.06.2016.
Технология производства сосисок рыбных прошла производственную проверку и внедрение на предприятии Муниципальное казенное предприятие «Городской комбинат школьного питания» (г. Улан-Удэ).
Результаты исследований использованы в учебном процессе при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных работ по тематике детского питания.
Методология и методы исследования. Методологической основой
диссертационного исследования являются классические
естественнонаучные законы и методы научного познания, а также комплексный системный подход к анализу трудов отечественных и зарубежных ученых по вопросам разработки, оценки качества и безопасности продуктов для дошкольного питания. Для реализации поставленных задач применялись общенаучные и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, микробиологические, физико-химические, органолептические, общепринятые и оригинальные методы определения показателей исследуемых объектов.
Положения, выносимые на защиту:
математическая модель комбинированного рыбного фарша, включающего морскую рыбу (горбуша), эндемик Байкала голомянка и плотва; состав модели оптимизирован по количеству и оптимальному соотношению белка и жира, -3 и -6 жирных кислот;
технологические параметры предварительной влаготепловой обработки пшена;
- технология производства нового продукта «Сосиски рыбные».
Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность
результатов исследования подтверждается трехкратной повторностью
опытов, воспроизводимостью экспериментальных данных, их
статистической обработкой, апробацией технологии в производственных
условиях. Основные положения и результаты исследований
диссертационной работы были доложены на всероссийской молодежной научно-практической конференции с международным участием (Улан-Удэ, 2011); международной научно-практической конференции «Особенности формировании здорового образа жизни: факторы и условия» (Улан-Удэ, 2012); международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012); научно-практических конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2012-2016).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе три публикации в рецензируемых изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования науки России.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методологической части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 123 страницах и включает 45 таблиц, 21 рисунок и 4 приложения. Список использованной литературы включает 165 наименований российских и зарубежных авторов.
Химический состав и пищевая ценность рыбного сырья
Водорастворимые витамины довольно устойчивы к действию физических и химических факторов и при обычных способах обработки рыбы большей частью сохраняются. При варке рыбы значительная часть находящихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон. Витамин А устойчив к действию повышенной температуры при отсутствии в среде кислорода, но в его присутствии быстро разрушается.
Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований. В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин), третичные амины (триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин) [37]. Экстрактивные вещества при варке переходят в бульон и придают ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 – 4,5 %. Уровень небелковых азотистых веществ зависит от возраста, пола и физиологического состояния рыбы [28]. В организме человека экстрактивные вещества влияют на образование пищеварительных соков, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи [37]. По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества и порче рыбы [102]. Каждый вид рыб имеет свой специфический запах, зависящий от экстрактивных веществ, в первую очередь от летучих органических соединений Известно, что такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин придают специфический рыбный запах, находясь в очень малых количествах.
Небелковые вещества в большей степени, чем белки, подвержены действию микроорганизмов, и поэтому от их содержания и природы зависит скорость порчи рыбы при хранении [102].
Химический состав рыбы, а также ее физические и структурно-механические свойства изменяются после вылова в результате посмертных изменений [25]. Различают следующие основные стадии в посмертном изменении рыбы: выделение слизи, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение. Окоченение, автолиз и бактериальное разложение не отличаются от тех же процессов, протекающих в мясе. Специфической особенностью автолиза рыбы является то, что ферментный гидролиз у нее более активно протекает в мышечной ткани, имеющей бурый цвет, что обусловлено более активными протеолитичекими и липолитическими ферментами системами, чем в светлой мышечной ткани [21].
Распад углеводной системы – пусковой механизм автолиза. Интенсивный распад мышечного гликогена до пировиноградной и молочной кислот приводит к резкому сдвигу величины рН ткани в кислую сторону [27].
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды [47]. Особенно значительные изменения химического состава происходят в период нереста и сразу после него. Например, у лососей, заходящих из моря в пресноводные воды для нереста, уменьшается содержание жиров и белков. Проходя к нерестилищам, расположенным обычно в верховьях рек, лосось преодолевает расстояние иногда до 2 тыс. км, борясь с течением и погодными условиями. Лучшей по нагулу является рыба, которая далека еще от периода предстоящего нереста и успела уже нагуляться после состоявшегося нереста (для сельди бывает достаточно 3-4 недель, чтобы из стадии нерестового истощения перейти в разряд жирной). Рыбы каждой породы имеют свои особенности. Например, тресковые, нагуливаясь или истощаясь, почти не меняют химического состава мяса, но у них увеличивается или уменьшается объем и вес печени. В период полового созревания самки оказываются, как правило, более истощенными, чем самцы.
Недостаток кормов и перенаселение водоемов рыбой, загрязнение водоемов вредными веществами, заморы (зимнее кислородное голодание рыб подо льдом, связанное с образованием в воде сероводорода) и другие нарушения естественных, благоприятных для рыб условий ухудшают химический состав мяса рыб: теряются жиры, замещаемые влагой, и уменьшается содержание белков [47].
Таким образом, анализ химического состава пресноводных и морских гидробионтов показал, что в целом пищевая ценность морских рыб выше, поэтому желательно их присутствие в рационе питания детей.
Рыбу можно рассматривать в качестве перспективного сырья для продуктов используемых в питании детей. С точки зрения пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыба служит источником ПНЖК, преимущественно семейства -3, микронутриентов, полноценного легкоусвояемого белка, обладающего высокой биологической ценностью за счет сбалансированности незаменимых аминокислот, также отличается низким содержанием соединительной ткани и выраженным липотропным действием. Хорошая сбалансированность незаменимых аминокислот рыбного сырья подтверждается низкими значениями показателя сопоставимой избыточности по сравнению с традиционными сырьем мясной промышленности [74]. При организации питания детей дошкольного и школьного возраста Минздравом РФ рекомендованы следующие основные виды сырья, полуфабрикатов и продукции из водных биологических ресурсов: рыба охлажденная или мороженная (филе трески, пикши, сайры, тунца, наваги, хека, ледяной, минтая, судака, рыбы семейства осетровых и лососевых) с высокой пищевой ценностью и небольшим содержанием костей, изделия, формованные из филе и фарша рыбы [8].
Современные тенденции научных разработок производства продуктов для питания детей дошкольного возраста
Прежде всего нами были исследованы данные безопасности голомянки большой, которые показали, что по показателю КМАФАнМ результат оказался в четыре раза ниже допустимой величины для рыб. Остальные показатели (Listeria monocytogenes, S. aureus, Бактерии группы кишечной палочек (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы), в пробах не обнаружены. Результаты микробиологического исследования показали, что голомянка большая является безопасным сырьем.
В подавляющем большинстве публикаций, так или иначе относящихся к оценке экологической обстановки в Байкальском регионе в целом отмечается хорошее или удовлетворительное состояние природной среды. Считается, что среда практически не испытывает негативного антропогенного воздействия и сохранилась чуть ли не в первозданном виде. В публикациях о содержании солей тяжелых металлов и органических загрязнителей в организме рыб практически всегда отмечают относительно низкие значения у чивыркуйских обитателей (по сравнению с другими районами Байкала), и нередко их используют как «фоновые» [98].
Учитывая тот факт, что байкальская нерпа питается голомянкой и у жира нерпы установлены оздоровительные эффекты: радиопротекторный, гастропротекторный и стимулирующий [97], было интересно изучить жирнокислотный состав липидов голомянки. Результаты изучения жирнокислотного состава ее липидов представлены в таблице 30. Из таблицы следует, что в жире голомянки отношения -6 и -3 также далеки от рекомендаций. Жир большой голомянки богат полиненасыщенными жирными кислотами, относящимися преимущественно к семейству -3 за счет большого содержания эйкозопентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот, отсутствующих в животных жирах и растительных маслах. Содержание -3 жирных кислот больше в три раза, чем -6. Использование жира голомянки целесообразно в составе пищевых продуктов при условии сбалансированности жирных кислот семейств -3 и -6, чего нельзя достигнуть только за счет комбинирования рыбных жиров [41]. Таблица 30 – Жирнокислотный состав голомянки
Таким образом, основными видами сырья в фаршевой композиции выбраны плотва крупная и горбуша, жир голомянки рассматриваем в качестве дополнительного источника полиненасыщенных жирных кислот для обеспечения физиологической потребности детского организма в жирных кислотах семейства -3 [124].
Качество пищевых продуктов для питания детей дошкольного возраста зависит не только от пищевой ценности, но и от структурно-механических свойств продукта, которые формируются при технологической обработке сырья с учетом обеспечения принципов механического и химического щажения детского организма в соответствии с его физиологическими возможностями, поэтому в рационе детей дошкольного возраста мясные продукты потребляются в виде фаршевых изделий [58].
В питании детей находящихся в ДОУ контролируются ассортимент и количество продуктов для приготовления блюд. В соответствии с СанПиН 2.4.1.2660-10 в течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме в соответствии с установленными нормами [8]. Нами был проведен анализ технологических карт блюд, предлагаемых в двухнедельном меню в двух детских сада: №70 с 12-часовым пребыванием и школа-интернат №1 с дошкольной группой с 24-часовым пребыванием [70, 74]. Данные потребления мясных продуктов представлены на рисунке 4. )
Как видно из рисунка, доля мясных изделий превышает нормативные данные, а доли птицы и рыбы снижены, так как дети не проявляют большого интереса к блюдам, приготовленным из этих видов сырья. Причем птицу дети предпочитают больше, чем рыбу, такое распределение предпочтений отчасти связано со скудным ассортиментом рыбных блюд. Для решения вопроса, в каком виде разрабатывать продукт из рыбного сырья, нами проведены исследования родительских предпочтений, представленные в таблице 31. Результаты получены в ходе анкетирования 89 родителей в детских садах [75, 69].
Схема проведения экспериментов и методы исследований
Из рисунка 16 видно, что наилучший средний балл получила фаршевая система с добавлением 50% горбуши, увеличение процента фарша из горбуши в образце №3 ведет к снижению показателей вкуса и цвета. Продукт получается с привкусом горечи и неоднородным цветом на разрезе образца. Количество плотвы 75 % в образце №1 снижает показатели консистенции и аромата, так как плотва имеет специфический запах, характерный для озерной рыбы. В связи с вышесказанным наилучшим процентом добавления горбуши является 50% от общей массы рыбного фарша.
Доза внесенной муки из пшена влияет на функционально-технологические свойства (ФТС) и органолептическую оценку готового продукта. Для ее уточнения нами были проведены исследования ФТС фаршей с разным количеством растительной добавки, которые представлены на рисунке 17.
Из проведенного анализа ФТС можно сделать вывод, что при увеличении количества муки из пшена в фаршевой системе от 7 % до 10 % возрастает ВУС от 53,6% до 58,9%, ВСС – от 71,4% до 98%. Улучшение ФТС при добавлении муки из пшена является положительным эффектом, однако пшено в виде муки может значительно влиять на органолептические свойства продукта, поэтому нами были проведены исследования влияния различного количества пшена на органолептические свойства продукта. Результаты исследования органолептических свойств рыборастительных фаршей представлены в таблице 33. Из таблицы видно, что, введение 8% пшенного наполнителя оказывает влияние на такие показатели, как консистенция, так как данный образец имел консистенцию каши с излишним количеством воды. Образец с содержанием муки 10% также имел недостатки по консистенции, так как данный фарш имел крошливую консистенцию, поэтому оптимальное количество сухой пшенной муки - 9%, так как именно эта композиция получила максимальный средний балл по органолептическим показателям.
Как рассмотрено в главе 1.3 проектирование пищевых продуктов заданного состава получает все большее распространение при создании новых продуктов.
В общем виде математическая постановка экспериментальной задачи состоит в определении наибольшего или наименьшего значения целевой функции при определенных условиях. Важным разделом математического моделирования является линейное программирование, для решения задач которого разработан целый комплекс эффективных методов, алгоритмов и задач [51, 67].
Задачу расчета оптимизации рецептуры сосисок рыбных сформулировали в следующем виде: при известном перечне ингредиентов, допустимых для производства сосисок из рыбы и характеристик каждого из них (содержания белка, сумма ненасыщенных жирных кислот, -3, -6), соотношение в общей массе, а также требуемой массы получаемого продукта, необходимо определить, в каких количествах целесообразно включить в рецептуру ингредиенты, чтобы при соблюдении установленных требований к химическому составу, качеству готового продукта и количеству используемых отдельных ингредиентов или их комбинаций обеспечить соответствующую величину критерия оптимизации. Для решения задачи были подобраны основные ингредиенты, обоснование внесения плотвы, горбуши, жира голомянки и пшена было раскрыто в предыдущих главах, где был сделан вывод о количественном соотношении основных ингредиентов. Для решения задачи оптимизации -3 к -6 жирным кислотам необходимо подобрать источник -6 жирной кислоты. Из литературных источников известно, что традиционным компонентом фаршевых систем является подсолнечное масло, содержащее 60% -6 жирных кислот, поэтому его включили как дополнительный источник жира.
Поставленную задачу решали последовательно. Содержание белка и составных элементов жира фаршевой системы представлено в таблице 34. Разработка рецептуры продукта связана с моделированием и оценкой большого количества возможных комбинаций сырьевых компонентов. Компьютерное проектирование рецептуры сосисок из рыбы заключалось в построении модели рецептуры продукта, которая должна отвечать требованиям здорового питания по соотношению основных пищевых веществ: - сбалансированность между белком и жиром стремиться к 1:1; - сбалансированность между -3 и -6 стремиться к (0,8-1):(5-10). Вышеперечисленные показатели явились критериями оптимизации. За единицу была принята сумма ингредиентов рецептуры, математическая модель оптимального состава которой описывается в виде системы неравенств, имеющей следующие значения: Х1 – фарш плотвы крупной; Х2 – фарш горбуши; Х3 – подсолнечное масло; Х4 –жир голомянки крупной; Х5 –мука из обработанного пшено. Ограничения системы неравенств представлены в таблице 35. Таблица 35 – Ограничения на регулируемые показатели в проектируемом продукте
Регулируемый показатель Заданное содержание компонента, г на 100 г композиции Содержание белка 2,0 - 8,0 Содержание жира 0,8 - 10,2 Соотношение -3: -6 (0,8-1): (5-Ю) Система неравенств представлена следующим образом: Белок 2,0 16,0х1 + 20,5х2 +11,5х5 8,0 -3 0,8 1,0х1 + 1,59х2 + 20,85х4 +0,03х5 1,0 -6 5,0 0,37х1 + 0,57х2 + 59,8х3 + 6,6х4 +1,83х5 10,0 Полученные единицы продукта: х1 + х2 + х3 + х4 + х5=1 Кроме ограничений показателей основных веществ были введены ограничения на количество закладываемых компонентов в рецептуру. Для того, чтобы продукт относился к рыбным или рыбо-растительным масса рыбного компонента должны быть больше 50 % от общей массы продуктов, а доля растительного компонента не выше 50%, однако мы уменьшили этот показатель до 10% для повышения пищевой ценности готовой композиции.
Исследование функционально-технологических свойств рыбных и рыборастительных фаршей
Операции «подсушка» и «обжарка» проводились в том числе и для придания продукту цвета, свойственного традиционным сосискам за счет нитрита натрия, входящего в рецептуру колбас. Рецептура разрабатываемого нами продукта не включает данную добавку и поэтому операции «подсушка» и «обжарка» были нами заменены на тепловую обработку при «комбинированном» режиме, сочетающую режимы варки и конвекции, идущими ступенчато. На первой этапе происходит варка на пару при температуре 100 С и при влажности 100 %, поэтому необходимо было исследовать показатель времени обработки сосисок. На втором этапе происходит конвекция, то есть подсушивание продукта с постоянной влажностью 75% и регулируемой температурой и временем обработки. Конвекция - необходимый этап тепловой обработки, так как конвекция выполняет не только процессы подсушки и обжарки, но данный режим обеспечивает безопасность продукта.
В экспериментальных исследованиях использовали промышленный пароконвектомат «Electrolux». Такие модели целесообразно использовать на малых предприятиях, для которых экономическая эффективность, наравне с качеством продукта, имеет особую значимость, и, как правило, является решающим фактором при выборе теплового оборудования.
Учитывая, что качество приготовляемой продукции в пароконвектомате зависит от многих факторов: количества загружаемого продукта, температуры, влажности и продолжительности процесса и возможности аппарата устанавливать минимально возможную разность температур между воздухом в камере и в центре обрабатываемого продукта проведены экспериментальные исследования по тепловой обработке сосисок из рыбного сырья.
На продолжительность тепловой обработки и величину потерь массы изделий оказывают объемы загрузки аппарата. Режимы тепловой обработки отрабатывались в условиях, приближенных к промышленным мощностям, поэтому загрузка аппарата была максимальная. Для укладки сосисок использовали решетку, на которую подвешивали связку сосисок общим весом 490±30 г, вместимость аппарата зарубежного производителя «Electrolux» составляет 2450±150 г.
Основными критериями при выборе наиболее приемлемых режимов тепловой обработки являлись: органолептическая оценка, потери массы при тепловой обработке и продолжительность технологического процесса.
При режиме «варка на пару» необходимо определить время, затрачиваемое для достижения температуры 40-50 С в центре продукта, то есть до «полуготовности» при установленной влажности и температуре. Нами было определено время достижения данной температуры в центре продукта равное 7-10 мин.
Далее нами были исследованы параметры обработки продукта при режиме «конвекция». Необходимо исследовать температуру и время тепловой обработки, необходимое для достижения температуры 70-72 С в центре продукта, то есть до готовности, при постоянной влажности 75 %.
На рисунке 21 приведены результаты исследования продолжительности обработки сосисок при разных температурах. 7 5 у = -2,7471n(x) + 5,9742 1 О ПО 115 120 Температура, С Анализ продолжительности тепловой обработки сосисок при различных температурах в камере показал, что чем выше температура обработки, тем быстрее сосиска достигает температуры готовности. Поэтому наилучшее время (6 мин) показала тепловая обработка при температуре 120 С, однако органолептические показатели при данной обработке уступают режиму при температуре 110 С, поэтому наиболее предпочтительна температура 110 С.
Органолептическая оценка сосисок, прошедших тепловую обработку при данных режимах, представлена в таблице 38.
Органолептическая оценка показала, что повышение температуры приводит к снижению качества продукции. При повышении температуры до 115 С снижается внешний вид из-за незначительной степени подгорелости, что, в свою очередь, ухудшает цвет и вешний вид всего изделия. Вкус становится суховатым. Повышение температуры до 120 С приводит в снижению всех показателей из-за значительной подгорелости сосисок, что ухудшает внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенцию.
Следующим этапом исследований стал анализ потерь при тепловой обработке. Экспериментальные данные показали, что при комбинированном режиме обработки, состоящего из двух этапов «варка на пару» и «конвекция» при заданных температурах потери в массе изделия составили 3%. Поэтому результаты органолептической оценки стали решающими при выборе температуры обработки на этапе «конвекция» - 110С, 6 минут. Далее продукт необходимо охладить, для ускорения процесса также использовался пароконвектомат при параметрах: скорость движения воздуха 0,4 м/с, в течение 30-32 мин. до достижения в центре продукта температуры 20 С. Потери при производстве сосисок из мясного сырья составляют 4%, что выше показателя сосисок рыбных. Сосиски рыбные упаковываются в вакуумную упаковку с добавлением модифицированной двууглекислой газовой среды. Как показывают литературные данные, были проведены исследования продолжительности хранения сосисок рыбных в вакуумной упаковке с модифицированной двууглекислой газовой средой, которая составляет 6 дней при температуре 1-2 С [165].