Введение к работе
Актуальность темы. Разработка технологии и промышленное производство аналогов мяса морских гидробионтов, особенно креветок, омаров, лангустов, крабов, получили бурное развитие. На мировом рынке морских продуктов ассортимент и товарная масса аналогов зачастую превосходят количество натуральных прототипов.
Питательная ценность, санитарно-гигиеническое благополучие, высокий дизайн наряду с умеренной стоимостью обеспечивают постоянный спрос потребителя на аналоговую продукцию. Из сенсорных характеристик имитированного мяса ракообразных, определяющих уровень эмоционального удовлетворения продуктом, наиболее полно воспроизведены форма изделий, цвет, структура и консистенция мяса.
Однако наиболее весомые в обшей оценке качества аналогов вкусоа-роматические свойства недостаточно адекватны натуральному прототипу, а иногда и далеки от него.
Изучению вкусоароматических свойств продуктов из гидробионтов посвящены фундаментальные и прикладные работы отечественных и зарубежных ученых ( Р.В. Головня, В.И. Гордиевская, И.Л. Журавлева, И.В. Ки-зеветтер, Э.Н. Ким, В. И. Курко, Т.А. Мишарина, Т.Н. Радакова, Т.Г.Родина, Л.Ю. Савватеева, Т.М. Сафронова, Н.И.Светлова, В.В. Шендерюк, Е.В. Якуш, К. Kubota, Н. Okuma, Н. Takahashi), результаты исследований которых позволили изолировать, разделить и идентифицировать вкусоарома-тические соединения, оценить их количественно, органолептически и по вкладу в формирование запаха, выявить роль ряда предшественников и место отдельных реакций в ароматообразовании.
Но окончательно механизм образования запаха в продуктах из гидробионтов не установлен, методы его исследования остаются высокозатратны-мн и времяемкими. Не удается получить путем соединения идентифициро-
ванных и нерасшифрованных компонентов вкусоароматическне пищевые добавки, в связи с чем совершенствование их технологии остается актуальной задачей, имеющей перспективы реализации благодаря наличию таких сырьевых ресурсов, как отходы переработки крабов.
Цель її задачи. Целью настоящей работы является разработка технологии пишевой добавки, сенсорно адекватной вкусоароматическим свойствам крабового мяса. Для достижения поставленной цели необходимо последовательно решить ниже перечисленные задачи:
исследовать технологические свойства отходов для получения вку-соароматических добавок;
разработать систему сенсорной оценки сырья, полуфабрикатов и готового продукта;
- изучить свойства продуктов реакции меланоиди-нообразования из глюкозамина в широком диапазоне условий проведения реакции;
- разработать технологию вкусоароматической добавки и рекоменда
ции по ее использованию.
Научная новизна. На основании сравнительного исследования орга-нолептических и физико-химических свойств натурального прототипа и аналога обоснована технология крабовой вкусоароматической добавки с использованием меланоидинов (А.с. 149073) и крабового панщіря (А.с. 1638833) как стабилизаторов ее качества.
Исследованиями вкусоароматического профиля крабовых мяса, экстрактов и пищевой добавки установлено, что комплексные показатели их запаха и вкуса включают соответственно от 4 до 10 и от 7 до 14 единичных составляющих в зависимости от технологических факторов. Обоснован и представлен профилограммой описательный стандарт качества создаваемой крабовой добавки.
По результатам исследований оптических, антиокислительных и вку-соароматических свойств меланоидинов, полученных из глюкозамина в широком, ранее не изученном диапазоне температур, значений рН среды и концентраций реагента, выбран рациональный режим ігх синтеза. Обоснована целесообразность использования меланоидинов как регулятора качества разрабатываемой вкусоароматической добавки.
Изучением органолептических свойств продукта в процессе длительного хранения показано стабилизирующее воздействие панциря краба как компонента рецептуры на интенсивность вкуса и запаха вкусоароматической добавки.
Практическая значимость работы. Разработана технология пишевой добавки, применение которой придает аналоговой продукции вкусоаромати-ческие свойства натурального крабового мяса. Дифференцированы отходы переработки крабов как сырье для получения вкусоароматической добавки. Разработана рецептура с рациональным содержанием меланоидинов и панциря краба, регулирующих вкусоароматические свойства добавки.
На базе выполненных исследований разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 15-01 939-87 «Добавка вкусовая крабовая», ТИ № 305-87 «Технологическая инструкция по производству добавки вкусовой крабовой», ТУ 15-01 1678 «Добавка вкусовая крабовая», ТИ № 500-94 «Технологическая инструкция по производству добавки вкусовой крабовой», Изменение № 1 к ТУ № 9266-024-00471515-99 «Изделие кулинарное. Пудинг из мяса ракообразных» (проект), Изменение № 1 к технологической инструкции по изготовлению кулинарного изделия «Пудинг из мяса ракообразных».
Реализация результатов исследований. Промышленные испытания разработанной технологии проведены на плавбазе «В.Путинцев», КРКБ «В. Сибирцев». Испытания использования вкусовой крабовой добавки (ВКД) для производства крабовых палочек проведены на «Ленрыбокомбинате № 1»,
Мурманском рыбообрабатывающем комбинате, в лаборатории общей и холодильной технологии «Гипрорыбфлота», А/О ПКП «Меридиан», г. Москва. Выпущены опытные партии кулинарных изделий «Пудинг крабовый» и «Пудинг креветочный» в условиях рыбодобывающей компании «Посьет-ская» и рыбозавод:-. «Славянка».
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на краевой конференции «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности» (Владивосток, 1987); Всесоюзной конференции «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности» (Владивосток, 1989); Первой межвузовской научно-технической конференции «Студенты вузов - свободной экономической зоне «Находка» (Находка, 1997); Пятом международном симпозиуме «Экология человека» (Москва-Пятигорск, 1997); Международной студенческой научно-технической конференции (Находка, 1998); Международной научной конференции «Рыбохссяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток, 1999), а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания Дапьрыбвтуза (1987-1999).
Публикации. По основным результатам исследований опубликовано: 3 статьи, 6 тезисов докладов и 2 авторских свидетельства.
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из
введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы и прило
жения. Работа изложена на , включая таблиц,^ рисунков,/^ли
тературных источников. Приложения содержат v/с.
В приложениях приведены нормативные документы, акты производственных испытаний и авторские свидетельства.