Введение к работе
-._ --Актуальность работы. Одной из важных проблем современности является обеспечение населения экологически чистыми пищевыми продуктами.
Расширение сферы использования пестицидов обусловливает увеличение возможных,путей попадания их в продукты питания.
Пестициды могут Проникать в'пищу непосредственно при обработке почвы, семян, растительных продовольственных культур, в продовольственные запасы во время их хранения, а также через загрязненные воду, и воздух, в продукты животноводства - в результате профилактических -обработок против вредителей, в связи с нарушением регламентов применения ксенобиотиков, в случае вынужденного забоя обработанных животных.
Наличие в пищевых продуктах остаточных количеств (ОК) пестицидов считается одним из важнейших факторов, определяющих их опасность для потребителей.Для уменьшения этой опасности используют два основных пути, приводящих к обеспечению эффективной защиты населения от воздействия ксенобиотиков: ' .
- проведение мероприятий по предупреждению загрязнения пищевого сырья химическими веществами, используемыми в сельском хозяйстве и здравоохранении;
поиск специальных способов переработки пищевого сырья, позволяющих'получить продукцию, свободную от пестицидов.
Сведения о влиянии ' различных способов переработки сырья, содержащего остатки пестицидов, относятся к периоду 50-70-х годов (Молочников В.В., Шумкова И.А., Штенберг А.И., Hungunin А.Е.,. Bradley R., Mirna A., KorettiK. и др.0 Эти работы были направлены только на оценку влияния существующих приемов технологической переработки сырья растительного и животного происхождения, на остаточное содержание пестицидов.
В более поздние сроїш также велись исследования в этом направлении, но, в целом , сведения о разработке целенаправленных способов снижения содержания пестицидов определенного класса в готовой продукции единичны.
В связи с этим актуальны изыскания специальных способов технологической обработки сырья, загрязненного пестицидами, с целью их максимального обезвреживания.
Наиболее широко в последние годы применяют фосфорорганичес-
- 4 -кие пестициды (ТОП), в том числе карбофос.
С разработкой дезодорированной формы этого препарата стало возможным его применение в животноводстве, в частности, экспериментально доказана возможность эффективного применения дезодорированного карбофоса для обработки крупного рогатого скота (Сперанский В.В с соавторами), однако отсутствуют рекомендации по промышленной переработке мясного сырья, содержащего втот пестицид.
Цель и задачи исследований.Целью настоящей работы является разработка способов снижения в мясном сырье содержания фосфорор-гакических пестицидов на примере карбофоса.
Работа выполнена в рамках программы фундаментальных и прикладных исследований Гособразования СССР (Госкомитета Российской Федерации по высшему образованию) "Ресурсосберегающие технологии и техника производства биологически полноценных продуктов питания и методов их защиты".
Для достижения цели были поставлены следующие задачи: . оценить степень детоксикации ТОП (на примере карбофоса) при традиционной технологии колбасных изделий;
изучить способность белков к конъюгации с пестицидами; исследовать свойства связанных форм карбофоса с белком в модельных пищевых системах в зависимости от природы белка;
. оценить возможность использования ферментных систем внутренних органов убойных животных для детоксикации пестицидов; ';, , изучить физико-химические свойства наиболее эффективного ферментного экстракта;
f разработать технологию и нормативно-техническую докумен-, тацию на. мясной продукт с использованием биологически активного экстракта. I > Научная новизна работы заключается в следующем:
установлено,, что остаточные количества пестицидов в сырье не дают полной характеристики его безопасности в связи с тем, 'что. содержание свободного пестицида может изменяться вследствие; . , его .перехода в связанную форму; .
-.,. .''' доказано, что традиционные' технологические процессы переработки мясного сырья,содержащего фосфорорганический пестицид, приводят не только к уменьшению остаточных количеств, но и к перераспределению карбофоса между свободными и связанными фрак-
: ЦИЯМИ; '
' '', , ,, теоретически и экспериментально обоснован биотехнологический СПОСОб КОРреКЦИИ ЭКОЛОГИЧеСКОЙ ЧИСТОТЫ ИЯСНОГО СЫРЬЯ,ПРЗЕ0- '.-
- о -Ляющий достичь истинной детоксикации малатиона - одного из широ-. j«f-.применяемых ФОЛ;
J к '^предложен способ интенсификации процесса сушки полукопченых колбас.
Новизна разработок подтверждена авторским свидетельством .".N1130306 и патентом N 1805854.
Практическая ценность и реализация результатов исследования. Разработан регламент получения биологически активной фракции легкого, обладающей способностью деструктировать карбофос. Утверждена нормативно-техническая ' документация: ТУ 407 723-93 "Биологически активная фракция легкого крупного рогатого скота", ТУ 10 Бурятия 04.11.22.95 "Колбаса полукопченая москво-' редкая новая первого сорта". Апробация работы.
Основные положения диссертационной работы доложены на: . Всесоюзной научной конференции "Актуальные вопросы токсикологии, гигиены применения пестицидов и полимерных материалов -а народном хозяйстве"(Киев,1990);
Всесоюзной научно-технической конференции "Совершенство;-, вание технологических процессов производства новых видов продуктов и добавок,использование вторичного сырья пищевых продуктов" (Киев, 1991);
4- й Всесоюзной научно-теоретической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология,аппаратура,оформление,оптимизация)" (Кемеро-, во,1991);
Республиканском научно-техническом семинаре "Безопасность жизнедеятельности и экологические проблемы в^регионач Сибири и Дальнего Востоіса" (Благовещенск, 1992);
Межгосударственной научной конференции "Комплексная переработка пишевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания" (Владивосток,1993);
научных конференциях преподавателей и научных работников Восточно-Сибирского технологического института.1991-1994 г г.
Публикации.По результатам выполненных исследований опубликовано 12 работ.в том числе олію авторское свидетельство й один патент.
Структура и объем работы.Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав литературного облсра, Б глав экспериментальной части, списка литературы и приложений.