Введение к работе
Актуальность проблемы. В условиях развивающейся рыночной эко-микя к качеству продуктов и рентабельности производства предьяв-этся особые требования.
Сложившаяся в настоящее время в отечественной мясной промда-нности ситуация, обусловленная значительным ухудшением качества 'ступающего на переработку сырья, не позволяет экономически эф-ктивно вырзбатывзть мясопродукты гарантированно высокого кзчест-. Ухудшились оргэнолептяческие показателя колбасных изделий и .одуктов из свинины, участились случаи брака, вызванного образо-інием бульонно-жировых отеков, увеличились потери при терыообра-
ІТКЄ.
Учитывая, что в значительной степени это ухудшение может быть условлено снижением влагоудерживаюіцей способности, а также разви-іем окислительных процессов в сырье, можно было бы рассчитывать і положительное влияние фосфатных препаратов. Однако практика рз->ты промышленности последних лет свите де льствует о недостаточной зфективности фосфатов, как добавки, увеличивающей выхода при про-зводстве мясопродуктов. Отсутствие положительного эффекта,а в ря-s случаев и ухудшение качества готовых продуктов, может быть свя-}но как с изменением свойств фосфатов, выработанных по усавэршен-евовэнным технологиям, так и с ухудшением качества мясного сырья, ззчительная часть которого в настоящее время имеет дефектные от-яонения (PSE, шъ) от традиционного уровня.
Практические рекомендации по использовании фосфатов, выданные ШИМПом з конце пятидесятых годов, были разработаны на мясной сы-ье с классическим течением гликолитических процессов. В этом слу-зе, как показали исследования Воловинской В.П., Лавровой Л.П., зековской Ю.Н. и других авторов, применение фосфатов позволяло по-асить растворимость водо- и со лзра створашх белков, влзгоудерни-зющув способность мясного сырья и колбасного фарша, увеличить те-учесть последнего, а также улучшить консистенцию и вкусовые свой-гвз мясопродуктов.
В настоящее время 80-95% сырья, производимого по интенсивным ехнологиям выращивания и откорма скота, должно быть отнесено к ясу со свойствами dfd и psk.
Недифференцированное применение фосфатных препаратов при из-отовлении мясопродуктов без учета рззнокачественности мясного сы-
рья может не обеспечить необходимого уровня экономической эфф« тивности их применения и в ряде случаев привести к ухудшению КЗ' ствз готовой продукции.
Кроме того, отечественная мясная промышленность в настояг время постоянно испытывает дефицит фосфатных препаратов, поскоот в ней применяется только пирофосфат натрия трехзаиещенный девя: водный и смесь Триполи- и ортофосфата натрия двуводного. Жестко< требований к рН фосфатов (около 7,0) сдерживает расширение их г сортимента, даже с учетом возможностей отечественной химичесі промышленности. Исследований, которые явились бы научной базой і увеличения ассортимента отечественных фосфатов, применяемых і производстве мясопродуктов, не проводилось с шестидесятых годов.
Учитывая вышеизложенное,изыскание новых фосфатных препарате посолочных смесей, включающих фосфат, а также совершенствовэ? технологии применения фосфатов в современном колбасном произволе ве является важной и актуальной проблемой.
Цель и задзчи исследований. Целью настоящей работы являлг разработка технологии дифференцированного применения фосфатов г повышения эффективности использования сырья, увеличения ВЫХОД01 улучшения качества продукции.
Для поставленной в работе цели предусматривалось решение с; дующих задач:
провести поиски новых фосфатных препаратов, которые ю: бы производить отечественная химическая промышленность;
изучить возыокность расширения диапазона рН фосфатных щ пэратов, применяемых при производстве мясопродуктов;
провести сравнительную оценку действия зарубежных и отеї ственных фосфатных препаратов, отобранных для изучения;
исслздовэть влияние качественных характеристик сырья на : фективность применения фосфатов;
разработать комбинированное посолочное средство, содержа! фосфат;
разработать технологию и рекомендации по дифференцирован, му использованию фосфатов для направленного улучшения качества . сопродуктов.
Научная новизна. Впервые изучено влияние фосфатных препз] тов на функциональные свойства фзршевых-эмульсий в зависимости характера гликолитических процессов. На основании эксперимента
пс исследований установлена взаимосвязь эффективности действия )сфатов о качественной группой сырья (PSE, нормальное, Ш)).11о-ззана необходимость и возможность расширения критического дизпз-энз рН фосфатных препаратов, используемых в отечественной мясной эошшленности. Предложено и обосновано применение при производст-з мясопродуктов нового отечественного преюрэтз Нзкофос марки А. эзработаны состав, способ приготовления и технологические регла-знты применения композиции для посола мясопродуктов, включающей осфатные препараты (подана заявка на выдачу патента, 6 в госудэр-твенной регистрации 5005I7I от 24.10.91 г.).
Практическая значимость и реализация работы в промыи данности.
з основе проведенных исследований разработана новая, научно обос-
овзннап технологическая инструкция по применения фосфзгных препа-
зтов при производстве мясопродуктов. Инструкция утверждена
7.07.90 г. Государственной комиссией Совета Министров СССР по
родовольствкв и закупкам я введена в действие с 01.01.91 г.
Новая технология, рекомендующая использование фосфатов для ырья со свойствами SE и нормального качества, позволяет обес-ечить снижение тернопотерь и повышение выходов на 2-5% при высо-ом уровне качества готовой продукции. Разработанная технология рошлэ производственную проверку в условиях Мосговского.Нижегород-кого мясокомбинатов, в также Таганского мясоперерабатывающего зз-ода (г.Москва).
Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора лите-
зтуры, экспериментальной части, выводов, списка использованной
мтерэтуры и приложений. Работа излоаенэ на страницах мзши-
:описного текста, содержит 41 таблицу, II рисунков, 9 схем и 8 риложений. Список литературы включает 170 наименований работ оте-:ественяых и зарубежных авторов.
