Введение к работе
Актуальность исследований. Б настоящее время в мире около 10Z іроса на мясо удовлетворяется мясными консервами. При этом нал-эльший удельный объем производства занимают стерилизованные мяс-» консервы,которые в нашей стране доставляют примерно 75Х.
Мясные баночные консервы,несмотря на снижение биологической >яности при стерилизации,обладают рядом преимуществ перед другими щами мясопродуктов,поэтому вопросы улучшения качества консервов повышения их устойчивости при хранении являх/гся актуальными.
В производстве стерилизованных консервов не разрешается ис-ш>зование мяса в парном состоянии по ряду причин, в том числе из >а опасности бомбажа консервных банок в процессе тепловой образки. Исследованиями ряда ученых (Большаков А. С. «Бушкова л. А. ,ми-к В. Е. .Шалушкова Л. Л. .Carpenter J. U. .Нам» R,Davidson V. D. и др.) тановлено, что мясо в парном состоянии обладает наилучшими тех-логическими показателями при производстве колбасных и соленых делий,поэтому исследование возможности использования мяса в пар-м состоянии для производства стерилизованных консервов представ-ет научный и практический интерес.
Современным технологическим приемом, ускоряющим созревание са, является злектростимуляция (ЭС). Известно,что ЭС положитель-
влияет на качество мяса, ускоряет биохимические процессы
зреванш, улучшает консистенцию, вкус и аромат мяса (Большаков
С., Головкин Н. А ,Кудряшов Л. С. .Куликовская Л/В. .мадагаев
А.,Рогов Ji.A.,Bendall I.R .Bouton P. Е. .Cristall В.В. .Devine СЕ.
цр.). В связи с этим приобретает актуальность исследование воз-
кяости применения злектростимулированного мяса в консервном про-
водстве. ' - .
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка тех-зогии стерилизованных консервов из злектростимулированного мяса. -
В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследо-ш были направлены на решение следующих задач:
-выявление особенностей стерилизации злектростимулированного а в охлажденном состоянии;
-установление возможности ш этовлевия стерилизованных консер-I иг мяса в парном состоянии с применением ЭС;
-исследование изменений физико-химических показателей ' консер-
bob из злектростимулированного мяса при длительном хранении;
-разработка технологии стерилизованных консервоз из злектрос тимулированного мяса;
-оценка качества консервов опытных производственных выработо из электростимулированного ыяса;
-внедрение усовершенствованной технологии в производство расчет экономического эффекта.
Научная новизна. Аналитико-зкспериментадьными исследованиям установлена повышенная водоудерживавдая способность злектростимул рованяого мяса после стерилизации по сравнению с нестиыулирован щм, в результате которого снижается- водная фракция мясных консе: вов и повышается их качество.
На основании физико-химических исследований заявлены болеї высокая стабильность денатурированных белков злектростимудированні го мяса и повышение устойчивости мясной и жировой фракций стерилизованных консервов при длительном хранении по сравнению с консервами из нестимулирсванного мяса.
При комплексном анализе термического состояния сырья и изменений при стерилизации выявлено снижение давления в банке при нагреве злектростимулированного мяса. Выявлена высокая корреляция мехи изменением содержания гликогена, особенно, величины рН мяса и изхк некием давления в банке при стерилизации консервов, исследованиями установлена возможность использования электростимулированного мясг в парком состоянии для изготовления стерилизованных консервов.
Практическая значимость. На основании экспериментальных исследования разработана усовершенствованная технология отерилизованньп ідансервов из охлажденного мяса, которая обеспечивает снижение брака от разгерметизации тары при стерилизации, повышение качестве готового продукта и их стабильность при длительном хранении. -
Разработана технология изготовления стерилизованных консервої
из мясз е парном состоянии,естественно сокращавшая энергозатраты і
производственный цикл. '
^сведены производственные испытания усовершенствованной технологии, которая внедрена на Улан-Удэйском мясоконсервном комбинате. Фактический экономический эффект внедрения составил в 1991 году 17S82 руб.в 1992 Гг-542912 рус в ценах соответствующего периода.
Апробация работы. Материалы диссертации обсуждены на Всесош-
эй конференции "Холод-народному хозяйсгву"(Ленинград,1991г.); на :есоюзкой научно-технической конференции "Совершенствование тех-элогическиг процессов производства новых видов пищевых продуктов добавок. Иелольейвание виричного"- сырья пищевых ресурсов"(Ки-3,1991г.); на четвертой Всесоюзной научно-тегкической конференции Разработка комбинированных продуктов питанияя(Кемерово,1991 );на научных конференция? преподавателей, научных работников и спирантов ВСТИ,(Улан-Удэ,1991,1992,1993,1994 г. г.). Результаты гботы были представлены на международной выставке научно-техни->ского дстижевия "ВСТИтех-ОГС Улан-Удэ, 1993 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ,получено положительных репеняя ЕШИГВЭ на выдачу авторских свидетельств.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, об->ра литературы, методики экспериментальных исследований,обсуждения ' )лученных резулітатгз исследований и выводов. Диссертация изложе-i на 113 стр. машинописного текста, содержит 9 иллюстраций,13 таб-щ, 160 наименований литературных источников. Приложения приведе-і на 30 стр.