Введение к работе
Актуальность работы.
В течение ряда лет специалистами мясной промышлешюсти уделяется повышенное внимание вопросам рационального использования сельскохозяйственного сырья, с целью расширения продовольственных ресурсов, что позволяет и радикально улучшать экономические показатели производства продуктов питания.
В связи с этим особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ в составе комбинированных мясных изделий мяса птицы различных способов обвалки, а также растительного сырья благодаря его достаточно высокой пищевой ценности, наличию значительных ресурсов, низким энерго- и трудовым затратам на производство.
Ряд научных работ отечественных я зарубежных ученых: Журавской
Н.К., Большакова А.С., Липатова Н.Н., Покровского А.А., Рогова И.А.,
Салаватулиной P.M., Толстогузова В.Б., Дудкина М.С., Загибалова А.Ф.,
Feys М., Arnaut F., Mittal G.S., Usborne W. и др., свидетельствуют о
целесообразности совместной переработки мясного и растительного сырья с
целью получения продуктов целевого назначения с высокими
потребительскими свойствами. При разработке комбинированных продуктов питания специалисты основываются на современные положения физиологии, биохимии питания и медико-биологические принципы, направленные на удовлетворение физиологических потребностей организма человека в основных пищевых компонентах: белках, жирах, углеводах, витаминах, макро- и микроэлементах
Растительное сырье, в частности рисовая и перловая крупы, в силу своих функциональных свойств и потребительских характеристик, применяется, в основном, при производстве консервов и полуфабрикатов. Для более широкого использования круп в мясном производстве необходимо разработать способы модификации, сохраняющие их элементный состав и нативную структуру.
Исследования, направленные на разработку технологии комбинированных продуктов, предусматривающие постадийную обработку мясного и растительного сырья физическими и биотехнологическими методами; получение экологически безопасных ігутриентов с высоким уровнем функциональных и потребительских характеристик; изучение их свойств и целесообразность использования в производстве вареных колбас специального назначения, составляют предмет настоящей диссертации.
Цель и задачи исследований.
Целью настоящих исследований является разработка технологии комбинированных вареных колбасных изделий с использованием рисовой и перловой круп в сочетании с мясом птицы ручной и механической обвалки.
В соответствии с указанной целью было предусмотрено решение следующих задач:
изучить химический, аминокислотный, жирнокислотный составы и микробиологические характеристики мяса ручной обвалки (МРО) и мяса механической обвалки (ММО) птицы;
исследовать химический и минеральный составы, функциональные свойства, санитарно-гигиенические характеристики растительного сырья (рисовой и перловой круп);
- провести с помощью ЭВМ моделирование и оптимизацию
многокомпонентных рецептур колбасных изделий с учетом аминокислотно
го и жирнокислотного составов мясного и растительного сырья;
обосновать оптимальные способы подготовки рисовой и перловой круп, обеспечивающие улучшение их функционально-технологических свойств, с позиции адекватности их мясному сырью;
исследовать возможность использования ферментных препаратов (ФП) микробного происхождения с целлюлолитической направленностью для модификации рисовой и перловой круп и последующего их применения в технологии комбинированных мясопродуктов;
осуществить комплексное изучение химического, минерального, витаминного, аминокислотного и жирнокислотного составов, структурно-механических свойств, микробиологических показателей и органолептических характеристик разрабатываемых колбас в зависимости от способа подготовки растительного компонента;
- изучить влияние растительных ингредиентов рецептуры на
усвояемость белковых компонентов комбинированных мясных продуктов в
опытах «in vitro», биологических экспериментах с подопытными животными
и клинических испытаниях;
- на основании экспериментальных данных разработать и апроби
ровать в производственных условиях технологию комбинированных колбас
с использованием мяса птицы ручной и механической обвалки и раститель
ного сырья, подвергнутого различным способам предварительной
обработки;
- разработать и утвердить нормативную документацию на
промышленное изготовление комбинированных колбасных изделий на
основе МРО и ММО с использованием рисовой и перловой круп.
Научная новизна.
На основании комплекса качественных характеристик дана сравнительная оценка мяса птицы ручной обвалки с мясом птицы механической обвалки и рисовой крупы с перловой.
По совокупности результатов исследований физико-химических, структурно-механических, биохимических, органолептических свойств усі-ановлена целесообразность применения гидротермического способа предварительной обработки круп в технологии комбинированных вареных колбас.
Установлено, что в процессе гидротермической обработки круп по предложенным режимам происходит незначительное разрушение аминокислот, при этом повышается их переваримость в опыте «in vitro», по сравнению с крупами, подвергнутыми высокотемпературной обработке.
Выявлен характер изменения функционально-технологических показателей рисовой и перловой круп в зависимости от режимов гидротермического способа обработки, установлены оптимальные параметры процесса, обеспечивающие улучшение биохимических, структурно-механических и органолептических показателей готовых колбасных изделий, их включающих.
Обоснован выбор ферментных препаратов микробного происхождения, гидролизующих структурные полисахариды клеточных стенок рисовой и перловой круп, определены режимы ферментативного процесса и установлены концентрации ферментов. Показано, что обработка растительного сырья ферментными препаратами способствует улучшению их структурно-механических характеристик.
Выявлено, что использование круп, обработанных гидротермическим способом по предложенным режимам, не оказывает влияния на аминокислотный состав белка готовых колбасных изделий и обеспечивает высокие коэффициенты эффективности белка и чистой эффективности белка в опытах «in vivo».
При апробировании опытных колбасных изделий в клинических условиях, установлена тенденция к снижению содержания общего белка в сыворотке крови больных, что позволило специалистам Института питания РАМН рекомендовать разработанные продукты в качестве лечебно-профилактических для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сахарным диабетом и ожирением.
Показано, что введение в рецептуры колбас круп, обработанных ферментными препаратами, обеспечивает высокие качественные характеристики готовых изделий.
Научная значимость исследований подтверждена патентами на изобретение№2142724 от20.12.99и№2142725 от20.12.99.
Практическая значимость.
Предложены оптимальные режимы гидротермической и ферментативной обработки круп, обеспечивающие достижение заданных функциональных свойств комбинированных колбасных изделий, легко осуществимые в производственных условиях и целесообразные с экономической точки зрения.
На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология новых видов комбинированных колбасных изделий, содержащих мясо птицы ручной и механической обвалки, рисовую и перловую крупы.
Разработана нормативная документация на комбинированные вареные колбасные изделия ТУ 9213-001-27997062-95.
Апробация работы.
Результаты исследований были доложены на следующих симпозиумах и конференциях: Межгосударственном научном семинаре "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки" (Кемерово, 1993); Международной научной конференции "Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности" (Краснодар, 1994); Ш Международном симпозиуме "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания" (Москва, 1994); I и II Международных научно-технических конференциях "Прикладная биотехнология на пороге XXI века" (Москва, 1995); Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек" (Москва, 1995).
Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 11 работ и получено 2 патента на изобретение.
Структура и объем диссертации.
Диссертационная работа состоит из введения и 3-х глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, заключения, выводов, списка использованной литературы, содержащего 214 наименований источников, в том числе 46 иностранных, "? приложений.
Содержание работы изложено на {65страницах машинописного текста. Работа содержит ЪЬ таблиц, 44 рисунков.
