Введение к работе
Актуальность теин. В республиках Средней Азии, ряде райо-ів РСФСР и некоторых других странах важным дополнительным точником белков животного происхождения является В9рйлюжа=-сна. По своим качественным показателям и пищевой ценности :со верблюдов успешно конкурирует с мясом других убойных вотных в рационе питания населения.
Работами, проводимыми как в нашей стране, так и за рубе-т ( Илюхина В.П., Кармышова Л.Ф., Шишкина Н.Н., Мглинец А.И., іезмурздов Б.С. ,Jlcrton R.Ll., ^'itsoit6D-i\ др. ), показана ірспективность использования верблюжатины для производства ілуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий. Однако, пре-:тствием к широкому использованию этого вида сырья для выра-ітки вареных колбас является грубоволокнистое сгроение и слад-іватий привкус мяса.
В настоящее время методы, применяемые в биотехнологии, поз-иіяют целенаправленно влиять на качественные характеристики ірья. Исследования Большакова А.С., Борескова В.Г., Грачевой М., Калунянца К.А., Кантере В.М., Кудряшова Л.С., Мицыка В. , Ратушного А.С., Рогова И.А., Л*А/пуЛ.// , W&k&iL Ия дру-;х наметили научно-обоснованные подходы к решению технологи-іских задач. Наряду с этим остаются недостаточно изученными шросы изменения качественных показателей вареных колбас в івисимости or параметров фермеятпрования верблюжьего мяса, ішение этих вопросов позволит использовать в производстве ілбасннх изделий дополнительные ресурсы нетрадиционных видов гсного сырья. В связи с этим данная тема является весьма ак-'альной.
Цель и задачи исследования. Дель работы заключалась в комп-іксном изучении процесса тендеризации верблюжьего мяса с пользованием протеолитических ферментных препаратов ( ФП ) ікробного происхождения и в разработке технологии вареных ілбас из ферментированной верблюжатины.
Для достижения указанной цели поставлены и решены следуга-іе задачи:
обосновать выбор ферментного препарата и определить его ;новные характеристики;
разработать способ и режимы ферыентирования верблюжьего .
I
мяса и горбового жиросырья;
научно-обосновать рецептуру вареной колбасы из ферментированного верблюжьего мяса;
исследовать действие ФП на комплекс показателей качества мяса и готовых вареных колбас;
установить жирнокислотннй состав, определить физико-химические характеристики горбового жира и разработать способ приготовления белково-жировой композиции ( БЕК );
разработать нормативно-техническую документацию на вареную верблюжью колбасу и на верблюжью ферментированную колбасу I сорта с горбовым жиром;
определить технико-экономические показатели разработанной технологии.
Научная новизна. Установлено тендеризирующее влияние Брото-субтилина 120х на верблюжье мясо. Выявленн зависимости физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей, величины потерь массы при тепловой обработке мясных фаршей от уровня введения ФП и БЖК. Определен аминокислотный состав, переваримость белков in vilrO , физико-химические, структурно-механические, никробислогаческие, гистологические показатели новых видов ферментированных колбас. Показаны изменения этих показателей в процессе хранения. Впервые получены данные, характеризующие жирнокислотный состав, микроструктуру и физические свойства горбового жиросырья.
Практическая ценность и реализация результатов работы. Научно обоснованы и разработаны технологические с<«еыы производства вареной верблюжьей колбасы первого сорта из ферментированного сырья, что позволяет улучшить качество - расширить ассортимент и увеличить объем выпуска вареных колбасных изделий. Разработаны и утверадекы " Технические условия и технологическая инструкция на колбасу вареную верблюжью ферментированную первого сорта". Определены нормативные выхода, режимы тепловой обработки и сроки хранения ферментированных колбас.
Результаты работы внедрены на Ходжейлинском мясокомбинате ККАССР. Выработанные вареные колбасн получили высокую оценку дегустационных комиссий. Экономический эффект от внедрения сое-, тавил 290 руб. на І т готовой продукции.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на республиканской научно-практической конференции моло-
[ых ученых и специалистов " Эффективность использования ресур-:ов при совершенствовании управления производством, технологи-[ескими процессами и оборудованием " ( г.Ташкент, 1988 ); іа научно-техническом семинаре " Интенсификация технологий и .'овериенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК" Москва, 1989 ); на расширенном заседании дегустационной ко-іиссии Госагропрома Каракалпакской АССР и на дегустационной ;омиссии кафедры " Технологии мяса и мясопродуктов " Московс-сого ордена Трудового Красного Знамени института прикладной іиотехнологии, а также на дегустационной комиссии йафедры ' Биотехнологии и экологической безопасности производства " /Іосковского ордена Трудового Красного Знамени технологического шститута пищевой промышленности.
Публикации. По теме диссертации опубликовано Б работ.
Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения,
эбзора литературы, экспериментальной части, обсуждения резуль
татов исследований, выводов, списка литературы и приложений.
Содержание работы изложено на страницах машинописного
текста. Работа содержит /9 таблиц, <5 рисунков, приложений.
Список использованной литературы включает наименований.