Введение к работе
АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ. В настоящее время технология мясных продуктов выходит на качественно новый уровень, характеризующийся переходом к проектированию изделий из мяса на основе моделирования их потребительских свойств, которое направлено на выпуск изделий определенной социальной ориентации, с биологической и пищевой ценностями адекватными физиологическим потребностям организма. Это обуславливает необходимость проведения глубоких исследований по разработке технологий мясных продуктов на основе прогнозирования и эффективного регулирования их основных показателей, что в полной мерс относится к качеству готовой продукции.
Помимо этого, в настоящее время прослеживается тенденция к изменению количества в этих изделиях жира и воды, с целью эффективного использования сырья, а также и снижения себестоимости готовых продуктов, расширения ресурсности пищевого белка.
Говядина является традиционным и относительно недорогим, по сравнению со свининой, источником животного белка для человеческого организма, однако производство из нее соленых продуктов остается пока одним из трудоемких, длительных и малоэффективных процессов. Анализ предлагаемого отечественными мясоперерабатывающими заводами ассортимента соленых изделий показывает, что продукты из говядины уступают свиным по количеству наименований и отличаются при этом повышенной жесткостью, недостаточной сочностью и низким выходом готового продукта.
Нами была предпринята попытка разработки технологии формованной солено-вареной говядины, качественные показатели которой не уступали бы аналогичным продуктам из свинины; речь идет в большей степени о структурно-механических свойствах готового продукта, сочности, цвете и выходе..
Сравнительно небольшой объем производства формованных соленых продуктов из говядины объясняется несовершенством технологии их изготовления.
В общей технологической схеме производства обработка сырья, при изготовлении из него формованных мясных продуктов, наиболее длительным и трудоемким является процесс посола мяса. Немаловажным, на стадии приготовления фарша, является процесс измельчения мясного сырья. Важное значение приобретает эффективность измельчения, которая определяется составом исходного сырья, совершенством конструкций измельчающих
1-ггг
і
машин, уровнем их исполнения. Поэтому изучение путей интенсификации, а также совершенствование технологии при производстве бескостных формованных соленых продуктов, является актуальной проблемой.
При всех способах измельчения мяса, специфические процессы, в результате которых соленый продукт приобретает характерные для него потребительские свойства, протекают и развиваются лишь о присутствии поселочных веществ. Вопросам посола посвящецы многочисленные труды ученых: Соколова А.А., Большакова А.С, Борескова В.Г., Жаринова А.И., Лимонова Г.Е.
Вопросами использования ферментных препаратов в мясной промышленности занимались Хорольский В.В., Журавская Н.К., Боресков В.Г., Кудряшов Л.С., Ратушный А.С. и многие др.
Заяс Ю.Ф., Козин Н.Н., Козин Н.И., Крсмнсв Л.Я, ГорбатовВ.М., Липатов Н.Н., Рогов И.А., Горбатов А.В., Ребиндер П.А. внесли неоценимый вклад в решение проблемы рационального использования сырья и увелечения белковых ресурсов путем использования белково-жнровых эмульсий, комбинирования состава и совершенствования способов получения.
Тем не менее в литературе недостаточно полно освещены вопросы о производстве соленых продуктов, сформированных из тонких кусков говядины, и имеющие некоторые органолептические показатели как у изделий из свинины.
К тому же в последнее время прослеживается тенденция увеличения числа пожилых людей в общей численности населения. Питание этой группы людей весьма специфично, оно связано с различного рода ограничениями медицинского и возрастного характера. Постная говядина должна составлять основную чаЪть мясного рациона, однако изделия из нее не достаточно сочные и отличаются повышенной жесткостью.
Изложенные выше положения послужили основанием для выбора темы настоящей диссертации.
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью данной работы являетя разработка технологии формованных солено-варсных изделий из говядины, отвечающим требованиям, предъявляемым к группе геродиетических продуктов. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:
1. Исследовать биохимические, физико-химические и структурно-механические изменения в говядине в зависимости от способа и степени деструкции, а так же состояния мясосырья на момент измельчения, и последующей термической обработки.
2.
-
Интенсифицировать способ посола говядины при производстве формованных солено-вареных изделий из говядины с применением ферментного препарата.
-
Изучить влияние добавления жировой эмульсии на основе растительного масла на изменение качественных и количественных показателей готового продукта.
-
Разработать и проверить в производственных условиях усовершенствованную технологию вареных рулетов из говядины, оценить ее экономическую эффективность и практическую значимость.
-
Разработать проект технических условий и технологической инструкции на полученный продукт.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Получены данные о характере физико-химических, структурно-механических и качественных измений, происходящих в мясе и в готовом продукте в зависимости от способа и степени измельчения мяса. На основе этих данных предложен способ измельчения, значительно ускоряющий процесс приготовления фарша, на базе которого разработана технология производства говядины формованной, без предварительного размораживания сырья и выдержки его в посоле.
Научно обосновано применение ферментного препарата в сочетании с используемым мясным сырьем, в количестве от 0,05 до 0,1%, для улучшения консистенции готового продукта.
Исследовано влияние добавляемой в состав рецептуры жировой эмульсин на основе подсолнечного масла на качественные и органолеитическне показатели продукта. Прослежена динамика изменения цвета изделия и структорно-механических свойств и предложено оптимааыюе количество эмульсии, позволяющее получить продукт с характеристиками свойственными аналогичным продуктам из свинины..
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РАБОТЫ. Показана целесообразность применения в практике производства формованных соленных изделий из говядины предлагаемого способа измельчения мясного сырья, позволяющего: интенсифицировать процесс посола; высвободить производственные площади; рационально использовать сырье; повысить пищевую ценность и качество готового продукта. Длительность всего цикла производства сокращена с нескольких суток до нескольких часов с момента подачи мороженного сырья в производственный цикл.
Разработана технология изделия удовлетворяющего
требованиям, предъявляемым к группе геродиетических продуктов.
Полученная технология имеет существенный экономический эффект.
РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЕЙ. На основе предложенной технологии разработан проект технических условий "Формованная солсно-вареная говядина "Весенняя"" и технологические инструкции по производству этого продукта.
АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Материалы диссертационной работы докладывались на международной и научно-технических конфенренциях.
ПУБЛИКАЦИИ. По материалам работы опубликование 2 тезиса докладов, 1 статья
ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа изложена на
страницах машинописного текста, состоит из введения глав,
выводов и практических рекомендаций, списка отечественной и
иностранной литературы, состоящего из источников и
приложений. В диссертации таблиц рисунков и
приложений.