Введение к работе
Актуальность проблемы. Анализ сырьевых ресурсов в мясной от-асли свидетельствует о низкой глубине переработки имеющегося бе-оксодержащего сырья. В частности, в условиях Узбекистана из обще-о объема субпродуктов П категории 14,6 тыс. т/год на производство ищевых продуктов поступает не более 64$. Расширение области испо-ьзования нефондового сырья позволяет не только ввести в область огребления дополнительно около I тыс. т животного белка, что осо-внно важно для Узбекистана, не располагащего в достаточной сгепе-и животноводческой базой, но и дает возможность повысить рентабель-эсть производства и улучшить экологическое положение в регионе.
Отечественными и зарубежными учеными (Жаринов А.И., Еуравская .К., Крылова Н.Н., Липатов Н.Н., Мицык В.А., Рогов И.А., Салавату-ша P.M., Фиргер ИД., Ре«я*оыД.,6*и\с|Евк6.Я..>0,и«п5} М.,) сформули-эваны основные принципы малоотходных технологий, показана перспек-івяость комплексного использования вторичных источников пищевого элка, предложен ряд физико-химических и биотехнологических решений ія повышения функционально-технологических свойств коллагенсодер-
Вместе с тем, отсутствие системного подхода в выборе способов параметров предварительной обработки субпродуктов П категории и іенке путей их многоцелевого применения при производстве мясопро-/тяов, ограниченность сведений о функционально-технологических зойствах (ФТС) вторичного сырья, недостаточность информации о вли-ши некоторых физико-химических факторов на органолоптические ха-нстеристики и ФТС нефондового сырья, существенно сдерживают про-5сс развития научно-обоснованных технологий.
Изучение данных вопросов является актуальной задачей, требую-)й проведения научно-исследовательских работ и реализации их ре-гльтатов в промышленности.
Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка рецептур и технологий новых видов мясных изделий из субпродуктов П категории на основе комплексных исследований функционально-технологических свойств сырья.
В соответствии с поставленной целью были определены следугащ основные задачи:
на основе аналитике—экспериментальных данных провести систематизацию способов предварительной технологической обработки субпродуктов П категории и классифицировать изделия, вырабатываемые с их использованием;
изучить и систематизировать функционально-технологические свойства (ФГС) вторичного белоксодержащего сырья; на базе сопості витального анализа предложить варианты их комплексного использов. ния в рецептурах субпродуктовых изделий;
оценить эффективность физико-химических п тепловых воздей вий на характер изменения функционально—технологических свойств органолептические показатели группы субпродуктов П категории;
разработать рецептуры и технологии мясных изделий новых в дов; исследовать качественные показатели готовой продукции;
оценить технико-экономическую эффективность производства мясопродуктов нового вида;
разработать и утвердить нормативно-техническую документаи на изделия; организовать промышленное внедрение технологий и сер ный выпуск продукции.
Научная н шизна. Систематизированы способы предварительной работки субпродуктов П категории и предложена классификация изде лий, вырабатываемых с их использованием.
Получены сравнительные данные, характеризующие основные фут ционально-технологические свойства группы субпродуктов П катего] и предложены варианты их комплексного использования.
Установлена возможность улучшения органолептических показате-ій и ФТС рубца путем его термообработки в средах, имеющих рН в гапазоне от 3,0 до 5,3. Для предварительной обработки свиной шкур-[ и говяжьих губ предложено использовать кратковременный нагрев ірья в водных растворах при рН 8,2-8,4. Показана эффективность іименения процесса массирования легкого в рассолах на этапе под-ітоЕКИ сырья для повышения выхода и улучшения качественных харак-іристик готовой продукции. Установлена математическая зависимость іменения массы легкого от продолжительности массирования и часто— і вращения рабочего органа.
Охарактеризован общий химический и аминокислотный состав, фи-іко-химические, структурно-механические и микробиологические показали новых видов мясных изделий из субпродуктов П категория.
Практическая ценность и реализация работы в промышленности, эзультаты выполненных исследований положена в основу четырех тех-элогий мясных изделий высокого качества. Разработаны и утверждены эрмативно-технические документации на полукопченую колбасу "Летняя" сорта (ТУ 10.02.01 УзССР 19-91), хасып "Тансык" (ТУ 10.02.01 зССР 21-90), изделия из субпродуктов "Нежная" (ТУ 48 УзССР 54-89 ТУ 10 РСФСР 484-89) и "Легкое в оболочке" (ТУ 10.02.01 УзССР 3-90 И ТУ 10 РСФСР 483-89).
Подтвержденный промышленностью экономический эффект от внедре-ия научно-практических результатов диссертационной работы за пери-д І989-І99І г.г. составил свыше 263 тыс.руб.
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуж-ены на Всесоюзных научно-технических конференциях: "Пути развития роизводства и переработки животноводческого сырья в системе АПК" Москва, 1988) и "Химия пищевых добавок" (г.Черновцы, 1989).
Разработанные технологии и образцы продукции экспонировались а отраслевых совещаниях (1988, 1989 гг. - Ташкент, 1990 г. - Моск-
ва); на ВДНХ УзССР (1989 г.) и СССР (1991 г.), где удостоины I золотой и I серебряной медалей.
Публикации. По основным результатам проведенных исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе 4 авторских свидетельства и одна монография.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части (включающей описание постановки экспериментов, объектов и методов исследования, результатов исследования и их обсуждение), выводов, списка литературы, содержащего 191 наименование, 12 приложений.
