Введение к работе
Актуальность проблемы. В решениях ХХУІ съезда КПСС и последующих пленумов ЦК КПСС подчеркивалось, что ваше дальнейшее дви-иение вперед все в большей мере будет зависеть от умелого и эффективного использования всех вмешахся ресурсов труда, основных фондов, топлива и сельскохозяйственного сырья.
Достижение этой цели может быть осуществлено только комплексными нерами. Разработка, научно-обоснованных технологий донного использования всех частей туши животного для целей питания дает возможность в кошдексе с рядом других технических а технологических мер усе в блииайшие годы обеспечить заданный уровень роста потребления мясопродуктов,
В связи с этим особую актуальность приобретав? использование механических установок для отделения остатка маса от і» от ей, по еде полкой ручной обвалки, позволявших использовать сырье, остающееся на кости, увеличить выпуск мясопродуктов и снизить расходы мяса на і т .продукта. Но поскольку .«ясная масса имеет свойства, отличные от качественных характеристик мяса ручной обвалки, в последнее время за рубеком в этой области проводатся широкие биохимические и микробиологические исследования,
В СССР количество работ в этой ойласта ограничено, ко в лих показана целесообразность и перспективность проведения исследовании в этом направлении.
Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии дообвалки говяжьих и свиных костей после полной ручной обвалки мяса, и применения мясной массы в колбасном производстве.
Для достижения указанной цели были поставлены задача:
— изучить качество кости, направляемой на дробвалку, в зави
симости от температуры и сроков ее хранения и от термического со
стояния исходного сырья;
- изучить качество мяезой массы, подученной на прессе К25046
цроизводотва Одесского завода "Пресомam", от различного вида кос
тей крупного рогатого скота и свиней по физико-хшаческвм, сани
тарно-гигиеническим, мякроструктурным, органолептическим показа
телям в зависимости от термического состояния исходного сырья и
реишов холодильного хранения мясной массы, а также аминокислот
ного и минерального состава мясной массы, полученной от разных
видов кости;
-изучить влияние мясной мае сы,'" в"том"*чиер р ку .^ВДЭ&ДОым *~
і имени К.А. Тимирязева j ЦНБ ииени НИ. Железном ' Фонд научный литературы!
использованием ооевого изолированного белка и казеиката ва химический состав, структурно^иехаяическае, микробиологические, органе лептические, санитарно-гигиенические; илкроструктурные характеристики продукта при различных соотношениях в рецептурах мышечной и жировой тканей, добавленной вода;
- изучить влияние мясной массы ва химический состав, органе-, лептические показатели и биологическую ценность вареных колбас и разработать рецептуры новых видов колбасных изделий.
Натчная новизна.
Выяснены изменения микробиологических показателей при хранении различных видов говяжьей и свиной кости, полученной после полной ручной обвалки мяса различного термического состояния.
Установлены химические состав и изменения функциональных и биохимических показателей мясной массы при холодильном хранении,
Впервые выявлены зависимости изменения влагосвязывающей способности (.ЬСС), киросвязнвавдеЯ способности <ВСС), устойчивости фарша <УФ) и потерь при тепловой обработке (И) в процессе приготовления вареных колбасных изделий с использованием мясной массы (ММ), в том числе при совместном использовании о изолированным соевым белком и хазеннатом натрия при разных соотношениях в рецептурах мышечной и кировой тканей, а также добавленной воды.
Новизна технических решений подтверждена авторскими свидетельствами СССР Ж* 876079, 942650. Практическая ценность работы.
Установлены оптимальные сроки и режимы хранения направляемой ва дообвалку кости, полученной после обвалки остывшего, охлажденного и размороженного сырья*
Установлены оптимальные сроки и температуры хранения .замороженной в блоках мясной массы.
Полученные данные учтены в Технических условиях 1749 1045-84, утвержденной 7 февраля І9В4 г* мвямяоомовпромом СССР, а также во "Временной технологической инструкции по механической дообвалке мяса всех видов скота, механической обвалке тушек (или частей) птицы, туш (или частей) тощих баранины, козлятины, замораживанию, хранение и использование получаемых продуктов", утвержденной Шш-мясомолпромом СССР 28, ноября 1983 года.
Определена оптимальная доза применения Ш в вареных колбасах I и И с, а также в новых видах мясных продуктов.
Разработана рецептура, т^кнологвд и нормативно-техническая документадия новых видов кодбао, которая: находится в стадии согласования с Шшясомоллромом СССР*
Реализация результатов исследований. Временная технологическая инструкция по механической дообвадке, утвержденная 28-го ноября 1963 года Микмяоомолпромом СССР внедрена на Черкизовской ШЗ, Калининском, Свердловском, Тирасподьсиэм, Ярославской и др. мясокомбинат ет.
Экономический аффект от внедрения данной технологии на Черкизовском ШЗ составил 4Д& руб. на I т.колбасы и ІЗОруб. на I т переработанной кости.
Апробация работы. Результаты исследований доложены на сессии Ученого Совета ВНИЩПа (1984 г.) J на первой Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных мясо продукте в* (Москва, ЫТИШ1, 1962 г.); Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процесса получен»! комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)" (Москва, ШЧШП, 1984 г.)
Публикация результатов исследований. Основніе положения диссертационной работы опубликованы в научно-технической печати в 8 работах, в том числе, 2. авторских свидетельствах.
Структура и объем работы. Диссертация оостоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований и выводов.
